Đề tài Nguyên tắc của các biện pháp đánh giá chất lượng trứng gia cầm

Đề tài: Nguyên tắc của các biện pháp đánh giá chất lượng trứng gia cầm GV: Nhóm : A. Đặt Vấn ĐềTrứng là thực phẩm quan trọng trong đời sống hiện nay. Trứng có hàm lượng protein cao, giúp bổ sung cơ thể sinh trưởng và phát triển, cân đối dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.Ngoài chức năng cung cấp thực phẩm thiết yếu ra thị trường thì trứng còn được sàng lọc – trọn lọc để duy trì khả năng sinh sản ở thế hệ tiếp theoTừ thực tiễn đó, việc phân loại đánh giá từng loại trứng là vấn đề quan trong. Sau đây nhóm xin được trình bày đề tài: “ Nguyên tắc đánh giá chất lượng trứng ở gia cầm” B. Nội dungKhái NiệmPhân Loại TrứngKiểm Nghiệm trứng tươiKết Luận 41231.Khái niệm1. Trứng thương phẩm2. Trứng Loại Bỏ3. Trứng hỏng1. Khái niệmNguyên tắc: Căn cứ vào thời gian thu nhận và phương pháp bảo quản trứngTrứng ăn ngayTrứng tươiTrứng bảo quản lạnhTrứng ngâm vôiTrứng muốiNgoài ra còn cóTrứng loại raTrứng hỏng1.1 Trứng thương phẩmCác loạiĐinh nghĩa1Trứng ăn ngaylà trứng tính đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ2Trứng tươiloại trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 2oC và và đến tay người tiêu dùng không quá 30 ngày sau khi đẻ3Trứng bảo quản lạnhlà trứng tươi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 2oC4Trứng ngâm vôilà trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi5Trứng muốilà trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm muối Trứng tươiTrứng bảo quản lạnhTrứng muối1.2 Trứng loại raLà trứng nhìn bề ngoài soi không đạt yêu cầu. Gồm các trứng: Trứng bẩnTrứng dậpTrứng dạn nứtTrứng nonTrứng méo móTrứng cũTrứng có bọt khíTrứng chiếuSttTrứng loại ra Đặc điểm1Trứng bẩnlà trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ2Trứng rạn nứtCó vết rạn nứt nhỏ hay chân chim trên vỏ3Trứng dậpBị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa4Trứng nonTrứng có vỏ mềm do khi đẻ thiếu lớp vỏ vôi5Trứng méo móCó vỏ vôi không đúng với hiện trạng tự nhiên6Trứng cũCó buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu kĩ thuật 7Có bọt khíSoi có bọt khí di động tự do8Trứng chiếu Trứng đã ấp từ 5-7 ngày phải loại ra do ko có phôi1.3 Trứng hỏngTrứng hỏng: là trứng không được dùng làm thực phẩm bán ngoài thị trường mà qua chế biến chăn nuôi Trứng vỡTrứng bẩn nhiều Trứng có vòng máuTrứng ấp dởTrứng vữa Trứng thối Trứng vỡtrứng bị vỡ cả vỏ vôi, vỏ lụa; lòng trắng, lòng đỏ có thể chảy ra ngoài ( hình 1).1.3 Trứng hỏng Trứng có vòng máutrứng có phôi phát triển nửa chừng rồi chết để lại vòng máu to hay nhỏ ( Hình 2). Trứng bẩn nhiềulà trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ( hình 3. Trứng ámkhi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng (hình 4 ).1.3 Trứng hỏngHình 1 trứng vỡHình 2: trứng có vòng máuHình 3: Trứng bẩn nhiềuHình 4: Trứng ámTheo chất lượng12. Phân loạiTheo số lượng22.1 Phân loại theo chất lượngChỉ tiêuĐộ sạch Độ bền vững của vỏ trứngChiều cao buồng kínVị trí lòng đỏTrạng thái lòng trắngMùi.....Loại trứngChỉ tiêu chất lượngAAVỏ sạch, nhẵn , buồng khí ổn định – chiều cao = 9.5mm. Lòng đỏ lơ lửng, lòng trắng loãng nhiềuBảng 2.1 : phân loại trứng theo chỉ tiêu chất lượng2.1 Phân loại theo chất lượngChỉ tiêuNhập từ nơi sản xuấtXuất cho người tiêu dùngMùiKhông có mùi lạVỏKhông méo mó, sạch, không vỡ, không rửa, không chùiBuồng khí≤ 6 mm≤ 9 mmLòng đỏKhi xoay không bị lệch khỏi tâm quả trứngKhi xoay cho phép lệch khỏi tâm 1 ítLòng trắngTrong đặc sền sệtTrứng không được loãng quá2.1 Phân loại theo chất lượngTừ cơ sở căn cứ trên ta có yêu cầu kĩ thuật đối với trứng vịt thương phẩm theo TCVN 1442- 86:Bảng2.2: yêu cầu kĩ thuật đối với trứng vịt thương phẩm2.1 Phân loại theo số lượngTheo khối lượng: Dựa theo TCVN 1442 – 86Phân loạiKhối lượng 1 quả (g)Sai lệch cho phép1>= 65 ±1255- = 55±1245 - 100Không quá 12%Bảng 3.1 Quy định số mẫu lấy trong lô hàng xếp trong thùngQuy tắc lấy mẫuỞ mỗi thùng để lấy mẫu, lấy ngẫu nhiên ở 3 vị trí khác nhau, mỗi vị trí lấy không quá 10 quả.3.1 Lấy mẫuNếu trứng không xếp trong thùng, thì căn cứ vào số lượng trứng lô hoàng mà lấy mẫu theo quy định bảng 3.2 Số lượng trứng của 1 lô hàng ( quả )Số lượng trứng lấy mẫu( quả )Đến 7200Không quá 907200 – 18000Không quá 180>18000 – 36000Không quá 360>360001%Bảng 3.2: Quy định mẫu lô hàng không xếp thùng 3.2 Xác định khối lượngTiến hành cân trứngPhân loại theo khối lượng 3.3 Xác định tỷ trọngBình 1.00Bình 1.05Bình 1.07Quan sát ( bảng 3.3)Thả trứng vào 3 bình3.3 Xác định tỷ trọngLoai trứngNước cấtNước muối ( d= 1.05Nước muối( d= 1.07)1( rất tốt ) Nằm ngang sát đày ( NNSĐ )NNSĐNNSĐ2NNSĐNNSSĐHơi nghếch đầu3Hơi ngếch đầuDựng đứng từ đáyLơ lửng4Lơ lửngNổi trên mặt( không thử) 5( quá xấu )Nổi trên mặt( không thử ) ( không thử) Bảng 3.3: phân loại trứng theo tỷ trọngLoại 1Trứng giốngTrứng tươi xuất khẩuTrứng làm thực phẩmTrứng dùng ngayLoại 1 và loại 2Loại 1, 2 và 3 Loại 43.3 Xác định tỷ trọngKết quả3.4 Thử nghiệm soiLà bước quan trọng nhất. Phát hiện phôi nấm, vết rạn...( nếu có ) ( hình 3.1Có thể dùng đèn ánh sáng mặt trời, đèn dầuYêu cầu: ánh sáng tập trung và trực tiếpCác chỉ tiêu như vị trí lòng đỏ, xác định vị trí chiều cao buồng khíHình 3.1 kiểm tra bằng soi 3.4 Thử nghiệm soi xác định độ cao buồng hơiSoi trứng nơi có ánh sáng mạnh trong buồng tốiDùng thước đo đo độ cao buồng hơiChiều cao buồng hơi được tính bằng mm sai số không qá 1mm ( hình 3.2 )3.4 Thử nghiệm soiHình 3.2: buồng soi3.4 Thử nghiệm soiHình 3.3: Soi trứng 3.5 Xác định cảm quanQuan sát độ nguyên vẹn độ sạch bẩnNhúng trứng vào dung dịch acid acetidTrứng được đập vỡ bằng dao theo chục ngang vỏNhẹ nhàng đổ trứng ra đĩa thủy tinh rộng : quan sát Sử dụng đơn vị Haugh tính theo công thức 3.5 Xác định cảm quanUh= 100log (h -1,7.p0,37 + 7,57 )h là chiều cao của lòng trắng đặcp là khối lượng của trứng3.5 Xác định cảm quanGiá trị Uh được sử dụng ở Mỹ để phân loại trứng. Ta có bảng sau Loại UHAA>72A62 <UH<72B<62Kết hợp với mùi vị trứng để đánh giá3.6 Kiểm tra vi sinh vậtHút 10ml dd trứng và 90ml dd tryptolĐồng nhất mẫu từ dung dịch, từ mẫu dung dịch này tiếp tục pha loãng 10-2, 10-3 Định lượng VSV có trong 1g trứngSát trùng vỏ trứng, dùng dùi vô trùng để đục trứng3.6 Kiểm tra vi sinh vậtXác định nấm mốc trong trứng:Trứng được rửa sạch bằng nước khô ấm, xà phòng, lau khô bằng khănNgâm vào cồn Etanol 700 trong 10’. Lấy ra để khô, dùng dao khử đập vỡ trứng ở đầu nhọn 1 lỗ 1cm rồi đổ trứng ra lọDùng đũa thủy tinh vô trùng khuấy đều để đồng nhất trứng. Hút 1ml dd trứng này ra đĩa thạch cho vào tủ để 250C/ 48hNếu chưa thấy khuẩn lạc mọc thì để trong 7 ngày mang ra ktra.Thank You!