Đề tài Qui trình sản xuất, phục vụ suất ăn công nghiệp của Canteen Seimitsu

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên xin trân trọng cho nhóm em được gửi lời cảm ơn chân thành nhấtđến Ban Giám Hiệu nhà trường cũng như Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM đã tạo điều kiện cho nhóm em nói riêng và các bạn khóa 2014 nói chung được trải nghiệm chuyếnđi thực tập Rèn nghề 1 cực kì thú vị với nhiều bài học bổ ích này. Đây là một cơ hội tốt và thuận lợi để cho nhóm chúng em có dịp được thực tập các kỹ năng rất thực tế ngoài ghế nhà trường.Đây là một bước đệm quan trọng giúp chúng em từng bước, từng bước hình thành nên những kĩ năng mềm, khả năng làm việc nhóm cùng nhau, khả năng đoàn kết cũng như khả năng tìm tòi, học hỏi. Chúng em qua đợt Rèn nghề 1 này có thể tích lũy được rất nhiều kinh nghiệm quý báu cho bản thân, suy nghĩ chín chắn hơn, dần dần tiến tới tư duy định hình tương lai sau này cho mỗi chúng em sau khi cầm lấy tấm bằng vinh quang tốt nghiệp từ nhà trường. Nhóm chúng em cũng xin được gửi lời cám ơn sâu sắc nhất và chân thành nhất đến toàn bộ nhân viênCông ty TNHH TM DV Goco Vina, đặc biệt là các Cô, Chú, Anh, Chị trong các canteen ALLIED, VITAJEAN, DATALOGICS và SEIMITSU - những người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ cho nhóm chúng em rất nhiều kinh nghiệm thực tiễn quý báu trong suốt một tháng thực tập qua tại đơn vị. LỜI MỞ ĐẦU Như ông bà ta từ ngàn đời xưa đến nay vẫn không ngừng thay nhau truyền miệng câu nói tuy hài hước nhưng lại mang ý nghĩa vô cùng sâu sắc và triết lý đó là : “ Có thực mới vực được đạo”. Đúng vậy, bạn có ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, có khỏe mạnh, có sức thì mới có thể làm việc tốt hơn được. Nhất là những người công nhân chăm chỉ làm việc đến tối mày tối mặt, có đôi khi mệt đến bỏ bữa ăn thì việc được cung cấp một bữa ăn ngon, bổ, tiết kiệm nhiều thời gian mà lại giá rẻ thì còn gì bằng. Nắm bắt được thị trường tiềm năng vô cùng to lớn này, Ban lãnh đạo Công ty TNHH TM DV GÔ CO VI NA đã quyết định chọn cho mình hướng kinh doanh mới và đầy thách thức, đó là phục vụ suất ăn công nghiệp cho các Công ty, Xí nghiệp trong và ngoài nước. Với sự định hướng sáng suốt, phương pháp đúng đắn, kết hợp với tư duy tiến bộ, Ban lãnh đạo công ty đã xây dựng nên được một công ty lớn mạnh với đội ngũ công nhân viên được tổ chức và đào tạo vô cùng chuyên nghiệp. Bên cạnh đó mỗi ngày, công ty không ngừng nâng cao, phấn đấu phát triển mạnh mẽ bằng việc đầu tư trang thiết bị hiện đại, đào tạo tuyển chọn đội ngũ đầu bếp, công nhân viên chuyên nghiệp. Nguyên liệu đầu vào luôncó nguồn gốc rõ ràng, được kiểm tra thường xuyên, quy trình chế biến thì kiểm tra nghiêm ngặt, đáp ứng được những yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực đơn lại vô cùng phong phú, đa dạng, đổi mới mỗi ngày, mỗi tuần. Món ăn thì luôn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, vừa