Đề tài Nước lê

Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 MỤC LỤC 1. Nguyên liệu .................................................................................................. 6 1.1. Lê........................................................................................................... 6 1.1.1 Hình dạng........................................................................................ 6 1.1.2 Cấu tạo ............................................................................................ 7 1.1.3 Tính chất nguyên liệu ................................................................... 12 1.2. Nước ................................................................................................... 18 1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan......................................................................... 18 1.2.2 Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................... 18 1.2.2 Chỉ tiêu vi sinh............................................................................... 21 1.3. Chất hương......................................................................................... 23 1.4. Syrup đường nghịch đảo.................................................................... 23 1.4.1 Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường: ..................... 23 1.4.2 Phương pháp nghịch đảo saccharose bằng xúc tác invertase .. 24 1.5 Chất ức chế vi sinh vật ....................................................................... 25 1.5.1 Giới thiệu chung ........................................................................... 25 1.5.2 Khả năng ức chế vi sinh vật......................................................... 25 1.6 Pectin .................................................................................................. 26 1.7 Acid citric ............................................................................................. 26 2. Quy trình công nghệ .................................................................................. 27 2.1 Quy trình 1 (thanh trùng sản phẩm trong bao bì ............................... 27 2.2 Quy trình 2 ( thanh trùng sản phẩm ngoài bao bì) ............................ 30 3. Giải thích quy trình công nghệ .................................................................. 33 3.1 Chọn lựa, cắt gọt. ............................................................................... 33 3.2 Rửa. .................................................................................................... 34 3.3 Chần. ................................................................................................... 36 3.4 Chà. ..................................................................................................... 43 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 3.5 Lọc ....................................................................................................... 46 3.6 Phối trộn. ............................................................................................. 50 3.7 Đồng hoá............................................................................................. 54 3.8 Rót hộp-đóng nắp ............................................................................... 58 3.9 Thanh trùng......................................................................................... 66 3.10 Rót hộp (quy trình thanh trùng ngoài bao bì): ................................... 71 4. Sản phẩm ................................................................................................... 73 4.1 Mô tả sản phẩm .................................................................................. 73 4.2 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm .............................................. 74 5. Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 77 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Trái lê ..................................................................................................... 6 Hình 2: Cấu tạo tế bào thực vật nhìn trên kính hiển vi ..................................... 7 Hình 3: Cấu trúc vách tế bào thực vật (mô hình cấu tạo chi tiết) .................... 8 Hình 4: Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất ........................ 8 Hinh 5: Bộ xương chống đỡ tế bào ................................................................... 9 Hình 6: Nhân tế bào ......................................................................................... 10 Hình 7: Cấu trúc không bào trong tế bào thực vật ......................................... 11 Hình 8: Cầu liên bào (hình chụp dưới kính hiển vi điện tử) ........................... 11 Hình 9: Mô mềm ............................................................................................... 12 Hình 10 : quy trình công nghệ 1 ...................................................................... 28 Hình 11 : quy trình công nghệ 2 ...................................................................... 30 Hình 12: Thiết bị băng tải ................................................................................. 34 Hình 13: Thiết bị rửa tuyển nổi ........................................................................ 35 Hình 14: Sơ đồ hoạt động của thiết bị chần sử dụng hơi nước theo giải pháp IQB. ................................................................................................................... 42 Hình 15 : Máy chà cánh đập ............................................................................ 46 Hình 16: Thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc ......................................................... 48 Hình 17: Một dạng thiết bị lọc .......................................................................... 49 Hình 18 :Vị trí lắp cánh khuấy trong thiết bị phối trộn hình trụ đứng. ............ 51 Hình 19: Dạng cánh khuấy .............................................................................. 53 Hình 20 : Thiết bị đồng hoá áp lực cao ........................................................... 57 Hình 21: Thiết bị đồng hoá áp lực cao ............................................................ 58 Hình 22: Hệ thống rửa chai AMM16 ............................................................... 59 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 4 Hình 23: Thiết bị rót đẳng áp VDR .................................................................. 61 Hình 24: Vòi rót thiết bị VDR ........................................................................... 62 Hình 25: Sơ đồ thiết bị đóng nắp chai thủy tinh ............................................. 64 Hình 26: cấu tạo thiết bị đóng nắp chai. ......................................................... 66 Hình 27: đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thời gian t ....................... 68 Hình 28: Thiết bị thanh trùng tunnel ................................................................ 69 Hình 29: thiết bị thanh trùng dạng ống lồng.................................................... 70 Hình 30: Tủ rót vô trùng ................................................................................... 72 Hình 31: phương pháp đóng bao bì tetrabrik ................................................. 73 Hình 32: Sản phẩm nước lê ........................................................................... 74 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 5 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Hệ số dẫn nhiệt của lê ........................................................................ 13 Bảng 2 : Thành phần hóa học, điểm đông đặc, nhiệt dung riêng của lê...... 13 Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng của lê ......................................................... 14 Bảng 4 : Các acid amin tự do có trong lê......................................................... 16 Bảng 5: Hàm lượng các loại đường chính có trong lê ................................... 17 Bảng 6: hàm lượng chất xơ ............................................................................. 17 Bảng 7: Phân loại nước theo độ cứng ............................................................. 19 Bảng 8: Mối tương quan giữa độ dẫn điện và mức độ nhiễm khoáng trong nước................................................................................................................... 20 Bảng 9: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước .................................................... 21 Bảng 10: tiêu chuẩn sử dụng pectin ............................................................... 26 Bảng 11: chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm ............................................................ 74 Bảng 12: chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm...................................................... 75 Bảng 13: chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ........................................................... 75 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 6 1. Nguyên liệu 1.1. Lê 1.1.1 Hình dạng Lê là tên một loại trái cây ăn được trồng nhiều ở vùng ôn đới, vỏ thường vàng, hình dáng thon dài, thịt trắng nhiều nước, có hương vị dịu ngọt Hình 1: Trái lê Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 7 1.1.2 Cấu tạo Tế bào của trái lê gồm các thành phần chính như vách tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể lục lạp, các sắc lạp và không bào. Hình 2 : cấu tạo tế bào thực vật nhìn trên kính hiển vi (Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc) Vách tế bào (cell wall) Là lớp bao bọc bên ngoài tế bảo. Có nhiệm vụ bảo vệ các cơ quan bên trong. Vách tế bào mỏng, đản hồi và trong suốt, được tạo từ các sợi cellulose, hemicelluloses, lignin, pectin và protein. Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 8 Hình 3: Cấu trúc vách tế bào thực vật (mô hình cấu tạo chi tiết) (Nguồn: The Mc Grawhill companies Inc) Màng nguyên sinh chất: là ranh giới ngoài của mỗi tế bào Hình 4: Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 9 Mỏng hơn vách tế bào 10 đến 100 lần. Về mặt cấu trúc lả màng “ thể khảm động “ chứa phospholipid và protein. Chức năng chính của màng nguyên sinh chất là điều chỉnh sự vận động vật chất ra và vào tế bào. Nguyên sinh chất: còn gọi là tế bào chất chỉ tất cả những chất nằm bên trong màng nguyên sinh chất trừ không bào. Nguyên sinh chất gồm một môi trường có vẻ đồng nhất dưới kính hiển vi gọi là cytosol và các bào quan như nhân tế bào, lục lạp, các loại sắc lạp, ty thể…. Hinh 5: Bộ xương chống đỡ tế bào Nhân tế bào : là trung tâm kiểm soát thông tin di truyền, điều khiển mọi hoạt động của tế bào. Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 10 Hình 6: Nhân tế bào Ty thể: là cơ quan thực hiện quá trình hô hấp trong tế bào, chuyển hóa các năng lượng hóa học của các chất dinh dưỡng thành năng lượng sinh học (ATP) Lục lạp: là bào quan chứa c hệ enzyme cần thiết có chức năng hấp thu năng lượng ánh sáng để quang hợp tạo đường glucose từ khí CO2 và nước. Đôi khi các lục lạp cũng tồn tại 1 ít hạt tinh bột Không bào: là khoang chứa dịch bào được bao bọc bởi màng không bào. Không bào giúp tạo nên sức căng bên trong tế bào, nếu lực căng này mất đi thì trái sẽ bị héo. Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 11 Hình 7: Cấu trúc không bào trong tế bào thực vật Mô tế bào: Các tế bào giống nhau tập hợp thành mô tế bào. Giữa các tế bào thực vật có 1 lớp polysaccharide gọi là phiến giữa. thành phần tạo nên phiến giữa rất giàu pectin có tác dụng gắn kết các tế bào với nhau. Hình 8: Cầu liên bào (hình chụp dưới kính hiển vi điện tử) Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 12 Mô mềm:tập hợp các tế bào mềm tạo thành phần thịt cho trái lê. Gian bào chứa khí, nước, hemicelluloses và pectin. Thể tích gian bào chứa khoảng 20% quyết định độ giòn mềm của trái lê Hình 9: Mô mềm Mô bảo vệ : phát triển bề mặt trái còn gọi là mô biểu bì. Các tế bào vùng này gắn kết chặt chẽ với nhau không có khoảng chứa khí. Mô có tác dụng giúp chống thoát nước ngăn cản sự tấn công của vi sinh vật. Mô cứng : nằm dưới lớp biểu bì có các tế bào phân tán giữ nhiệm vụ giữ cố định hình dạng lê và tạo nên cảm giác có cát khi ăn lê. Các tế bào thường ở gần vỏ và hạt. 1.1.3 Tính chất nguyên liệu 1.1.1.1 Tính chất vật lý Tính chất vật lý phụ thuộc nhiều yếu tố như giống lê, điều kiện trồng trọt, thời điểm và cách thức thu hoạch cũng như điều kiện bảo quản. Các tính chất vật lý của lê cần quan tâm như khối lượng riêng, tính chất cơ lý(độ giòn, khả năng ép lấy nước nhiều hay ít, độ chắc của thịt trái), tính dẫn nhiệt và các tính chất quang học. Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 13 Tính chất cơ lý của rau trái phụ thuộc nhiều vào cấu trúc và thành phần hoá học, khả năng thẩm thấu và khuếch tán nước của tế bào. Nhất là cấu trúc, thành phần hoá học của vách tế bào và các chất trong gian bào. Hàm lượng nước trong tế bào và các dạng liên kết của nước với chất khô khác. Bảng 1: Hệ số dẫn nhiệt của lê Hệ số dẫn nhiệt w/m.K Nhiệt độ oC Hàm ẩm % Tác giả 0.595 8.7 - Sweat (1974) 1.1.1.2 Thành phần hóa học Bảng 2 : Thành phần hóa học, điểm đông đặc, nhiệt dung riêng của lê(Nguồn ASHRAC Refrigeration Handbook (SI)-2002) Hàm ẩm % xw o Protein % Xp Béo % xf Carbonhidrate % xc Xơ % xfb Tro % xa Điểm đông đặc 0C Nhiệt dung riêng trên điểm đông đặc Kj/(Kg.K) Nhiệt dung riêng dưới điểm đông đặc Kj/(Kg.K) Nhiệt nóng chảy KJ/Kg 83.81 0.39 0.4 15.11 2.4 0.28 -1.6 3.8 2.06 280 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 14 Bảng 3 : Thành phần dinh dưỡng của lê Nutritional value per 100 g (3.5 oz) Energy 242 kJ (58 kcal) Carbohydrates 15.46 g Sugars 9.80 g Dietary fiber 3.1 g Fat 0 g Protein phenols 0.38 g 0.4g Thiamine (Vit. B1) 0.012 mg (1%) Riboflavin (Vit. B2) 0.025 mg (2%) Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 15 Niacin (Vit. B3) 0.157 mg (1%) Pantothenic acid (B5) 0.048 mg (1%) Vitamin B6 0.028 mg (2%) Folate (Vit. B9) 7 μg (2%) Vitamin C 4.2 mg (7%) Calcium 9 mg (1%) Iron 0.17 mg (1%) Magnesium 7 mg (2%) Phosphorus 11 mg (2%) Potassium 119 mg (3%) Zinc 0.10 mg (1%) Percentages are relative to US recommendationsfor adults. Source: USDA Nutrient database Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 16 Bảng 4 : Các acid amin tự do có trong lê ( giá trị mg/100g) Nguồn:viện dinh dưỡng Việt nam Protein 0.7 Lysine 37 Methyonin 8 Tryptophan 8 Phenylalanine 46 Threonin 42 Valin 37 Leucin 50 Isoleucin 37 Arginin 32 Histidin 4 Cystin 4 Tyrosin 18 Alanin 21 Aspartic acid 210 Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 17 Glutamic acid 40 Glycin 12 Prolin 19 Serin 20 Bảng 5: Hàm lượng các loại đường chính có trong lê Glucose (%) Fructose (%) Saccharose (%) Maltose(%) 1.9 6.4 1.9 0.4 Bảng 6: hàm lượng chất xơ (nguồn JOHN K. CANDLISH-1987) Độ ẩm Tinh bột (%) Các polysaccharide không thuoc nhóm cellulose (%) Cellulose (%) Lignin (%) Tổng lượng xơ (%) 90 0.5 0.27 0.85 0.1 0.46 0.1 0.23 0.1 1.5 1.1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu Lê dùng để sản xuất nước ép phải có độ chin cao, có mùi đặc trưng và cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận tiện cho mục đích khai thác nước ép của trái. Generated by Unregistered Batch DOC TO PDF Converter 2011.3.520.1496, please register! ĐỀ TÀI: NƯỚC LÊ GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 18 Nguyên liệu cho sản phẩm không có yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ như phần phế liệu từ quy trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình sản xuất nước ép lê. 1.2. Nước Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nước lê. Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Ngoài ra thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đế những tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. C