Đề tài Nghiên cứu, tìm hiểu thị trường và lập kế hoạch để phát triển sản phẩm sữa chua từ các đặc tính vốn có của đậu nành và inulin

MỤC LỤC MỞ ĐẦU Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được con người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để chế biến những món ăn hết sức đơn giản như nem chua, thịt chua hay rau quả muối chuanhằm làm phong phú hơn cho đời sống hàng ngày và cũng có thể là để bảo quản những loại thức ăn do thu hoạch được quá nhiều mà chưa sử dụng hết. Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã có những tác động to lớn vào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm không chỉ có chất lượng cao mà còn phải có nhiều tác dụng khác như tác dụng phòng và chữa bệnh. Mặt khác, với sự phát triển của khoa học đã nảy sinh thêm những nhu cầu mới, sự đòi hỏi và lựa chọn khắt khe của người tiêu dùng về những thực phẩm có sự tham gia của quá trình lên men lactic như sữa chua để tốt cho sức khỏe con người. Do đó, em đã tiến hành làm đề tài “Xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin”. Mục tiêu của đề tài: “Nghiên cứu, tìm hiểu thị trường và lập kế hoạch để phát triển sản phẩm sữa chua từ các đặc tính vốn có của đậu nành và inulin”. Nội dung của đề tài: Chương 1. Tổng quan về sản phẩm sữa chua, đậu nành và inulin Chương 2. Xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành có bổ sung inulin. Chương 3. Đánh giá chất lượng sản phẩm Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Vũ Kiều Sâm đã hướng dẫn chúng em hoàn thiện bài tiểu luận này. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA, ĐẬU NÀNH VÀ INULIN Sữa chua Khái niệm về sữa chua Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực phẩm giàu canxi. Hình 1.1. Sữa chua Thành phần của sữa chua Sữa chua gồm 3 thành phần chính, đó là: Sữa Vi sinh vật Thành phần khác Sữa Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước ( độ ẩm 4%). Sữa bột có 2 loại là sữa bột gầy và sữa bột béo, trong đó sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi. Hình 1.2. Sữa bột và sữa tươi Sữa bột gầy (Skimmed milk) hay còn gọi là sữa tách kem hay sữa ít béo hoặc sữa không béo là các sản phẩm sữa tươi được chiết tách thành phần kem sữa ra khỏi thành phẩm, nó chỉ chứa khoảng 0,1% chất béo, tức có hàm lượng chất béo không quá 1% hay là sữa đã tách béo hoàn toàn, khi chất béo bị tách khỏi sữa, sữa sẽ không sáng. Sữa có màu trắng sáng chính là do chất béo trong sữa phản xạ ánh sáng. Sữa bột béo là sữa bột nguyên kem được chế biến từ 100% sữa tươi nguyên liệu do bò sữa tạo ra. Sữa bột nguyên kem được tiêu chuẩn hóa là sữa có hàm lượng chất béo thấp nhất là 3,5%. Sữa bột nguyên kem giàu canxi và chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm: vitamin A, vitamin B12, riboflavin, kali, magiê, kẽm, phốt pho, protein và carbohydrate. Vi sinh vật Là hệ vi sinh vật Lactic, có dạng hình cầu, hình que ngắn. Các chủng vi sinh vật lactic tham gia vào quá trình lên men sữa: Lactobacterium (Lactobacterium bungaricus và Lactobacterium casein) và Streptococus lactic. Hình 1.3. Lactobacterium bungaricus và Streptococus lactic Thành phần khác Trong sữa chua ngoài sữa, vi sinh vật thì sẽ có bổ sung thêm các chất sau: Đường ( glucose, lactose). Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose. Chất tạo mùi hương. Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm. Đậu nành Đậu nành hay đỗ tương, đậu tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á. Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Hình 1.4. Hạt đậu nành và cây đậu tương Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng từ đậu nành Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz) Năng lượng 1.866 kJ (446 kcal) Chất đạm 36,49 g Cacbohydrat 30,16 g Tryptophan 0,591 g Proline 2,379 g Threonine 1,766 g Serine 2,357 g Isoleucine 1,971 g Vitamin A equiv. 1 μg (0%) Leucine 3,309 g Vitamin B6 0.377 mg (29%) Lysine 2,706 g Vitamin B12 0 μg (0%) Methionine 0,547 g Vitamin C 6.0 mg (7%) Cystine 0,655 g Vitamin K 47 μg (45%) Phenylalanine 2,122 g Canxi 277 mg (28%) Tyrosine 1,539 g Sắt 15.70 mg (121%) Valine 2,029 g Magiê 280 mg (79%) Arginine 3,153 g Phốt pho 704 mg (101%) Histidine 1,097 g Kali 1797 mg (38%) Alanine 1,915 g Natri 2 mg (0%) Aspartic acid 5,112 g Kẽm 4.89 mg (51%) Glutamic acid 7,874 g Nước 8,54 g Glycine 1,880 g Inulin Inulin là nhóm các polysaccharides tự nhiên được nhiều loại thực vật tạo ra, trong công nghiệp thường được chiết xuất từ rau diếp xoăn. Các inulins thuộc về một loại chất xơ được gọi là fructan. Inulin được một số thực vật sử dụng như một cách lưu trữ năng lượng và thường được tìm thấy trong rễ hoặc thân rễ. Hầu hết các loài thực vật tổng hợp và lưu trữ inulin không lưu trữ carbohydrate khác như tinh bột. Sử dụng inulin đo chức năng thận là "tiêu chuẩn vàng" để so sánh với các phương tiện khác nhằm ước lượng mức độ thải creatinin. Trong các loại ngũ cốc, inulin thường có mạch ngắn, còn trong các cây họ cúc, inulin thường có mạch dài hơn. Trong dinh dưỡng, chúng được xem là những chất xơ tan trong nước không có giá trị dinh dưỡng, vì trong dạ dày và ruột non của người không có enzym thủy phân chất này. Nó không được hấp thu ở ruột non.Đến ruột già, inulin được vi khuẩn có ích Bifidobacterium ssp và Lactobacillus ssp. Chính vì thế, bổ sung inulin là cung cấp môi trường dinh dưỡng cho những vi khuẩn có lợi phát triển. Inulin được xem là các prebiotic. Tương tự như polysaccharide không tiêu hóa được khác, inulin có tác dụng trên bệnh nhân táo bón. Hình 1.5. Công thức hóa học của Inulin CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ LẬP KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Xây dựng ý tưởng phát triển sản phẩm mới sữa chua đậu nành bổ sung inulin Dựa trên những đặc tính cơ bản, tính chức năng của đậu nành và inulin; lợi ích của sản phẩm sữa chua đậu nành, nhu cầu và thị hiếu của khách hàng, tạo sự đa dạng hóa sản phẩm và tạo sản phẩm mới có tính cho thị trường sữa chua, nhằm tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp nên sẽ đưa ra và phát triển sản phẩm mới, đó là: “ Sữa chua đậu nành – inulin”. Hình 2.1. Vai trò của sữa chua đậu nành bổ sung inulin Chất chiết xuất từ ​​đậu nành thường bao gồm isoflavone và protein . Isoflavone có nguồn gốc đậu nành: Tác động tích cực đến tình trạng chống oxy hóa. Isoflavone trong đậu nành chủ yếu như glucosides. Trong thành phần dinh dưỡng của đậu nành hoạt chất sinh học khác so với isoflavone, chẳng hạn như protein, là những thành phần năng động thực sự được tìm thấy trong đậu nành. Protein có nguồn gốc từ đậu nành mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như gia tăng tình trạng chống oxy hóa, giảm đáng kể lượng mỡ trong cơ thể nội tạng. Inulin là fructo – oligosaccharides, xơ tiêu hóa chính được bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm, lên men ở đại tràng nhằm thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn có lợi, ức chế sử phát triển gia tăng của vi khuẩn có hại. Việc duy trì môi trường sống tốt cho một số chủng vi khuẩn có lợi ở đại trạng có tác dụng thúc đẩy duy trì trạng thái tốt của đại tràng cũng như toàn bộ hệ thống sức khỏe. Xây dựng kế hoạch phát triển Hình 2.1. Sơ đồ kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin Điều tra và phân tích thị trường Đối tượng điều tra Tập trung chủ yếu vào các đại lý bán buôn, bán lẻ sản phẩm và người tiêu dùng sản phẩm. Ba đối tượng này có mối quan hệ mật thiết với nhau, tương quan với nhau trong việc tiêu thụ các sản phẩm sữa chua nói chung và các sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin. Hình 2.2. Mối quan hệ giữa ba đối tượng điều tra Phương pháp điều tra: Các đại lý bán buôn và bán lẻ: điều tra qua phương pháp phỏng vấn trực tiếp. Người tiêu dùng: phỏng vấn thông qua phiếu điều tra. Phân khúc thị trường Quyết định mua hàng của người tiêu dùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt với ngành hàng kem ăn thi chịu tác động của các yếu tố sau: Giá tiền hợp lý. Hương vị thơm ngon, đặc trưng. Mẫu mã trông bắt mắt, thương hiệu cao cấp và chiếm được sự tin tưởng của người tiêu dùng. Tính tiện lợi của sản phẩm. Quan trọng nhất là bổ dưỡng và an toàn thực phẩm. Việc lựa chọn phân khúc thị trường cần quan tâm nhiều nhất đến sự tiện lợi của sản phẩm, giá tiền có phù hợp tại thị trường cần tung ra sản phẩm.Và ít cạnh tranh với đối thủ (ít đối thủ hoặc đối thủ chưa có sản phẩm tương tự). Phân tích thị hiếu của người tiêu dùng với sữa chua Sử dụng phương pháp điều tra: tiến hành thông qua hình thức phát phiếu điều tra (số phiếu phát ra và số phiếu thu về), được thực hiện bởi một công ty nghiên cứu thị trường. Từ đó xác định được các đối tượng cụ thể tại một địa điểm nhất định, ví dụ như khu vực nội thành Hà Nội, ta xác định được các nhóm đối tượng khác nhau: 07 – 15 tuổi 6 – 24 tuổi 25 – 39 tuổi 40 – 59 tuôi Trên 59 tuổi Qua việc điều tra thị hiếu của người tiêu dùng với sữa chua và thị trường sữa chua, từ đó có những nhận xét : Sữa chua là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu, phù hợp với nhiều lứa tuổi, nhiều đối tượng tiêu thụ. Người tiêu dùng hướng đến những thực phẩm giàu tính chức năng nhằm nâng cao sức khỏe, hỗ trợ phòng chống bệnh tật. Trong những năm tới thị trường sữa chua sẽ chiếm thị phần lớn vì người tiêu dùng đã nhận thức được tầm quan trọng của sữa chua đối với hệ tiêu hóa nói riêng và sức khỏe nói chung. Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng Sữa chua là một mặt hàng nằm trong thị trường sản phẩm tiêu dùng được lựa chọn theo cảm xúc (emotional school). Từ việc điều tra thị trường, ta xác định được đối tượng khách hàng, đó là sữa chua phù hợp với mọi đối tượng trong xã hội vì những công dụng, tiện lợi sản phẩm và giá thành hợp lý. Tuy nhiên, đối tượng quyết định mua nhiều nhất vẫn là các bạn trẻ, nhóm khách hàng gia đình, mà trong nhóm khách hàng gia đình có trẻ em (trẻ em rất thích ăn sữa chua). Khi có nhu cầu người tiêu dùng sẽ lựa chọn sản phẩm thông qua một số cách sau: kinh nghiệm bản thân (những nhãn hiệu đã thích), từ nhóm (bạn bè rủ nhau dùng thử), từ hoạt động marketing (quảng cáo, tiếp thị từ nhãn hàng) Ngoài ra sữa chua là mặt hàng tìm kiếm đa dạng (variety seeking) nên thương hiệu hoặc sản phẩm sữa chua nào càng gây chú ý tới người tiêu dùng càng được chấp nhận. Việc xác định được đối tượng khách hàng ý tưởng rất quan trọng đối việc phát triển sản phẩm mới như sữa chua có bổ sung Inulin nói riêng và các sản phẩm thực phẩm nói chung. Do cuộc sống hiện đại, phát triển mạnh nên việc chú trọng về sức khỏe, công dụng của sản phẩm rất được người tiêu dùng quan tâm. Sữa chua sẽ được tập trung nhiều nhất vào phân lúc trẻ, và các đối tượng có nhu cầu tăng cường khả năng hấp thu dinh dưỡng, nhu cầu giảm cholesterol, tăng cường khả năng phòng chống ung thư, tim mạch, loãng xương, rối loạn nội tiết... Định hướng xây dựng và phát triển công nghệ Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua từ đậu nành – inulin dựa trên dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua từ sữa bột có cải tiến kỹ thuật để phù hợp với nguyên liệu mới. Và kế thừa, áp dụng các kết quả nghiên cứu trong công nghệ vi sinh, công nghệ sinh học và sinh hóa học để tạo chất lượng sản phẩm tốt, tính ổn định chất lượng sản phẩm. Đồng thời, nghiên cứu bổ sung inulin và các hương liệu vào sản phẩm để tạo ra hương vị sản phẩm hấp dẫn hơn, mang tính đặc trưng của sản phẩm. Sơ đồ dự kiến quy trình: Hình 2.3. Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung Inulin Định vị sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung Inulin Khi một sản phẩm mới chuẩn bị tung ra thị trường, việc định vị sản phẩm là rất quan trọng, quyết định việc phát triển hay thất bại của sản phẩm. Định vị sản phẩm cần chú ý những điều sau : Nhãn sản phẩm : Nhãn sản phẩm phải đảm bảo sự cân đối, cái nét đặc trưng đã có của thương hiệu, tuy nhiên cần thêm những nét đặc tính của sản phẩm mới. Vị trí cạnh tranh : Thị trường sữa chua khá là rộng, rất nhiều đối thụ nặng ký, ta cần chọn vị trí sao cho đảm bảo các đối thủ khác chưa có sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin. Đối tượng khách hàng : Tất cả các đối tượng, nhưng cần tập trung mạnh vào phân khúc đối tượng các bạn trẻ từ 07-24 tuổi. Chiến lược marketing sản phẩm : Đặt mục tiêu trong 2 tháng đầu, tất cả các đối tượng biết đến sản phẩm, sau 6 tháng gia tăng thị trường chiếm 5-10% so với các sản phẩm sữa chua. Việc lựa chọn marketinh, quảng cáo có nhiều phương thức như trên tivi, tạp chí, tổ chức sự kiện hoặc tổ chức các buổi dùng thử miễn phí tại các cổng trường học, công viên. CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN Khi xây dựng kế hoạch phát triển sữa chua đậu nành bổ sung inulin cần quan tâm đến chất lượng sản phẩm: Mùi: sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yaourt, hết mùi đậu nành, không có mùi lạ. Vị: sản phẩm có vị chua vừa phải, không quá chua cũng không quá ngọt. Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, không tách nước, không đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt. Các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh các chất nhiễm bẫn, ... được phân tích, đánh giá dựa trên các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua thông thường. Sản phẩm phù hợp TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) qui định kỹ thuật về sữa chua và được công bố chất lượng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ KẾT LUẬN Hoàn thiện sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” xét về nội dung: Có sự thay đổi về nguyên liệu: bổ sung chất xơ inulin nhằm tăng giá trị chức năng cho sản phẩm. Phát triển sản phẩm “sữa chua đậu nành – inulin” tạo ra sản phẩm mới tương đối này dựa trên những quy trình đã có, cải tiến, bổ sung công nghệ mới để phù hợp với nguyên liệu mới nhằm đáp ứng một cách tốt hơn nhu cầu người tiêu dùng. Khi sử dụng các hợp chất như inulin để làm thúc đẩy sự phát triển của hệ vi khuẩn sẵn có, đã làm giảm mức độ nhiễm bệnh và vi khuẩn có hại, cũng như tăng sự hấp thụ canxi và magie trong khẩu phần ăn trong đại tràng, giúp ngăn ngừa ung thư đại tràng và các hội chứng rối loạn đường ruột và làm giảm hàm lượng cholesterol. Từ đó tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Jim Smith and Edward Charter - The functional food product development 2. TS. Lâm Xuân Thanh. 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. NXB Khoa học và kỹ thuật. 3. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) về Sữa lên men.