Đề tài Thiết kế nhà máy bia năng suất 100 triệu lít/năm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: Thiết kế nhà máy bia năng suất 100 triệu lít/năm Bia hơi: 40% Bia chai: 60% Nguyên liệu: Malt: 60% Gạo: 30% Đường: 10% Mở đầu Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng. Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài việc cung cấp một lương calo khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza. Vì vậy uống bia với một lượng thích hợp không những có tác dụng giải khát, giảm mệt mỏi sau một ngày làm việc, mà còn có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa. Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là matl đại mạch, hoa houplon và nước với một quy trình đặc biệt, tạo cho bia có tính chất rất hấp dẫn với người tiêu dùng. Hương thơm đặc trưng vị đắng dịu, lớp bọt mịn ,với hàm lượng CO2 4-5 g/l giúp cho cơ thể giải khát triệt để khi uống. Nhờ những ưu điểm trên, bia đã và đang được sử dụng rộng rãi khắp các nước trên thế giới và trở thành một thứ nước giải khát thông dụng. Ở Việt Nam trong những năm gần đây, khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày một tăng nhanh đã thúc đẩy ngành công nghệ sản xuất bia trong nước không ngừng lớn mạnh. Nhà nước cũng dành sự quan tâm và đầu tư đặc biệt cho ngành sản xuất bia trong nước với mục tiêu phát triển “ Xây dựng ngành Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế quan trọng đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, đóng góp ngày càng nhiều cho ngân sách nhà nước” và định hướng phát triển “ Tập trung cải tạo, mở rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng cao năng suất các nhà máy hiện có; Xây dựng các nhà máy mới có quy mô công suất 100 triệu lít/ năm trở lên” [1] Trong thực tế sản xuất nhiều cải tiến về công nghệ đã được áp dụng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả sử dụng thiết bị và mang lại hiệu quả kinh tế cao mà điển hình phải kể đến việc sử dụng và tăng cường sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng nguồn nguyên liệu thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia đã được quan tâm từ vài chục năm nay ở Viện nghiên cứu Rượu – Bia – Nước giải khát, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm – trường đại học Bách Khoa Hà Nội và một số đơn vị khác, và đã đạt được kết quả tốt. Việc dùng gạo làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia đã được áp dụng ở hầu hết các nhà máy bia trong cả nước với tỷ lệ thay thế 15 – 30% và đạt được hiệu quả cao. Đường cũng là một nguyên liệu có thể thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia. Nó có ưu điểm lớn là tạo ra dịch đường có nồng độ cao và có vai trò như một chất pha loãng Nito giúp cho bia có độ bền cao hơn. Hơn thế nữa, đường và gạo là những nguyên liệu nước ta sẵn có và rẻ tiền. Từ những yếu tố trên em tiến hành thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy bia năng suất 100 triệu lít/năm sử dụng 30% gạo và 10% đường thay thế”. [ 1]: Quyết định 2453/QĐ-BCT phê duyệt quy hoạch phát triển ngành Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam đến năm 2015, tầm nhìn đến năm 2025. Phần 1: Lập luận kinh tế Sự phát triển của ngành sản xuất bia trên thế giới Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN. Hiện nay khi đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khát thông dụng. Ở một số thành phố, bia đã trở thành một phần tất yếu trong cuộc sống của người dân địa phương. Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít/năm, trong đó Mỹ, Đức mỗi năm sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít/năm... Theo số liệu của Viện nghiên cứu Lối sống và Thực phẩm Kirin, năm 2009 sản lượng bia trên toàn thế giới tăng 0.4% so với năm 2008, đạt 181 triệu kl, phá vỡ kỷ lục trong 25 năm qua Thống kê bình quân mức tiêu thụ hiện nay ở một số nước công nghiệp tiên tiến trong năm 2009 như sau: Cộng hoà Czech hơn 160 lít/người/năm, Đức 140 lít/người/năm, Úc khoảng 125 lít/người/năm….Lượng bia tiêu thụ tăng hầu khắp các vùng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh. Năm 2009, châu Á đã vượt qua châu Âu để trở thành châu lục đứng đầu thế giới về sản xuất bia, với sản lượng 58.67 triệu kilôlít (kl), tăng 5,5% so với năm 2008, so với mức giảm tương ứng 5.1% của châu Âu xuống 55.15 triệu kl. Tại châu Á, sản lượng bia của Việt Nam năm ngoái tăng tới 24.3% so với cùng kỳ năm trước, Ấn Độ và Trung Quốc tăng lần lượt 12.3% và 7%, trong khi, Nhật Bản giảm 2.2%. Do thị trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.Tại Mỹ và châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là dành thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại châu Á nơi thị trường đang tăng trưởng (nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng. Do đó hướng đi chủ yếu là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng đồng thời kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối nhằm thu hút người tiêu dùng. Sự phát triển của ngành bia ở Việt Nam Ngành công nghiệp sản xuất bia Việt Nam có lịch sử hơn 100 năm. Xưởng sản xuất bia đầu tiên được đặt tên là xưởng sản xuất bia Chợ Lớn, do một người Pháp tên là Victor Larue mở vào năm 1875, là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn, nay là Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát Sài Gòn. Ở miền Bắc, vào năm 1889, một người Pháp tên là Hommel đã mở xưởng bia ở Làng Đại Yên, Ngọc Hà, sau trở thành nhà máy bia Hà Nội, nay là Tổng công ty Bia Rượu Nước giải khát Hà Nội. Trong quá trình hình thành và phát triển, ngành sản xuất bia đã đạt mức tăng trưởng cao vào những năm của thời kỳ mở cửa. Cùng với quá trình hội nhập, ngành sản xuất bia phát triển về quy mô và trình độ công nghệ, trở thành một ngành công nghiệp có thế mạnh khi Việt Nam gia nhập tổ chức WTO. Về sản lượng bia: Thị trường Bia Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao trong những năm qua.Trong giai đoạn 1996-2007, về sản lượng thị trường bia Việt Nam gia tăng với tốc độ bình quân 12%/năm trong khi mức bình quân thế giới là 3% và Châu Á là 4,6%. Năm 2007 quy mô thị trường Bia Việt Nam đạt 1.9 tỷ lít tăng 19.1%, và đến năm 2010, tổng sản lượng bia trong nước ước đạt 2.5 tỷ lít, tăng 45% so với năm 2007. (nguồn Theo lộ trình phát triển dự kiến đến năm 2015 cả nước sẽ sản xuất khoảng 4.0 tỷ lít bia, đến năm 2025 sản lượng sản xuất sẽ đạt khoảng 6.0 tỷ lít bia. [1] Về mức tiêu thụ bia bình quân đầu người: theo thống kê, năm 2005 mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tại Việt Nam là 16.9 lít/người/năm. Đây là mức tiêu thụ thấp hơn nhiều so với mức 23 lít/người/năm của Trung Quốc và các nước trong khu vực châu Á tại cùng thời điểm. Tuy nhiên thị trường bia Việt Nam được nhận định đang trong giai đoạn phát triển