Đề tài: Snack khoai tây

Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 1 - SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack. Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản... Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên... Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 2 - PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Loài S. tuberosum Hình 1: khoai tây 1.1 Đặc trưng: Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đôi lá không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình cầu. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 3 - 1.2 Phân loại khoai tây: White potatoes Russet potatoes Red potato Hieän nay treân theá giôùi coù 3 loaïi khoai taây : khoai taây traéng, khoai taây naâu vaø khoai taây ñoû. - Khoai taây ñoû ñöôïc cheá bieán chuû yeáu ôû daïng luoäc vaø ñöôïc duøng chung vôùi salad. Khoai taây ñoû khoâng thích hôïp cho quaù trình raùn hoaëc chieân. Khoai taây ñoû coù haøm löôïng chaát khoâ thaáp vaø haøm löôïng ñöôøng cao neân saûn phaåm khoai taây ñoû chieân coù tính chaát khoâng toát veà caûm quan (caáu truùc vaø maøu saéc). - Khoai taây naâu chuû yeáu duøng trong quaù trình raùn vì noù coù hình daïng cuû daøi. Loaïi khoai taây naøy coù haøm löôïng chaát khoâ trung bình vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. Do nhöõng tính chaát treân maø saûn phaåm khoai taây naâu raùn ñaëc bieät coù tính caûm quan toát veà maøu saéc, caáu truùc vaø muøi vò. - Khoai taây traéng ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát trong quaù trình chieân nhôø vaøo hình daïng cuû troøn, haøm löôïng chaát khoâ cao vaø haøm löôïng ñöôøng thaáp. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 4 - Baûng 1 : Baûng phaân loaïi khoai taây Tính naêng coâng ngheä Loaïi khoai taây Ñoû Naâu Traéng Veû beà ngoaøi -Thòt cuû - Maøu saéc voû - Caáu truùc voû - Hình daïng cuû Chaát löôïng - ÖÙng duïng chính - Nhaän daïng - Troïng löôïng rieâng - Chaát khoâ (%) - Tinh boät (%) - Glucose ngay khi thu hoaïch - Maøu saéc khi chieân - Caáu truùc khi naáu - Vò Traéng Ñoû Mòn Troøn Luoäc/salad Maøu ñoû Thaáp 15-19 10-13 Cao Naâu Pasty/waxy Hôi ngoït Traéng Naâu Saàn suøi/ daïng löôùi Daøi Raùn/nöôùng Daøi Trung bình 17-21 12-15 Trung bình Naâu vaøng/traéng Daïng boät/boâng tuyeát Nhaït/meàm Traéng Traéng/naâu vaøng Mòn Troøn/hình thuoân Chieân Troøn Cao 18-24 13-18 Thaáp Traéng Daïng saàn/khoâ Nhaït/khoâ 1.3. Một số giống khoai tây ở Việt Nam 1.3.1. Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy giống đã thoái hóa song nhân dân đã có tập quán trồng và sử dụng, cũng như chưa có giống mới thay thế nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc. Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thuôn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng. Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đông 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm. 1.3.2. Giống khoai tây Việt Đức 2 Nhập nội từ Đức, thuần hóa ở Việt Nam năm 1974, công nhận giống mới năm 1980. Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số mầm/ củ rất ít, thường Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 5 - một củ chỉ có một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng. Thời gian bảo quản củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá. 1.3.3. Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 10-1990. Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều. Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày. Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu. 1.3.4. Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình. 1.3.5. Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1983. Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh). 1.3.6. Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm 1984. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 6 - Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon. 1.3.7. Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đông sớm và đông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá cao. 1.4. Thành phần hoá học của củ khoai tây. Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ. Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột . Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai. Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 7 - Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ. 1.4.1. Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không đồng đều. Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ. 1.4.1.1. Nước: 75% 1.4.1.2. Chất khô Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. 1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho. Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn. Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến. 1.4.1.4 Đường Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 8 - Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ. Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến. 1.4.1.5 Pectin Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng. 1.4.1.6 Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn. 1.4.1.7 Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất. 1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase. 1.4.1.9 Lipid Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được: Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 9 - cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa. 1.4.1.10 Vitamin Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít. Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất. 1.4.1.11 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô). Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro) K 60,37 Na 2,62 Mg 4,69 Ca 2,57 Fe 1,18 Si 2,13 Cl 3,11 Các chất khác 23,33 1.4.1.12.Acid hữu cơ Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 %. Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 µg/gam. Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66 µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng. Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến. Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn - 10 - 1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không mong muốn do Solanin hình thành có vị ngái và độc. Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Th