Đề tài Quy trình sản xuất sữa đặc có đường (2)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊNKHOA KT & PTNTBÀI TIỂU LUẬNQUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐỪƠNGMÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHGiảng viên: Th.s: Trần Văn HùngNhóm 31. Dương Thị Xuân Hoa2. Phạm Thị Huê3. Lường Thị Thu Huế4. Ngô Gia Hưng5. Vi Trung Kiên6. Nguyễn Thị Lâm. Đao Văn LongQuy trình sản xuất sữa đặc có đườngTóm tắt nội dungPhần 1. Đặt vấn đềLịch sử hình thànhThị trườngPhần 2. Tổng quan tài liệuA. Tổng quan về sữa đặc có đườngI. Sữa đặc có đường là gì? B. Tổng quan về các nguyên liệu trong sản xuất sữaI.Nguyên liệu chínhII. Nguyên liệu phụC. Tổng quan về công nghệ sản xuất sữa đặc có đườngQuy trình sản xuấtThuyết minh quy trìnhD.Các công nghệ dùng trong sản xuất sữa đặc có đườngE. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa đặc có đườngF. Các loại sản phẩm sữa đặc có đường trên thị trườngPhần I. Đặt vấn đề- Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. - Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất- Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến,máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá LỊCH SỬ HÌNH THÀNHSáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng cũng bắt đầu từ trẻ em. Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông đã suy sụp vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh. Và, nói theo cách thời thượng, ông đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đườngcủa Mỹ vào năm 1856.THỊ TRƯỜNGCho đến nay, lượng cung tại thị trường Việt Nam vẫn thấp hơn lượng cầuMức tiêu thụ sữa bình quân trên đầu người Việt Nam mới chỉ đạt 7,8 lít/năm, thấp hơn mức của các nước và lãnh thổ khác như Thái Lan trên 15 lít, Đài Loan trên 40 lítGiá sữa tăng liên tục qua các năm do sức ép giá từ nguyên liệu nhập khẩu.( theo đại diện vinamilk dẫn chứng, năm ngoái giá sữa nguyên liệu chỉ có 2.700USD/tấn, nhưng năm nay đã vọt lên gần 4.500 USD/tấn), cộng thêm chi phí bao bì tăng, nên các hãng sữa phải điều chỉnh tăng giá.Phần II. Tổng quan tài liệuTổng quan về các loại sữaSữa đặc có đường là gì?Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho thêm 40% đường,sau đó đóng hộp, vô khuẩn. Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữađặc II. Các loại sữa1. Sữa đặc không đường 2. Sữa tươi3. Sữa đặc có đường4. Sữa bột5. Sữa tiệt trùngB. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH- Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có đường có thể là sữa tươi, sữa bột.1.Nguồn nguyên liệuTừ các trang trại chăn nuôi bò sữa trên toàn quốc.Nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài.2.Tính chất vật lýSữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: - Mật độ quang ở 150C: 1.030÷ 1.034 - Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/cm3)- Điểm đông: - 0.540C ÷ -0.59 0C - pH : 6.5 ÷ 6.7 - Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16-18(decigam acid lactic/ 1 lít sữa)- Chỉ số khúc xạ ở 20 0C: 1.35- Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 0 C3. Tính chất hóa học Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa,loài giống và nhiều yếu tố khác3.1. Đường Lactose- lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. 3.2 Các hợp chất chứa nitơ3.2.1. Caseintrong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng sô protein hay khoảng 26g cho 1 lít sữaHình 1 : Trên: Cấu tạo một micelle casein. Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat 3.2.2.Protein hòa tanProtein có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin3.2.3. Enzyme3.3. Lipit- Lipit trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2% ( khoảng trên dưới 40g trog 1 lít sữa ) trong đó gồm 2 loại: lipit đơn giản, lipit phức tạp3.4.Khoáng- Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.3.5. VitaminSữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa khôngcao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: + Nhóm tan trong chất béo: A, D, E.+ Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C 3.6 Chất miễn dịchTrong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 700C. 3.7. Gluxit- Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). 3.8 Enzim- Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim. 3.9 Các chất khíTrong sữa tồn tại các chất khí như CO2(chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2(chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2 NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi.- Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.3.10 Hệ vi sinh vật- Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng 4. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu - Chỉ tiêu cảm quan+ Màu sắc: có màu trắng ngà+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt+ Trạng thái: lỏng, đồng nhất- Chỉ tiêu lý hóa+ Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml+ pH = 6.6+ Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi+ Độ chua: 16 – 180T+ Độ nhớt ở 20 0C là 1.8cPChỉ tiêu vi sinh:+ Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh+ Các loại nấm mốc : không được có+ Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được cóTrước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng5. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến 5.1. Các phương pháp bảo quảnPhương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và pháttriển của vi sinh vật.Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác5.2. Những biến đổi thành phần của sữa•5.2.1. Thay đổi khi bảo quản- Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất Sựôihóaprotein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khóchịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không nênđể trực tiếp dưới ánh sáng.- Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua, mùinày gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này tạo radưới tác dụng của enzim lipaza.Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa: Sự lên men lactic, Sự lên men lactic, Sự lên men butiric,Sự thối rữa5.2.2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học:Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 1000C. Sự kết tụ các hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 750C.Protein:- Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 1000C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 650C. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 650Cvà hầu như bị biên tính hoàn toàn ở nhiệt độ 900C trong 60 phút. Enzim:- các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu enzim.Vitamin:- vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí và kim loại. Thanhtrùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu như không làmmất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.Lactose:- ở nhiệt độ cao trên 1000C lactose phản ứng với protein gây ra màu nâu của sữaII. Nguyên liệu phụ1.Bột sữa1.1 Bột sữa gầyBột sữa gầy chưa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo( tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác.Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa:Chỉ tiêu cảm quan+ màu sắc : có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt+ mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị bơ+ trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vónChỉ tiêu lý hóa:+ hàm lượng ẩm: < 4%, béo ≤ 1%+ độ acid ( độ chua) : 180 T+ độ hòa tan : 90-99%Chỉ tiêu vi sinh:+ tổng số tạp chủng : 1000-10.000 vsv/gam sữa bột+ các loại vi khuẩn gây bệnh ( ecoli, colifom): không được có1.2 bột sữa béoBột sữa béo( full-cream milk power) có hàm lượng chất béo trên 3,2%.41.3 Bột wheyThành phần của whey lỏng gồm: đường lacoste(63-75%), đạm(11-14,5%), béo( 1-1,5%), vitamin và khoáng.2. Dầu bơ3. Đường4. Nước5. Các nguyên liệu khácC. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNGI. QUY TRÌNH SẢN XUẤTNước, sữa tươiGia nhiệt, chuẩn hóaTrộn tuần hoànLọcĐồng hóaThanh trùngLàm nguộiCô đặcLàm nguội-kết tinhCho vào bồn bán Thành phẩmChiết rótChuẩn hóaGhép nắpDán nhãnĐóng thùngLactose xayTrộn sữaLọcCấy lactoseBảo quảnSản phẩmĐồng hóa: t = 55 ÷ 800 C P = 10 ÷ 25 MpaThanh trùng: t = 1370C T = 4sLàm nguội : t = 480CCô đặc: t = 70 0C P = O,31 atLàm nguội, kết tinh : t1 = 300 C, t2 = 15-180C Tkhuấy = 1hBảo quản : t = 100CII. Thuyết minh quy trìnhNguyên liệuNguyên liệu chính+ bột sữa gầy+ sữa tươiNguyên liệu phụ+ dầu bơ+ đường + nướcPhụ gia+ muối phosphat và citrat của natri, kali2. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu:2.1. Mục đích: điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc.Công thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc ( 8% béo ) 1kg sữa tươi( 3,7% béo) + 0,56kg sữa gầy ( 0,55%béo) + đường tỉ lệ 1001 sữa + 17kg đường 1.56kg sữa(2.57%béo) sữa đặc có đường 2.2. Yêu cầu kỹ thuậtThành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt + Chất béo; 2.57+ Nước: 76.54+ Chất khô: 20.893. Trộn tuần hoàn3.1. Mục đích Tán, hòa tan đồng đều các thành phần nguyên liệu3.2 Yêu cầu kỹ thuật+ Nhiệt độ: 600 C+ Thời gian: 1h – 1h30 phút3.