Đề tài Qui trình chế biến surimi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC -----
----- BÁO CÁO SEMINAR CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT- THUỶ HẢI SẢN đ ĐỀ TÀI: GVHD: Nguyễn Thị Hiền SVTH: Trần Thị Mỹ Dung(60200535) Cao Minh Hải(60200688) Trần Ngọc Hùng (60203604) LỚP: HC02BSH Tháng 4 - 2006 BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang1 MỤC LỤC Trang Phần mở đầu .................................................................................... 2 I. Giới thiệu về surimi ...................................................................... 3 1. Surimi ........................................................................................... 3 2. Giá trị dinh dưỡng của surimi....................................................... 3 3. Tình hình phát triển của sản phẩm .............................................. 4 II. Nguyên liệu ................................................................................. 4 1. Nguồn nguyên liệu chính ............................................................. 4 2. Các chất phụ gia........................................................................... 6 III. Qui trình sản xuất ....................................................................... 6 1. Qui trình ....................................................................................... 6 2. Thuyết minh qui trình................................................................... 7 IV. Một số sản phẩm surimi............................................................. 11 1. Sản phẩm truyền thống của Nhật ................................................ 12 2. Sản phẩm thịt tôm, cua từ surimi ................................................. 13 Phần kết luận ................................................................................... 19 Tài liệu tham khảo ........................................................................... 20 BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang2 PHẦN MỞ ĐẦU Các sản phẩm chế biến từ thịt và thuỷ hải sản ngày càng được phát triển mạnh mẽ. Cải thiện và nâng cao về chất lượng, đa dạng phong phú về số lượng. Một trong những sản phẩm chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ trên thế giới chính là surimi. Đây là một sản phẩm được chế biến từ hải sản, xuất hiện từ rất lâu ở các nước Đông Á. Hiện nay, sản phẩm này được phần lớn người tiêu dùng trên thế giới ưa chuộng nhất là đối với người ăn kiêng và trẻ em. Vì vậy mà đấy cũng là mặt hàng xuất khẩu đem lại nguồn thu nhập ngoại tệ to lớn cho nhiều quốc gia trrong đó có Việt Nam. Trong bài báo cáo này chúng em xin được trình bày đôi nét về “qui trình chế biến surimi và các sản phẩm từ surimi” với 4 phần: • Giới thiệu về surimi • Nguồn nguyên liệu • Qui trình sản xuất • Một số sản phẩm Vì nguồn tài liệu có được còn hạn hẹp nên quá trình tổng hợp còn hạn chế, chúng em rất mong nhận được sự góp ý và sửa chữa của cô. BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang3 I. GIỚI THIỆU VỀ SƯRIMI: 1. Surimi: Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 11, giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam. Các sản phẩm surimi thường cơng thức đơn giản gồm: thịt cá phi lê xay nhuyễn, rửa nước sạch, ướp gia vị và tạo hình như những cái bánh nhỏ, sau cùng là đem hấp. Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta cĩ thể tận dụng được một lượng lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh, và chính vì thế nĩ khơng cĩ màu sắc, mùi vị đặc trưng. Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác nhau. ở Nhật thì từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu cĩ mặc ở nhiều cơng thức chế biến mĩn ăn của vùng Đơng Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta cịn sản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bị, giả cua, nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh….
