Đề tài Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản: Cá tra, cá basa Fiilet đông lạnh năng suất 15.000 tấn/năm

MỞ ĐẦU ((( Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi và ao hồ nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản có nhiều triển vọng phát triển. Xuôi về miền Tây với hệ thống sông ngòi dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi cá tra và cá basa phát triển. Hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản. Theo thống kê thì diện tích nuôi cá tra, cá basa ngày càng được mở rộng. Nếu 6 tháng đầu năm 2007, toàn vùng ĐBSCL mới có 3.642ha nuôi cá tra, ba sa thì năm 2008, con số này đã tăng vọt lên 5.791ha, chiếm 5% tổng diện tích nuôi nước ngọt toàn vùng. Năm 2009, diện tích thả nuôi loài cá này có xu hướng chững lại, nhưng vẫn ở mức 6.756ha. Theo đó sản lượng cá cũng tăng theo đáng kể trong 8 năm qua, sản lượng cá tra đã tăng khá mạnh. Năm 2001, sản lượng cá tra toàn vùng đạt 106.427 tấn, chiếm 45% trong cơ cấu sản lượng nuôi cá nước ngọt nhưng đến năm 2008, đã tăng lên 1 triệu tấn, chiếm 72% và năm 2010 sản lượng đạt khoảng 1.2 triệu tấn. Tuy nhiên với việc phát triển nhanh chóng của các vùng nguyên liệu cũng đòi hỏi ngày càng nhiều các nhà máy chế biến thủy sản để tận dụng nguồn nguyên liệu này. Nhằm cân bằng cung – cầu tránh tình trạng rớt giá cá nguyên liệu gây thua lỗ cho nông dân nuôi cá. Bên cạnh đó ngoài các thị trường tiềm năng như Mỹ, EU, Nhật Bản, Nga, còn có thể mở rộng thêm các thị trường khác. Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng, việc tạo ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá dễ dàng. Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra là làm sao có thể tồn trữ được nguồn nguyên liệu trong thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là lý do tại sao chúng ta cần phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản. Nhà máy chế biến thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận dụng nguồn nguyên liệu mà còn phải đáp ứng được những yêu cầu cấp thiết hiện nay. Đó là thực phẩm không những chỉ để ăn mà còn phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng , chất lượng và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, nó cung cấp cho con người trên 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên tới 50%. Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ thủy sản rất lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển. Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo việc làm cho hàng ngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển nền kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm đưa thực phẩm Việt Nam thâm nhập những thị trường lớn hơn. Ngoài ra, ta còn có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoặc các nhà máy bột cá. Từ thực tế trên, cùng với sự hướng dẩn của thấy TS Nguyễn Kính, chúng em đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản- Cá tra, cá basa fiilet đông lạnh năng suất 15000 tấn/năm ”. Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này không tránh khỏi những sai sót. Do đó chúng em xin cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đề tài này. Nhóm thực hiện Nhóm 10 ĐHTP3 PHẦN 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT Ngành thủy sản đang là một trong những ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân, trong đó nghề nuôi cá tra-cá basa đang phát triển mạnh. Do hiệu quả kinh tế cao mà số lượng nguồn nguyên liệu cá tra-cá basa ngày càng tăng kéo theo hàng loạt nhà máy thủy sản ra đời đem lại hiệu quả kinh tế cao cho các tỉnh ĐBSCL. Tuy nhiên cũng cần quy hoạch lại các nhà máy cũng như nguồn nguyên liệu nhằm định hướng phát triển bền vững cho tương lai. Do đó việc chọn địa điểm hay khu vực xây dựng nhà cũng rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của nhà máy sau này cũng như tác động đến các nhà máy lận cận. Sau đây là một số yếu tố cần thiết để làm cơ sở cho việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy thủy sản sau này. Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lý Thành phố Cần Thơ là đô thị trực thuộc Trung ương, nằm ở cửa ngõ của vùng hạ lưu sông Mê Kông, là trung tâm kinh tế, văn hóa, đầu mối quan trọng về giao thông vận tải nội vùng và liên vận quốc tế của đồng bằng sông Cửu Long cũng như của cả nước. Phía Bắc Cần Thơ giáp An Giang, phía Nam giáp Hậu Giang, phía Tây giáp Kiên Giang, phía Đông giáp Vĩnh Long và Đồng Tháp. Cần Thơ là một thành phố nằm trên bờ phải sông Hậu, cách Thành phố Hồ Chí Minh 169 km về phía tây nam. Diện tích nội thành 53 km². Thành phố Cần Thơ có diện tích 1.389,59 km² và dân số 1.187.089 người Khí hậu Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với 2 mùa rõ rệt. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình trong năm là 27 độ C, lượng mưa trung bình là 1.500 – 1.800 mm/năm, tổng số giờ nắng trong năm là 2.300 – 2.500 giờ, độ ẩm trung bình đạt 83%. Thủy văn Cần Thơ nằm ở khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm của sông Mê Kông, có địa hình đặc trưng cho dạng địa hình đồng bằng. Nơi đây có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt. Trong đó sông Hậu là con sông lớn nhất với tổng chiều dài chảy qua thành phố là 65 km, sau đó là sông Cái (20 km) và sông Cần Thơ (16 km). Hệ thống sông và kênh rạch dày đặc cho nước ngọt suốt 2 mùa mưa nắng, tạo điều kiện cho nhà nông làm thủy lợi và cải tạo đất. Tài nguyên thiên nhiên Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhất là khu vực phù sa ngọt được bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, cây hoa màu, cây lương thực, tạo điều kiện để Cần Thơ phát triển nền nông nghiệp theo hướng toàn diện. Tài nguyên khoáng sản của Cần Thơ không nhiều, chủ yếu là sét (gạch, ngói), sét dẻo, than bùn và cát sông. Tài nguyên sinh vật: thảm thực vật của Cần Thơ tập trung trên đất phù sa ngọt, gồm các loại cỏ, rong tảo, trâm bầu, dừa nước, rau má, rau dền lửa, các loại bèo, rong đuôi chồn, bình bát…Trên vùng đất phèn có các loài tràm, chà là nước, mây nước, điên điển, sen, súng… Về động vật, trên cạn có gà nước, le le, trích nước, giẻ giun, trăn, rắn, rùa… Dưới nước có các loài cá như cá lóc, cá mè, cá lăng, cá sặc rằn, cá trê, cá bống, cá linh, cá ba sa, cá chép, cá đuống, cá mè, cá lăng, tôm càng xanh, tép bạc, tép cỏ, tép đất,... Vị trí xây dựng nhà máy Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet được xây dựng trong khu công nghiệp Trà Nóc II, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ. / Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc tại phường Phước Thới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, liền kề với KCN Trà Nóc I, nằm cách sân bay Trà Nóc 2km, cách cảng Cần Thơ 3km được cung cấp đầy đủ các dịch vụ về ngân hàng, bưu chính viễn thông và nguồn nhân lực dồi dào từ thành phố Cần Thơ phục vụ cho sản xuất công nghiệp... Đã có các nhà đầu tư trong và ngoài nước thuê đất để xây dựng nhà máy. Hiện đã cho thuê được 90% diện tích đất công nghiệp. Vùng nguyên liệu Vùng nguyên liệu chính của nhà máy lấy từ hợp tác xã nuôi cá tra, cá basa ở phường Thới An, Quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ. Đến nay, HTX đã thu hút được 30 xã viên, với vốn điều lệ hơn 5,6 tỉ đồng, tăng hơn 11 lần so với mới thành lập và đã có gần 300.000 m2 ao để nuôi cá tra. Sản lượng cá tra hàng năm đã vượt qua 10.000 tấn, đem về doanh thu hơn 200 tỉ đồng. Phấn đấu đến năm 2010, HTX Thủy sản Thới An sẽ cung cấp cho thị trường 12.000-15.000 tấn cá tra, đạt doanh thu khoảng 250 tỉ đồng. Ngoài ra còn có HTX nuôi trồng thủy sản Thốt Nốt (quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ), với diện tích nuôi khoảng 30ha, sản lượng khoảng 5.000- 7.000 tấn cá nguyên liệu/năm. Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải Cần Thơ có 2 nhà máy cấp nước sạch có công suất 70.000 m³/ngày, và nhà máy cung cấp nước sạch 200.000 m³/ngày. Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy, tránh tình trạng xả nước thải ra sông Hậu gây ô nhiễm môi trường. Nguồn cung cấp điện Cần Thơ có Nhà máy nhiệt điện Cần Thơ có công suất 200 MW, đã hòa vào lưới điện quốc gia. Hiện tại, đang xây dựng Nhà máy nhiệt điện Ô Môn có công suất giai đoạn đầu là 600 MW, sau đó sẽ được nâng cấp lên 1.200 MW. Dự án đường ống dẫn khí Lô B (ngoài khơi biển Tây)- Ô Môn đưa khí vào cung cấp cho Trung tâm điện lực Ô Môn (tổng công suất dự kiến lên đến 2600 MW) đang được Tổng công ty Dầu khí Việt Nam triển khai, dự kiến hoàn thành năm 2009. Đến thời điểm đó, Cần Thơ sẽ là một trong những trung tâm năng lượng lớn của Việt Nam. Giao thông. Đường bộ Thành phố Cần Thơ có các đường liên tỉnh: Quốc lộ 91 từ Cần Thơ đi An Giang Quốc lộ 80 từ Cần Thơ đi Kiên Giang Quốc lộ 1A, từ Cần Thơ đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau Đường thủy Cần Thơ nằm bên bờ phía nam sông Hậu, một bộ phận của sông Mê Kông chảy qua 6 quốc gia, đặc biệt là phần trung và hạ lưu chảy qua Lào, Thái Lan và Campuchia. Các tàu có trọng tải lớn (trên 1.000 tấn) có thể đi các nước và đến Cần Thơ dễ dàng. Ngoài ra, tuyến Cần Thơ - Xà No - Cái Tư là cầu nối quan trọng giữa TP. Hồ Chí Minh, tỉnh Hậu Giang và Cà Mau. Cần Thơ có 3 bến cảng: Cảng Cần Thơ: Diện tích 60.000 m², có thể tiếp nhận tàu biển 10.000 tấn. Cảng Trà Nóc: Có diện tích 16 ha, cảng có 3 kho chứa lớn với dung lượng 40.000 tấn. Khối lượng hàng hóa thông qua cảng có thể đạt đến 200.000 tấn/năm. Cảng Cái Cui: Có thể phục vụ cho tàu từ 10.000-20.000 tấn, khối lượng hàng hóa thông qua cảng là 4,2 triệu tấn/năm. Đường hàng không Cần Thơ có Sân bay Cần Thơ, sân bay lớn nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Sân bay hiện đã hoàn thành công việc cải tạo, chính thức đưa vào hoạt động ngày 03.01.2009. Hiện đang xây dựng Nhà Ga hành khách và trong vòng quý 4 năm 2010, Cần Thơ sẽ có Sân bay đạt chuẩn quốc tế với những đường bay trong khu vực và sẽ dần mở rộng ra các nước xa hơn. Nhân công Theo kết quả điều tra ngày 1/4/1999, tỉnh Cần Thơ có 1.815.272 người. Trong đó số người trong độ tuổi lao động là 1.435.918 người, chiếm 77,37% dân số. Số người có khả năng lao động chiếm 99,28% tổng số lao động trong độ tuổi. Bên cạnh đó cần tuyển lực lượng kĩ sư tốt nghiệp ngành thực phẩm, kinh tế, cơ khí … tại ĐH Cần thơ về làm việc tại nhà máy. Nếu không đủ có thề tuyển các lao động tại các địa phương lân cận. Nhưng ưu tiên tuyển lao động tại địa phương đặt nhà máy để giảm chi phí về nhà ở, iam3 chi phí sinh hoạt từ đó làm giảm giá thành sản phẩm. Vấn đề hợp tác Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chế biến. Do đó, nhà máy này có khả năng hợp tác với các nhà máy khác như: nhà máy chế biến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón để có thể tận dụng được nguồn phế liệu này. PHẦN 2 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU Cá ba sa     Tình trạng bảo tồn   An toàn   Phân loại khoa học   Giới (regnum):  Animalia   Ngành  Chordata   Lớp :  Actinopterygii   Bộ :  Siluriformes   Họ :  Pangasiidae   Chi :  Pangasius   Loài:  P. bocourti         Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới. 1. Phân loại Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius (Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993), Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972). 2. Đặc điểm sinh học Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra. Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng ½ chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên. Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây. Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng. 3. Phân bố Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992). Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè. Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con. Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg, kích cỡ tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg. 4. Cá ba sa ở Việt Nam Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae. Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 loài và giống Helicophagus có 2 loài. Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển. Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể. Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản. Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot). 5. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra cà cá Basa Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá basa Thành phần  Cá tra (Pangasius hypothalmus)  Cá Ba sa (Pangasius bocourti)   Năng lượng  124.52 cal  170 cal   Năng lượng từ chất béo  30.84cal  60cal   Tổng lượng chất béo  3.42g  7g   Chất béo bão hòa  1.64g  2g   Cholesteron  25.2mg  22mg   Natri  70.6mg  70.6mg   Protein  23.42g  28g   Tổng lượng Cacbohyrat  0g  0g   Chất xơ  0g  0g   PHẦN 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. CHỌN QUI TRÌNH SẢN XUẤT B. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Tiếp nhận nguyên liệu: Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận: - Không sử dụng kháng sinh cấm. - Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần. - Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng. Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng. Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến. Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến. Hình 2.2: Tiếp nhận nguyên liệu 2. Cắt tiết – ngâm: Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau. Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá. Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khỏang 15 phút. Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước 1 lần. Hình 2.3: Cắt tiết - ngâm 3. Fille – ngâm: Mục đích: - Loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương,…chỉ lấy 2 miếng thịt cá. - Ngâm nhầm sát khuẩn và tẩy máu ở da và trong thịt cá. Gồm hai giai đoạn: Giai đoạn 1: là xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet. Giai đoạn 2: là loại bỏ xương dăm trong fillet cá. Trong suốt các bước moi ruột và lấy fillet, người ta cho dòng nước biển được làm lạnh chảy qua và kéo theo những phần khó tách thịt (như xương, vây, da) đến máy tách nhằm tăng cao hiệu quả thu hồi protein. - Hai miếng fille sẽ được cho vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm, thời gian ngâm khoảng 3 phút, còn phế liệu được gạt vào thùng chứa dưới chân người công nhân. Yêu cầu: - Fille đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật. - Bề mặt miếng fille phải đẹp, bằng phẳng 4. Cân định mức – rửa 1: Mục đích: - Cân nhằm biết định mức của fille và năng suất làm việc của công nhân. - Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fille. Dụng cụ: Cân, bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện: - Cá sau khi fille và ngâm được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng suất làm việc của công nhân vào sổ ghi chép. - Sau đó đổ vào rổ và cho rổ bán thành phẩm vào bồn nước sạch rửa trong điều kiện chảy tràn, dùng tay khuấy đảo đều. Yêu cầu: - Cân chính xác cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần. - Hiệu suất thu hồi ở công đoạn fille trên 50%. - Sau khi rửa miếng cá phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng fille, khoảng 50-70 kg cá thay nước 1 lần. Hình 2.5: Cân định mức – rửa 1 5. Lạng da: Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet. Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm. Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa. Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt. Hình 2.6: Lạng da 6. Định hình: Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt. Thao tác thực hiện: - Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống. - Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, da còn sót lại. Yêu cầu: - Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách. - Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ. / / Hình 2.7: Định hình 7. Cân định mức – rửa 2: Mục đích: - Định mức sản phẩm và năng suất làm việc của công nhân. - Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá. Dung cụ: Cân, 2 bồn nước rửa, rổ. Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được cân để định mức sản phẩm, sau đó người công nhân nhúng rổ bán thành phẩm vào 2 bồn nước dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo totrong bồn≤ 10oC bằng đá vẩy. - Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm. - Bồn 2: nước sạch. Yêu cầu: - Cân có độ chính xác cao, cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần. - Hiệu suất của công đoạn định hình là trên 75%. - Sau khi rửa miếng cá phải sạch nhớt, máu, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại. - Rửa khoảng 50-70kg thay nước 1 lần. / / Hình 2.8: Cân định mức – Rửa 2 8. Phân loại: Mục đích: Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn, phân lọai miếng cá lớn nhỏ. Dụng cụ: bàn phân loại, rổ. Thao tác thực hiện: Tại đây công nhân phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ được chuyể