Đề tài Quy trình công nghệ làm bánh kẹo

1 I. MỞ BÀI Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, 2 vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại: Các loại kẹo Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Hàm ẩm ≤3% 5 - 20% 4 - 5% 3 Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt. Mềm hoặc mềm xốp,béo, đục hoặc trong. Mềm dẻo hoặc đàn hồi Nguyên liệu chính Đường saccarozo Đường saccarozo, chất tạo đông Đường khử, mạch nha, mật tinh bột: cung cấp RS Acide Citric: tạo vị, tạo RS Nguyên liệu phụ Chất béo, sữa Nguyên lý sản xuất Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarozo, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình. Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững. Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao. Các sản phẩm - Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, có nhân) - Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… - Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… - Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..). - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…). - Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… - Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… - Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… - Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… - Kẹo mè xửng: chuối, nho… - Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO II.1. Nguyên liệu chính: Đường kính ( Saccarose ); Mật tinh bột; Nước. Bảng I: Phân loại kẹo Hình I:Một số sản phẩm kẹo trên thị trường 4 II.2. Nguyên liệu phụ: Phẩm màu; Chất thơm; Axit thực phẩm; Chất phụ gia; Parafin và sáp. III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: Hình III.1. Công nghệ chế biến kẹo cứng III.1. Kẹo cứng: . . 5 III.2. Kẹo dẻo Sơ dồ III.2 Công nghệ sản xuất kẹo dẻo 6 III.3. Kẹo mềm: Sơ đồ III.3: Công nghệ sản xuất kẹo mềm 7 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH IV.1. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng còn gọi là caremen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc nha đến độ ẩm là 1-3%. - Caramen có nhân. - Caramen không nhân. Những công đoạn chính trong sản xuất caramen bao gồm: chuẩn bị xirô caramen, chuẩn bị khối kẹo, tạo hình caramen, bao gói và bảo quản. Chuẩn bị xirô và caramen: để chuẩn bị xirô caramen có thể dùng hai phương pháp sau:  Phương pháp liên tục: phương pháp liên tục khác với phưong pháp gián đoạn là không hòa tan đường trong nước hoặc trong mật tinh bột trước, mà chỉ trộn đường với mật tinh bột hoặc nha với hàm lượng nước không nhiều khoảng 17%. Sau đó nấu đến hàm lượng khô 85-86%, lọc sạch tạp chất rồi chuyển vào thùng chứa trung gian từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu. IV.1.1. Phối liệu Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách: - Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội. - Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội đến 40-45 độ C. IV.1.2. Lọc - Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu. - Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không. - Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 0,3-0,5 mm. 8 IV.1.3. Nấu siro caramen - Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%. - Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc, siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn 1-3%. - Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn 1-3% . Yêu cầu kĩ thuật: - Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc thể hiện của sự hồi đường. - Màu vàng tươi. - Độ ẩm không được quá 3%. - Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%. - Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì. Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu: - Đường Saccarroza: 58%. - Dexintrin: 20%. - Glucozo: 10%. - Fuctoza: 3%. - Maltoza:7%. - Độ ẩm: 2%. IV.1.4. Trộn - Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh. - Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan. IV.1.5. Làm nguội khối kẹo: - Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách. 9 IV.1.6. Cán: - Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau: + Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo. + Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo. + Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối. - Kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất. - Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C. IV.1.7. Quật: là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt. Mục đích của quật : - Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo. - Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng. - Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật. - Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật. IV.1.8. Làm