Đề tài Qui trình sản xuất rượu vang nho

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men dịch quả nói chung mà phổ biến nhất là từ quả nho. Do nho là loại quả có thành phần hoá học thích hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Trải qua lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v là đồ uống có lợi cho sức khỏe của con người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng ở khắp nơi trên thế giới. Từ nhiều năm nay, rượu vang nho đã trở thành thức uống phổ biến ở nước ta. Thị trường rượu vang trong nước rất phát triển, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu cả về chất và lượng. Theo số liệu của Tổng cục thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/ năm. Trong đó, Ninh Thuận được biết đến là vùng trồng nho chính có sản lượng lớn nhất cả nước, hiện trồng chủ yếu là giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi hơn là để lên men rượu vì cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn. Do vậy, chất lượng rượu vang Việt Nam hiện nay chưa thật cao khi so sánh với rượu vang nhập khẩu do hương và vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu hoá, sản phẩm bị lắng cặnVới tiềm năng về thị trường lớn như ở nước ta, việc cải tiến công nghệ để sản xuất rượu vang nho là vấn đề đang rất được quan tâm Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang CHƯƠNG I. TỔNG QUAN Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: Ảnh hưởng của khoa học và xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang. Chặng đường của rượu vang đã kế thừa sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và kỹ thuật sản xuất. Ngoài ra nó còn phát triển dựa trên sự mở rộng của ngành thương mại rượu, thêm vào đó là sự ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng Hình ảnh thần rượu vang Dinoysus trong Thần thoại Hy Lạp trên một chiếc bình cổ Truyền thuyết Ba Tư kể rằng một công chúa trong cung điện đã khám phá ra rượu vang. Vị công chúa này không được vua cha yêu mến nên đã cố tự vẫn bằng cách ăn những quả nho đã bị thối rữa. Nàng bị say, choáng và ngủ thiếp đi. Khi thức giấc, công chúa thấy không còn căng thẳng, thay đổi cách cư xử và lại được sự yêu mến của vua cha. Sau đó nhà vua đã loan truyền khám phá này của công chúa ra khắp cung điện và ra lệnh sản xuất ra những quả nho “hỏng” kia. Như vậy rượu vang được hình thành là do sự lên men của các quả nho và được phát hiện một cách tình cờ. Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000 năm trước công nguyên. Những phát hiện này bắt nguồn từ vùng biển Caspian và Lưỡng Hà, ngày nay là Iran. Những người Ai Cập đã nhận ra sự khác nhau trong chất lượng rượu vang. Các nhà khảo cổ khai quật được một số nơi chứa những hũ rượu vang chìm dưới đất, người xưa đã phát hiện ra việc cất trữ rượu trong hầm với nhiệt độ khác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Bắt nguồn với sự đóng góp của Hy Lạp – La Mã Rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển của văn minh Hy Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên. Trong thiên anh hùng ca Iliad và Odyssey của Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang. Người La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc lựa chọn ra các loại nho và màu nho, đặc điểm của các loại nho khi chín, nhận biết được bệnh của nho, các loại đất thích hợp để trồng. Họ trở nên thông thạo hơn trong việc cắt tỉa chăm sóc, tăng năng suất và chất lượng. Phân loại: Phân loại theo màu: Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như tannin, pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang này. Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại có vỏ màu vàng và màu xanh. Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên nồng độ rất nhẹ. Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris. Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ để tạo màu nhẹ của rượu. Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang hồng nhưng cách này ít khi được áp dụng. Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush. Các loại rượu vang có gas: Như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut. - Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá cao. - Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xôi kết hợp thêm với nho. Phân loại theo độ ngọt - Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu. - Rượu vang ngọt: Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưa chuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp. Phân loại theo quá trình lên men - Rượu vang tự nhiên - Rượu vang cao độ Phân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia - Phân loại theo vùng Thành phần của rượu vang: Nước (80 đến 85%): Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rượu vang được chuyển hóa và trữ. Alcohol (10 đến 17%): Các alcohol trong rượu vang là từ những chất đường được nấm men chuyển hóa. Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hương vị và các mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chiếm hàm lượng cao nhất là ethyl, một alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt. Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất. Acid (0.4 đến 1%): Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với các thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lực của tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men. Các chất đường: Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ còn một vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót đến 10%. Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và các chất khác. Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%): Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vào hương vị của rượu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt. Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%): Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ. Các chất tạo mùi: Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra những mùi nào đó trong rượu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các ester, các acid và các ketone. Các sulfites: Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượu vang. Hàm lượng sulfites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối với rượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với Tác dụng của rượu vang. Rượu vang không chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngon hơn, mà còn có lợi cho sức khỏe. Uống rượu vang giúp cho quá trình tiêu hóa, chống đầy hơi, đặc biệt rất tốt cho những người nghiện thuốc lá. Tuy vậy, nên uống rượu vang có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt nhất là các hãng rượu nổi tiếng như các dòng rượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia,... Nên tránh xa các loại vang làm thủ công trong nước nhé các bạn. Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ. Đối với rượu vang, điều đó hoàn toàn ngược lại. Nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượu vang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người. Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75. Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày. Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau. Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là n gười Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ. Chống lại một số tác nhân gây lão hoá Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả. Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol. Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời. Ngoài ra, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn. Giảm quá trình xơ vữa động mạch Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch. Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành. Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu. Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính. Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn. Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn. Những lợi ích khác của rượu vang. Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic... trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson... CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: Nho: Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuất rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản: Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt. Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau. Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên, khi sản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng. Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho. Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. Cấu tạo quả nho: Thành phần hóa học: Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả. Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose. Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric. Protein: 0,1-0,9%. Peptin: 0,1-0,3%. Chất khoáng: 0,1-0,5%. Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác. Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng. Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển. Tỉ lệ dịch nước ép được cao. Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên: Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này là nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter. Độ acid của nước nho khá cao (pH = 2,7 – 3,8) là điều kiện không thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Ở môi trường có độ chua lớn thường chỉ thích hợp với nấm mốc và nấm men. Nấm men trong nước quả tươi thường ít hơn nấm mốc, nhưng nấm men lại có khả năng phát triển và tăng sinh khối nhanh trong điều kiện thiếu oxy hoặc kỵ khí, đồng thời lên men tích tụ cồn. Điều kiện kỵ khí và trong dung dịch có cồn làm ức chế nấm mốc. Chính trong điều kiện này nấm men đã cạnh tranh và phát triển chiếm ưu thế trong quá trình lên men tự nhiên. Trong các loài nấm men cũng cạnh tranh nhau chỉ có các loài có khả năng đồng hóa đường nhanh tạo độ cồn cao mới dần dần chiếm ưu thế ở giai đoạn lên men chính và lên men phụ. Các công trình nghiên cứu đều xác định rằng, hệ nấm men trong giai đoạn đầu lên men nước nho là kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn và hoạt động tích tụ được 2 – 4 độ cồn rồi ngừng hoạt động và chết dần, sau đó là nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát triển và đóng vai trò chủ yếu trong lên men chính và lên men phụ. Nấm men: Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang. 2.1. Hình dạng và kích thước: - Hình dạng tế bào nấm men: Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy. - Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10m Chiều rộng: 2 – 7m Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau. Cấu tạo tế bào nấm men: Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau: Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là: glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin, Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó. Nhân tế bào. Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom, Sự sinh sản của nấm men: Nấm men có một số hình thức sinh sản sau: - Sinh sản bằng cách nảy chồi. - Sinh sản bằng cách phân đôi. - Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử. + Tiếp hợp đẳng giao. + Tiếp hợp dị giao. + Sinh sản đơn tính. Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi): + Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces. + Giống Endomyces + Giống Schizosaccharomyces - Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn) + Crytococus (toscula, tornlopsis) + Mycoderma + Eandida + Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc) + Rhodotorula Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men: * Sinh dưỡng của nấm men: Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: - Nước: 75 – 85% - Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô. Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm men Các chất Thành phần (% chất khô) Cacbon CaO Nitro Hydro P2O5 K2O SO3 MgO Fe2O3 SiO 49,8 12,4 6,7 3,54 2,34 0,04 0,42 0,38 0,035 0,09 Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê, - Dinh dưỡng Cacbon: Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 cal Hô hấp kị khí C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal - Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch. - Dinh dưỡng Nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat - Các vitamin và chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men. + Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn. + Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme. + Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men. + Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác. + Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic. + Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê. * Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men: Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinh dưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ bản. - Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũng được thải ra theo con đường này. - Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyển tiếp. * Quá trình sinh trưởng và phát triển: - Sự sinh trưởng: Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dưỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều. - Sự phát triển: Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối rất lớn sau một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa. Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượng phát hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới. Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian. Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người ta dùng nhiều phương pháp khác nhau như: + Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch. + Đo độ đục của tế bào