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn- Hóa lý: khi tăng nhiệt độ dịch trộn (600C), độ nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn. Hóa học: không đáng kể3.4. Các yếu tố ảnh hưởngVật lý: nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 600C , nhiệt độ cao trong giới hạn dài sẽ đẩy nhah phản ứng caramel hóa.3.5. Phương pháp thực hiệnCác nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn trộn bằng cách khuấy3.6. Thiết bịHệ thống bồn trộn có cánh khuấy. Hệ thống trộn gồm có hai bồn trộn, vì trao đổi nhiệt và ba bồn trung gian.3.7. Quy trình (chất ổn định + bột sữa bột whey) chất béoNước gia nhiệt 500C bồn trộn dịch trộn 600C( tan hoàn toàn) Quá trình chế biến dịch trộn tan hoàn toàn4. Quá trình gia nhiệt4.1. Mục đích:Làm nóng dịch sữa lên 700C để thuận lợi cho quá trình đồng hóa.4.2. Các biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệtVật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảmVi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệtHóa học: không đáng kể4.3. Phương pháp thực hiệnTrao đổi nhiệt gián tiếp với vỉ trao đổi nhiệt4.4. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE4.5. Quy trình:Dịch trộn vỉ trao đổi nhiệt với dòng sữa đã qua thanh trùng dịch sữa 700C5. Quá trình lọc5.1. Mục đíchLoại bỏ những cặn bã hay tạp chất có nguyên liệu5.2. Yêu cầu kỹ thuật- Kích thước lỗ lọc < 300µm- Căn được tách ra- Không có sự biến đổi nào của sữa5.3. Phương pháp thực hiện: lọc cơ họcDịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc < 300µm. Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định dòng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong quá trình này, chỉ có cặn được tách ra, không có sự biến đổi nào của sữa.5.4. Thiết bị Lọc dạng túi tháo rời5.5. Quy trình:Dịch sau trộn lưới lọc dịch sữa đã được tách cặn bồn cân bằngLọcMục đích Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu. Yêu cầu kỷ thuật Kích thước lỗ lọc <300µm Cặn được tách ra. Không có sự biến đổi nào của sữa.Thiết bị Lọc dạng túi tháo rời6. Qúa trình đồng hóa6.1. Mục đíchĐồng hóa là qáu trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo6.2. Yêu cầu kỹ thuậtNhiệt độ:700CÁp suất: 100 – 110barKích thước hạt giảm béo, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.6.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóaVật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng( do các cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ của khối sữa.Hoá lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng:Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiềuTrạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích cỡ các hạt cầu càng lớnNhiệt độ đồng hóa: 700CÁp suất(100 – 110 bar)Đồng hóaThiết bị Thiết bị đồng hóa hai cấp6.5. Phương pháp thực hiện: áp suất cao6.6. Thiết bịThiết bị đồng hóa hai cấpNguyên lý hoạt động: hệ nhũ tương sữa được bơm qua một khe hẹp với tốc độ cao, kích thước các hạt cầu giảm6.7. Quy trìnhDịch trộn đã gia nhiệt bơm nâng áp suất sữa nén sữa qua khe hẹp sản phẩm được đồng hóa7.Qúa trình thanh trùng7.1. Mục đíchTiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quanCải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm7.2. Yêu cầu kỹ thuậtNhiệt độ: 1500Áp suất làm việc: 9 barThời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùngChất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng creamSữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đượcVSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tửVô hoạt hoàn toàn các enzym trong sữa7.3. Các biến đổi chínhVật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảmHóa lý: chất bóe hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béoHóa học:+ Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát được+ Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại đồng, sắtSinh học:các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tửHóa sinh: vô hoạt hoàn toàn các enzym trong sữaCảm quan: sự thay đổi về màu, mùi vị, trạng thái7.4. Phương pháp thực hiệnở nhiệt độ thấp: không làm thay đổi đặc tính sữa nhưn các VSV ưa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùngở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng và không gian tiêu diệt hết các vsv và bào tử7.5. Phương pháp thực hiệnXử lý nhiệt bằng hệ thống UHT, trao đổi nhiệt gián tiếp qua đĩa7.6. Thiết bịVi trao đổi PHE( plate heat exchanger)Thanh trùngThiết bị Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger) 7.7. Quy trìnhSữa sau đồng hóa vỉ nước nóng vỉ dịch trộn đầu vỉ nước lạnh bồn buffer ổn định lưu lượng sữa8. Qúa trình cô đặc, làn nguội, cô đặc chân không8.1. Mục đíchTăng nồng độ chất khô của sữa thừ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sữa đặc( 72-73 %)Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không8.2. Yêu cầu kỹ thuậtNhiệt độ: < 440CÁp suất: chân khôngSữa có màu vàng kem8.3. Các biến đổi chính Hóa lý: có sự chuyên pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt giảm thể tích của khối sữa ban đầuSinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển của vsvHóa sinh: xảy ra các phản ứng maillard, caramen do sự ngưng tụ các axit amin có rất nhiều trong suốt và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem8.4. Các yếu tố ảnh hưởngNhiệt độ cô đặc ở nhà máy thấp: < 440CThời gian: là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm8.5. Phương pháp thực hiện: cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp, áp suất chân không8.6. Thiết bịThiết bị bay hơi sử dụng trong quy trình là tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không. Hiệu máy: APV( Đan Mạch). Công suất 5000 lit/h8.6. Thiết bịThiết bị bay hơi sử dụng trong quy trình là tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không. Hiệu máy: APV( Đan Mạch). Công suất 5000 lit/h8.7. Quy trình:Nguyên tắc hoạt động: dịch sữa chạy theo dạng mạng xoắn ốc từ trên xuống, thiết bị gồm ba tầng với áp suất và nhiệt độ bốc + Tầng 2: tiếp tục thực hiện quá trình bốc hơi, 330C+ Tầng 3: bốc hơi nước, làm nguội sữa về 24-280C, thực hiện quá trình cấy mầm lactose có kích thước cực nhỏ với tỷ lệ < 0.002%- Tháp ngưng tụ hơi nước: phần hơi, khí hòa tan được dẫn qua đường ống trên đỉnh tháp cô đặc đi vào tháp ngưng tụ. Tại đây hơi nước được ngưng tụ và bơm ra ngoài.9. Quá trình kết tinh9.1. Mục đích:Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc co một trạng thái đặc mịn.9.2. Yêu cầu kỹ thuậtNhiệt độ: 30 – 320C Thời gian: nhanhCó sự di chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thểTinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan9.3. Các biến đổi chính- Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thểHạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành9.4. Các yếu tố ảnh hưởng:Thời gian và nhiệt độ làm lạnhNếu quá trình làm lạnh diễn ra chậm: một vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt độ 40-500C, sau đó các tinh thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm lạnh. Cuối cùng làm cho sữa có dạng hạt sạn. Hiện tượng kết tinh đường xảy ra trong quá trình làm lạnh.Nếu quá trình làm lạnh đột ngột ở 30-320C: tốc độ kế tinh là cực đại, những tinh thể lactose tạothành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan9.5.Phương pháp 10.1. Mục thực hiện: làm lạnh nhanh hỗn hợp kết hợp với cánh khuất công suất lớn9.6. Thiết bịBồn chứ vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy, thể tích 20.000lKết tinhThiết bị Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy 10. Chuẩn hóađích- Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo nếu đạt mới cho đi đóng hộpTrường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải xác định chuẩn lại bằng nước10.2. Yêu cầu kỹ thuậtHàm lượng các chất sau cô đặc:Chất béo: 8%Đường: 45%Nước: 27%Chất khô: 20%11. Qúa trình đóng hộp Sữa sau khi kết tinh và được kiểm tra thì được bơm vận chuyển đến máy rót và đóng hộp. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp.Nhiệt độ đầu rót:125-1900CThiết bị triết rót12. Bảo quảnBảo quản ở nhiệt độ thườngĐóng hộpQuá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190CThiết bị chiết rótTIÊU CHUẨNCÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG 1. Phạm vi áp dụng- Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi hoặc sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường.2. Định nghĩa- Sữa đặc có đường (Sweetened condensed milk):Sản phẩm sữa cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo