Đề tài Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm bia hơi Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM .… — & – …. TIỂU LUẬN TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BIA HƠI HÀ NỘI GVHD : PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH Học viên : NGUYỄN VĂN BÌNH Lớp : Cao học công nghệ thực phẩm-2009 MSHV : CB090738 Hà Nội - 2010 MỞ ĐẦU Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Bia được sản xuất từ loại nguyên liệu chính là malt đại mạch nảy mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có mùi vị và các tính chất cảm quan rất hấp dẫn: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống. Do vậy việc tiêu chuẩn hoá bia Hà Nội đóng vai trò hết sức quan trọng : - Tiêu chuẩn hoá nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm: đối tượng là những sản phẩm đã có để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định. - Tiêu chuẩn hoá nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm: đối tượng là những sản phẩm có chất lượng cao, sản phẩm mới. Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm bia là việc cần thiết nhằm mục đích đảm bảo chất lượng sản phẩm đứng vững trên thị trường và nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Bia là một loại thực phẩm giải khát phổ biến đối với mọi người. Nhu cầu uống bia không chỉ vào mùa hè oi bức mà ngay trong mùa đông lạnh giá người ta cũng luôn thấy các cửa hàng bia đông kín người. Đặc biệt vào các dịp lễ tết thì nhu cầu sử dụng càng tăng. Tuy nhiên làm thế nào để chọn được loại bia tốt mà vẫn phù hợp với túi tiền người tiêu dùng nhất là vào mùa hè, các quán bia ở khắp mọi nơi mọc lên nhan nhản, thật và giả xen lẫn tồn tại. Từ những yếu tố trên tôi tiến hành tìm hiểu về: “Tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm bia hơi ” I . TỔNG QUAN VỀ TIÊU CHUẨN HOÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 1.1 Chất lượng thực phẩm là gì? Chất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩm được đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thực phẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họ là những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm. Quá trình sản xuất bia thì ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào, thiết bị lên men, chủng nấm men được sử dụng trong quá trình lên men…ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, đó là khâu thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất bia, tiếp đó là khâu phân phối sản phẩm và sử dụng sản phẩm. Vì vậy có thể nói khi sử dụng sản phẩm thì chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và là khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Nói như vậy không có nghĩa chất lượng sản phẩm chỉ là giá trị sử dụng của sản phẩm, thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tốt. Ví dụ khi ta so sánh cùng một sản phẩm bia chai Hà Nội, khi đã cải tiến cách đóng chai hiện nay rất tiện cho người sử dụng không chỉ về thể tích nhỏ hơn mà còn cách trang trí mẫu mã tăng giá trị cảm quan. Mặc dù chất lượng bên trong không thay đổi nhưng người sử dụng vẫn đánh giá sản phẩm cải tiến về hình thức bao bì có chất lượng tốt hơn. Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học, kỹ thuật nhất định. Tuỳ thuộc vào quan niệm và những mục tiêu kinh tế khác nhau trong những thời kỳ khác nhau mà người ta đưa ra chất lượng sản phẩm khác nhau. Khi uống một cốc bia hơi vào mùa hè nóng bức, nó giúp con người thoả mãn cơn khát; khi những người bạn nhậu gặp nhau trong một quán nhậu thì uống bia là một điều tất yếu…nhằm thoả mãn nhu cầu kết nối bạn bè; hiện nay có người uống bia còn vì mục đích tăng cường sức khỏe. Chất lượng sản phẩm là tổng hoà các yếu tố được kết tinh trong sản phẩm mà người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên chất lượng sản phẩm phải thoả mãn được 2 yếu tố cơ bản: + Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm. Khi uống bia thì con người luôn quan tâm đến độ cồn, hậu vị sau khi uống, màu sắc đặc trưng của bia như khi uống một cốc bia đỏ thì phải có màu đỏ đặc trưng của nó mà không thể nhầm lẫn sang bia vàng. Khi rót một cốc bia Hà Nội so sánh với bia Halida người sử dụng có thể phân biệt được 2 loại bia này vì nó đã tạo nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm. Điều đó cũng có nghĩa khi xem xét chất lượng sản phẩm bia chúng ta phải đề cập đến tập hợp các thuộc tính của nó chứ không thể xem xét một vài chỉ tiêu như độ cồn, vị đắng... + Chất lượng sản phẩm phải thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng. Khi nói đến chất lượng sản phẩm người ta thường nói đạt hay không đạt tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào thể hiện trong các tiêu chuẩn và phản ứng của người tiêu dùng. Ví dụ chỉ tiêu vi sinh vật lạ trong bia, độ cồn thấp hơn so với quy định thì ngay tức khắc sản phẩm bia sẽ bị loại bỏ bởi người tiêu dùng. Bia có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyên tố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu thụ chấp nhận. Bia có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn được người tiêu dùng chấp nhận như vậy là đạt. Vì vậy các nhà máy sản xuất bia phải hết sức chú ý đến người tiêu dùng về phong tục tập quán, văn hoá, lứa tuổi giới tính, tôn giáo, đời sống vật chất của từng vùng khác nhau là khác nhau...và nhu cầu của người sử dụng thay đổi theo thời gian nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Như về mùa hè người sử dụng thích uống bia hơi hơn mùa đông trong khi mùa này thì sản phẩm bia chai hay lon lại bán chạy hơn rất nhiều. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào khoa học công nghệ điều kiện kinh tế, xã hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như thoả mãn về nhu cầu phải xuất phất từ hoàn cảnh cụ thể về điều kiện, kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Ví dụ như người Sài Gòn không thích bia Hà Nội thì sản phẩm bia Hà Nội không thể chiếm được thị trường trong đó. Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, nó bị thay đổi khi kết cấu nội tại thay đổi. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất và con người lao động...Trong quá trình sản xuất bia chỉ cần thay đổi về nhiệt độ khi lên men, thay đổi pH...thì sản phẩm bia tạo ra chắc chắn thay đổi có thể có chất lượng xấu hoặc tốt, đó là điều kiện sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng bia. Chất lượng sản phẩm luôn biến đổi theo không gian và thời gian. Do xã hội luôn vận động kéo theo nhu cầu người tiêu dùng tăng, mặt khác do ảnh hưởng của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội nên chất lượng sản phẩm phải luôn thay đổi theo để thoả mãn nhu cầu đó. Một sản phẩm bia được đánh giá là rất tốt của năm nay thì năm sau chưa chắc còn được tốt, nó được đánh giá rất cao ở địa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác, nước khác. Đó cũng là lý do tại sao hiện nay thị trường bia Hà Nội chưa mở rộng tới được Thành phố Hồ Chí Minh. 1.2. Mục đích của tiêu chuẩn hoá chất lượng sản phẩm Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đó là nhằm vào sản phẩm đã có để đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng ổn định ở mức quy định. Ví dụ các sản phẩm bia nổi tiếng hiện nay như bia hơi, bia chai, bia lon của Hà Nội, bia hơi Việt Hà, bia Sài Gòn, Halida, Carlsberg...là những phẩm đã có và chiếm được thị phần của người tiêu dùng cần đảm bảo chất lượng. Nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm tạo ra sản phẩm mới, hay sản phẩm có chất lượng cao. Hiện nay có nhiều sản phẩm bia đã cải tiến tính tiện dụng của sản phẩm bằng cách thay vì sử dụng dụng cụ mở nắp bia thì đã thiết kế nút chai mà có thể dùng tay mở trực tiếp. II . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA HƠI HÀ NỘI 1. Quy trình công nghệ Nguyên liệu Nghiền Hồ hóa Đường hóa Lọc dịch đường Nấu hoa Lắng trong Làm lạnh nhanh Lên men Lọc trong Tang trữ ổn định Chiết Bock Bock Rửa Bia hơi Men giống Hoa houblon 2. Thuyết minh dây chuyền 2.1 Nghiền nguyên liệu - Nghiền malt : Mục đích phá vỡ màng tinh bột để quá trình đường hoá được tốt hơn.Yêu cầu của quá trình nghiền malt là vỏ còn nguyên vẹn và tách ra khỏi nội nhũ, lượng tấm thô nhỏ. Độ mịn và bản chất bột nghiền phụ thuộc vào máy lọc, nguyên liệu thay thế và chất lượng malt. malt được cân định lượng cho từng mẻ nấu rùi được nghiền ướt. Đây là phương pháp nghiền mà malt và nước được phối trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định. - Nghiền gạo : Đặc điểm chung của các loại nguyên liệu chưa được ươm mầm như gạo là chưa trải qua quá trình đồ hoá, chưa chịu tác động bởi hệ enzym sitase. Cấu trúc thành tế bào và các hạt tinh bột của chúng còn rất chắc, khó bị thuỷ phân. Do đó yêu cần nghiền thật nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất chiết. Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa, do quá trình nghiền có nhiều bụi nên có bố trí đường ống thông với túi lọc và xyclo tách bụi. 2.2 Quá trình hồ hóa - Mục đích: Việc hồ hóa tinh bột là rất cần thiết để cho enzym thủy phân hoàn toàn tinh bột trong quá trình đường hóa. Quá trình này liên quan đến phá vỡ cấu trúc tinh thể amylopectin để lộ ra các hạt tinh bột trong môi trường xung quanh, tiếp đó hạt trương nở và độ nhớt tăng lên. Sản phẩm của quá trình là các dextrin phân tử lượng thấp, một ít glucoza... - Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh thiết bị, kiểm tra đường ống, van xả hơi, van xả đáy, bơm nước vào nồi, bật cánh khuấy, đưa bột đã xay ở nhiệt độ thường, cho tiếp chế phẩm Termamyl 120L 0,1% và chế phẩm Cereflo 0,04% vào. Cho CaCl2 vào giúp cho các enzym bền vững nhiệt độ và nâng cao hiệu suất các chất hòa tan. Để dịch ở nhiệt độ 30oC trong 30 phút để enzym glucanaza hoạt động phân giải glucan (các cầu nối 1 – 4 glucozit) trong đại mạch tạo thành oligosaccarit có 3 – 5 đơn vị glucoza. Từ đó sẽ hạ thấp độ nhớt của dịch hèm làm dễ dàng sự lọc hay lắng lọc về sau. Cho H2SO4 để điều chỉnh pH = 5,2 – 5,6 làm giảm độ nhớt của cánh khuấy. Ngâm ở 38 – 40oC rong vòng 30 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 58 – 60oC giữ trong 30 phút rồi nâng lên