Thành phần chung của surimi: - Thịt cá tuyết - Nước - Bột lúa mì, bột Tapioca. - Protein đđậu nành - Lòng trắng trứng, dầu đậu nành - Sorbitol, gia vị. 2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi: Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng và vitamin, đồng thời surimi cịn được sử dụng phổ biến như một loại thức ăn kiêng. Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp. Bảng phân tích Kết quả Đơn vị Năng lượng của chất béo 2.79 Cals/100 g Tổng cacbohydrat 6.01 % Protein (N x 6.25) 18.26 % Sodium 169 mg/100 g Chất béo 0.31 % Tổng đường 9.40 % as Sucrose Năng lượng 99.87 Cals/100 g BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang4 3. Tình hình phát triển của sản phẩm. Trước đây, surimi chỉ được sản xuất thủ công ở qui mô nhỏ. Từ năm 1970, được biết đến ở Mỹ, 1980 được biết đên ở châu Âu, và hiện nay nó đã được biết đến trên toàn thế giới và surimi trở thành sản phẩm được sử dụng phổ biến tại Mỹ và nhiều nước châu Âu. Ví dụ: sản phẩm surimi dạng que được tiêu dùng ở Pháp vào năm 1999 lên đến 10550 tấn. Hiện nay, surimi có mặt trong khu sản phẩm đông lạnh của hầu hết các siêu thị. Ơû nước ta các công ty chế biến hải sản cũng đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu. Nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng cá bị với sản lượng từ 50.000 đến 70.000 tấn/năm và cĩ khả năng cĩ thể đạt tới hàng trăm tấn nếu cĩ đầu tiêu thụ đảm bảo II. NGUYÊN LIỆU: 1. Nguyên liệu chính Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết. Tuy nhiên trên thị trường hải sản thế giới surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae. Các loài cá này thường sống ở vùng biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương. Người ta còn sử dụng nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ không ổn định. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương thịt của chúng dễ bị nước thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài độc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng. Những loài sau đây được xem là nguyên liệu để sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua gangeticus. Công nghệ sản xuất surimi được coi là tốt hơn cả để chế biến các loài cá nổi vì nó cho phép khắc phục được phần lớn các đặc thù không thuận lợi của nguồn nguyên liệu này. Chẳng hạn, các sản phẩm của việc tách đạm cá được tạo thành trong quá trình thủy phân chất đạm có thể từng phần được đẩy ra từ thịt cá, song bằng nước rửa các tính chất, chức năng của chất đạm có thể tăng lên do việc làm biến tính có ở dạng BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang5 surimi. Còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do người ta đem trộn vào thịt cá xay các chất phụ gia bảo vệ. Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến surimi gồm các loài: cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng, v.v. Sau khi đánh bắt người ta tiến hành phân loại cá giúp cho quá trình chế biến dễ dàng hơn.
Một số loại cá hay sử dụng: cá phèn cá lượng cá trống cá trác kasamu eso cá trích cá tuyết cá nục BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang6 2. Các chất phụ gia: Một trong những nhược điểm của surimi là khi đông lạnh nó mất đi cấu trúc vốn có. Các nhà khoa học đã nghiên cứu tỉ mỉ vấn đề này và phát hiện ra rằng nếu cho sorbitol và đường vào thì sẽ giúp surimi giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh, giảm hiện tượng thoái hoá cấu trúc. Điều này rất quan trọng vì các sản phẩm từ surimi là các sản phẩm đông lạnh. Một thành phần quan trọng nữa đó là tinh bột, nó cải thiện cấu trúc và làm ổn định khối gel. Lòng trắng trứng: tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất định. Dầu thực vật: tạo độ béo cho các sản phẩm giả thịt từ surimi. Muối, bột ngọt: có tác dụng điều vị cho sản phẩm III. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI: 1. Qui trình: Xử lý Nghiền thô Rửa thịt cá Eùp tách nước Nguyên liệu Phối trộn Làm nhuyễn Định hình BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang7 2. Thuyết minh qui trình: Cá được rửa sạch những bẩn nhớt, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như: đầu đuôi vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu… chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch. Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá trong quá trình chế biến và bảo quản. Quá trình loại bỏ này ở các nước công nghiệp thường được tiến hành trong những thiết bị chuyên dùng, còn đối với những nước đang phát triển thì chủ yếu tiến hành bằng phương pháp thủ công. Thịt cá sau khi xử lý xong tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng 3-4 mm). Sau đó tiến hành rửa lại thịt cá. Mục đích của quá trình này là nhằm để khử mùi và màu của thịt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ đáng kể. Tuy nhiên một lượng đạm, khoáng, vitamin cũng bị hoà tan vào nước rửa. Thực hiện rửa 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau: Rửa lần 1: dung dịch acid acetic 0,2% dùng cho cá nhám(cá sụn), 0,025% dùng cho cá mối và một số loại cá khác. Tỷ lệ dung dịch nước rửa là 6/1, thời gian ngâm rửa 30 phút. Rửa lần 2: dung dịch rửa giống lần 1. thời gian ngâm rửa 20 phút. Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút. Làm đông Bảo quản Bao gói Thành phẩm BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang8 Cách rửa: thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, khuấy đảo đều đặn, liên tục trong suốt thời gian rửa( có thể dùng máy khuấy đảo). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2-3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi được rửa lần thứ 3 thịt cá được ép lại đem đi tách nước. Hệ thống thường dùng là những bể lớn chứa đầy nước, có bộ phận lọc để loại bỏ những thành phần không mong muốn. Sau đó ép tách nước để bảo đảm độ ẩm thích hợp cho surimi. Tuỳ thao từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của sưrimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp. Tiến hành phối trộn các chất phụ gia gồm: tinh bột 3%; gelatin 0,2%; photphate nitrate 0,3% - so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước. Để tạo sản phẩm có độ đồng đều và độ bền dẻo dai thực hiện quá trình làm nhuyễn, thời gian từ 15 – 20 phút. Định hình sản phẩm: tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện quá trình “ suvari” tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới ( tạo gel) tương đối bền vững. Thịt cá sau khi làm nhuyễn được định hình bằng khuôn tuỳ ý người đặt hàng, sau đó cho vào túi PE tránh tiếp xúc với không khí và môi trường xung quanh. Thực hiện làm đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ -35 - -40oC, làm đông ở dạng block. Các block surimi được bào quản trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào các thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ (-18) – (-22)oC, có thể giữ được thời gian 6 tháng. BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang9 Sơ đồ qui trình sản xuất surimi Một số hình ảnh về quy trình sản xuất surimi ở nhà máy chế biến thuỷ-hải sản: Cá nguyên liệu Xử lý cá BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang10
Một số thiết bị: Tủ đông Sản phẩm Nghiền thô Phối trộn và làm nhuyễn Định hình sản phẩm BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang11 Thiết bị rửa và đánh vảy tự động Máy xay Hệ thống băng tải Máy định hình BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang12 Thiết bị bao gói IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM SURIMI: Đặc điểm và yêu cầu: các mặt hàng thực phẩm giả các loại nguyên liệu đặc sản được sản xuất từ surimi đều phải mang đầy đủ những đặc điểm cũng như các tính chất hoá học phù hợp với từng loại nguyên liệu cần làm tương tự. 1. Sản phẩm truyền thống của Nhật- Kamaboko: Xuất hiện ở Nhật vào năm 1528. việc phát triển sản xuất trên qui mô nhỏ bắt đầu vào thế kỉ 19. Nguyên liệu chủ yếu là surimi chế biến từ thịt cá trắng ( cá hồi, cá ngần). Sản phẩm này được dùng với các loại nước chấm khác nhau hoặc với súp nóng, mì sợi. Hình dạng chủ yếu của Kamaboko là hình bán trụ được bao bên ngoài bởi một lớp da màu đỏ hay màu trắng. Ngoài ra một số sản phẩm Kamaboko được cuộn lại bởi một lớp bắp cải và cắt lát với những hình dạng khác nhau, sản phẩm này có tên là “ Naruto”, đây là món ăn thường được dùng trong ngày lễ hay ngày hè; có một số loại sản phẩm được thêm phômai vào gọi là “ Chikama” được dùng như một loại thức ăn nhanh đóng gói sẵn. Qui trình chế biến: Tạo hình Xử lý nhiệt Đóng gói Trộn phụ gia kamaboko Thịt cá xay nhuyễn BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang13
Giải thích qui trình: Nguyên liệu cơ bản của kamaboko là surimi, tiến hành trộn thêm các chất phụ gia có màu sắc và mùi vị đặc trưng, tạo hình thành những sản phẩm có hình dạng như hình bán trụ, hình cuộn. Xử lý nhiệt là quá trình hấp, chiên hoặc nướng đến khi chín hoàn toàn và tạo khối cứng chắc. Xếp trong những khay nhỏ cho vào túi PE, tránh sự tiếp xúc với không khí. Sản phẩm kamaboko: 2. Sản xuất thịt tôm, cua từ surimi: Qui trình chế biến thịt tôm cua từ surimi được sáng chế độc lập từ Y. Sugino và K. Osaki vào năm 1975. Sản phẩm này được xuất khẩu sang Mỹ lần đầu tiên vào năm 1983 bởi công ty Yamasa Enterprises và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi, năm 1986 doanh thu từ thịt giả cua là 250 triệu đôla. Và hiện nay Mỹ là một trong những thị trường tiêu thụ mạnh nhất những sản phẩm thịt giả cua xuất khẩu từ Nhật. Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất thịt giả tôm cua cũng là thịt cá xay được chế biến từ các loại cá theo qui trình chế biến surimi khối lượng dùng 65-80%. Nguyên liệu phụ và các chất phụ gia có thêm một số chất như: Chất thơm của tôm cua: Đây là chất cơ bản nhất tạo hương vị đặc trưng cho mặt hàng giả. Ơû các nước có nền công nghiệp sản xuất surimi phát triển người ta dùng chất thơm ở dạng tinh thể tạo nên mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm giả, tỉ lệ phối trộ thường là nhỏ, để tạo vị người ta dùng thêm một số chất hương vị BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang14 đặc biệt khác với tỉ lệ thích hợp, hoặc dùng trực tiếp nước chiết từ tôm cua với một tỷ lệ nhất định. Bột màu: Màu sắc sẽ làm tăng thêm giá trị cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt là trong sản xuất mặc hàng giả việc sử dụng và điểu chỉnh màu sao cho phù hợp với màu sắc tự nhiên là điều rất cần thiết. Bột màu thực phẩm thích hợp với mặt hàng giả tôm cua thường là màu gạch cua, caramen, ớt bột…kết hợp với một số màu khác như màu đỏ, màu hồng, màu cam… Dầu thực vật: Lượng chất béo ban đầu có trong cá được loại bỏ trong công đoạn rửa thịt cá. Khi dùng cá xay thì phải đưa vào một lượng chất béo để sản phẩm giả có độ béo phủ hợp với độ béo của mặt hàng mà ta cần làm giả. Qui trình chế biến: Cá nguyên liệu Phân loại, làm sạch, philê Chế biến surimi Phối trộn gia vị Tạo hình thịt tôm cua Xử lý nhiệt BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang15
Giải thích qui trình: Surimi sẽ được phối trộn với những thành phần với tỉ lệ như sau: Tỉ lệ % Tên các chất Giả tôm Giả cua 1. Thịt cá 2. Nước chiết của tôm 3. Nước chiết của cua 4. Lòng trắng trứng 5. Tinh bột 6. Đường sacharose 7. Muối ăn (NaCl) 8. Bột ngọt 9. Dầu thực vật 10. Keo gelatin 11. Na2HPO4 78 8 - 4 5.5 - 1 0.2 2.5 0.2 0.3 79 - 10 5 4 0.75 1 0.2 - 0.2 0.3 Hỗn hợp sau phối trộn sẽ là dạng paste sẽ được chứa trong một thùng lớn để đưa đến thiết bị tạo hình, qua thiết bị tạo hình sẽ cho ra hình bản mỏng có chiều rộng 25cm và bề dày là 1,2mm. Sau đó là quá trình xử lý nhiệt, việc làm chính sẽ giúp cho quá trình chia bản mỏng thành những hình dạng khác nhau được dễ dàng hơn. Sản phẩm sau khi được tạo hình sẽ bổ sung màu thích hợp, rồi tiến hành hấp chín. Lúc này sản phẩm sẽ rất giống thực phẩm mà ta muốn làm giả. Đóng gói sản phẩm bằng phương pháp chân không. Sau đó tiến Sản phẩm Đóng gói BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang16 hành thanh trùng một lần nữa bằng phương pháp Pastuerized. Bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ – 18oC.
Dây chuyền sản xuất surimi ở công ty chế biến: Trộn nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ Làm nhuyễn khối trộn Tạo miếng mỏng Bổ sung màu BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang17 Đóng bao bì Đóng gói chân không Thanh trùng và làm nguội bằng nước lạnh Bảo quản sản phẩm trong thiết bị lạnh đông BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang18
Một số sản phẩm surimi: Cua que sản phẩm surimi Giả tôm surimi miếng Giả tôm BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thị Hiền Trang19 giả cua giả cua chikama KẾT LUẬN Sự phát triển của các sản phẩm surimi trong tương lai rất khả quan với thị trường tiêu thụ ngày một mở rộng. Việc quan trọng hiện nay là tập trung nghiên cứu để tạo nên các sản phẩm mới chất lượng hơn, đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu của thị trường mà có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu cá kém chất lượng và các loại cá có thành phần chất béo cao, đây là một thách thức trong việc cải thiện nguyên liệu. Trong công nghệ sản xuất cần có những qui trình tốt hơn đ