Đề tài Thực tập tại công ty CPTP Đồng Giao

PHẦN I. MỞ ĐẦU Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quản thực phẩm sau mỗi vụ thu hoạch. Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi khô, người vùng cao, rừng núi thường hun khói… Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên sản xuất đồ hộp đựng trong lọ thủy tinh, để lâu không bị hỏng. Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng bao bì sắt tây trong sản xuất đồ hộp. Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triển, tạo ra nhiều giống cây trồng mới, cho những mùa vụ bội thu. Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện pháp bảo quản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc…. Do đó đòi hỏi ngành Công nghệ chế biến thực phẩm phải phát triển mạnh mẽ để đáp ứng kịp thời, giải quyết các yêu cầu đó. Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thế giới về công nghệ, máy móc thiết bị… nên ngành công nghiệp đồ hộp ở nước ta ra đời ngày càng vững mạnh và đã giải quyết được một số vấn đề sau: Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm. Hầu hết nguyên liệu thường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo quản trong đồ hộp. Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biên cương, hải đảo, các thành phố khu công nghiệp. Ngày nay, khi nền kính tế phát triển, mọi người làm việc bận rộn ít có thời gian rãnh rỗi để chế biến các món ăn cho gia đình. Vì vậy thực phẩm đồ hộp đã giúp cho mọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng. Ngoài ra đồ hộp còn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng – An ninh. Sự phát triển của ngành đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. Tạo nên kim ngạch xuất khẩu cao, đóng góp vào nền kinh tế quốc dân. Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo “Nguyễn Thị Hiền” và các anh chị phòng kỹ thuật nhà máy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở rộng thêm kiến thức về ngành chế biến đồ hộp. Do ngành Công nghệ thực phẩm nói chung và ngành Chế biến đồ hộp nói riêng là một lĩnh vực rộng, ngày càng phát triển phong phú và đa dạng. Với thời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi được những sai sót. Vậy em mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô giáo, để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn. PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY Lịch sử hình thành và phát triển:
Toàn cảnh nhà máy Tp XK Đồng Giao Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao là doanh ngiệp có lịch sử hình thành và phát triển lâu đời. Vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp, đến năm 1954 thì trở thành nông trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản xuất. Ngày 26/12/1955 chính thức chuyển thành Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao. Tổng diện tích tự nhiên của nông trường lúc bấy giờ rất lớn, sau khi thị trấn Tam Điệp phát triển thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông trường đã được sử dụng để xây dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đơn vị bộ đội, khu du lịch… Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác Hồ về thăm, Bác dặn dò: “ Nông trường là của các cô, các chú, chính các cô các chú mới chính là người chủ thực sự… Năm 1986 từ Nông Trường Quốc Doanh Đồng Giao đã tách ra thành 2 nông trường nhỏ là Nông Trường Đồng Giao 1 và Nông Trường Đồng Giao 2. Nông Trường Đồng Giao 1 có diện tích lớn hơn Nông Trường Đồng Giao 2 nên được gọi là nông trường mẹ, nông trường này dã trải qua nhiều thời kì thay đổi tên gọi như: Xí Nghiệp Công Nghiệp Đồng Giao, Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao. Tháng 8/2000 theo quyết định của bộ dã sát nhập Nông Trường Đồng Giao 2 về với Công Ty Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao. Tháng 6/2000 công ty tiến hành cổ phần hoá và trở thành Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao Năm 2006 công ty cũng được Tổng Bí Thư Nông Đức Mạnh và Chủ Tịch Quốc Hội Nguyễn Văn An về thăm và trồng cây đa lưu niệm Công ty cổ phần TPXK Đồng Giao là một doanh nghiệp chế biến thực phẩm lớn nhất tại Việt Nam , là nhà cung cấp nông sản chế biến hàng đầu Việt Nam. Với các sản phẩm được làm hoàn toàn tự nhiên. Là một công ty đầu tiên đưa nông sản Việt Nam vào thị trường thế giới khẳng định được chất lượng và vị trí cho rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới .Với đội ngũ nhân viên tận tình phục vụ, chất lượng sản phẩm và dịch vụ sẽ đáp ứng mọi nhu cầu về nông sản cung cấp cho thị trường quốc tế. Với gần 2000 công nhân làm việc tại nông trường và nhà máy Công ty có thể hoàn thành các đơn đặt hàng đúng thời gian. II. Vị trí đặt nhà máy Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm XK Đồng Giao Địa chỉ: Phường Trung Sơn – Thị Xã Tam Điệp – Tỉnh Ninh Bình Điện thoại: 030.3770.353 Fax : 030.3642.325 Email : cttpxkdg@hn.vnn.vn Website: www.doveco.com.vn Chức năng của công ty: Trồng trọt và chế biến các loại rau quả đóng hộp và sản phẩm rau quả tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu sản xuất mua bán các mặt hàng nông sản, nước giải khát mua bán đạm, lân , kali, giống cây trồng, thiết bị máy móc. Khai thác, sản xuất vật liệu xây dựng Mua bán xăng dầu Kinh doanh khách sạn, nhà hàng Sản phẩm của Công ty được xuất khẩu với số lượng lớn tới nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Ba Lan, Bồ Đào Nha, Mông cổ, NgaVới diện tích canh tác hơn 5.500 hecta, thâm canh nhiều loại rau quả  nhiệt đới như: dứa, cam quýt, đu đủ,  vải nhãn, na, ớt, lạc tiên...Công ty còn trồng và canh tác nhiều loại cây có sản lượng cao như dưa chuột, ngô rau, măng, đậu co ve và nhiều cây ăn trái có chất lượng. Chủ động nguồn nguyên liệu do đất đai sẵn có, nắm bắt được lợi thế của công nghệ chế biến, không ngừng cải  tạo chất lượng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty: -Về sản xuất nông nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất khu miền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau quả phục vụ cho khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty. - Về khu công nghiệp chế biến: Có 4 dây chuyền chế biến rau quả nằm trong khuôn viên 4 ha. + Dây chuyền đồ hộp công suất 10000 tấn sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc công suất 5000 tấn sản phẩm/ năm + Dây chuyền nước quả tự nhiên đóng hộp công suất 1500 tấn sản phẩm/ năm Nằm cách Hà Nội trên 100 km về phía nam là nông trường Đồng Giao trước đây , nay là công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã từng trồng các các loại cây chè, cà phê, cao su, cam… trên diện tích đại trà nhưng đều không thành công. Đến năm 1972 đã tiến hành trồng dứa, ngoài 2500ha dứa của công ty, công ty còn mở rộng nguyên liệu dứa tại các tỉnh: Thanh hoá, Hoà Bình… Ngoài cây dứa công ty còn chủ động mở thêm vùng nguyên liệu mới là cây ngô ngọt, ngô rau, dưa, dưa bao tử, lạc tiên … V. Các sản phẩm của công ty Sản phẩm lạnh: Dứa lạnh: Dứa quân cờ 10 x 10 x 10mm và 6 x 6 x 6mm, dứa ré quạt. Vải quả lạnh. Đu đủ lạnh 10 x 10 x 10 mm Ngô bao tử và ngô rau làm lạnh. Sản phẩm hộp: Ngô bao tử: baby corn. Dưa chuột bao tử dầm dấm: baby cucumber. Ngô ngọt nguyên hạt. Dứa khoanh ngâm đường: Pineceple pieces in syrup Dứa khoanh trong nước dứa. Nước dứa: Pineopple juice Nước lạc tiên: Passion fruif juice drink. Nước vải tươi: Dong Giao lychee juice. Vải thiều nước đường: Lychees in light syrup Sản phẩm cô đặc: Nước dứa cô đặc: pinecepple juice concentrate. Nước vải cô đặc: Lychee juice concentrate Sản lượng và thị trường tiêu thụ: Do rau quả luôn có tính chất mùa vụ và sản lượng thu hoạch giữa các mùa và trong các năm lại khác nhau. Ngoài ra còn do nhu cầu của khách hàng, vì thế sản lượng sản phẩm của công ty là không cố định. Tuỳ thuộc vào tình hình của thời tiết và thị trường mà phát triển các loại sản phẩm khác nhau. Mạng lưới phân phối của công ty: Xuất khẩu: Đã có mặt trên 30 quốc gia trên thế giới như: Mỹ, Đức , Anh, Pháp, Balan, Mông Cổ, Nga, Bồ Đào Nha, Thuỵ Điển, Băng La Đét… Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngô ngọt nguyên hạt là sản phẩm chủ dạo trên thị trường nội địa của công ty. Sản phẩm này dang chiếm thị phần lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín. Tuy mới vào thị trường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị, các nhà hàng và các quầy thực phẩm lớn trên khắp cả nước. Hiện nay sản phẩm này chiếm 90% doanh thu nội địa của công ty, với vị ngọt, giòn mát, ngô ngọt nguyên hạt Đồng Giao đang là món ăn nhanh ưa chuộng của nhiều người. Do coi trọng chất lượng và đa dạng sản phẩm, tích cực tham gia các hội chợ quốc tế nên thương hiệu DoVeCo đã xuất hiện nhiều trên thị trường nhiều nước. Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc, dứa lạnh, vải lạnh, dưa chuột bao tử và đồ uống các laọi. Ngoài thị trường Mỹ hàng của công ty còn được xuất sang EU và một số thị rường khác với khối lượng tương đối lớn. Doanh thu năm 2004 đạt 90 tỷ đồng. Thành tích đạt được. Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000 Vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) Iso 9001:2000




Bình đồ nhà máy: VIII. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy IX. Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất. Công ty thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao đã chuyển sang phương thức hạch toán kinh doanh, vừa làm nhiệm vụ sản xuất, vừa làm nhiệm vụ kinh doanh. Chủ động giải quyết đầu vào, đầu ra. Đề ra các biện pháp kinh tế thích hợp cho từng giai đoạn, từng thời kỳ. Các phân xưởng tự hạch toán vì thế cho phép các cấp quản lý ở các phân xưởng có thể chủ động trong công việc Trong nhà máy tổ chức làm việc theo 3ka Ca 1: từ 6h sáng đến 2h chiều. Ca 2: từ 2h chiều đến 10h đêm. Ca 3: từ 10h đêm đến 6h chiều. Tùy từng thời điểm điểm mà cách tổ chức sản xuất có cách sự khác nhau. Ví dụ vào thời điểm chính vụ, nguồn nguyên liệu nhiều thì tổ chức làm liên tục 3ca. Còn nếu nguyên liệu ít chỉ làm 1 hoặc 2ca. Đôi khi tổ chức làm thêm giờ để kịp thời cho sản xuất hết lượng nguyên liêu nhập về. Tránh hiện tượng để nguyên liệu tồn kho, ứ đọng lại gây ra hỏng hóc, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Tổ chức 1ca sản xuất: + Tổ trưởng làm trưởng ca. + Trưởng ca có trách nhiệm quản lý toàn bộ mọi hoạt động trong ca sản xuất. + Cán bộ kỷ thuật giám sát công nhân, mặt bằng sản xuất. + Thông thường 1ca gồm: 1trưởng ca và 5 cán bộ kỹ thuật Trong đó gồm: 2 cán bộ ở phòng nguyên liệu. 1 cán bộ cân. 1 cán bộ lấy mẫu. 1 cán bộ kiểm tra, lấy số liệu. + Cán bộ kiểm tra lấy mẫu để đánh giá, phân tích định kì. Cán bộ kỹ thuật còn có trách nhiệm đôn đốc, giám sát công nhân sản xuất như: thao tác, cân đo… Nhận xét: + Ưu điểm: cách tổ chức này có thể kiểm soát được tất cả các khâu trong sản xuất, từ khâu nguyên liệu đầu vào đến khi sản phẩm hoàn thiện. + Nhược điểm: cần nhiều cán bộ kỹ thuật. 2) Hoạt động kiểm tra chất lượng. Hoạt động kiểm tra chất lượng được thực hiện trong một ca sản xuất để sản phẩm xuất kho có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Đối với mỗi mặt hàng có các cách kiểm tra khác nhau, không những chỉ kiểm tra các khâu trong quá trình sản xuất mà còn thẩm định kiểm tra cả thiết bị máy móc. Để phát hiện hư hỏng và có biện pháp khắc phục kịp thời. Các hoạt động kiểm tra trong quá trình sản xuất là: + Kiểm tra khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào: + Kiểm tra lọ thủy tinh + Kiểm tra nguyên liệu sau khi rửa, sơ chế… + Kiểm tra khâu xếp lọ, cân đo. + Kiểm tra khâu pha, nấu dịch, rót dịch + Kiểm tra khâu vặt nút, ghép mí. + Kiểm tra khâu thanh trùng….. Ví dụ: kiểm tra quá trình sản xuất dưa chuột dầm dấm + Khâu tiếp nhận nguyên liệu: dưa chuột phải có màu xanh, không bị nhiễm sâu bệnh, đúng kích cỡ theo mục đích yêu cầu công nghệ + Khâu phân loại: tùy theo mặt hàng xuất khẩu, phân ra làm 2 loại là dưa bao tử (5 – 7 cm), dưa trung tử (6 – 9 cm). + Khâu kiểm tra lọ: kiểm tra lọ đã sạch hay chưa, có bị nhiễm bẫn hay không… + Khâu rót dịch: kiểm tra dịch có được rót đúng theo yêu cầu không. … 3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP). Công ty đã được “tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, trung tâm chứng phù hợp tiêu chuẩn” của QUACERT cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào năm 2002. Mỗi năm công ty tự đánh giá 2 lần trong nội bộ vào tháng 4 và tháng (9+10). Còn tổ chức QUACERT cũng vào đánh giá 2 lần vào tháng (6 + 7) và tháng 10 hoặc tháng 12. Cứ sau 3 lần thì kiểm tra và cấp lại chứng chỉ. Chính sách chất lượng của công ty là: + Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng tốt, an toàn cho người sử dụng, đáp ứng những yêu cầu đã cam kết với khách hàng. + Liên tục hoàn thiện và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. X. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ. Nội quy nhà máy chế biến. Đi làm đúng giờ, làm việc đủ giờ quy định. Do yêu cầu công việc cần làm tăng giờ, người lao động và lãnh đạo nhà máy thống nhất cụ thể. Không được tự ý nghỉ việc khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý nhà máy. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào nhà máy, khi vào nhà máy phải có đầy đủ chủng loại phòng hộ lao động. Phòng hộ lao động luôn sạch sẽ gọn gàng. Tuyệt đối không được mang phòng hộ lao động vào nhà vệ sinh. Mọi người có ý thức chung của nhà máy. Tuyệt đối không được uống bia rượu, hút thuốc lá, đi lại lộn xộn, đùa nghịch trong nhà sản xuất và đến nơi không có nhiệm vụ của mình. Thực hiện nghiêm chỉnh các quy trình công nghệ, quy trình vận hành thiết bị, vệ sinh công nghiệp, an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng chống cháy nổ theo đúng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2000 và hệ thống HACCP. Có trách nhiệm bảo quản, giữ gìn máy móc, trang thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm và các tài sản chung của nhà máy. Sử dụng máy móc, vật tư, nguyên liệu đúng mục đích và tiết kiệm. Sử dụng nước, điện chiếu sáng tiết kiệm, đúng mục đích, tắt điện, đóng các van nước khi ra khỏi nhà máy. Không được mang túi xách vào nhà máy, không được tự ý mang máy móc, thiết bị, nguyên liệu, vật tư, sản phẩm ra khỏi nhà máy khi chưa có sự đồng ý của Giám đốc công ty. Không được chụp ảnh, quay phim trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý đồng ý của Giám đốc. Nghiêm cấm những người không có phận sự tự ý sử dụng, vận hành, điều chỉnh thiết bị máy móc. Nghiêm cấm tự ý thay đổi vị trí sản phẩm, thiết bị máy móc, thiết bị trong nhà máy khi chưa có sự đồng ý của cán bộ quản lý. Sau mỗi ka sản xuất phải tiến hành bàn giao ka cụ thể về máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu, sản phẩm và công tác vệ sinh cho ka tiếp theo. Tất cả CB CNV, khách tham quan, học tập… khi vào nhà máy có trách nhiệm chấp hành nghiêm chỉnh những quy định trên. Nếu sai phạm, tùy theo mức độ vi phạm nặng nhẹ phải chịu hình thức kỷ luật từ khiển trách, cảnh cáo, tạm đình chỉ lao động hoặc đề nghị Giám đốc công ty chấm dứt hợp đồng. Đồng thời sẽ phải bồi thường thiệt hại do bản thân gây ra. 2. Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ - Trước khi nhận cán bộ, công nhân vào nhà máy làm việc phải có một khóa học, phổ biến nội quy, an toàn vệ sinh và ATLĐ - Khi làm việc không được đùa nghịch, chỉ có những người có trách nhiệm mới được vận hành máy móc, khi nhận thiết bị mới về phải đào tạo cho công nhân vận hành… - Sàn nhà lát ngạch men có ưu điểm là sạch sẽ dễ thoát nước, nhưng dễ trơn trượt. Do vậy công nhân vào sản xuất phải đi ủng. - Ở khâu nấu dịch, khi cho thêm phụ gia (axít) có hơi bay lên, công nhân làm việc phải đeo khẩu trang, kính phòng hộ và găng tay… - Các nồi nấu đều có áp suất tương đối cao nên thường xuyên phải kiểm tra đồng hồ áp, để có biện pháp điều chỉnh, tránh sự nguy hiểm xảy ra. Nhà máy luôn treo, dán khẩu hiểu về an toàn sản xuất và an toàn lao động. 3. Phòng chống cháy nổ Các khu vực dễ xảy ra cháy nổ như: kho xăng dầu, khu bao bì… nên cần phải có quy định rõ như: cấm hút thuốc, sử dụng hệ thống điện cẩn thận không để ra hiện tượng chập điện. Dán các khẩu hiệu, tiêu lệnh chữa cháy, bố trí các bình chữa cháy hợp lý… 4. Các bệnh nghề nghiệp thường gặp. - Do đặc điểm công việc nên công nhân phải đứng suốt trong quá trình sản xuất. Do vậy chân tay bị mỏi, đầu gối tê cứng. - Do gia vị, phụ gia có mùi hơi hắc như: hành, tỏi, ớt, thì là, axit… gây cho mũi bị viêm và dị ứng - Hệ thống máy, thiết bị gây ô nhiễm tiếng ồn: như máy ghép nắp, máy ép…làm cho người lao động bị mệt mỏi, nặng tai. Kích thích hệ thống thần kinh gây đau đầu, gây ra thay đổi về hệ tim mạch, giảm bớt sự tiết dịch vị của dạ dày. XI. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh – Xử lý nước thải. 1. Vấn đề vệ sinh a). Vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất - Cán bộ, công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ 1lần/năm. - Cán bộ, công nhân được trang bị bảo hộ lao động - Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ từ nhà đi, trước khi vào sản xuất kiểm tra trang phục, vệ sinh cá nhân sạch sẽ. - Không ăn uống đùa nghịch khi làm việc - Nhà vệ sinh thường xuyên dọn dẹp lau chùi ngăn nắp. b). Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng - Nền nhà, tường thường xuyên được vệ sinh tốt, hệ thống thoát nước tương đối đạt yêu cầu, cống rãnh có nắp đậy, hạn chế được mùi hôi bốc lên. - Bàn chế biến, thiết bị máy móc được vệ sinh lau chùi trước và sau khi làm việc. Vệ sinh bằng nước máy và xà phòng đối với bàn chế biến, còn thiết bị thì dùng xút. 2. Vấn đề xử lý nước thải a). Nguyên tắc của quá trình xử lý: - Nguyên tắc cơ bản được nhà máy áp dụng để xử lý chất bẩn mà chủ yếu là chất hữu cơ của vỏ, thịt quả… được xử lý bằng quá trình sinh học nhờ sự hoạt động của vi sinh vật. Quá trình này được thực hiện nhờ chế độ hiếu khí, sự hoạt động của vi sinh vật hiếu khí có thể biểu diễn theo phương trình sau: TB SV + Chất hữu cơ + O2 → TB mới + CO2 + H2O - Đối với chất rắn lơ lửng không tan trong nước thải thô (nước thải bắt đầu vào hệ thống xử lý) được xử lý bằng chế độ kỵ khí (quá trình tiêu bùn). Có thể biểu diễn như sau: TB VS kỵ khí + Chất bẩn (C,H,O,N,S…) → TB mới – CH4 + CO2 – NH3 + H2S b). Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM I. Sơ đồ quy trình công nghệ. II. Thuyết minh quy trình. Tiếp nhận nguyên liệu và phân loại: Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy đi qua trạm cân điện tử. Nhà máy dùng cân tự động là cân cả xe và hàng rồi trừ đi khối lượng xe và bì khi ra ngoài. Phương pháp cân thứ 2 là dùng cân bàn cân trực tiếp theo từng mã cân. Dưa chuột nhập về nhà máy phải là loại dưa chuột tươi ngon, mới thu hái tại vườn. Phải có kích thước phù hợp với yêu cầu sản xuất. Quả có màu xanh sáng đến xanh, hạt nhỏ, thịt quả chắc, không có vị đắng, quả thon dài. Sau đó là công đoạn phân loại (dưa bao tử hay dưa trung tử) nhằm làm cho nguyên liệu đồng nhất về kích thước, loại trừ những quả không đạt yêu cầu. Rửa: Mục đích: Làm cho dưa tươi hơn, loại bỏ một phần chất bẩn, đất cát, các chất độc hại như thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích sinh trưởng được sử dụnh trong quá trình trồng trọt. Dưa được cho vào các rổ nhựa và đưa đi rửa, dưa được đổ vào trong các thùng rửa bằng nhôm, ngâm 30 phút và tiến hành rửa bằng phương pháp sục khí. Nước trong thùng phải để chảy tràn nhằm loại bỏ các tạp chất. Ở dưới đáy của thùng rửa có một ống dẫn nước và có đục lỗ nhằm mục đích cho phần chất rắn lọt qua. Nước được cấp vào liên tục với áp lực mạnh có tác dụng đảo trộn quả Nước dùng để rửa dưa là nước sạch đã qua xử lý. Đủ tiêu chuẩn dùng trong chế biến và là nước uống được. Dưa được đổ vào thùng rửa sau đó công nhân dùng rổ nhựa lấy dưa chuyển sang các thùng tiếp theo. Vào lọ: Chuẩn bị lọ: Công ty sử dụng lọ thuỷ tinh được nhập về từ Trung Quốc, lọ thuỷ tinh được rửa 2 lần bằng nước sạch, rửa trong thùng rửa kết hợp chảy tràn. Sau đó lọ được đặt vào các khay nhôm và đưa đến bộ phận xếp dưa vào lọ. Chuẩn bị gia vị: Các loại gia vị được sử dụng khác nhau tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng.Một số loại gia vị được sử dụng: Tỏi: Tỏi sau khi mua về tiến hành bóc vỏ và cho vào thùng nh