nhiệt độ sôi, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút để hồ hóa hoàn toàn tinh bột đồng thời Termamyl hoạt động tốt ở nhiệt độ này sẽ bẻ gẫy tinh bột thành các phần tử tạo điều kiện cho quá trình đường hóa sau này. Sau đó ta chuyển nồi cháo sang nồi đường hóa làm hai lần bằng thiết bị bơm. Trong khi dịch cháo bơm sang nồi malt thì cánh khuấy của nồi cháo và nồi malt hoạt động liên tục. 2.3 Nồi đường hóa - Mục đích: Tạo điều kiện thích hợp cho enzym hoạt động phân cắt các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất có phân tử lương thấp, các loại đường có khả năng lên men và không lên men tạo thành chất chiết của dịch đường. - Cách tiến hành: Sau khi vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng. Đặc biệt với thiết bị nghiền malt ướt thì malt sau khi đưa ra khỏi máy nghiền được trộn với nước theo đúng tỷ lệ định sẵn, với tỷ lệ malt/nước = 1/4. Nhiệt độ lúc này của dịch là 38 – 40oC, cho tiếp axit H2SO4 để điều chỉnh pH về 5,2 – 5,6. Giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 30 phút để hoạt hóa enzym Hemixelluloza, glucanaza để thủy phân vỏ glucan hoặc protit phức tạp bao quanh phân tử tinh bột tạo điều kiện cho enzym tấn công vào tinh bột phân cắt các hợp chất cao phân tử dễ dàng. Sau đó ta tiến hành đường hóa bằng cách nâng nhiệt từ từ theo ba giai đoạn. Bơm dịch cháo sang nồi đường hóa sao cho nhiệt độ nồi đường hóa đạt 52oC và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, đây là giai đoạn đạm hóa. Ở nhiệt độ này thích hợp cho enzym proteaza hoạt động nhằm mục đích để thủy phân protein thành axit amin và peptit, nó là nguồn dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. Thành phần này chiếm 5 – 7% so với tổng chất hòa tan trong dịch đường. Ngoài ra thành phần này còn góp phần tạo cho bia có hương vị đậm đà, tham gia vào quá trình giữ bọt cho bia góp phần nâng cao chất lượng của bia. Sau đó ta bơm nốt phần dịch cháo còn lại sang nồi đường hóa để tăng nhiệt độ nồi đường hóa lên 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút, đây là giai đoạn đường hóa 1, nhiệt độ này thích hợp để cho enzym amylaza hoạt động thủy phân tinh bột thành các đường có khả năng lên men (thường là dextrin). Sau đó nâng nhiệt độ lên 72oC giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút để enzym amylaza hoạt động rồi nâng nhiệt độ dịch lên 78oC, giữ trong 30 phút rồi bơm sang thiết bị lọc. Các enzym hoạt đông trong giai đoạn này là: Hệ enzym amylaza gồm: α – amylaza, β– amylaza. Chúng phân cắt tinh bột thành dextrin, maltoza, saccharoza... tạo ra nguồn cacbon cho nấm men sử dụng. Enzym proteaza thủy phân protit thành albumo, pepton, peptit, axit amin, tạo nguồn nitơ cho nấm men, làm tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia. Thông qua nhiệt độ và PH ta tận dụng tối đa hoạt động xúc tác của enzym amylaza để thu được nhiều chất hòa tan nhất hay thay đổi độ axit để tăng độ trong cho bia, tăng khả năng ổn định của bọt, chất lượng của bia. Chính vì vậy ta phải dùng và duy trì ở các nhiệt độ 52oC, 65oC và 72oC và giữ pH = 5,2 – 5,6 để các enzym đạt hoạt lực mạnh nhất. 2.4. Lọc dịch đường - Mục đích: Cháo malt sau khi đường hóa xong gồm hai phần: phần đặc và phần loãng. Phần đặc bao gồm tất cả các phần tử nhỏ không hòa tan của malt, phần loãng là dung dịch nước chứa tất cả các chất hòa tan trong mẻ nấu gọi là “dịch đường”. Mục