Đề tài Ô nhiễm do các chất độc tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Đề tàiÔ NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨMGVHD: PGS.TS LÂM XUÂN THANHSINH VIÊN THỰC HIỆN:NGÔ THỊ HẰNG 20131340TRẦN THỊ HIỀN 20131379THÁI MINH PHƯƠNG 20133042I. CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨMNguyên nhân hình thànhMột số chất độc thường gặp trong quá trình chế biến1. Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các chất có trong thực phẩm tạo thành các chất độc hại.Chiên, rán thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao Ví dụ: khoai tây chiên Ở nhiệt độ cao trên 120oC, hàm lượng nước thấp, acid amin Asparagine phản ứng với đường khử (glucose, fructose) tạo thành hợp chất Acrylamide.Nướng, quay, hun khói các loại thịt trên bếp than Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) bám vào thức ăn qua khói. Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra nhiều độc tố khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine). Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa nhiều nguy cơ nhất. Ví dụ: thịt xiên nướngSản xuất nước tương Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohidric (HCl) tạo thành 3-MCPD.Dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các liên kết kép trong cấu trúc của các axit béo không no bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxit aldehyt rất có hại đối với cơ thể 2. Một số chất độc thường gặp trong quá trình chế biến2.1 AcrylamideCông thức hóa học:Độc tính: Là chất độc hại thần kinh đã được quan sát trên người và động vật.Gây ung thư trên động vật thí nghiệm (chuột)Làm sai lệch năng lực thần kinh đối với người bị nhiễm.Cơ chế hình thànhPhản ứng hình thành acryamide khi chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao với sự có mặt của Asparagine và đường khử có nhóm cacbonyl. Các yếu tố ảnh hưởngThời gian chiên: Thời gian càng dài lượng acrylamide càng lớnNhiệt độ: Nhiệt độ tăng làm tăng lượng acrylamideHàm lượng đường khử: Hàm lượng càng lớn càng tạo ra nhiều acrylamideLoại dầu chiên: Hầu như không ảnh hưởngBiện pháp hạn chế: Không chế biến thực phẩm ở nhiệt độ quá cao hoặc thời gian quá lâu, không chiên đi chiên lại nhiều lần.2.2 Hợp chất Hydrocacbon đa vòngCông thức hóa học: Các hydrocacbon đa vòng có tên Polycyclic Aromatic Hydrocacbon (PAH) là các hợp chất có 3 đến 6 nhân benzen.Độc tính: Người ta lập được danh sách gồm 13 PAH có trong thực phẩm có hoạt tính gây ung thư Mức độ gây ung thư của các PAH khác nhau tùy thuộc vào số vòng, cấu tạo, vị trí các nhóm thế - Thông thường các PAH có 4 vòng benzen trở xuống không gây ung thư hoặc gây ung thư yếu, tuy nhiên với hợp chất PAH có 3 vòng nếu có thêm nhóm thế metyl lại gây ung thư mạnh - Hầu hết các PAH có 5 hoặc 6 vòng được xác định là tác nhân gây ung thư ở các mức độ khác nhau, trong đó một số chất gây ung thư mạnh như dibenzo[a,h] anthracene, benzo[a] pyreneCơ chế hình thành: PAH được hình thành khi có sự tiếp xúc các vật chất hữu cơ ( gluxit, lipit, axit amin, axit béo) với nhiệt độ rất cao (500-7000 C). Trong chế biến thực phẩm, các chất này chủ yếu được tạo ra khi rán đi rán lại nhiều lần.Các yếu tố ảnh hưởng: Khi nhiệt phân các protein, gluxit, lipit ở 3000C chưa thấy PAH nhưng khi nhiệt phân ở 500-7000C đã phát hiện 19 loại PAH trong đó có benzo[a] pyrene. Khi nhiệt phân triglycerit trong lò ống ở 5000C tạo ra 100 mg các chất PAH, trong khi nhiệt phân cholesterol thì lượng PAH tạo ra nhiều gấp 10 lần, còn với b- caroten chỉ thu được một lượng tối thiểu hợp chất này.Tóm lại: nhiệt độ nhiệt phân là yếu tố có vai trò quyết định trong việc hình thành PAH và lipit là chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo hợp chất này.Biện pháp hạn chế: Với quá trình hun khóiSử dụng dung dịch khói được sản xuất bởi sự cô và chưng cất phân đoạn khói gỗ cứng làm giảm đáng kể các hợp chất có nguy cơ gây ung thư.Với quá trình rán, nướngSử dụng nguyên liệu ít mỡLuộc, hấp sơ qua để giảm thời gian nướngII. CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨMChất độc do thực phẩm biến chất.Chất độc do dụng cụ đựng thực phẩm.1. Chất độc do thực phẩm biến chất. Thực phẩm bảo quản không đúng cách sẽ biến chất và gây ra các chất độc:Với thực phẩm giàu protein: sự biến chất của các acid amin tạo thành các chất độc gây hại cho cơ thể như Tryptophan thành Tryptamin, Histidin thành Histamin gọi chung là ptomain và các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol.Với thực phẩm giàu chất béo: quá trình thủy phân tạo glyxein, axit béo tự do và oxy hóa chất béo tạo thành peroxyt, aldehyt,xeton nên các sản phẩm gây mùi ôi khét và vị đắng. Nhiễm độc do histamin:Histamin được hình thành trong quá trình bảo quản không tốt các nguyên liệu thực phẩm giàu protein tạo điều kiện cho VSV phát triển sản sinh ra enzym phân hủy acid amin histidin thành histamin.Histamin có đặc tính chịu nhiệt, khi nấu chín cũng không bị phân hủy.Độc tính của histamin phụ thuộc liều lượng ăn phải: lượng ăn vào 1500-4000mg sẽ có biểu hiện nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban, và nặng hơn là tê liệt thần kinh và dẫn đến tử vọng. 2.Chất độc do dụng cụ đựng thực phẩm.Sử dụng các dụng cụ không đảm bảo để bảo quản thực phẩm:- Dụng cụ bị nhiễm chì.Hộp đựng thực phẩm có chứa BPA (bisphenol A) .Sử dụng hộp xốp dùng 1 lần.Dùng các loại túi nilon để bao gói, chứa đựng thực phẩm.Nhiễm độc BPA:BPA là gì? Bisphenol A (BPA) là một loại estrogen tổng hợp, được dùng để hoá cứng nhựa polycarbonate. BPA cũng có mặt trong các loại đồ hộp và đồ uống lon do nó được dùng để tráng mặt bên trong của hộp và lon thiếc. Ngoài ra, BPA còn được dùng trong tổng hợp nhựa epoxy. BPA bị phân huỷ nhanh khi ở nhiệt độ cao hoặc bị tẩy với hoá chất mạnh. BPA có trong nhiều loại nhựa. BPA là một chất độc, có thể gây những bất thường trong hóc-môn, gây ra nhiều chứng bệnh liên quan như: vô sinh, tổn thương chức năng thần kinh, ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, gây sự phát triển bất thường trong não bộ của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, các bệnh tim mạch, tiểu đường type 2, béo phì, hen xuyễn, dị ứng,BPA có mặt ở đâu?Các hộp đồ ăn và soda;Đồ đựng thực phẩm;Bình uống nước, bình sữa cho trẻ em;Các thiết bị an toàn, các dụng cụ thể thao;Vỏ máy tính và vỏ điện thoại;Keo dán và nhựa epoxy. Làm sao để tránh nhiễm độc BPA trong đời sống hàng ngày?Không uống soda trong lon thiếc;Chọn sử dụng những loại đồ nhựa không có BPA, hộp nhựa không chứa BPA có màu đục và dẻo hơn;Dùng những hộp thuỷ tinh, ceramic để đựng thức ăn;Hạn chế in hoá đơn từ các máy ATM;Cho con bú sữa mẹ, hạn chế sử dụng bình nhựa để chứa sữa hoặc pha sữa;Dùng các bình nước làm bằng thép không rỉ hay bằng nhôm;Giảm tối thiểu việc tiêu dùng các các thực phẩm và đồ uống đóng hộp vì lớp tráng bên trong hộp có thể chứa BPA, thay vào đó hãy nên dùng các thức ăn tươi hay đông lạnh.Tài liệu tham khảoLê Ngọc Tú, 2006. Độc tố học và an toàn thực phẩm. NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm trường đại học Y Hà Nội, 2004. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Y học.