ngon vừa bổ mà giá cả lại rất phải chăng. Thậm chí hàng tháng hoặc hàng tuần căn tin còn có chế độ suất ăn đặc biệt để thưởng cho những công nhân đã làm việc vô cùng vất vả. Điều này làm cho công ty Gôco trở nên vô cùng đặc biệt, tạo nên sự tin yêu từ phía những người công nhân, đây cũng là thế mạnh trở thành sự lựa chọn cung cấp suất ăn công nghiệp hàng đầu cho phía các nhà doanh nghiệp, công ty hay xí nghiệp tìm đến hợp tác và phát triển dài lâu, bền vững. Qua một tháng thực tập tại công ty, chúng em đã tích lũy được nhiều kiến thức phục vụ học tập cũng như kinh nghiệm quý báu nghề nghiệp cho bản thân. Dưới đây là bài báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Quý công ty, với đề tài: “QUI TRÌNH SẢN XUẤT, PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CANTEEN SEIMITSU”. Bài báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong Quý Thầy Cô và Quý công ty góp ý để chúng em có thể thực hiện tốt hơn. Nhóm chúng em xin trân trọng cảm ơn. NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ TP. HCM, ngày. tháng.. năm 2016 Đơn vị thực tập NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Điểm: TP. HCM, ngày. tháng.. năm 2016 Giáo viên MỤC LỤC DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ II.1: Quy trình sản xuất - phục vụ 12 Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn 13 Sơ đồ II.3: Quy trình nhập hàng 15 Sơ đồ II.4: Quy trình vo gạo 19 Sơ đồ II.5: Quy trình sơ chế thịt 20 Sơ đồ II.6: Quy trình sơ chế cá - hải sản 21 Sơ đồ II.7: Quy trình sơ chế rau - củ - quả 23 Sơ đồ II.8: Quy trình chế biến chung 24 Sơ đồ II.9: Quy trình lưu mẫu thức ăn chín 25 Sơ đồ II.10: Quy trình chia suất - phục vụ 28 Sơ đồ II.11: Quy trình vệ sinh dụng cụ 30 DANH MỤC BẢNG Bảng II.1: Biểu mẫu kiểm tra mẫu thực phẩm lưu 27 DANH MỤC HÌNH Hình II.1: Kiểm tra nguyên liệu nhập vào 17 Hình II.2: Rửa tay trước khi tham gia sơ chế 18 Hình II.3: Sơ chế các loại thịt 21 Hình II.4: Sơ chế rau-củ 22 Hình II.5: Chế biến thức ăn 25 Hình II.6: Hộp lưu mẫu 27 Hình II.7: Chia suất 29 Hình II.8: Bồn rửa 29 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA 1. Mục đích thành lập Công ty GOCO được thành lập với mục đích cung ứng dịch vụ Soft Drink & Catering chuyên nghiệp cho các nhà máy trong khu chế xuất, khu công nghiêp dựa trên tiêu chí “Đáp ứng nhu cầu nhỏ, mang lại lợi ích lớn”. Mô hình Soft Drink & Catering industry được thiết kế phù hợp với nhu cầu phục vụ giờ nghỉ, giải lao của đa số công nhân, chuyên gia đang làm việc tại nhà máy. - Cung cấp suất ăn công nghiệp cho mọi đối tượng: công nhân, học sinh - Đặt quầy nước phục vụ tại các nhà máy, xí nghiệp, trường học. - Tư vấn dinh dưỡng cho mọi đối tượng. - Tư vấn thiết kế bếp. - Tư vấn vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.Lịch sử hình thành - Tên công ty: CÔNG TY TNHH TM & DV GÔ CO VI NA. - Ngày thành lập: 10/06/2006 . - Trụ sở: 184A, đường