Đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm pate tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM Chủ nhiệm đề tài: MAI THỊ BẠCH YẾN Chức vụ: Sinh viên Đơn vị: Lớp Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010 Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013 ISO 9001 : 2008 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM Xác nhận của cơ quan chủ quản (Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên) Chủ nhiệm đề tài (Ký, ghi rõ họ tên) Mai Thị Bạch Yến Trà Vinh, ngày tháng năm 2013 ISO 9001 : 2008 i LỜI CẢM ƠN Qua hơn bốn tháng thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học, nhóm em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Trà Vinh cùng với các phòng ban: Phòng Khoa học Công nghệ và Đào tạo Sau Đại học, Phòng Kế hoạch - Tài vụ, Khoa Nông nghiệp Thủy sản và Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch đã tạo điều kiện cho nhóm em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường do trường phát động. Sau khi hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học đã giúp nhóm em hiểu rõ hơn về công tác nghiên cứu khoa học là như thế nào, mặc dù em đã được tìm hiểu qua trong quá trình học tập, đồng thời việc thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này còn giúp em vận dụng kiến thức chuyên ngành vào thực tiễn và cũng giúp em phát huy tính năng động, sáng tạo của tuổi trẻ. Là sinh viên năm cuối, việc thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học là điều kiện tốt để em hệ thống lại kiến thức trước khi ra trường và đó là hành trang quý báu để em bước vào tương lai với ngành nghề đã chọn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu cùng quý thầy cô trong các phòng ban, khoa Nông nghiệp - Thủy sản và Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch. Kính chúc sức khỏe quý thầy cô và chúc Trường Đại học Trà Vinh ngày càng vững mạnh, phát triển và có nhiều thắng lợi mới trong thời gian tới. ii TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trên thị trường các dạng sản phẩm xúc xích, lạp xưởng, pate rất đa dạng cho người tiêu dùng lựa chọn và sử dụng. Chúng tôi lựa chọn nghiên cứu đề tài sản xuất sản phẩm pate tôm nhằm mục đích thay đổi hương vị bình thường của sản phẩm pate thịt bằng nguyên liệu tôm sú để góp phần đa dạng hóa hơn các loại thực phẩm ăn liền, tiết kiệm thời gian đặc biệt mang tính tiện dụng cao mà người tiêu dùng đang có xu hướng lựa chọn. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài này bằng cách: - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm bằng cách khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm: + Làm thí nghiệm với các tỉ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. Xác định công thức phối trộn cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất thông qua phiếu khảo sát. + Mẫu sản phẩm cho kết quả cao nhất được phân tích các chỉ tiêu vi sinh để đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm. - Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tôm. iii DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH Chủ nhiệm đề tài MAI THỊ BẠCH YẾN Lớp: Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Email: bachyentvu1991@gmail.com Điện thoại: 0169.401.1283 Đồng chủ nhiệm NGUYỄN THỊ NGỌC Lớp: Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2010, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản Email: ngocca10cb@gmail.com Điện thoại: 0166.874.1327 Giáo viên hướng dẫn LÂM THỊ THU THẢO Học vị: Thạc sĩ Đơn vị: Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa NNTS Email: lamthao8779@yahoo.com Điện thoại: 0976.058.339 Tổ chức / đơn vị phối hợp chính Tổ chức: Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch - Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Lâm Thị Thu Thảo - Điện thoại: 074.3855.246 - 131 Fax: 074.3855.217 - Địa chỉ: Số 126 Quốc lộ 53, Khóm 4, Phường 5, Tp. Trà Vinh, tỉnh Trà Vinh. iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................. ii DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH ........................................................................................... iii PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài ........................................................................................ 1  Mục tiêu của đề tài ................................................................................................ 1  Nội dung triển khai nghiên cứu ........................................................................... 2  Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sẽ sử dụng .................................................. 2 PHẦN 2. NỘI DUNG CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Giới thiệu chung về tôm sú 1.1.1. Tên khoa học ..................................................................................................... 3 1.1.2. Vùng phân bố .................................................................................................... 3 1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng ........................................................................................ 3 1.1.4. Môi trường sống ................................................................................................ 4 1.1.5. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú .................................................................. 4 1.1.6. Những sản phẩm chế biến từ tôm sú ................................................................. 4 1.2. Da heo .................................................................................................................. 5 1.3. Ruột heo khô (vỏ lạp xưởng).............................................................................5 1.4. Giới thiệu các gia vị và phụ gia dùng trong sản xuất pate tôm ..................... 6 1.4.1. Đường ................................................................................................................ 6 1.4.2. Muối .................................................................................................................. 7 1.4.3. Bột ngọt ............................................................................................................. 7 1.4.4. Tỏi...................................................................................................................... 8 1.4.5. Tiêu .................................................................................................................... 8 1.4.6. Hành tím ............................................................................................................ 8 1.4.7. Tinh bột khoai mì biến tính ELASTITEX 1 (E1) ............................................... 9 v 1.4.8. Wheat Gluten ..................................................................................................... 9 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .......................................... 10 1.5.1 Nguyên liệu ...................................................................................................... .10 1.5.2. Phụ gia ........................................................................................................... 10 1.5.2.1. Tinh bột biến tính ......................................................................................... 10 1.5.2.2. Gluten ........................................................................................................... 11 1.5.2.3. Muối ............................................................................................................. 12 1.5.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ khi xay đến chất lượng sản phẩm ........ 12 1.5.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm ................................ 13 1.5.4.1. Các biến đổi vật lý........................................................................................ 13 1.5.4.2. Biến đổi hóa học ........................................................................................... 14 1.5.4.3. Biến đổi hóa sinh .......................................................................................... 14 1.5.4.4. Biến đổi cảm quan ........................................................................................ 14 1.5.4.5. Biến đổi về giá trị dinh dư ng ..................................................................... 15 1.5.5. Các dạng hư hỏng của sản phẩm pate tôm ..................................................... 15 1.5.5.1. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa lipit nên tạo mùi vị không thích hợp cho sản phẩm ............................................................................................. 15 1.5.5.2. Sự biến đổi vi sinh vật trong thời gian bảo quản ......................................... 15 CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU VÀ NỒNG ĐỘ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ......................... 16 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM PATE TÔM .................. 18 3.1. Quy trình tham khảo ....................................................................................... 18 3.2. Nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị ................................................................... 19 3.3. Giải thích quy trình .......................................................................................... 19 3.3.1. Da heo ............................................................................................................. 19 vi 3.3.2. Tôm ................................................................................................................. 20 3.3.3. Phối trộn .......................................................................................................... 20 3.3.4. Định hình ......................................................................................................... 20 3.3.5. Hấp .................................................................................................................. 21 3.3.6. Bao gói ............................................................................................................ 21 3.3.7. Bảo quản ......................................................................................................... 21 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA HÓA LÝ – VI SINH .................................................................................................................... 22 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan ............................................................................ 22 4.2. Kết quả xử lý số liệu bằng phần mềm toán học Statgraphic ....................... 22 4.3. Kết quả kiểm tra hóa lý vi sinh ....................................................................... 22 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................ 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 26 PHỤ LỤC vii DANH SÁCH BẢNG, DANH SÁCH HÌNH Danh sách bảng Bảng 1.1: Thành phần dinh dư ng của tôm sú ........................................................... 4 Bảng 2.1: Tỷ lệ phối trộn .......................................................................................... 16 Danh sách hình Hình 1.1: Tôm sú ......................................................................................................... 3 Hình 1.2: Sản phẩm tôm sú xiên que, tôm khô, tôm tẩm bột, chạo tôm ..................... 4 Hình 1.3: Ruột heo khô ............................................................................................... 6 Hình 1.4: Đường.......................................................................................................... 6 Hình 1.5: Muối ............................................................................................................ 7 Hình 1.6: Bột ngọt ....................................................................................................... 7 Hình 1.7: Tỏi ............................................................................................................... 8 Hình 1.8: Tiêu hạt ....................................................................................................... 8 Hình 1.9: Hành tím ...................................................................................................... 8 Hình 2.1: Sản phẩm pate tôm .................................................................................... 21 - 1 - PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay, số lượng các doanh nghiệp chế biến thủy sản cả nước nói chung, khu vực Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng gia tăng đáng kể. Để có được sự cạnh tranh lành mạnh trên thương trường, các công ty chế biến thủy sản phải luôn luôn tìm hiểu thị hiếu của thị trường để phát triển sản phẩm mới, kịp thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đây c ng là yếu tố giúp các doanh nghiệp tự đổi mới, tự hoàn thiện mình. Cứ vào mùa vụ thì sản lượng thủy sản gia tăng, nguồn nguyên liệu được các doanh nghiệp thu mua rất nhiều và công suất nhà máy không thể chế biến hết ngay trong thời điểm đó, buộc công ty phải cấp đông để bảo quản tạm thời trong thời gian chờ chế biến. Đây là nguyên nhân dẫn đến sự giảm chất lượng nguồn nguyên liệu và không thể dùng chúng để chế biến sản phẩm cao cấp. Bên cạnh đó, trong quá trình chế biến tôm tươi lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm khoảng 1 ÷ 2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứ phẩm và được bán ra thị trường với giá rẻ. Để cải thiện hiệu quả kinh tế, các công ty đã sử dụng nguồn nguyên liệu này để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng nhằm thu lại phần nào lợi nhuận. Đồng thời, tốc độ đô thị hóa gia tăng, xu hướng của người tiêu dùng ngày nay là cần tiết kiệm thời gian và những sản phẩm mang tính tiện dụng cao được ưa chuộng. Ngoài việc lựa chọn thực phẩm tiện dụng, họ còn quan tâm đến tính giàu dinh dưỡng, ít đường và chất béo, giảm thiểu việc sử dụng phụ gia thực phẩm, và quan trọng nhất là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm pate tôm được nghiên cứu nhằm mục đích phục vụ cho nhu cầu trên của người tiêu dùng, đồng thời cải thiện hiệu quả kinh tế từ nguồn tôm kém chất lượng của công ty.  Mục tiêu của đề tài - Sản xuất sản phẩm patê tôm. - 2 -  Nội dung triển khai nghiên cứu - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm. - Thực nghiệm quy trình. - Phân tích các chỉ tiêu vi sinh và đánh giá các chỉ số cảm quan. - Hoàn thiện quy trình thực nghiệm sản xuất sản phẩm pate tôm.  Phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật sẽ sử dụng - Phối trộn các tỷ lệ khác nhau của thành phần nguyên liệu và tỷ lệ phần trăm phụ gia để tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm pate tôm hoàn thiện nhất. - Phương pháp đánh giá cảm quan (phương pháp cho điểm): sản xuất sản phẩm pate tôm và lập hội đồng đánh giá cảm quan, tổng hợp phiếu đánh giá và đưa ra kết quả thí nghiệm sản phẩm. - Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh bằng cách thực hiện các thí nghiệm hóa học để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh như: + Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng lipit, hàm lượng đạm tổng số. + Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens. - 3 - PHẦN 2. NỘI DUNG CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Giới thiệu chung về tôm sú 1.1.1. Tên khoa học Tên thường gọi tiếng việt: Tôm sú Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp Tên khoa học: Penaeus monodon Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ: Penaeus Fabricius Tôm sú là mặt hàng thủy sản phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác. 1.1.2. Vùng phân bố Phạm vi phân bố rộng, từ n Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đông Tahiti, phía Nam châu Úc và phía Tây châu Phi. Nhìn chung, tôm sú phân bố xung quanh các nước vùng xích đạo như Indonesia, Malaysia, Philippines và Việt Nam. Ở Việt Nam tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Ở Đồng bằng Sông Cửu Long tôm sú phân bố ở các tỉnh như: Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang và Cà Mau. 1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác. Tôm sống ngoài tự nhiên ăn 85% là giáp xác, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, còn lại 15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn. Hình 1.1. Tôm sú - 4 - Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Nuôi tôm sú trong ao, hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và chiều tối. Tôm bắt mồi bằng càng, sau đó đẩy thức ăn vào miệng để gặm, thời gian tiêu hoá 4-5 giờ trong dạ dày. Trong quá trình tăng trưởng, khi trọng lượng và kích thước tăng lên mức độ nhất định, tôm phải lột bỏ lớp vỏ c để lớn lên. Sự lột xác thường xảy ra vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng. Các yếu tố bên ngoài như ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn có ảnh hưởng tới tôm đang lột xác. 1.1.4. Môi trường sống Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 - 50 gam. 1.1.5. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú (%) Nước Protein thô Lipit Tro 75,22 21,04 1,83 1,91 ( msu.asp). 1.1.6. Những sản phẩm chế biến từ tôm sú Tôm sú sushi, nobashi, xẻ cánh bướm, xiên que, xiên que tẩm sate, PTO, tôm sú phủ Panko, tôm khô, chạo tôm, Hình 1.2. Sản phẩm tôm sú xiên que, tôm khô, tôm tẩm bột, chạo tôm - 5 - 1.2. Da heo Da heo thuộc nhóm protein chứa nhiều thành phần cốt giao (gelatin và collagen) c ng rất bổ dưỡng, nhưng không toàn diện, vì một số dưỡng chất khác nằm ở các bộ phận khác của con heo. Chất cốt giao rất cần cho cấu tạo cơ thể - nó như chất xi măng để gắn kết các tế bào lại với nhau thành mô cơ thể vững chắc. Tất cả các mô, từ da, lông, tóc, thịt, xương và mô liên kết đều cần phải có chất cốt giao này để gắn kết lại. Tuy nhiên, protein của da heo đặc biệt giàu chất collagen và elastin, rất cần thiết cho thành phần gelatin của da, làm đẹp da. Nghiên cứu kỹ hơn, ta còn thấy thành phần các acid amin trong protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để cùng với methionin và arginin cần cho sự hình thành creatinin là kho dự trữ năng lượng ATP giúp người lao động nặng, nhất là các vận động viên có sức bật, sức bền để gia tăng thành tích trong thi đấu. Gelatin từ da heo còn giàu arginin và ornithin là 2 acid amin cần cho sự gom góp các chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc cơ thể cho người ăn nhiều chất đạm. Gelatin là hòa tan trong nước nóng nhưng tạo thành gel khi hòa tan trong nước lạnh do đó Gelatin được sản xuất công nghiệp bằng cách chiết xuất Collagen biến tính do nhiệt từ xương hoặc da trong nước sôi. Collagen không hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ hút nước để nở ra. Khi tác dụng với nước, độ dày của mạch sẽ tăng lên 25% và độ dài tăng lên không đáng kể, tổng thể tích của phân tử collagen tăng lên 2 – 3 lần. Do nước phân cực tác dụng lên liên kết hydro trong collagen làm giảm tính vững chắc của sợi gelatin từ 3 – 4 lần. Khi nhiệt độ tăng lên cao, tính hoạt động của mạch polypeptide tăng mạnh, làm cho mạch bị yếu và bắt đầu đứt thành những mạch polypeptide tương đối nhỏ. Khi nhiệt độ tăng lên trong khoảng 60 – 650C collagen hút nước bị phân giải. Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và tạo ra Gelatine giúp tạo độ liên kết và độ dai cho sản phẩm nh tương. 1.3. Ruột heo khô (vỏ lạp xưở