đầu tiên, với tốc độ tăng trưởng cao. ( Nguồn : Tổng cục thống kê, BVSC 2010) Về cơ cấu dân số: Việt Nam hiện là quốc gia có dân số trẻ với khoảng 33 triệu người trong độ tuổi 20 đến 40, độ tuổi có tỷ lệ tiêu thụ các sản phẩm bia cao nhất. Tỷ lệ tăng trưởng kinh tế của Việt Nam 2010 được đạt trên 6.78%, GDP bình quân đầu người đạt 1.168 USD đã đưa Việt Nam đã chuyển vị trí từ nhóm nước nghèo nhất sang nhóm nước có mức thu nhập trung bình thấp, thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm bia, đặc biệt là bia cao cấp và trung cấp, đảm bảo cho tăng trưởng theo chiều sâu của thị trường bia Việt Nam trong tương lai. (nguồn Về cơ cấu thị trường: đang có sự chuyển dịch theo đó thị trường trung cấp có khả năng mở rộng mạnh nhất. Thị trường bia cao cấp (9%) chủ yếu do ba nhãn hiệu Heineken, Carlsberg và Tiger chiếm lĩnh. Thị trường bia bình dân thuộc về các công ty bia địa phương và các cơ sở sản xuất bia thủ công. Thị trường bia trung cấp chủ yếu thuộc về một số nhãn hiệu như Sabeco, Habeco, Halida, Huda,…Mặc dù hiện nay thị trường bia bình dân vẫn chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu tiêu thụ bia, tuy nhiên thời gian tới thị trường này sẽ giảm dần tỷ trọng do đời sống của người dân tăng lên, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm hợp vệ sinh sẽ tăng cao và các cơ sở gia công địa phương có công nghệ lạc hậu sẽ không cạnh tranh được với các công ty có tiềm lực mạnh. Thị trường Trung cấp được dự báo sẽ là thị trường có sự tăng trưởng mạnh nhất trong những năm tới. (Nguồn : Euromonitor, BVSC 2010) Ưu điểm của sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia Ưu điểm của việc sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế  Gạo là nguyên liệu sẵn có ở nước ta, giá rẻ hơn nhiều so với malt do đó góp phần hạ đáng kể giá thành sản phẩm. Tăng cường độ bền keo, những chất chứa Nitơ và polyphenol trong tinh bột gạo tuy không nhiều nhưng cũng góp phần làm tăng tính bền keo. Tạo ra loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam. Ưu điểm của việc sử dụng đường Đường được sử dụng để làm tăng nồng độ dịch đường trong nồi nấu hoa với giá thành rẻ hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng bia. Thành phần chủ yếu của đường là saccaroza > 98%. Thành phần tạp chất rất thấp do đó không ảnh hưởng nhiều đến tính chất đặc trưng của bia : mùi, vị.. Nhờ bổ sung đường làm tăng sản lượng của nhà nấu mà không cần đầu tư thêm thiết bị. Đường có khả năng pha loãng những chất không có bản chất tinh bột như protein, poly phenol là những chất gây đục bia. Giảm giá thành sản phẩm bằng nguồn chất khô có sẵn trong nước và rẻ hơn. Lựa chọn địa điểm xây dựng Nước ta nằm trong vùng khí hậu nóng, với hướng gió chính là đông nam nên việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là hết sức quan trọng. Yêu cầu thiết kế nhà máy bia với công suất lớn 100 triệu lít/năm cần một số điều kiện thuận lợi về nguồn cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu, nguồn lao động, giao thông và thị trường tiêu thụ. Qua tìm hiểu khảo sát thực tế địa phương cho thấy Khu công nghiệp Sông Trà  tại xã Tân Bình, thành phố Thái Bình, tỉnh Thái Bình là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy bia. Giao thông vận tải Thái bình là 1 tỉnh ven biển, thuộc khu vực đồng bằng sông Hồng, nằm trong vùng ảnh hưởng trực tiếp của tăng trưởng kinh tế : Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh. Phía bắc giáp tỉnh Hưng Yên và Hải Phòng. Phía tây và tây nam giáp tỉnh Nam Định và Hà Nam. Phía đông giáp Vịnh bắc bộ. Cách Thủ đô Hà Nội : 117 Km. Cách Hải Phòng :60 Km Đường bộ:  quốc lộ 10 sang Nam Định, quốc lộ 39 nối Hưng Yên - Diêm Điền và Hải Phòng; đường 217 (quốc lộ 37) sang Hải Dương. Đường thuỷ: Cảng Diêm Điền là cảng quốc gia, đang đầu tư xây dựng để tàu 1000 tấn có thể ra vào. Đang xây dựng Cầu Hiệp nối 2 tỉnh Thái Bình và Hải Dương và tuyến đường bộ nối 2 tỉnh Thái Bình, Hà Nam với đường cao tốc Cầu Giẽ - Ninh Bình (khởi công ngày 25/1/2010) Khu công nghiệp sông Trà  được quy hoạch ở phía Bắc quốc lộ 10 nằm trên địa phận xã Tân Bình, thành phố Thái Bình và xã Tân Phong, huyện Vũ Thư và trên Quốc lộ nối Thái Bình với Thành phố Hải Phòng nên rất thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu cũng như mở rộng thị trường tiêu thụ. Nguồn cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu Nguyên liệu chính trong sản xuất bia là Malt đại mạch, hoa Houblon, nấm men, nước và các nguyên liệu thay thế : gạo, đường và một số nguyên liệu khác. Các nguyên liệu này đều có thể đáp ứng đầy đủ liên tục nhờ mạng lưới giao thông trong tỉnh rất thuận lợi. Nhà máy sử dụng nguồn nhiên liệu là than để cung cấp hơi cho các quá trình nấu, vệ sinh, thanh trùng.Than được lấy từ Quảng Ninh và trong tương lai khi mỏ than ở Thái Bình đi vào khai thác thì việc sử nguồn nhiên liệu này rất thuận tiện. Nguồn điện là yếu tố cực kì quan trọng phải đảm bảo 24/24h. Nhà máy sử dụng mạng điện lưới quốc gia qua thành phố Thái bình, nhà máy cũng đặt thêm 1 trạm biến áp 35KVA và máy phát điện cho phương án dự phòng khi mất điện. Hệ thống xứ lí nước thải Nhà máy thải ra 1 lượng nước thải lớn nên toàn bộ nước thải của nhà máy được gom về hệ thống xử lí nước thải của nhà máy, xử lý bằng phương pháp sinh học sau đó chảy qua ao sinh học trước khi đi ra hệ thống nước của thành phố. Nguồn nhân lực   Dân số Thái Bình năm 2010 là 1,902,400 người. Trong đó dân số nông thôn chiếm 94.2%, dân số thành thị chiếm 5.8%; mật độ dân số 1,183 người/km2; bình quân nhân khẩu là 3.75 người/hộ; tỷ lệ phát triển dân số tự nhiên hiện nay là 1.02%. Nguồn lao động trong độ tuổi: 1 triệu 73 ngàn người. Trong đó lao động trong khu vực nông, lâm nghiệp chiếm 74.3%, công nghiệp và xây dựng chiếm 17%, khu vực dịch vụ - thương mại chiếm 8.7%. Lao động qua đào tạo chiếm 23.5% (Công nhân kỹ thuật và nghiệp vụ 13.5%; Trung cấp 5.5%; Cao đẳng, đại học và trên đại học 4.5%). Hàng năm Thái Bình có khoảng 19,000 học sinh tốt nghiệp THPT, là lao động trẻ, có trình độ văn hoá, chưa có điều kiện học tiếp lên đại học. Lực lượng này có thể học tiếp ở các trường trung cấp, công nhân kỹ thuật trong tỉnh hoặc được đào tạo tại chỗ ở các đơn vị sản xuất kinh doanh trong tỉnh sẽ là nguồn nhân lực cho phát triển Kinh tế - Xã hội, trong đó có các KCN. Thị trường tiêu thụ Như đã phân tích ở trên, đặc điểm địa hình của địa điểm nhà máy rất thuận tiện về giao thông đi lại, giao dịch vận chuyển hàng hóa trong nội tỉnh cũng như các tỉnh lân cận. Bên cạnh đó ,Thái Bình hiện đang phát triển rất nhiều khu công nghiệp với rất nhiều các nhà máy, xí nghiệp nên lượng công nhân, người lao động rất nhiều. Trong tương lai khi mỏ than ở Thái Bình đi vào khai thác thì người lao động ở đây là 1 nguồn tiêu thụ đáng kể sản phẩm của nhà máy. Thị trường bia ở Thái Bình đang có sức hút rất lớn. Cùng với các sản phẩm bia Đại Việt, bia Hương Sen sản xuất tại nhà máy bia cao cấp Hương Sen, gần đây tổng công ty bia- rượu- nước giải khát Hà Nội ( HABECO) đã xây dựng nhà máy bia Thái Bình – Hà Nội với công suất 50 triệu lít/năm tạo ra một xu thế cạnh tranh rất lớn. Trong thời kì kinh tế thị trường hiện nay, chính sự cạnh tranh lại góp phần làm nên sự phát triển của một sản phẩm. Bên cạnh đó, dân số Thái bình và các tỉnh lân cận khá đông. Chất lượng cuộc sống và thị hiếu của người tiêu dùng tăng nhanh. Thái bình : 1.886.039 người Hưng Yên: 1.128.702 người Nam định: 1.825.771 người (Theo thống kê của ủy ban dân số 1/4/2009) Với mục tiêu phát triển của ngành công nghiệp bia Việt Nam cùng với những tiềm lực và khả năng phát triển trong tương lai việc đặt một nhà máy bia với năng suất 100 triệu lít/ năm tại Khu công nghiệp Sông Trà  tại xã Tân Bình, thành phố Thái Bình, tỉnh Thái Bình là có tính khả thi và chắc chắn sẽ mang lại hiệu quả kinh tế , đồng thời tạo việc làm cho một lượng công nhân lớn, góp phần tăng nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước, và thúc đẩy nền kinh tế của Thái bình. Phần 2. Chọn phương pháp và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chỉ tiêu chất lượng của bia Để chọn dây chuyền sản xuất cho phù hợp thì căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của bia Chỉ tiêu cảm quan  Màu sắc : màu vàng sáng, trong Độ trong: trong suốt Độ bọt : bọt trắng mịn , thời gian giữ bọt < 15 phút Hương: thơm dịu , có mùi vị đặc trưng cuả hoa houblon Vị: vị đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon Chỉ tiêu hóa lí Chỉ tiêu hóa lí Đơn vị Bia chai Bia hơi Độ đường ban đầu 0Bx 12 10.5 Hàm lượng cồn  % (v/v) 5 ± 0.1 3.9 ± 0.1 Hàm lượng CO2 g/l 5 3.5 Độ chua ml NaOH 0.1N 1.5 ± 1 1.5 ± 1 Độ mầu  EBC 6 ÷ 7 5÷ 6 Hàm lượng diaxetyl  mg/l ≤ 0.15 ≤ 0.2 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí: <100 tế bào/ml Vi khuẩn yếm khí: không có Ecoli: không có Vi trùng gây bệnh đường ruột: không có Nấm mốc: ≤ 5 tế bào/ml Nguyên liệu sản xuất Malt Malt là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia Trong Malt có một lượng enzim đóng vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi tinh bột thành đường. Phân cắt của hợp chất cao phân tử thành các hợp chất thấp phân tử và các đường đơn giản, các peptit và a xít amin. Những chất này giữ vai trò quan trọng đối với sự sinh trưởng và phát triển của nấm men cũng như đối với chất lượng bia sau này. Có nhiều loại Malt ,mỗi loại Malt được sử dụng để sản xuất ra từng loại bia khác nhau. Malt vàng để sản xuất bia vàng, Malt đen để sản xuất bia đen. Trong nhà máy này, ta sản xuất bia vàng nên sử dụng Malt vàng. Malt có thể sử dụng các loại malt nhập ngoại của Pháp, Úc hoặc có thể nhập từ nhà máy sản xuất Malt ở khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh nhưng phải đảm bảo các chỉ tiêu sau: Chỉ tiêu cảm quan: Về màu sắc: màu vàng sáng Mùi: thơm tự nhiên, đặc trưng của Malt Vị: ngọt dịu nhẹ Tạp chất: 0.5% hạt gãy, vỏ (độ sạch) 1% tạp chất khác Malt không mốc, mối mọt. Chỉ tiêu vật lý: Khối lượng tuyệt đối: Là lượng của 1000 hạt (khoảng > 36g/1000 hạt) Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm £ 6.5% Độ hòa tan ³ 73.5% Hàm lượng tinh bột ³ 65% Thời gian đường hóa: 10-12 phút ở 70oC Năng lực