Man Thiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Tp HCM. - Giấy phép kinh doanh số: 0304617845 do Sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM cấp. 3.Quá trình phát triển Các mốc thời gian quan trọng trong quá trình phát triển của Goco Vina: 10-06-2006: Thành lập với vốn điều lệ 10 tỷ đồng. 01-07-2006: Bắt đầu hoạt động với 1000 suất ăn/ ngày. 28-10-2008: Thành lập Chi Nhánh Miền Trung: Phòng 601, Tầng 6, 15 Quang Trung, huyện Hải Châu, TP Đà Nẵng. 12-01-2009: Tăng vốn điều lệ từ 10 tỷ lên 25 tỷ đồng. 08-02-2013: Thành lập Chi Nhánh Miền Bắc: Tầng 2 Tòa nhà điều hành, Ban quản lý KCN Tiên Sơn – Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. 4.Ngành nghề hoạt động - Cung cấp lương thực - thực phẩm. - Cung cấp suất ăn công nghiệp. - Soft - drink &Catering industry. - Siêu thị MiNi. - Nhà hàng, khách sạn. - Tư vấn dinh dưỡng và tổ chức sự kiện. 5.Phạm vi hoạt động của công ty Trải qua một thời gian dài hoạt động, Công ty TNHH TM DV GÔ CO VI NA luôn phát triển với khẩu hiệu: “Nhu cầu nhỏ - lợi ích lớn” và một phương châm hoạt động “Làm việc bằng lương tâm và trách nhiệm” đã trở thành một công ty cung cấp suất ăn công nghiệp có quy mô và tầm cỡ không những cung cấp suất ăn công nghiệp cho các khu công nghiệp lớn: KCN Tân Thuận, Khu Công Nghệ Cao (TP.HCM) mà còn vươn ra các khu công nghiệp tỉnh lân cận như: KCN Việt – Singapo, KCN Mỹ Phước (Bình Dương), KCN Biên Hòa II, KCN AMTA (Đồng Nai), KCN Thuận Đạo, KCN Long Hậu (Long An). Danh sách các công ty được công ty GOCO cung cấp suất ăn với số lượng lớn trên 1000 suất/ngày: Hotel Nikko Saigon (Nhật Bản) Mabuchi Motor Việt Nam (Nhật Bản) Nidec Servo (Nhật Bản) Allied (Singapore) Sonion (Đan Mạch) Azko Nobel (Anh) Arkema (Pháp) Syngenta (Thụy Sỹ) Fei Yueh (Nhật Bản) Datalogic (Mỹ) Công ty Pulse Khu vực Đồng Nai Công ty NOK - khu công nghiệp AMATA Ngoài ra còn có hệ thống siêu thị mini của GoCo đặt trụ sở tại số 184A, đường Man Thiện, phường Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh, Nhà hàng Sài Gòn Hi – Tech. 6.Đặc trưng của dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp Tiến hành chỉ đạo nghiệp vụ cung cấp bữa ăn tập thể tại chỗ cho công nhân viên và học sinh của các công ty, xí nghiệp, trường học có vốn đầu tư của các doanh nghiệp trong và ngoài nước tập trung chủ yếu ở khu công nghệ cao, quận 9, TPHCM và khu công nghiệp AMATA Với đội ngũ nhân viên vững mạnh, có tay nghề, được khám sức khỏe định kỳ, thường niên cộng với kinh nghiệm làm việc lâu năm của các nhân viên và đầu bếp, hiện nay Công ty GOCO đã và đang đáp ứng được những nhu cầu của khách hàng. Hiện nay công ty đang cung cấp khoảng 4.500 suất ăn/ ngày cho các công ty, trường học với qui mô nhỏ, vừa, lớn. CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ CANTEEN SEIMITSU 1.Sơ đồ quy trình sản xuất và phục vụ Quản lý ĐẶT HÀNG Thủ kho NHẬN HÀNG Không đạt QC KIỂM TRA Nhân viên SƠ CHẾ Tổ trưởng Sơ chế Không đạt KIỂM TRA Đạt Đầu bếp CHẾ BIẾN Đạt HỦY Không đạt LƯU KIỂM TRA Nhân viên phục vụ PHỤC VỤ Nhân viên vệ sinh DỌN VỆ SINH XỬ LÝ RÁC Tổ trưởng Không đạt KIỂM TRA KẾT THÚC LƯU HỒ SƠ Sơ đồ II.1: Quy trình sản xuất - phục vụ 2. Giải thích quy trình 2.1.Đặt hàng Yêu cầu khách hàng Tham khảo ngân hàng thực đơn Tìm hiểu thông tin về nguồn hàng Kiểm tra tồn kho Lên thực đơn - giá Đưa cho khách hàng duyệt Dự trù suất ăn Đặt hàng nguyên liệu Yêu cầu khách hàng Kế hoạch tăng – giảm suất ăn Thay đổi kế hoạch đặt hàng Triển khai kế hoạch sản xuất Sơ đồ II.2: Quy trình lên thực đơn Mục đích: là cơ sở đảm bảo các quy trình tiếp theo được thực hiện, đảm bảo nguyên liệu luôn sẵn sàng, đầy đủ trước khi chế biến. Tiến hành: - Quản lý có trách nhiệm lên trước thực đơn trong một tháng và đưa cho khách hàng duyệt vào mỗi buổi họp hàng tháng với phía công ty trước tháng phục vụ thực đơn đó. - Việc lên thực đơn được dựa vào ngân hàng thực đơn có sẵn của cơ sở. Ngân hàng thực đơn được xây dựng dựa trên sở thích chung của khách hàng, sở trường và kinh nghiệm của người làm bếp, các món ăn được phối hợp hài hòa và tăng giá trị cảm quan của nhau. - Tìm hiểu thông tin nguồn hàng từ nhà cung cấp, nếu nguồn nguyên liệu đó không có hoặc không đủ thì sẽ tiến hành đổi món. Việc thay đổi món ăn phải đảm bảo các món ăn phối hợp với nhau hài hòa. Một số lưu ý khi lên thực đơn: Các món ăn trong một tuần không được trùng lặp. Món mặn, món canh: 1 tháng được trùng 1-2 lần. Món xào: 2 tuần được trùng một lần. Kiểm tra hàng tồn kho và ghi lại số liệu hàng tồn kho để theo dõi, tạo thuận lợi cho việc đặt nguyên liệu. Tính toán giá thành cho thực đơn và gửi thực đơn và giá cho khách hàng. Khách hàng có trách nhiệm thông báo những yêu cầu sửa đổi thực đơn hay thông báo chấp nhận thực đơn chậm nhất là 1 ngày sau buổi họp. Dựa trên thực đơn để lên kế hoạch đặt hàng: Đối với thực phẩm khô (gạo, gia vị, dầu ăn): đặt hàng và nhận hàng 1 tháng/lần. Đối với thực phẩm tươi: đặt hàng trước 1 tuần và nhận hàng vào mỗi buổi sáng. Riêng đối với một vài loại thực phẩm phải nhập trước một ngày hoặc nhập vào buổi chiều để phục vụ cho việc chế biến của ca tối. Lựa chọn nhà cung cấp nguyên liệu: lựa chọn trong các nhà cung cấp uy tín đã ký hợp đồng với công ty. Một số Nhà cung cấp: Trứng gia cầm: công ty TNHH Ba Huân Heo các loại: cơ sở thịt Trâm, cơ sở Đắc Nhân Tâm Các loại chả: công ty TNHH Hương Việt Bò: công ty Phú Kim Ngân Đùi gà: công ty Vina Siam Gạo: cơ sở Vũ Văn Hà Rau, củ, quả: công ty Đại Long Đậu hũ: cơ sở Ngô Văn Thành Gia vị khô: muối, đường, bột ngọt, nước mắm: công ty TNHH TM - DV Ngôi Sao, công ty Toàn Lực Sữa: siêu thị Co-op Max, Metro, Nước đá: cơ sở Tân Thịnh Phát Thông thường số lượng suất ăn khá ổn định và được khách hàng thông báo vào mỗi buổi sáng, do đó canteen phải có kế hoạch tăng – giảm suất ăn để có thể linh hoạt trong việc điều phối lượng nguyên liệu nhập vào và bố trí nhân lực cho phù hợp, đảm bảo số lượng và chất lượng suất ăn. 2.2.Nhập hàng Phân loại lần 2 Phân loại lần 2 Thủ kho Kiểm tra QC Không đạt Đạt Nhập kho- bảo quản Trả lại nhà cung cấp Hàng khô Hàng tươi Nhập hàng Kiểm tra Phân loại lần 1 Thủ kho QC Sơ đồ II.3: Quy trình nhập hàng Thuyết minh quy trình Kiểm tra - Trước khi nhập hàng phải bố trí đầy đủ nhân lực, dụng cụ chứa đựng và dụng cụ kiểm tra (cân, công, dao rọc giấy,..).QC, thủ kho là người kiểm tra nguồn nguyên liệu nhập vào. - Hàng hóa được đưa tới phải đảm bảo đúng thời gian và chất lượng đã thỏa thuận, không bị hư hại nhiều và được kiểm tra kỹ. - Kiểm tra hàng tươi sống, hàng khô đạt các tiêu chuẩn cảm quan và ATVSTP: Kiểm tra giấy kiểm dịch của cơ quan có thẩm quyền của các sản phẩm: thịt động vật, gia cầm và trứng gia cầm (từng lô hàng nhập phải có giấy kiểm dịch) Đối với rau, củ, quả phải có giấy xét nghiệm dư lượng thuốc trừ sâu (định kỳ lấy mẫu test 6 tháng 1 lần từ nhà cung cấp). Đối với các mặt hàng khô: phải có giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm và được ép nhiệt, không được dùng keo dán. Nguyên liệu được lựa chọn cảm quan dựa trên các bảng hướng dẫn lựa chọn do cơ sở quy định. - Lượng hư hại sẽ được trả lại và nhà cung cấp nguyên liệu có trách nhiệm giao lại đúng khối lượng hàng hư trong thời gian quy định (trước 9 giờ). Phân loại lần 1 và lần 2 Thủ kho có trách nhiệm kiểm tra nhà cung cấp có giao hàng đủ không và phân loại hàng ra làm 2 loại: Hàng tươi sống: thịt, cá, trứng, rau quả Hàng khô và hàng bao gói sẵn: gạo, gia vị, chả cá đông lạnh, bún khô Kiểm tra QC có trách nhiệm: Kiểm tra các mặt hàng đã được phân loại Kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan của hàng tươi và khô. Các mặt hàng không đạt tiêu chuẩn sẽ trả lại nhà cung cấp Các mặt hàng đạt tiêu chuẩn nhập vào kho bảo quản Hình II.1: Kiểm tra nguyên liệu nhập vào Bảo quản - Đối với rau, củ, quả, trứng: bảo quản trong kho mát ở nhiệt độ 180C . - Đối với thực phẩm tươi sống (thịt, cá, thủy hải sản): bảo quản trong kho tủ lạnh đông nhiệt độ -180C. - Đối với gạo, dầu ăn, gia vị: bảo quản trong kho khô ở nhiệt độ thường. - Điều kiện kho tồn trữ: Rộng rãi, thoáng mát Khô ráo, không ẩm mốc để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Không có côn trùng, chuột Ngăn nắp, hàng hóa sắp xếp gọn gang 2.3. Sơ chế - QC có trách nhiệm giám sát các công đoạn trong quá trình sơ chế để đảm bảo vệ sinh thành phẩm sơ chế. - Mục đích: Làm sạch và loại bỏ những phần không ăn được như các tạp chất, đất, cát, những phần bị hư, dập Tiêu diệt vi khuẩn, phân giải, hạn chế các hóa chất độc hại Chuẩn bị và tạo điều kiện cho các công đoạn sau. Đảm bảo độ chín, tính đặc thù của từng món ăn. Đảm bảo thức ăn được phân chia theo đúng khẩu phần quy định. Hình II.2: Rửa tay trước khi tham gia sơ chế - Quá trình sơ chế được hướng dẫn cụ thể theo các bảng sơ đồ quy trình sơ chế được dán ở các khu vực sơ chế. Đồng thời việc kiểm tra công nhân thực hiện giúp nguyên liệu được đồng đều, hạn chế phế phẩm, thuận lợi cho quá trình chế biến và tăng giá trị cảm quan. Tiến hành: Tùy từng loại nguyên liệu ta sẽ có những quy trình sơ chế khác nhau. Cụ thể như sau: Gạo Nguyên liệu gạo QC kiểm tra chất lượng Không đạt Cân định lượng QC kiểm tra, xử lý Vo lần I (loại bỏ thóc, sỏi,..) Vo lần II (loại bỏ nước đục) Vo lần III (kiểm tra, để ráo) Sơ đồ II.4: Quy trình vo gạo Thịt Ngâm Rã đông Cắt nhỏ Thành phẩm sơ chế Thịt tươi Thịt lạnh đông Nước muối loãng 10% Rửa QC Rửa Sơ đồ II.5: Quy trình sơ chế thịt Giải thích quy trình - Ngâm thịt tươi: Loại bỏ tạp chất trên bề mặt thịt Giảm mùi tanh Cách tiến hành: ngâm thịt với dung dịch nước muối loãng 10% trong 15 phút - Rã đông thịt: Rã đông ngâm trong dung dịch nước muối để tránh tổn thất chất dinh dưỡng do quá trình khuyếch tán từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp. Cách thực hiện: ngâm thịt trong dung dịch nước muối loãng 10% - Rửa: Mục đích: rửa sạch tạp chất trên bề mặt thịt Rửa thịt dưới vòi nước chảy Rửa 2 lần - Cắt nhỏ Thái nhỏ theo yêu cầu từng món Nếu sử dụng thịt xay thì phải cắt nát thịt trước khi cho vào máy xay Phân công giám sát: QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa thịt đảm bảo rửa sạch đúng yêu cầu. Hình II.3: Sơ chế các loại thịt Cá Cá Làm sạch Ngâm Rửa 3 lần Cắt khúc Để ráo Ruột, mang, vảy Nước muối loãng 10% Nước sạch Thành phẩm sơ chế QC Sơ đồ II.6: Quy trình sơ chế cá - hải sản Giải thích quy trình - Làm sạch: loại bỏ phần ruột, mang, vảy cá - Ngâm : ngâm cá bằng dung dịch muối loãng 10%, nhằm: Giảm mùi tanh của cá Giảm nhớt dính trên bề mặt cá làm hạn chế một phần vi sinh vật Cách thực hiện: ngâm cá trong dung dịch nước muối loãng khoảng 15 phút - Rửa: Mục đích: rửa sạch cá chuẩn bị cho công đoạn chế biến Cách thực hiện: rửa cá 3 lần bằng nước sạch Phân công giám sát: QC có trách nhiệm giám sát quá trình rửa cá của công nhân Đảm bảo vệ sinh - Cắt khúc, để ráo: Cá được cắt khúc theo đặc trưng của món ăn (VD: cá kho cắt khúc khoảng 4-5cm; cá chiên để nguyên con ). Để ráo chuẩn bị cho công đoạn chế biến Đối với tôm: Loại bỏ cát, sạn và rác, cắt bỏ đầu, đuôi và râu và rửa như trên. Đối với mực: Lột bỏ da, cắt bỏ túi mực, làm sạch râu và rửa như trên. Rau-củ-quả Hình II.4: Sơ chế rau-củ Rau, củ, quả Làm sạch Rửa 1 Ngâm Rửa 2 Rửa 3 Để ráo Thành phẩm sơ chế Gốc, lá già, úa, thối Đạt Không đạt QC Nước muối QC Đạt Sơ đồ II.7: Quy trình sơ chế rau - củ - quả Giải thích quy trình - Làm sạch: công nhân cắt bỏ gốc, nhặt sạch lá rau già, úa - Rửa 1: Mục đích: rửa sơ bộ để loại bớt tạp chất Cách thực hiện: rửa trong các bồn rửa lớn - Ngâm nước muối Loại bớt một phần vi khuẩn có trên rau Tạo điều kiện cho quá trình rửa sau Cách thực hiện: ngâm rau trong nước muối 1% (10g muối cho vào 1 l nước) trong 5 phút. - Rửa 2: Rửa rau bằng nước