Đề tài Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 10/4/2013 ‹#› Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Đề tài : Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng Giáo viên hướng dẫn : Người thực hiện : Họ và tên SHSV Hoàng Thị Phương 20115993 Lê Thị Thu Hà 20115908 Trịnh Huyền Phin 20115996 Tiết Thị Điệp 20115982 Nguyễn Thị Hạ 2011 Mục lục Phần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt trùng Phần 2 : Quy trình công nghệ 2.1 : Nguyên liệu 2.2 : Quy trình công nghệ 2.3 : Các điểm cần lưu ý 2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm Phần 3: Các phụ gia trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) 3.2 : Tari (polyphotphatse) 3.3 : Vitamin C Phần 4: Kêt luận. Phần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt trùng Phần 1: Tổng quan về xúc xích tiệt trùng Phần 2 : Quy trình công nghệ 2.1 : Nguyên liệu : Thịt heo Mỡ heo Da heo Tinh bột Nước đá vảy Protein đậu nành Muối tinh luyện ( NaCl) , đường , bột ngọt, bột tiêu ……. Phần 2 : Quy trình công nghệ 2.2 : Quy trình công nghệ Mỡ, da heo Cấp đông Thành phẩm Bảo quản Rã đông Xay thô Gia vị và phụ gia Xay nhuyễn Nhồi định lượng Tiệt trùng Sấy khô Làm nguội Đóng gói Bảo ôn Thịt heo Cấp đông Bảo quản Rã đông Cân, rửa Xay thô Phần 2 : Quy trình công nghệ 2.3 : Các lưu ý : - Khi chế biến trong quá trình say nhuyễn phối trộn cần cho muối vào trước , vì protein tơ cơ chỉ tan trong muối tan nhiều hơn khả năng tạo gel tăng lên - Trong quá trình này củng cần khống chế nhiệt dưới 10 độ C, tráng hiện tượng phá vỡ cấu trúc do nhiệt Phần 2 : Quy trình công nghệ 2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm - Đảm bảo các nguyên tác an toàn vệ sinh thực phẩm - Đảm bảo hương vị tươi ngon đặc trưng - Sản phẩm không bị tách nước Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùng Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùng 3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) Natri Nitrat-Sodium Nitrate Đặc tính : Là chất rắn tồn tại dưới dạng tinh thể hoặc dạng bột,dạng hạt,có mùa trắng hoặc không có màu,dễ bị cháy rửa trong khí ẩm,tan vô hạn trong nước và ít tan trong etanol Tính độc :Natri Nitrat khá độc vì nó có khả năng tác dụng với các acid amin có sẵn trong thực phẩm để tạo Nitrozamin là tác nhân gây ung thư ( ML với xúc xích tiệt trùng : 1598) Cách sử dụng : sử dụng dưới dạng bột cho vào trong quá trình xay nhuyễn phối trộn Mục đích sử dụng Natri Nitrat- Sodium Nitrat Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùng 3.2 Tari-Ca ( Caxi polyphotphatse) Calcium polyphotphatses Đặc tính : là chất rắn ở dạng tinh thể,không màu,không mùi,ít tan trong nước,tan tốt trong acid Tính độc: là chất không gây độc hại nếu sử dụng dưới nông độ ML ( 1540) Cách sử dụng : Sử dụng dưới dạng bột trong quá trình xay nhuyễn phối trộn Mục đích sử dụng Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùng 3.3 :Vitamin C : Vitamin C- Ascorbic acid Đặc tính : Ở dạng bột kết tinh,có màu trắng đến vàng nhạt,không muì.có vị chua dễ chịu,tan vô han trong nước,ít tan trong etannol,không tan trong ete Tính độc : Không độc hại với sức khỏe con người Cách sử dụng: Dưới dạng bột,thêm vào trong quá trình xay nhuyễn,phối trộn Mục đích sử dụng Mở rộng Xúc xích hun khói Các phụ gia trong xúc xích hun khói Phần 4 : Kết luận Cám ơn cô và các ban đã theo dõi bài slide của nhóm em !!!!!