đường hoá > 285 DC Nguyên liệu thay thế Sử dụng hai loại nguyên liệu thay thế là gạo và đường. Tùy từng loại bia mà sử dụng tỷ lệ nguyên liệu thay thế khác nhau. Gạo Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong tỉnh vì Thái bình vốn là quê hương của lúa gạo. Tiêu chuẩn của gạo Hàm lượng chất hòa tan tương đối ≥ 79%. Độ ẩm ≤ 15%. Tỷ lệ tấm to: từ gẫy ½ hạt đến không lọt sàng cỡ ϕ1.25mm ≤ 40%. Tỷ lệ tấm nhỏ lọt qua sàng cỡ ϕ1.25mm ≤ 0.3%. Gạo không mốc, không vón cục, không có mối mọt. Đường Đường sử dụng là đường tinh luyện của nhà máy đường Lam Sơn Thanh Hóa Tiêu chuẩn của đường: Hàm lượng đường saccaroza: > 99.8% Hàm lượng đường khử: 0.03% khối lượng Độ ẩm ≤ 0.3%. Cảm quan: Đường trắng, không ướt. Bao bì: nguyên vẹn, khối lượng tịnh 50 ± 0.5kg. Hoa houblon Sử dụng ba loại hoa là hoa viên, cao hoa và hoa nhập từ Đức, Pháp. Tiêu chuẩn của hoa Bao bì nguyên vẹn Hàm lượng α- axit đắng: Hoa cao: 50%. Hoa viên đắng: 8%. Hoa viên thơm: 3-5%. Nước Thái bình là tỉnh được bao bọc bởi những dòng sông. Nguồn nước rất phong phú, dồi dào. Nguồn nước sử dụng trong sản xuất được khai thác từ nguồn nước ngầm và qua xử lý đảm bảo các chỉ tiêu sau : Tên chỉ tiêu Đơn vị Nước Màu Không màu Mùi Không mùi Độ trong EBC < 0.5 pH 6.5 ÷ 7.5 Kiềm tổng ppm CaCO3 20 - 80 Độ cứng chung 0GH 3÷ 8 Ca2+ ppm 10 ÷ 50 Mg2+ ppm < 20 Fe ppm ≤ 0.05 Mn ppm ≤ 0.05 Cl+ ppm 0 Cl2 ppm Vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí số khuẩn lạc/ml 1000 Coliform số vi khuẩn/ml 50 Tổng số tế bào từ nấm men nấm mốc số khóm nấm/ml 100 E. Coli số vi khuẩn/ml 0 S.aureua, Strep.faecal. Cl. Perfrinden số khuẩn lạc/ml 0 Chế phẩm enzym Nhà máy sử dụng chế phẩm enzym Termamyl 120L để thuỷ phân tinh bột. Đây là chế phẩm dạng lỏng có chứa a - amylaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacilus licheniformis của công ty Novo Đan Mạch, là loại enzym endo amylaza có khả năng chịu được nhiệt độ lên tới 1200C. Enzim này tác dụng thủy phân liên kết - 1,4 Glucozit của amilaza và amilopectin. Vì vậy bột nhanh chóng bị thủy phân thành các dextrin phân tử lượng thấp hòa tan trong nước, làm giảm độ nhớt của dịch tinh bột đã được hồ hóa. Ưu điểm của phương pháp dùng Termamyl 120L so với phương pháp không sử dụng Termamyl 120L là: Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan. Tăng tỷ lệ nguyên liệu thay thế. Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo cho quá trình dịch hoá tốt. Thuỷ phân triệt để hơn. Các nguyên vật liệu, hóa chất phụ trợ Các chất phụ gia được sử dụng làm nguyên liệu phụ để làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng của bia. Các hóa chất đó phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm, phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Các nhóm chất phụ gia sử dụng trong nhà máy: Nhóm các chất phụ gia để xử lý nước: nhóm này có thể dùng các chất làm mềm nước phục vụ cho quá trình sản xuất như các muối Na2SO3, Na2SO4,CaCl2. Nhóm sát trùng nước và điều chỉnh pH của nước và dịch lên men như Clorin, axit clohydric, axit lactic. Nhóm các chất dùng sát trùng, tẩy rửa (vệ sinh đường ống, thiết bị rửa chai...) gồm dung dịch Clo, axit HCl, NaOH, KMnO4. Nhóm các chất dùng trong quá trình thu hồi CO2 gồm: than hoạt tính, H2SO4, KMnO4, CaCl2 khan. Nhóm các chất chống oxy hóa cho bia: axit ascorbic, H2O2, benzoat natri (C7H5O2Na). Nhóm các chất làm tăng màu, mùi vị cho bia: