Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả
thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây
gỗ, cao 5 – 6 m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Có rất nhiều loại
bưởinhư:bưởiNămRoi, bưởiĐoan Hùng, bưởiChùm
Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ
biển Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ Thu hoạch chủ yếu vào
mùa thu, phân bố những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất
nhiều túidịch quảtạo thành.
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm
ngọt, hương thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên
không tiếp tụcchín thêm.
48 trang |
Chia sẻ: lvbuiluyen | Lượt xem: 2841 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường”, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Đề tài
Nghiên cứu và tạo ra sản
phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm
đường”
LỜI CẢM TẠ
Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô, các bạn, đề tài tốt nghiệp đã
hoàn thành. Có được kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Văn Minh Nhựt và cô Cao Thị Luyến, những người đã trực tiếp
hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài
Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã cho tôi những kiến thức
quí báu trong thời gian học tập tại trường.
Cán bộ thư viện, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An
Giang, đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công
Nghệ Thực Phẩm, khoá 2, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên đã
động viên giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Xin chân thành cảm ơn.
i
TÓM LƯỢC
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp
phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên
lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ
phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã
nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩm
là vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectin
cao.
Để tạo ra sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ trong và mùi
vị hài hòa, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và
đắng của vỏ bưởi.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid
citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric
đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi thu được kết quả của các thí
nghiệm như sau:
- Chần vỏ bưởi đã xử lý (loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ
trắng bên trong) trong nước sôi trong thời gian 5 phút và xả nước lạnh 2 lần.
- Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút.
- Cho vỏ bưởi đã được xử lý vị the và đắng vào dung dịch đường với
tỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (so
với khối lượng vỏ bưởi), và tỉ lệ lượng nước trong dung dịch đường so với vỏ
bưởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đường.
- Sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đường được sấy ở nhiệt
độ 65oC trong thời gian 2 giờ, nhằm làm ráo bề mặt giúp tiện lợi khi sử dụng
và tăng thời gian bảo quản.
ii
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể nghiên cứu hết
các yếu tố ảnh hưởng cũng như không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong
được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
MỤC LỤC
Nội Dung Trang
LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vii
Chương 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích 2
Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4
2.2.1. Pectin 4
2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6
.2.2.2. Cellulose 8
2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8
2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9
2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11
2.3. Đặc tính của đường saccharose 12
2.3.1. Cấu tạo hoá học 12
2.3.2. Tính chất 12
2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13
2.4.1. Tổng quan 13
2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14
2.5. Quá trình chần 14
2.6. Quá trình sấy 15
iii
2.6.1. Bản chất quá trình 15
2.6.2. Mục đích quá trình 15
2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15
Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1. Phương tiện 19
3.2. Phương pháp nghiên cứu 19
3.2.1. Qui trình dự kiến 19
3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26
4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the
và đắng của vỏ bưởi 26
4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%
đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric
đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30
4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33
4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35
Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36
5.1. Kết luận 36
5.2. Kiến nghị 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO 37
PHỤ CHƯƠNG pc-1
Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2
Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2
Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3
Kết quả thống kê pc-5
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tựa bảng Trang
1 Kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự
thay đổi thời gian chần và số lần xả 26
2 Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo
sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 27
3 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm
lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu
trong dung dịch acid citric 0,2% 29
4 Kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản
phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ
acid citric 30
5 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm
lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi :
đường và nồng độ acid citric. 31
6 Thành phần sản phẩm 33
7 Các chỉ tiêu của sản phẩm 33
PHỤ CHƯƠNG
8 Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm pc-1
9 Bảng cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi sau chần và
xả pc-2
10 Bảng qui đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số
ml dung dịch đường chuẩn pc-4
11 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ
bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả pc-5
12 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm
theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric
0,2% pc-7
13 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm theo
sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-8
14 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự
thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-9
15 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay pc-10
v
đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%
16 Bảng ANOVA kết quả về hàm lượng acid của sản phẩm
theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric
0,2% pc-10
17 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm
theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid
citric pc-11
18 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm
theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid
citric pc-13
19 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về mùi vị sản phẩm theo
sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-15
20 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự
thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-16
21 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay
đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-18
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa hình Trang
1 Cấu tạo hóa học của acid pectic và ester methylic của
acid pectic 5
2 Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý 11
3 Cấu tạo hóa học của đường saccharose 12
4 Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm 19
vi
đường
5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần và
số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 21
6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ
bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% 22
7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi :
đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị
sản phẩm 24
8 Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các
thời gian nấu khác nhau 28
9 Sản phẩm với các tỷ lệ vỏ bưởi : đường và các nồng độ
acid citric khác nhau 32
10 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường 34
11 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường trong bao PE và ngoài
bao PE 34
12 Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị 35
vii
Chương 1.GIỚI THIỆU
1.1.Đặt vấn đề
Bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới.
Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ
lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm… Một số
nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản xuất nhiều loại mỹ
phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc
biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích
như chè bưởi hay nem bưởi. Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và
cellulose. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng,
nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải
thiện các quá trình tiêu hoá, có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc
chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực
như: phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng
ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các
món ăn được chế biến từ vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi
một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng
hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi là điều cần thiết.
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi đã tạo ra sản
phẩm “Vỏ bưởi tẩm đường”, dựa trên qui trình chế biến các sản phẩm mứt
đông có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu là phần vỏ giữa của quả
bưởi.
Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ dòn và độ trong nhất định của
gel hình thành từ pectin có trong vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa
lượng đường và lượng acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở
nhiệt độ 65oC trong thời gian 2 giờ nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt ráo,
tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản.
Tóm lại: sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường là sản phẩm vừa góp phần đa
dạng hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng
lượng, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại
giá trị kinh tế.
1
1.2.Mục đích
Nhằm tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” có độ dòn, độ
trong, màu sắc và mùi vị hài hòa trên nguồn nguyên liệu là vỏ bưởi, với các
công đoạn sau:
- Loại vị the và đắng của vỏ bưởi bằng cách chần vỏ bưởi trong nước
sôi và xả lại với nước lạnh.
- Tẩm đường vỏ bưởi bằng cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và
cô cạn dung dịch đường. Sau đó sấy ráo và cho vào bao PE dày bảo quản.
2
Chương 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Vài nét về đặc tính của bưởi
Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả
thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây
gỗ, cao 5 – 6 m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Có rất nhiều loại
bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm…
Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ
biển Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ… Thu hoạch chủ yếu vào
mùa thu, phân bố những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất
nhiều túi dịch quả tạo thành.
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm
ngọt, hương thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên
không tiếp tục chín thêm.
Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 -
10%), bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100 mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%),
và pectin (0,45 – 0,5%)... Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất
tecpen (xitran - C10H6O, d-limonen - C10H6), pectin, men pectin, men oxy hoá,
nhiều glucoside đắng (naringin - C27H32O14, hisperdin - C28H34O5 ).
Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá
trị như các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền
thống như chè bưởi, nem bưởi,…
Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kĩ thuật
thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn.
Bưởi nước ta có trên 100 giống khác nhau.
Phân biệt một số giống bưởi:
Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tỉnh. Quả hình cầu
hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1 kg. Tép mọng nước, ăn ngọt
đậm, thanh chua. Chín vào tháng chín. Được xem là một trong những giống
ngon nhất hiện nay.
3
Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh
Phú. Quả hình tròn hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1 kg. Chín rộ vào
tháng chín và tháng mười. Quả nhiều nước, tép mịn, ngọt dịu và thơm.
Bưởi Nông nghiệp I (còn gọi là pumêlô): là giống bưởi nhập nội,
được thuần hóa. Cây có tán đẹp. Quả to trung bình 2 kg, có quả to hơn 5 kg,
tép màu hồng, mộng nước, ăn ngon và thơm dịu. Vì quả to nên người tiêu
dùng chọn bài mâm ngũ quả ngày Tết.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê
Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, trọng lượng bình quân 1 kg. Khi
chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp.
Bưởi Biên Hòa: Vùng bưởi nổi tiếng ở cù lao Phố và cù lao Tân
Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng,
bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi. Quả tuy không to lắm
nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả
càng ngọt.
Bưởi Năm roi, một trong những giống bưởi được xem ngon hiện
nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên phải chọn trồng ở đất Bình Minh,
Vĩnh Long mới “ngon đúng mức”. Bưởi Năm Roi Bình Minh khi chín có
màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị
ngọt nhiều, chua ít. Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên đán.
Năng suất đạt 15 – 20 tấn/ năm. Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi.
2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi
2.2.1. Pectin
Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, hay thân cây. Các
loại thuộc polysaccharide keo hoặc glucopolysaccharide là loại có mặt chủ
yếu trong các sản phẩm thực phẩm. Các chất pectin có thể coi như
hemicellulose vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng
nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại hai dạng:
Dạng protopectin không tan: là những pectin nguyên thủy của thực
vật không tan trong nước. Có mặt trong các thực phẩm thực vật, tồn tại chủ
yếu ở thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai trò chất “cốt”, “ximăng”, ở
4
dạng liên kết với polysaccharide khác như araban, tinh bột, cellulose,
galactan...Chúng tạo thành các lớp ở trung gian giữa các tế bào. Protopectin
có nhiều trong các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng. Trong quá trình
chín, protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm. Lượng pectin ở rau quả
đun chín cao hơn ở quả còn tươi vì một phần được tạo từ protopectin.
Dạng pectin hoà tan: chủ yếu ở dịch tế bào, thuộc nhóm chất hoà tan,
đồng hoá được trong cơ thể.
2.2.1.1.Cấu tạo hoá học
Pectin thường gồm một phân tử polysaccharide và một acid pectic.
Acid pectic là phần chủ yếu.
Về cấu trúc hóa học, acid pectic có các chuỗi dài, gồm khoảng 100
đơn vị acid α- D - galacturonic, liên kết nhau theo dây nối α – 1- 4 dễ bị phân
huỷ, còn gọi là acid polygalacturonic. Pectin hoà tan trong tự nhiên là ester
methylic của acid pectic.
Dạng tổng quát:
C H C H
n
Acid polygalacturonic (Acid pectic)
C CH3
n
Ester - methylic của acid pectic
Hình 1:Cấu tạo hoá học của acid pectic và ester methylic của acid pectic
Trong thực tế không phải bao giờ, tất cả các nhóm - COOH ở C6 của
đường galactose cũng bị methyl hoá (tạo ester methylic ), mà đôi khi một số
nhóm - COOH bị decarboxyl hoá (khử CO2), một số nhóm - COOH được
thay thế H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng - COOH… Tùy theo
mức độ ester hóa mà người ta chia ra : loại pectin có nhiều nhóm methoxyl và
loại pectin có ít nhóm methoxyl (có dưới 40% số nhóm carboxyl bị ester
5
hóa). Người ta cho rằng protopectin là hợp chất giữa pectin với nhau qua cầu
nối calxi, phospho và ngoài ra còn có sự kết hợp với cellulose, araban,
galactan hay tinh bột.
Các cây khác nhau chứa pectin khác nhau về khối lượng phân tử, về
sự phân bố các nhóm ester và mức độ ester hóa.
2.2.1.2. Tính chất và những vai trò
Pectin ở dạng bột vô định hình màu xám trắng, tan trong nước, tan
trong formamid, trong glyxerin nóng. Độ hòa tan tăng khi mức độ methyl
ester hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ tan giảm. Pectin không tan trong
ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng các dung môi này để kết tủa.
Pectin kết tủa bởi các muối đa hóa trị như CuSO4, Pb(CH3COO)2 hoặc
Pb(NO3)2, FeCl2.
Dưới tác dụng của acid, hay enzyme pectinase hay khi đun sôi,
protopectin chuyển thành pectin hoà tan. Do đó, chất pectin giữ vai trò quan
trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả còn xanh và đang phát triển,
protopectin phân tán ở thành tế bào với tỷ lệ khá cao làm quả cứng. Khi quả
bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng
của acid hữu cơ và enzyme protopectinase trong quả, quả càng chín càng
mềm, pectin hoà tan tăng cao, pectin không hoà tan sẽ giảm dần. Khi rau quả
bị nấu chín, các thành phần pectin không hoà tan trong nước sẽ bị thuỷ phân
thành pectin hoà tan. Kết quả là tạo độ mềm cho rau quả. Khi thuỷ phân với
acid và có mặt của đường ở nồng độ cao, thành phần pectin không hoà tan
trong nước có thể tạo thành gel hoặc các phần keo lơ lửng có độ nhớt cao.
Một đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel. Khi có mặt
của đường và acid nó có thể tạo thành chất keo. Vì vậy, được ứng dụng rộng
rãi trong sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành gel pectin, có thể thêm đường
saccharose với tỷ lệ 65 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường acid với pH
= 3,1 – 3,5 nhờ acid hữu cơ như acid citric. Do đặc tính này, người ta chế
biến một số loại sản phẩm từ rau quả với các loại rau quả có chứa đồng thời
đường và acid với tỷ lệ cao, thành phần pectin sẽ tạo thành dạng keo làm đặc
nước quả. Pectin từ nguồn gốc khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và
6
khác nhau về số nhóm methoxyl (-OCH3). Pectin từ thực vật khác nhau sẽ có
khối lượng phân tử khác nhau.
VD: Trọng lượng phân tử (M) pectin của mận là 25.000 và của cam
là 50.000.
Do pectin là ester của acid pectic. Dưới ảnh hưởng của enzyme
pectinase, pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và
acid tetragalacturonic. Do tác dụng của enzyme này, nhóm methoxyl tách
khỏi pectin nên pectin mất tính gel. Đặc tính này quan trọng trong sản xuất
các loại nước quả hay furê quả, đặc biệt với các loại quả chứa cả pectin và
enzyme pectinase, nếu paste cà chua và nước cà chua được chuẩn bị ở dạng
tươi thì độ nhớt của sản phẩm sẽ bị giảm dần do hoạt động của enzyme
pectinase trên gel pectin. Điều này có thể không xảy ra nếu xử lý nhiệt nhanh
sản phẩm ở khoảng nhiệt độ 82oC (180oF) nhằm vô hoạt enzyme pectinase
được giải phóng từ tế bào suy thoái trước khi chúng có cơ hội thủy phân các
hợp chất pectin. Việc xử lý như vậy thông thường được thực hiện trong chế
biến paste cà chua hoặc nước cà chua. Điều này được thực hiện với sản phẩm
có độ nhớt cao [quá trình hot- break]. Ngược lại sản phẩm có độ nhớt thấp
cần tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và không cần xử lý nhiệt [quá trình
cold -break]. Sau khi đạt được độ nhớt thấp, sản phẩm có thể được xử lý
nhiệt, như đối với sản phẩm đồ hộp nhằm mục đích tồn trữ sản phẩm lâu hơn.
Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ
giải phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid
pectic phản ứng với Ca2+ tạo pectat calxi. Acid pectic tự do không có khả
năng tạo gel kể cả khi có đường. Vì vậy, để tạo gel tránh dùng môi trường
kiềm hay enzyme pectinase.
Thành phần pectin hòa tan trong nước cũng phản ứng với ion kim
loại, đặc biệt là calxi, và tạo thành muối pectat calxi. Thông thường cần làm
cứng chắc cấu trúc rau quả, đặc biệt khi sản phẩm bị mềm do quá trình chế
biến, trong trường hợp này cần thiết tạo phản ứng giữa thành phần pectin hòa
tan và ion calxi để tạo thành pectat calxi. Đây là dạng muối không hòa tan
7
trong nước và khi chúng được tạo thành trong các mô rau quả sẽ làm cho cấu
trúc rau quả trở nên rắn chắc hơn.
Tính chất của các pectin quyết định vai tr