đích của quá trình lọc là nhằm phân tách phần loãng riêng ra khỏi phần đặc. Đặc trưng của cháo malt là trong đó có rất nhiều phần tử rắn trong quá trình lọc, những phần tử này sẽ tạo thành một lớp nguyên liệu lọc phụ. Điều này rất có ý nghĩa trong khi lọc. - Tiến hành lọc: Trước lúc tiến hành lọc, thiết bị lọc được rửa bằng nước, các mảnh của đáy, nắp, sàng được ghép thật khít với nhau. Lỗ hở tròn để tháo bã malt và các van xả dịch vào máng được đóng chặt. Sau đó ta cho nước nóng 76oC chảy vào các ống dẫn dịch đường sao cho ngập nước so với lưới lọc khoảng 1 – 1,5cm để đuổi không khí ra ngoài, đồng thời để chứa đầy khoảng không giữa hai lớp đáy của thùng lọc. Ngoài ra còn để hâm nóng thiết bị để khi chuyển dịch đường từ nồi đường hóa sang không bị giảm nhiệt độ. Tiếp theo bơm toàn bộ lượng dịch từ nồi đường hóa sang thùng lọc, khi bơm thì bật cánh khuấy theo chiều ngược kim đồng hồ trong khoảng 10 phút. Đầu tiên các hạt tấm thô và lớp vỏ malt lắng xuống đáy giả trước tạo thành màng lọc dày, phía trên lớp này là lớp rất mỏng những phần tử tinh bột rất bé, min, nhẹ. Sau khi để lắng 15 phút thì dịch lọc đi qua lớp lớp lọc xuống đáy, rồi dịch lọc qua hệ thống ống góp ở đáy đi vào bình trung gian. Tuy nhiên lúc này dịch đường thu được vẫn đục nên ta cho chạy tuần hoàn trở lại cho đến khi đạt độ trong rồi thì tiến hành bật bơm để chuyển dịch sang nồi nấu hoa houblon đồng thời cho một lượng dịch lọc hồi lưu trở lại thùng lọc để tăng khả năng lọc hết dịch có trong bã và thu được dịch có độ trong đảm bảo kỹ thuật. Thời gian lọc dịch đầu thường tiến hành trong 60 phút. Sau khi lọc dịch đầu ta tiến hành rửa bã, nước dùng để rửa bã cũng là nước ở nhiệt độ 76oC vì tại nhiệt độ này thích hợp cho đường hóa tinh bột còn lại trong phẫn hồ malt cuối cùng. Nếu nhiệt độ xuống thấp hơn sẽ cản trở đến tốc độ rửa bã, còn nếu nhiệt độ cao hơn sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa tinh bột và trích ly môt số chất đắng và chất chát có trong vỏ trấu làm cho bia bị đục và có vị lạ. Đầu tiên tiến hành tưới nước nóng 76oC cho đến khi mức nước cao hơn mức bã khoảng 2cm, rồi tiến hành bật cánh khuấy tách rước lần thứ nhất. Tiếp tục rửa bã lần thứ hai, lần thứ ba tương tự như lần đầu. Tổng thời gian rửa bã khoảng 1 giờ. Quá trình rửa bã tiến hành nhiều lần cho đến khi đạt lượng dịch cần thiết cũng như nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn khoảng 0,3 – 0,5% thì dừng lại và xả bã ra ngoài. Bã cuối cùng này được dùng làm thức ăn chăn nuôi. 2.5 Nấu hoa - Mục đích của quá trình nấu hoa: + Ổn định thành phần nước nha, tạo mùi thơm cho nước nha, tạo vị đắng cho bia, trích ly bổ sung cho nước nha một số chất hòa tan khác như tinh dầu, protein, keo, tanin. + Làm mất hoạt tính enzym, đông tụ một số protein làm cho bia sau này trong hơn. Thanh trùng và cô đặc nước nha đến nồng độ đường thích hợp với từng loại bia. - Cách tiến hành: Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, dịch được bổ sung thêm đường saccharose ta được hỗn hợp cuối cùng, gọi chung là dịch đường ngọt, có đặc điểm sau: + Vị ngọt, hương thơm rất nhẹ của melanoit. + Rất đục do chứa nhiều cặn, đặc biệt là các hạt dạng keo, những phần tử này rất dễ bị biến tính và kết tủa, tiêu biểu là những hạt có phân tử lượng cao chứa nitơ. Bia là loại đồ uống có vị đắng dịu với hương thơm rất đặc trưng và độ bền sinh học cao. Để dịch đường ngọt với những tính chất nêu trên trở thành “hợp chất” tiền thân trực tiếp của bia, điều cần thiết là phải đun sôi nó với hoa houblon trong 1,5 – 2 giờ. Quá trình này diễn ra như sau: sau khi bơm dịch đường từ thùng lọc vào thiết bị đun hoa, dịch lọc được nâng lên nhiệt độ 76 – 78oC bằng hệ thống gia nhiệt trung tâm và giữ ở nhiệt độ này trong khoảng 10 phút nhằm mục đích để enzym amylaza đường hóa nốt tinh bột còn sót lại, sau đó đun sôi dịch đường và sau khi đun sôi khoảng 10 phút thì cho toàn bộ lượng cao hoa vào để tạo vị đắng cho bia đồng thời nhờ các polyphenol có trong cao hoa kết hợp với các chất keo, protit tạo thành phức chất dễ kết lắng.sau khi đun sôi được 10 phút ra cho 1/2 lượng hoa viên vào nồi hoa cũng để tạo vị đắng cho bia và các polyphenol có trong hoa viên kết hợp với các chất keo, protit tạo thành phức chất dễ kết lắng để tạo màu cho bia. Cho 1/2 lượng hoa viên còn lại vào nồi trước khi kết thúc quá trình đun sôi khoảng 10 phút để tạo hương cho bia. Tổng thời gian đun hoa là 75 phút. 2.6. Quá trình lắng - Mục đích: Tạo điều kiện cho sự kết tủa của các cặn thô và cặn lắng của dịch đun hoa nhằm tách các chất này ra khỏi dịch để tránh cho bia khỏi bị đục. - Cách tiến hành: Dịch được bơm từ nồi nấu hoa sang nồi lắng xoáy theo phương pháp tiếp tuyến để tạo thành dòng xoáy. Dưới tác dụng của lực hướng tâm cặn lắng và các chất không hòa tan có khối lượng lớn sẽ bị xoáy vào giữa tâm thùng và lắng xuống đáy thùng. Thời gian lắng 40 phút, nhiệt độ của dịch nhanh chóng hạ xuống 90oC sau đó dịch được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh còn cặn lắng xuống được nén chặt ở đáy thùng. Sau khi bơm hết dịch đường ta cho nước vào để xối cặn ra ngoài. 2.7. Làm lạnh nhanh - Mục đích: Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men, tách kết tủa lạnh ra khỏi dịch đường. - Cách tiến hành : Dùng thiết bị lạnh nhanh đều là dạng trao đổi kiểu tấm bản. Thiết bị làm lạnh nhanh dịch đường xuống 10 – 12oC là dạng trao đổi nhiệt kiểu tấm bản hai cấp. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm qua máy lạnh nhanh. ở cấp một, dịch đường và nước trao đổi nhiệt độ với nhau, dịch vào cấp một có nhiệt độ 90oC, khi đi ra có nhiệt độ 35oC, nước ra có nhiệt độ 60oC.Ở cấp hai, dịch đường và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau. Dịch qua khỏi máy lạnh đạt nhiệt độ 10 – 12oC, dịch này được đưa sang thùng lên men. 2.8 Quá trình lên men a. Chuẩn bị men giống - Mục đích: Bia là sản phẩm của quá trình lên men nên công việc chuẩn bị men giống là hết sức cần thiết, mục đích để tạo lượng giống đủ lên men và hoạt hóa giống. b. Quá trình lên men chính - Mục đích: Là quá trình chuyển hóa các chất hòa tan trong dịch đường thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ sự phát triển của nấm men. Sản phẩm của quá trình lên men chính là bia non, bia non đục và có hương bị đặc trưng tuy nhiên hàm lượng diaxetyl còn cao. C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28 calo Đặc điểm của quá trình lên men chính là sự tiêu hao cơ chất diễn ra mạnh mẽ, một lượng lớn đường chuyển thành rượu, CO2 và một số sản phẩm khác như rượu bậc cao, glyceryl góp phần làm nên hương vị cho bia. Thời gian lên men chính là 8 ngày. - Cách tiến hành: Sau khi làm lạnh đến nhiệt độ 8 – 10oC dịch lên men được bơm qua thiết bị lên men. Trên đường đi của dịch lên