và nạp nhân: (the Contimix) Các loại nhân: - Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong. - Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu. - Nhân sữa. - Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…). - Nhân socola hạt thơm. - Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa. - Nhân quả cây: nấu purê quả (phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột. IV.1.9. Lăn côn: - Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp ( hình côn ), sau đó mới vuốt thành băng được. 10 - Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp được sắp xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành dạng hình chóp. - Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt. - Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt. IV.1.10. Vuốt: - Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu. - Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm. Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình. IV.1.11. Tạo hình kẹo: - Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. - Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt nẻ. - Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 80 độ C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68 độ C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70 độ C. - Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. - Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ). - Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút. IV.1.12. Làm nguội kẹo viên: Mục đích: 11 - Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và ít bị biến dạng. - Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản. IV.1.13. Chọn kẹo:Sau khi làm nguội phải chọn để loại ra những viên kẹo bị biến dạng không đúng qui cách, bị hồi đường, bị bể…nếu không máy gói dễ bị sự cố ( cán kẹo, đứt nhãn…) cũng như không đạt yếu tố cảm quan. Kẹo loại ra được đưa vào mẻ sau. Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế lại. IV.1.14. Làm bóng: Mục đích: Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo - sáp không thấm nước bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. IV.1.15. Gói kẹo: - Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20 độ C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống. - Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn. IV.1.16. Đóng bao:Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg. IV.1.17. Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản thường không quá 18oC. Độ ẩm của không khí khoảng 75%.  Phương pháp gián đoạn: trong phưong pháp này có thể nấu xirô bằng 2 cách sau: Cách 1: Đầu tiên nấu mạch tinh bột hoặc mạch nha đến nhiệt độ 600C, sau đó cho đường vào tiếp tục nấu đường để hòa tan. Lượngnước cho vào khoảng 17% so với đường. Nấu hỗn hợp đến hàm lượng chất khô 84-86%. Sau khi nấu cho qua rây lọc có kích thước lổ rây 0,5-3 mm, lọc xong cho vào thùng chứa tạm thời , từ đấy dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu… 12 Cách 2: Theo sơ đồ này thì hòa tan đường bằng lượng nước khoảng 20-25% so với đường, sau đónấu với mật tinh bột. Để tăng cường tốc độ hòa tan của đường nên khuấy trong thời gian hòa tan đường. Thời gian hòa tan đường khoảng 20-30 phút. Trong thời gian này có một lượng nước bốc hơi và nồng độ của xirô sẽ đạt tới 80%. Khi đã đạt tới hàm lượng trên ta cho mật tinh bột (hoặc nha) vào nấu tiếp để đạt tới hàm lượng chất khô khoảng 84-86%. Sau đó cho qua bộ phận lọc rồi chuyển vào thùng chứa để bơm đi nấu. Thời gian chung để chuẩn bị xirô theo cách này là 40-45 phút. Hàm lượng đường khử có trong xirô là 13-16%. Qua hai cách trên trong phương pháp gián đoạn ta thấy cách thứ nhất ưu điểm nhiều hơn, vì hàm lượng đường khử tạo ra ít hơn, đồng thời nhanh hơn cách thứ 2, do đó màu sắc của xirô sáng hơn. IV.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm được sản xuất từ đường, nha, cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa vv… Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau do đó dây chuyền sản xuất cũng không giống nhau. Nhưng có thể rút ra những công đoạn chính như sau: Chuẩn bị khối kẹo, tạo hình, nâng cao chất lượng, bao gói bảo quản. Kẹo mềm khác với kẹo cứng là mềm, mịn, xốp. Do đó mà công thức sản xuất và quy trình công nghệ cũng có một số khâu đặc trưng. Công thức của kẹo mềm phải có chất tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng lòng trắng trứng gà. Trong kẹo mềm còn có một số chất tạo đông như pectin hoặc aga. Dây chuyền sản xuất kẹo mềm luôn luôn có giai đoạn đánh trộn. Đánh trộn gồm có đánh kem và đánh trộn thành khối kẹo. Tùy theo từng loại kẹo mà ta tạo ra xirô có hoặc không có chất tạo đông (aga, pectin), nhưng trong công thức sản xuất kẹo mềm lượng mật tinh bột hoặc mật nha luôn luôn nhiều hơn kẹo cứng. Để chuẩn bị xirô có thể dủng chảo hai vỏ hoặc bằng phương pháp thủ công. Độ ẩm của kẹo có dùng chất tạo đông là 20-24%, còn độ ẩm của kẹo không dùng chất tạo đông 10-12%. 13 Sau khi có xirô ta làm nguội đến nhiệt độ theo yêu cầu rồi cho qua khâu đánh trộn với chất tạo bột như lòng trắng trứng. Lòng trắng trứng có tác dụng làm cho kẹo xốp. Nhưng trước khi đưa vào máy đánh trộn với xirô kẹo nó phải đánh trước thật bông xốp, nếu không nó không thể tạo độ bông xốp cho kẹo. Đối với kẹo dùng chất tạo đông thì độ ẩm có thể khoảng 23-25% còn loại kẹo mềm nuga khoảng 10-12%. Sau khi làm nguội khối kẹo ta chuyển qua khâu tạo hình. Để tạo hình có thể dùng phương pháp cán thành tấm rồi cắt viên, hoặc phương pháp rót khuôn có hình dạng tùy thích hoặc rót vào khay để tạo thành tấm rồi cắt. Tùy theo từng loại kẹo mà chọn phương pháp cho thích hợp. Kẹo mềm có dùng chất tạo đông aga hay pectin phải có thời gian để yên cho chất tạo đông đông tụ. Còn loại kẹo không dùng chất tạo đông thì có thể tạo hình ngay sau khi làm nguội. Tạo hình kẹo mềm có thể dùng máy. Máy gồm có máy cán máy cắt thành viên. Máy cán dùng là máy cắt dao đĩa. Ngoài ra có thể tạo hình bằng phương pháp thủ công. Kẹo mềm có độ ẩm tương đối cao và hàm lượng đường khử cao hơn caramen, ngoài ra còn dùng một khối lượng bơ hoặc các chất báo khác, do đó nên bao gói bằng ba lớp giấy gói gồm giấy chống chất béo, giấy chống ẩm và ngoài cùng là lớp giấy nhãn. V. MÁY SẢN XUẤT MỘT CÔNG ĐOẠN CỦA KẸO 14 1. Đặc điểm: Là thiết bị chính trong quy trình sản xuất kẹo chiết nhân ở giữa. Kiểu định hình đặc biệt không chỉ tăng khả năng chiết nhân ở giữa mà còn tránh việc nguyên liệu bị chiết ra ngoài nhân kẹo và vấn đề với khuôn. 2.Thông số kĩ thuật: - Khả năng làm việc: 300 kg/h - Trọng lượng của viên kẹo: 3~8 g - Công suất của động cơ: 1,5 Kw - Khả năng chiết: 10~30%. - Trọng lượng của máy: 750 kg - Kích thước bên ngoài: Dài x Rộng x Cao 1360 x 800 x 1300 mm. VI.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ KẸO ĐẶC SẢN VIỆT NAM Hình V: Máy định hình kẹo cứng, kẹo mềm ở dạng xích LCX1000 15 Sơ đồ VI.1 Công nghệ sản xuất kẹo vừng, lạc thanh VI.1 Keïo vöøng, laïc thanh Hình VI.1 Sản phẩm kẹo vừng, đậu 16 VI.2. Kẹo mè xửng Sơ đồ VI.2 Công nghệ sản xuất kẹo mè xửng Hình VI.2 Các sản phẩm trên thị trường 17 VI.3 Keïo chuoái Hình VI.3 Sản phẩm kẹo chuối trên thị trường Sơ đồ VI.3 Công nghệ sản xuất kẹo chuối 18 VII. CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VII.1. Quá trình hòa tan và phối liệu : Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hồ tan. VII.2. Quy trình cô đặc chân không - Sự biến đổi hóa lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo. - Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do sự thuỷ phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt. VII.3. Quy trình nguội khối kẹo Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: - Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng. Cụ thể ở 80-90oC thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình nó theo hình dạng tuỳ ý. Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40-45oC thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng gòn. - Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao. VII.4. Quá trình nấu nhân Những biển đổi trong quá trình nấu nhân: - Dưới tác dụng của nhiệt thì protopectin bị thuỷ phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại bị phân huỷ và mất khả năng đông tụ. Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân. - Dưới tác dụng của nhệt độ cao và acid trong quả cây có sự chuyển hóa đường Saccarose. Lượng đường khử trong nhân phải đảm bảo khoảng 30%. Hàm lượng đường khử bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản. Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hòa tan. Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn và có màu khó chịu. VII.5. Quá trình quật Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật: - Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn,vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao mỏng. 19 - Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật (khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1.53 xuống 0.93) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phân huỷ. - Khi hấp thụ không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1%. Nhưng nếu thời gian quật quá 7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu. - Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ bên ngoài vào trong. VII.6. Bao gói và bảo quản Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi