Đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn

MỞ ĐẦU Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người những thành phần quan trọng như: protein, lipit, vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, chất thơm và chất xơ ...Rau quả được sử dụng dưới hai hình thức là rau quả ăn tươi, xào hoặc nấu và rau quả muối chua. Đời sống ngày càng cao thì nhu cầu về rau quả càng phong phú và đa dạng, đủ về số lượng, tốt về chất lượng và an toàn đối với con người. Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm rau quả muối chua hương vị đặc trưng. Ngoài ra axit lactic có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm do đó rau quả muối chua có thể bảo quản lâu ngày. Vì vậy có thể nói rau quả muối chua là nhu cầu không thể thiếu được của người dân Việt Nam. Các sản phẩm rau quả muối chua như rau cải bẹ, cà muối, su hào muối, bắp cải muối ... đó là những sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người Việt Nam. Những nguyên liệu dùng để muối chua như cải bẹ, cà pháo, cà bát, su hào, bắp cải... đều là những nguyên liệu có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng và thời gian trồng ngắn. Hiện nay ở nước ta các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất ở mức độ thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp ở qui mô nhỏ. Do đó năng suất thấp, chất lượng không đồng đều, có độ rủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn. Vấn đề đặt ra hiện nay là phải tạo ra những sản phẩm rau quả muối có chất lượng ổn định, đồng đều, có thời gian bảo quản lâu và sản xuất với năng suất lớn. Xuất phát từ những yêu cầu trên chúng tôi đã đi sâu “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn” Mục tiêu chính của chúng tôi là : 1/ Từ hai chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ sản phẩm rau cải bẹ muối tự nhiên theo phương pháp truyền thống và một chủng Lactococcus lactic sử dụng trong quá trình lên men tạo axit lactic từ rỉ đường mía Việt Nam , chọn ra chủng thích hợp nhất cho quá trình muối chua các sản phẩm rau quả. 2/ Ứng dụng chủng vi khuẩn lactic đã chọn trong quá trình muối chua rau quả. Nghiên cứu đưa ra qui trình công nghệ tối ưu cho quá trình sản xuất các sản phẩm rau quả muối chua. 3/ Nghiên cứu phương pháp thích hợp để bảo quản những sản phẩm rau quả muối chua. PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Khái quát tình hình sản xuất và tiêu thụ rau quả muối chua trên thế giới và ở Việt Nam Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày cũng như trong nông nghiệp, trong công nghiệp, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm. Từ rất lâu co người đã sử dụng những sản phẩm của quá trình lên men lactic như sữa chua, phomat, hải sản muối và các sản phẩm rau quả muối chua. Khác với các sản phẩm khác, sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất ở qui mô gia đình trong điều kiện thủ công. Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Còn ở châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển...Theo số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Frăng, được sản xuất ở 51 xí nghiệp. Bảng sau đưa ra sự đánh giá tương quan về sản xuất bắp cải và bắp cải muối ở Pháp từ năm 1985 đến năm 1992 [1]: Bảng 1 : Tương quan về sản xuất bắp cải và bắp cải muối ở Pháp từ năm 1985 đến năm 1992 Năm Sản phẩm  1985  1986  1987  1988  1989  1990  1991  1992   Bắp cải (kg)  96850  86430  78410  84385  83398  79434  89537  93786   Bắp cải muối chua (kg)  47530  43050  41225  43980  41658  41747  45494  46893   Tỷ lệ (%)  49,0  49,8  52,6  52,1  50,0  52,6  50,8  50,0   Bảng trên cho thấy lượng bắp cải muối có biến động nhưng không đáng kể và chiếm khoảng 50% tổng sản lượng bắp cải của Pháp. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về các sản phẩm rau quả lên men. Như Pederson(1930 - 1960) nghiên cứu về quá trình lên men của bắp cải, năm 1971, ông nghiên cứu về quá trình lên men của suplơ. Niketic, Aleksic và các cộng sự đã nghiên cứu quá trình lên men ở cà rốt, Beltran- Edeze, Fernandez nghiên cứu về cà chua, Huber và Dupuy (1994) về tảo. Aubert (1985) và Schoneck (1988) đã đưa ra kết quả thu được trong quá trình nghiên cứu sự lên men tự nhiên của cà rốt, dưa chuột, củ cải, củ cải đường, hành... Nhờ những nghiên cứu này mà ở châu Âu các sản phẩm rau quả lên men đã được sản xuất ở qui mô công nghiệp[1]. Châu Mỹ và châu phi sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm rau quả muối chua ít hơn so với châu Á và châu Âu. Các sản phẩm chính của họ như dưa muối của châu Mỹ và gari của châu Phi [1]. Ở Việt Nam, dưa muối có thể được coi là sản phẩm truyền thống của dân tộc. Từ giữa thế kỷ 18 đến giữa thế kỷ 19 nhân dân ta đã tiếp thu kinh nghiệm của người Hoa làm ra dưa muối từ các loại rau, củ, quả. Có hai loại dưa - dưa muối xổi thường dùng các loại rau cải non, các loại củ, quả cắt nhỏ, ngâm trong dấm có thể ăn ngay sau khi muối một thời gian ngắn, còn loại thứ hai là dưa muối để lâu dùng các loại cải bẹ, cà, hành, dưa chuột, xơ mít...Cách muối truyền thống thường rất đơn giản, rau củ rửa sạch, để ráo nước cho nguyên liệu hơi héo rồi xếp vại, thêm muối, đường, gia vị, giữ được trong thời gian tương đối dài từ vài ngày đến vài tuần, một số loại như cà muối mặn có thể để được hàng tháng. Các sản phẩm rau, củ, quả muối được sản xuất quanh năm, mùa đông, mùa xuân có cải bẹ muối, hành muối, bắp cải muối còn mùa hè, mùa thu có cà muối, dưa chuột muối...Các sản phẩm trên được tiêu thụ với số lượng lớn tuy nhiên chủ yếu được sản xuất ở qui mô gia đình. Một số sản phẩm như dưa chuột muối, cà muối, hành muối đã bắt đầu được sản xuất ở một số nhà máy, ở qui mô bán công nghiệp nhưng số lượng không đáng kể. Trong những năm gần đây ở nước ta đã có một số công trình nghiên cứu về quá trình lên men lactic của một số loại rau quả chủ yếu là dưa chuột và bắp cải. Tuy nhiên những công trình nghiên cứu về các sản phẩm rau quả muối chua còn chưa nhiều và chưa thật sự đi sâu [7], [9],[11]. I.2. Công nghệ muối chua rau quả Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong rau quả hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm một hương vị đặc trưng. Axit lactic tạo thành trong quá trình lên men lactic làm giảm pH của sản phẩm do đó có khả năng ức chế được sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm vì thế các sản phẩm rau quả muối chua có thể bảo quản dài ngày. I.2.1. Nguyên liệu dùng muối chua rau quả Có thể sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu để sản xuất ra các sản phẩm rau quả muối chua như cải bẹ, dưa chuột, cà chua, cà, bắp cải, cải trắng, su hào, hành, cà rốt, tảo... Mỗi một quốc gia và vùng khác nhau lại có những sản phẩm rau quả muối chua truyền thống đặc trưng. Sau đây là một số nguyên liệu dùng muối chua thường sử dụng : I.2.1.1. Cải bẹ Tên khoa học là : Brassica campestrus L hay còn gọi là nhóm cải dưa, gồm các giống cải như cải Đông Dư, cải bẹ Nam (cải mào gà), cải Hà Lưỡng, cải Lạng Sơn, cải tàu cuốn... Đặc điểm của nhóm cải bẹ là có lá to, lá rất lớn, một cây có thể nặng từ 2-3 kg, thời gian sinh trưởng dài thường từ 120 - 160 ngày. Tuy nhiên hiện nay một số giống cải mới như cải Đông Dư thì thời gian sinh trưởng ngắn chỉ khoảng 30 - 45 ngày, thường được trồng từ tháng 6 đến tháng 9. Cải có bộ rễ ăn nông trên tầng đất màu, bộ lá khá phát triển, to bản nhưng chịu hạn kém và dễ bị sâu bệnh phá hoại [3], [24], [25]. Hiện nay có rất ít những công trình nghiên cứu về rau cải bẹ. Theo Nguyễn Văn Thắng và Trần Khắc Thi [24] thì thành phần của rau cải bẹ như sau: Bảng 2 : Thành phần của rau cải bẹ, % Nước  Protein  Đường  Chất xơ  Tro  Vitamin, mg%        B1  B2  C   93,8  1,7  2,1  1,8  0,6  0,07  0,1  51   Khác với các loại rau quả khác cải bẹ chỉ có một ứng dụng duy nhất là muối dưa, rất ít khi dùng nấu canh hay xào nấu. Dưa cải bẹ là một trong những sản phẩm muối chua phổ biến nhất ở nước ta. Độ già của rau tốt nhất ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có hoa, không sử dụng dưa quá già hay quá non. Nên sử dụng cây dưa có bẹ, khối lượng trung bình mỗi cây từ 1 - 2 kg với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu từ 2 - 2,5%. I.2.1.2. Dưa chuột Dưa chuột muối là một trong những sản phẩm rau muối chua phổ biến nhất trên thế giới. Dưa chuột là một loại rau ngắn ngày thuộc họ bầu bí , vụ chính từ tháng 3 đến tháng 5. Dưa chuột có ba loại chính là loại nhỏ, loại trung bình và loại lớn. Dưa chuột dùng để muối chau cần phải là dưa non, hạt nhỏ, ít ruột thịt quả trắc, vỏ mỏng, buồng hạt của quả không lớn và chưa già. Để sản phẩm có chất lượng tốt nguyên liệu cần tươi tốt, thời gian từ lúc thu hái đến lúc đưa vào sử dụng không nên quá 24 h. Kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Trong giống dưa quả nhỏ hàm lượng đường cao hơn so với dưa quả to. Vì vậy giống dưa quả nhỏ cho sản phẩm có chất lượng cao hơn giống dưa quả to. Dưa chuột dùng muối chua có hàm lượng đường không thấp hơn 2%[7]. I.2.1.3.Cà Cà có nhiều loại như cà bát, cà pháo, cà tím, cà trắng...Trong đó thích hợp cho muối chua là cà bát, cà pháo loại trắng. Độ già thích hợp là quả có vết vàng ở đáy, tai quả nhỏ với hàm lượng đường trong nguyên liệu là 3,5 - 4% . cà non quá hoặc già quá đều có hàm lượng đường thấp, cho sản phẩm có chất lượng không cao. Không sử dụng những quả sâu, dập nát hoặc thối [7]. I.2.1.4. Bắp cải Bắp cải là một cây rau được trồng và sử dụng nhiều ở nước ta. Không phải tất cả các loại bắp cải đều có thể sử dụng để muối chua. Để muối chua cần dùng loại nguyên liệu có hàm lượng đường cao và mô lá không quá giòn để sản phẩm đỡ gẫy nát. Độ chín kỹ thuật của bắp cải biểu hiện ở chỗ: lá cuốn thật chặt, hàm lượng chất khô khoảng 10% trong đó bao gồm 4 - 5% đường, 1 - 2% protein để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển thuận lợi. Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 - 60 mg%) và trong quá trình muối chua vitamin ít bị tổn thất. Dùng bắp cải to lợi hơn vì tỷ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ. Không dùng bắp cải quá non, quá già hoặc bị sâu bệnh. Bắp cải tươi được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ dập nát. Trước khi muối cắt bỏ những lá xanh và lá khuyết tật. Có thể tận dụng lõi bắp cải vì trong lõi có chứa nhiều đường và axit ascorbic. Sau đây là thành phần chính của một số loại bắp cải được trồng ở Việt Nam : Bảng 3 : Thành phần hóa học của một số loại bắp cải (%) Loại cải  Chất khô  Đường tổng  Đường saccaroza  Chất xơ  Protein  Tro  Axit ascorbic, mg%   Bắp cải trắng  4,9-14.0  2,0-5,7  0,0-1,2  0,4-1,3  0,6-2,7  0,6-0,7  20-94   Bắp cải đỏ  8,8-10,4  3,7-5,2  0,0-0,9  0,9-1,2  1,4-1,6  0,7  33-64   I.2.1.5. Cà chua Cà chua là một loại quả có thể sử dụng tất cả các độ chín khác nhau để muối chua như : cà chua xanh, cà chau ương, cà chua chín nhưng phải muối riêng từng độ chín khác nhau. Sau khi đã loại bỏ những quả khuyết tật và không hợp quy cách, cà chua được phân cỡ rồi rửa sạch và tiến hành muối trong những thùng hoặc vại. I.2.2 . Phương pháp muối chua truyền thống (muối chua tự nhiên) Các sản phẩm rau quả muối chua là những sản phẩm truyền thống, nó được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu. Năm 1829 cải trắng đã được trồng ở nghiên cứu ta và là tiền thân của những loại cải ngày nay. Từ giữa thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19, nhân dân ta đã tiếp thu kinh nghiệm của người Hoa về sản xuất và chế biến một số loại như cải thìa, cải bẹ dùng để muối dưa hoặc làm ca-la thầu [3]. Bên cạnh sản phẩm chủ yếu là dưa cải bẹ nhân dân ta còn sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu khác nhau để muối dưa như cà bát, cà pháo, cải bắp, hành, quả sung, quả trám, su hào, xơ mít, rau cần...Mỗi loại nguyên liệu cũng như mỗi vùng miền đều có một cách thức muối chua riêng. Nhưng nhìn chung phương pháp muối chua rau quả truyền thống được thực hiện như sau: tùy từng loại nguyên liệu mà lựa chọn độ non già khác nhau. Trong muối chua truyền thống nhân dân ta thường sử dụng gia vị để muối kèm với nguyên liệu như : khi muối cà thường cho thêm một chút tỏi hoặc giềng, khi muối dưa cải bẹ thì cho hành hoặc kiệu, khi muối bắp cải thì cho hành, rau răm hoặc rau cần...Các gia vị có rất nhiều vai trò trong quá trình muối chua như làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng hàm lượng đường cho dưa, một số loại gia vị có tác dụng ức chế một số vi sinh vật lạ. Nguyên liệu được lựa chọn, cắt bỏ những phần già, dập nát hoặc sâu bệnh. Theo như kinh nghiệm của nhân dân nguyên liệu thường được để héo bằng cách phơi nắng một thời gian, cũng có thể muối nguyên liệu tươi mà không cần để héo. Sau đó nguyên liệu và gia vị được rửa sạch, để ráo, sau đó xếp vại. Dịch dùng muối chua bao gồm nước, muối, có thể bổ sung đường hoặc không. Tùy từng loại sản phẩm và nhu cầu thói quen của người sử dụng mà lượng muối dùng cho muối chau có thể khác nhau, thường từ 3-10% so với nguyên liệu. Lượng dịch cho vào thường gần bằng hoặc ngập nguyên liệu. Dịch pha xong được rót vào vại đã chứa sẵn nguyên liệu. Sau đó nén vỉ, đậy lại, một số sản phẩm cần phải nén với một lực lớn như su hào muối, cà muối. Tùy từng sản phẩm mà nồng độ muối cho vào, nhiệt độ môi trường bên ngoài mà thời gian muối khác nhau: thường đối với dưa cải bẹ, cà pháo, muối với nồng độ muối với nồng độ thấp thì sau 3-5 ngày là được. Còn những sản phẩm như su hào muối, dưa chuột, cà bát thì lâu hơn. Thông thường các sản phẩm muối chua truyền thống thường chỉ sử dụng trong một thời gian ngắn, tuy nhiên có một số những sản phẩm đặc biệt như nhút (làm từ xơ mít) ở miền Trung, cà muối mặn ở một số vùng ở miền Bắc có thể bảo quản trong thời gian vài tháng. Nói chung các sản phẩm muối chua theo phương pháp truyền thống thường có chất lượng không ổn định, không đồng đều, mức độ hư hỏng lớn, thời gian bảo quản ngắn. Và chỉ sản xuất ở quy mô gia đình nên năng suất thấp. I.2.3. Muối chua ở quy mô công nghiệp Trên thế giới hiện nay đặc biệt ở một số nước châu Á các sản phẩm rau quả muối chua đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp như [11]: 1/ Dưa chua Nhật Bản (Takana Zuke) : Làm từ nguyên liệu chính : lá rau cải 80--85%, ớt đỏ 0,5%, muối 15--20%. Trong đó trên 90% sản phẩm này được sản xuất trên qui mô công nghiệp. 2/ Dưa chua Triều Tiên (Baechô Kim Chi): Có thành phần nguyên liệu là cải trắng 90%, hành 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%, muối 2,5-3%. Hàng năm sản xuất khoảng 800.000 tấn trong đó trên 90% sản xuất ở qui mô công nghiệp, chỉ khoảng 10% sản xuất theo phương pháp thủ công. 3/ Dưa chua Thái Lan (Pak gaad dong) : Được làm từ lá rau cải đắng 90%, muối 8%, nước cháo gạo 2%. Sản xuất khoảng 4,6 triệu tấn/ năm nhưng chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công. 4/ Trái cây muối chua của Philipine (Byrong prutas). Nguyên liệu: trái cây100%, muối 2,25-2,5%, đường 1%. Trong đó trên 90% là sản xuất thủ công và khoảng 10% được sản xuất công nghiệp. Còn ở Việt Nam thì các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất thủ công ở quy mô gia đình chỉ có một số sản phẩm được sản xuất ở quy mô bán cơ giới. Trong công nghiệp, đặc biệt ở các nước châu Âu thì quá trình muối chua các sản phẩm rau quả được tiến hành trong những bể có thể tích lớn, quá trình lên men lactic diễn ra ở nhiệt độ thấp, thời gian dài. Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng chủng vi sinh vật lên men lactic thuần khiết được đưa vào dưới dạng dịch men, được phun đều lên trên bề mặt của từng lớp nguyên liệu trong bể muối. Để điều chế dịch men sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết, không sinh hơi và nấm men mà các cơ sở chế biến nhận về dưới dạng lỏng chứa trong các chai thủy tinh. Điều chế dịch men bằng cách nhân giống các chủng vi sinh vật thuần khiết, nấm men và vi khuẩn phải được nhân giống riêng sau đó mới trộn lại với nhau. Môi trường dùng điều chế dịch men thường là nước dưa cũ và dịch chiết bắp cải (đối với muối bắp cải còn đối với các sản phẩm khác có thể thay thế bằng loại môi trường khác). Sau ngày thứ ba hoặc thứ tư tính từ ngày bắt đầu muối, lấy nước ra khỏi bể muối. Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn hơn vì khi đó nước dưa chỉ còn lại ít chất dinh dưỡng do các vi sinh vật đã sử dụng để lên men lactic. Nếu nước lấy ra ở bể chưa đủ số lượng cần thiết thì bổ sung thêm nước với tỷ lệ 1:1 và cho thêm đường với tỷ lệ 1% so với tổng lượng nước dưa và nước lã. Lọc rồi đun sôi sau 1 giờ để tiệt trùng. Canh bắp cải được điều chế bằng cách nấu bắp cải tươit nước, cứ 100 lít nước nấu với 20-25 kg bắp cải. Khi bắp cải đã nhừ lọc lấy nước để pha với nước dưa Để loại trừ vi sinh vật lạ phát triển thì môi trường cần được tiệt trùng bằng hơi nước ở 105-1100C trong thời gian 30-40 phút. Sau đó môi trường được đổ vào thùng gỗ làm nguội xuống 35 0C rồi cho vào thùng 1% dịch men thuần khiết, khuấy đều rồi để 3 ngày ở 25-300C . Sau khi đã nhân giống vi khuẩn và nấm men riêng rẽ thì trộn lẫn với nhau và cho vào bể muối nguyên liệu theo tỷ lệ 1,25% (trong đó gồm 1% dich vi khuẩn và 0,25% dịch nấm men). Sau khi lên men lactic đạt đến nồng độ axit lactic cần thiết thì tiến hành hạ nhiệt độ để quá trình lên men xảy ra chậm, tránh tổn thất axit, vitamin C làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Sau đó sản phẩm thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài . Khi sử dụng chủng vi sinh vật thuần khiết trong quá trình muối chua rau quả thì sản phẩm thu được có chất lượng ổn định, có thể bảo quản trong thời gian dài [7]. I.2.4. Các giai đoạn của quá trình lên men lactic Quá trình lên men lactic trong các sản phẩm rau quả muối chua có thể phân ra làm ba giai đoạn. Trong giai đoạn đầu do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác trong nguyên liệu được khuyếch tán vào trong nước và các vi sinh vật bắt đầu hoạt động . Trên bề mặt của nước muối xuất hiện các bọt khí đó là do hoạt động của một số vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác . Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides . Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh axit lactic và sinh khí, sự tích tụ axit lactic trong giai đoạn này là thấp. Trong giai đoạn thứ hai, các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và axit lactic được tích tụ nhiều, phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống 3-3,5. Thời kỳ này là thời kỳ quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng axit lactic cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm. Trong thời kỳ thứ ba, khi axit lactic đã tích tụ với lượng lớn thì ngay bản thân vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Khi đó các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic mạnh. Vì vậy cần ngăn chặn giai đoạn này bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp hoặc ở điều kiện yếm khí [7]. I.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm vào), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ môi trường. Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ và cả vi khuẩn lactic. Khi tiến hành muối chua rau quả cần tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic phát triển và ức chế các vi sinh vật lạ. Do vậy cần sử dụng nồng độ muối không quá cao : thường sử dụng muối ăn với nồng độ 4-6% hoặc nước muối