sạch trong các bồn lớn QC có trách nhiệm kiểm tra rau đạt tiêu chuẩn vệ sinh chưa, nếu chưa đạt yêu cầu phải rửa lại cho sạch. -Rửa 3: Rửa thêm 1 lần nước sạch để đảm bảo 2.4.Chế biến Nguyên liệu sơ chế Chia mẻ Tẩm ướp Chế biến Thành phẩm Sơ đồ II.8: Quy trình chế biến chung Giải thích quy trình - Nguyên liệu sơ chế: là nguyên liệu sau khi đã được tiến hành sơ chế như rửa, cắt, tỉa, gọt -Chia mẻ: Vì mỗi suất ăn có số lượng lớn nên sau khi sơ chế xong ta tiến hành chia thành nhiều mẻ khác nhau để khi tiến hành ướp nguyên liệu dễ dàng hơn, nguyên liệu dễ thấm hơn và thuận tiện cho việc chế biến. - Tẩm ướp: là cho các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, tiêu,...vào nguyên liệu để nguyên liệu thấm dần gia vị và khi chế biến thức ăn sẽ ngon hơn. - Chế biến: sau khi tẩm ướp nguyên liệu, nguyên liệu thấm gia vị một thời gian rồi tiến hành chế biến bằng phương pháp nhiệt. Đối với các món cải thiện không thực hiện chia khay trước sẽ sử dụng tủ hâm nóng để thức ăn luôn nón, đảm bảo an toàn thực phẩm. Hình II.5: Chế biến thức ăn 2.5. Lưu mẫu - Mục đích Giúp tìm ra nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm( nếu có), từ đó đưa ra các biện pháp xử lý kịp thời cũng như đưa ra các biện pháp để cải thiện. Lấy mẫu để kiểm chứng chất lượng VSATTP khi có kiện cáo. Dụng cụ lưu mẫu Thực phẩm sau khi chế biến Tiệt trùng Lưu mẫu Niêm phong Đậy nắp Hủ Inox Sơ đồ II.9: Quy trình lưu mẫu thức ăn chín Giải thích quy trình: - Thực hiện lưu mẫu đúng 24 giờ. - Định lượng lưu mẫu: Thực phẩm sống: lưu 300 gram; Thực phẩm chín: từ 150 – 200 gram Món canh, nước súp lưu: 300 ml - Cách thực hiện lưu mẫu: Chuẩn bị dụng cụ + Hủ lưu mẫu (bằng inox chứa đủ định lượng mẫu lưu) + Hộp nhựa đựng hủ lưu mẫu, có nắp + Muỗng, nĩa, kẹp gắp Tiến hành lưu: + Cho hủ inox, muỗng, nĩa, kẹp gắp vào nồi và nấu sôi nước trong vòng 10 phút. Sau đó cho dụng cụ đã tiệt trùng vào hộp nhựa đựng mẫu. + QC khi thực hiện lưu mẫu phải trang bị bảo hộ: bao tay, khẩu trang + QC tiến hành cho mẫu thực phẩm vào hủ inox theo định lượng ở trên và đậy kín nắp. Mỗi mẫu thực phải được lấy bằng một dụng cụ riêng biệt đã được nấu sôi ở trên (muỗng, nĩa, kẹp gắp). + Một số lưu ý: sau mỗi lần lấy mẫu và cho hủ inox vào hộp nhựa thì ta phải đậy nắp hủ nhựa, quá trình thao tác tay người làm chỉ được tiếp xúc bên ngoài hủ inox và phía trên phía trên nắp đậy hủ inox nhằm tránh sự nhiễm bẩn cho mẫu lưu, cũng như việc lưu mẫu được an toàn, chính xác. Thực phẩm được lưu cùng một lần. Đối với món nước (hủ tiếu, bún bò) ta phải tiến hành lấy hai hủ: một hủ lấy cái (rau giá, bún, thịt, chả, hành ngò) và nước lèo thì lấy riêng một hủ. + Sau đó ta tiến hành dán niêm phong cho hủ inox chứa mẫu lưu. Nội dung trên giấy niêm phong gồm có: ngày tháng năm lưu mẫu, tên thực phẩm, tên người thực hiện lưu mẫu, xác nhận của quản lý ca. + Khi đã niêm phong cho hủ inox vào hộp nhựa và cho vào tủ lưu mẫu.