Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất trà ô long đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHỈ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC š¯› SEMINAR CHUYÊN NGÀNH ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI GVHD : Th.S NHƯ XUÂN THIỆN CHÂN SVTH : LÊ THỊ HÀ VY 30760970 BÙI THANH THÀO HẰNG 30700120 NGÔ DUY VŨ HOÀNG 30700157 NGUYỄN THẾ HIẾU 30700142 LỚP : SH07TP NHÓM : 16 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 10 NĂM 2010 Phụ Lục Chương 1 GIỚI THIỆU “Khách đến nhà không trà thì bánh” từ ngàn xưa, uống trà không những được xem như là thú chơi tao nhã mà còn là thức uống dùng để đãi khách. Một loại thức uống tuy giản dị nhưng lại có nhiều lợi ích quan trọng cho sức khỏe, nó giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, đái tháo đường, bệnh nướu và giảm stress, giúp đốt cháy chất béo và giảm cân. Ngày nay, trong những ngày nhàn rỗi không có gì thú vị hơn là được ngồi nhâm nhi một tách trà nóng hàn huyên cùng bạn bè, tận hưởng cảm giác thoải mái mà trà mang lại. Hiện nay trà chủ yếu được trồng ờ vùng nối đồi trên khắp đất nước ta mà chủ yếu là Thái Nguyên và Lâm Đồng. Trà có rất nhiều loại, sau khi được hái về sẽ được phân chia và tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau như trà xanh, trà đen, trà đỏ, trà trắng…nhằm đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng của mọi người. Để uống trà bạn chỉ cần mua những gói trà đã được chế biến đóng gói, pha với chút nước nóng là bạn có thể thưởng thức ngay mà không mất nhiều thời gian. Uống trà thường xuyên rất tốt cho sức khỏe của chúng ta, tiềm năng chống lại các bệnh cùa trà là rất lớn. Trong trà ngoài lượng caffein vừa đủ giúp cho tinh thần sảng khoái, còn có thêm các chất như: chất bổ dưỡng, vitamin…giúp phòng bệnh và bảo vệ sức khỏe khỏi nhưng căn bệnh ung thư. Ở trà xanh có lượng ECCG (epigallocatechin – 3 – gallate) cao là hợp chất chống oxy hóa mạnh giúp "dọn sạch" các gốc tự do, vốn là tác nhân gây tổn thương cấu trúc ADN, tổn thương tế bào, dẫn đến ung thư. Riêng đối với trà ô long thì ngoài những thành phần giống như trà xanh, nhờ vào quy trình bán lên men, lượng men trong trà này rất tốt cho những người bị mắc bệnh tim mạch, cao huyết áp cũng như các vấn đề về gan và thận. Trong trà ô long lượng polyphenol tạo ra rất dồi dào. Polyphenol có tác dụng tăng cường hoạt động của enzyme SOD và loại bỏ các gốc gây hại ra khỏi cơ thể. Trong cơ thể chúng ta, lượng enzyme này chỉ tồn tại ở 1 lượng nhất định trong cơ thể và không được bổ sung như các khoáng tố khác, cách duy nhất là dùng yếu tố xúc tác tăng cường hoạt động của chúng và ở trà ô long đóng vai trò quan trọng trong cung cấp chất này. Ngoài ra, trà ô long còn ngăn chặn lão hóa, các nếp nhăn, tàn nhang là những vấn đề luôn gây lo lắng cho chị em phụ nữ khi tuổi tác càng cao. Bên cạnh đó trà ô long còn rất hiệu quả trong giảm tỉ lệ béo phì, một căn bệnh mà nhiều người mắc phải trong cuộc sống hiện đại ngày nay. Dựa vào những lợi ích to lớn mà trà ô long mang lại cho sức khỏe chúng ta, chúng tôi quyết định sử dụng trà ô long cho nghiên cứu của mình. Trên thị trường hiện nay chỉ có trà ô long ở dạng bao gói hút chân không, chúng tôi nghiên cứu để tạo ra trà ô long đóng chai một sản phẩm tiện dụng giúp đáp ứng nhu cầu sử dụng cũng như sức khỏe của mọi người. Với những đọt trà xanh được tuyển chọ kỹ lưỡng, qua bàn tay hái khéo léo cùa nhân công. Những đọt trà non sẽ được đem đi làm héo, lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt để tạo ra đặc trưng của trà ô long. Sau đó những thành phẩm này sẽ được đem đi tách chiết để trích ly các chất trong trà. Qua các hệ thống thiết bị dây chuyền sản xuất, dịch trà thu được sẽ được đem phối trộn, để hợp với khầu vị của người tiêu dùng và sẽ được đóng chai. Trà ô long đóng chai tuy là một sản phẩm mới nhưng với lợi ích mà nó mang lại cho sức khỏe có thể coi như là một sản phẩm đột phá cho chúng ta. Nó vừa là thức uống dùng giải khát vừa là thức uống dùng phòng bệnh. Do đó, tiềm năng có thể tiêu thụ trên thị trường sẽ rất cao. Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu về trà: Định nghĩa: Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây và lá của nó được sử dụng sản xuất trà . Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc và người ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên. Trà là một nguổn caffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩn như không có mỡ, carbohydrate, hay protein. Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắc khổ. Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên thế giới. Nó được làm bằng cách ngâm lá, chồi hay cành của cây trà vào nước sôi trong vài phút. Lá trà có thể được ôxy hóa ( ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước khi ngâm vào nước. Hệ thống phân loại trà: Phân loại theo hệ thống phân loại thực vật: Chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: Ngành hạt kín Angiospermae. Lớp song tử diệp Dicotyledonae. Bộ chè Theales. Họ chè Theaceae. Chi chè Camellia (Thea). Loài Camellia (Thea) sinensis. Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến. Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Phân loại theo mức độ oxy hóa: Hiện nay có rất nhiều loại trà, chủ yếu chia làm 3 loại: Trà đen : trà được cho lên men hoàn toàn rồi sấy khô. Nước trà đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ. Trà xanh: trà tươi không cho lên men. Tuy nhiên vẫn có chế biến bằng cách sao trà trên chảo gang nóng 70- 800C trong vòng vài phút, hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 – 2500C (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (trà hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (trà lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (trà nắng), để diệt các enzym có trong lá và búp trà. Trà đỏ (trà ô long) : trà lên men nửa chừng. Trà ô long có nguồn nguyên liệu tuyển chọn kỹ lưỡng từ những búp trà xanh của những giống trà chất lượng chăm sóc cẩn thận. Kết hợp công nghệ làm héo trước khi diệt men, và lên men và làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến nhiệt tạo nên đặc trưng của trà ô long và đặc tính của trà ô long là không sử dụng hương hay bất kỳ phụ gia nào trong chế biến mà là mùi hương đặc trưng sẵn có của trà ô long. Phân loại theo văn hóa dùng trà của người Việt: Trà hương: đây là loại trà đặc trưng của Việt Nam vì người Việt Nam rất thích uống trà ướp hương của các loài hoa như hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu, hoa cúc..., thường trà được ướp hoa trước và đóng gói sẵn để dễ dùng. Nói đến trà hương là phải kể đến 3 loại trà hương rất đặc sắc: trà sen, trà ngũ hương và trà hoa sứ. Trà mạn: là trà không ướp hương mà chỉ chú trọng đến sự tinh tế trong cách pha trà và thưởng thức trà. Trà mạn có 2 loại chính là trà Tàu và trà Thiền. Trà tươi là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt. Dùng lá trà tươi, vò nhẹ và cho vào nồi nấu, sau đó thưởng thức bằng bát sành lớn bên bếp lửa. Thành phần hóa học có trong trà: Trà có chứa nhiều thành phần các chất có lợi cho cơ thể Nước: Nước là thành phần lớn nhất ở búp trà và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sinh trưởng của cây trà, môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến trà và bảo quản trà sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại trà. Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây trà, hàm lượng nước trong các đọt trà tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào: Độ non già của nguyên liệu: trà càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại. Phụ thuộc vào liên vụ: hàm lượng nước trong lá trà vào mùa xuân > vào mùa hè > vào mùa thu. Trà hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn trà hái vào cuối vụ. Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây trà được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng trà thấp còn khi cây trà được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng trà cao. Hợp chất polyphenol - tanin trà: Tanin trà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, ngoài ra còn các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn có các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin. Tanin trà là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của trà sản phẩm hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin trà càng cao thì chất lượng của trà càng tốt. Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trong trà. Thành phần tổ hợp của tanin trà trong nguyên liệu trà tươi gồm có: Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin trà, có vị chát – đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt. Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho trà. Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozide và có màu thuộc họ flavonol. Trong CNCB trà, chế độ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG để tạo màu và chuyển hoá vị trà tức là chuyển chúng sang nhóm tanin đặc biệt (polyphenol ). Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do đó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố: Mức độ sinh trưởng của lá: lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng EGCG lại thấp do đó trà ít đắng. Chế độ bón phân: khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ polyphenol tăng đặc biệt nếu trong đất có Molipden thì qúa trình tích luỹ EGCG thấp do vậy trà chát ngọt và ít đắng. Cường độ chiếu sáng: Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol thay đổi và đạt cực đại khoảng 12-14h tức là lúc cường độ chiếu sáng lớn nhất. Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay đổi. Đầu vụ và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao. Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 dương lịch. Protein và chất chứa nitơ: Trong đọt trà tươi chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ nhỏ hơn hàm lượng các hợp chất polyphenol - tanin trà. Protein chiếm khoảng 25 - 30% chất khô của trà nhưng chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid. Hàm lượng axit amin có nhiều trong nguyên liệu và ở giai đoạn làm héo, tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men protease tạo nên mùi thơm và một phần vị cho trà. Hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá trà luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, trà đầu vụ có chứa nhiều protein hơn trà cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein càng cao. Các axit amin trong lá trà đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho trà sản phẩm khi lên men trà hoặc khi chế biến nhiệt cho trà (khi sấy trà). Hợp chất alkaloid: Nhóm hợp chất alkaoid trong trà có nhiều, về hàm lượng thì cafein được chú ý nhất sau đó là teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric... Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy. Tác dụng sinh lý của cafein: Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc. Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc. Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Giúp cơ thể nhanh chóng thải những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2. Hàm lượng cafein trong trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, điều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là độ trưởng thành của đọt trà, lá trà càng non càng chứa nhiều cafein. Hàm lượng cafein trong đọt trà non chiếm khoảng 2 - 4% chất khô, cao hơn hai lần trong hạt cà phê. Phương pháp đốn trà cũng làm tăng hàm lượng cafein. Cafein là chất kích thích chỉ có trong trà và cà phê, chất lượng của trà lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng cafein mà chỉ cần một lượng quy định cụ thể. Tuy nhiên, cafein và hàm lượng quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng để chống làm "trà giả". Cafein là chất kém hoạt động hoá học, có tính kiềm yếu. Nó chỉ liên kết hoá học với các chất trong thành phần tổ hợp của tanin trà và chất pectin tạo thành váng khi nước trà để nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước trà nhưng khi đun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước trà trong trở lại và có màu sáng. Cafein trong trà là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu được theo tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men trà. Lên men đúng mức sẽ tạo cho nước trà qua hàm lượng tanat-cafein ở mức bình thường. Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh. Do đó làm chất độc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cả cafein, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1-0,3% chất khô. Hợp chất pectin: Pectin là hợp chất thuộc nhóm glucid. Trong trà, các hợp chất pectin tồn tại ở trạng thái hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong trà chiếm khoảng 2% chất khô và thay đổi dựa vào các yếu tố như độ trưởng thành của lá trà, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại giảm. Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên.Tính dính của lá trà tăng lên, nhờ đó lá trà cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình và sẽ làm cho cả khối trà bán thành phẩm bám chặt vào nhau theo hình dạng của khuôn ép. Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước trà và làm cho nước trà sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị trà dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh, trong bảo quản trà cần sấy trà khô tránh trà hút ẩm. Trong sản xuất trà xanh, sau khi diệt men và đưa trà đi vò, hợp chất pectin và các chất có tính keo bị chiết ra ngoài mặt, vón cục và khi làm khô sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm. Do đó thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn. Nhóm chất thơm: Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng đến nhau. Nói chung, trà có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại. Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà (như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, acid amin, polyphenol...). Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống trà, điều kiện khí hậu và đất đai. Hàm lượng chất thơm trong lá trà khoảng 0,02-0,2% chất khô. Ngoài các cấu tử tinh dầu, hương thơm của trà còn liên quan đến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của trà để làm cho sản phẩm bền hơn. Hương thơm của trà được hình thành từ các nguồn sau: Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu. Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến. Những chất có tính hấp phụ và giữ hương. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha trà đến các chất không toả mùi ở nhiệt độ thường. Các hợp chất glucid: Trong đọt trà tươi có chứa hầu hết các loại glucid khác nhau nhưng: Tổng lượng glucid không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong trà non. Chứa rất ít các glucid hòa tan, trong đó đường monose (như glucose, fructose) chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccarose chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.Nếu tổng lượng glucid cao nghĩa là phần glucid không tan (như xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của trà giảm xuống. Hàm lượng glucid nhỏ nhưng các glucid hòa tan vẫn có vai trò trong việc điều vị cho nước trà. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng ® Glucoza + Phenyl alamin. Phản ứng Caramen: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm ® Đường khử. Phản ứng của đường khử với tanin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng ® Đường khử + Catechin. Các chất tro: Chất khoáng có trong thành phần hóa học của trà nằm chủ yếu trong thành phần phân tử của các hợp chất hữu cơ, đặc biệt là trong phân tử protein đôi khi cũng có mặt trong các chất vô cơ. Do đó, muốn xác định sự có mặt của các chất khoáng và hàm lượng của chúng thì xác định thông qua hàm lượng các chất tro. Chất tro chính là phần vật chất còn lại sau khi nung đốt mẫu sản phẩm trà ở nhiệt độ rất cao khoảng 500-6000C trong một thời gian nhất định. Sau khi nung đốt ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa chất khoáng trong thực vật về cơ bản tồn tại ở dạng oxid hoặc dạng muối vô cơ. Hàm lượng chất tro trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt trà tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây trà. Chất tro trong nguyên liệu trà non chiếm khoảng 4-5% chất khô và khoảng 5-6% trong trà sản phẩm. Trong trà thường có chứa các thành phần chất tro sau: K2O: hàm lượng cao nhất, chiếm gần 50% tổng lượng chất tro. Kali giữ vai trò quan trọng trong sự hình thành các loại đường và protein cho nên phân kali rất cần cho sự chăm bón cây trà, nhằm giúp tăng cường sự trưởng thành và sức đề kháng của cây trà. P2O5: hàm lượng sau K2O, P tham gia vào các quá trình trao đổi glucid, thành phần của protein, nucleoprotein và một số hợp chất khác. Hợp chất chứa photpho trong lá trà là các chất phitin, hecxozo-monophotphat, hecxozo-diphotphat còn ở dạng vô cơ thường tìm thấy trong lá trà có chứa các dẫn xuất của acid octophotphoric, trong đó axit photphoric cũng rất quan trọng đối với sự sinh trưởng của cây trà và quá trình chế biến trà. Ngoài K2O, P2O5 trong lá trà còn chứa các thành phần chất tro khác như Na2O, MgO, CaO, Mn2O3, Fe2O3, SiO2, SO2, các ion Cl- và F- ở dạng muối vô cơ. Đối với chất lượng trà, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Chất tro hòa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại. Ngoài ra, hàm lượng chất tro trong trà sản phẩm không chỉ thể hiện chất lượng trà mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp. Lipid và các sắc tố: Lá trà, chất béo chiếm 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong chất béo như chlorophyll (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xanthophyl (có màu da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong trà thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, thời vụ thu hái, vị trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu. Chất béo ảnh hưởng đến chất lượng trà, tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho trà bằng hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, tránh tổn thất và mất mùi trà khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho trà bị nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này. Trong chế biến trà xanh, caroten và xanthophyl tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước trà. Chlorophyll bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy còn caroten và xanthophyl biến đổi không đáng kể. Trong chế biến trà đen, chlorophyll ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã trà thường có màu xám. Trong môi trường kiềm, chlor