Đề tài Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY 3 Lịch sử 3 Khái niệm 4 Phân loại 6 KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM 7 Một số kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất 7 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên liệu 7 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước 9 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng đường 14 Kỹ thuật kiểm soát chất lượng phụ gia 17 Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước trái cây thành phẩm 18 Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm 18 Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 22 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 77 KẾT LUẬN 152 Tài liệu tham khảo 152 Phụ Lục 1 155 Phụ Lục 2 455 LỜI MỞ ĐẦU Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước trái cây và nước trái cây chứa sữa, để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Việc tiêu thụ đầy đủ trái cây và rau đã trở thành một vấn đề đáng quan tâm trên toàn thế giới, đóng một vai trò quan trọng trong việc đạt được và duy trì sức khỏe tốt. Nghiên cứu đã chứng minh rằng các loại trái cây và rau quả có chứa các thành phần rất quan trọng, giúp giảm nguy cơ phát triển một số bệnh mãn tính. Những lợi ích cho sức khỏe của khoáng chất, vitamin và vi chất dinh dưỡng đã được biết đến từ lâu. Nước trái cây có chứa một loạt các vi chất dinh dưỡng, bao gồm cả số lượng đáng kể khoáng chất, như kali, canxi và magiê. Vitamin có một đặc biệt là rất cần thiết cho sức khỏe nhưng không được sản xuất bởi cơ thể. Hiện nay, trên thị trường xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước trái cây đóng chai (lon), nó đang dần chiếm ưu thế so với các loại thức uống có gas. Theo kết quả nghiên cứu thị trường năm 2004, thị trường nước giải khát không gas tăng 10%/năm trong khi sản lượng nước ngọt có gas tăng 5%/năm. Cho thấy con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe, ngày càng chú ý đến các sản phẩm từ thiên nhiên, đăc biệt là các loại nước trái cây và rau củ, là các sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất, vitamin, vi chất dinh dưỡng. Nhờ vào các ưu điểm trên mặt dinh dưỡng cũng như tiện lợi trong sử dụng mà các sản phẩm này ngày càng đa dạng, nhiều chủng loại, đưa đến cho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn. Câu hỏi đặt ra là làm như thế nào để sản phẩm đưa đến cho người tiêu dùng đạt chất lượng mà vẫn đảm bảo cho sức khỏe?? Thì việc kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đầu vào đến kiểm soát chất lượng thành phẩm là rất cần thiết. Trong bài này chúng ta sẽ “Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thành phẩm nước trái cây đóng chai (lon)”. Trong quá trình tìm hiểu và làm bài không tránh khỏi sai sót, rất mong quý Thầy(Cô) và các bạn thông cảm, đóng góp ý kiến để bài làm được hoàn thiện hơn! TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TRÁI CÂY Lịch sử Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả nghành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường lên men một phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ... và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Viêc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lượng nước trái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được cách tạo ra nước trái cây từ nhiều nguyên liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thúc đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật... Vì bản chất dễ bị háng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn nếu thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quả cho các trái cây và rau củ khác. Với sự phát triển của nghành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để đảm bảo cho chất lượng của nước trái cây. Các khái niệm Theo TCVN 7946-2008 ( tương đương với CODEX STAN 247-2005): Nước quả (fruit juices): Là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ phần ăn được của quả, còn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả được bảo quản trong điều kiện thích hợp kể cả phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch được áp dụng theo các điều khoản thích hợp hiện hành. Một vài loại nước quả có thể được xử lý cùng với hạt, hạt và vỏ, nhưng phần lớn không có trong nước quả, chỉ cho phép có một lượng nhỏ khi không thể loại bỏ bằng thực hành sản xuất tôt (GMP). Nước quả đã xử lý thích hợp, cần được duy trì tính chất vật lý, hóa học, cảm quan và các đặc tính dinh dưỡng của nước quả tự nhiên. Nước quả có thể đục hay trong và có thể khôi phục lại1 các chất thơm và thành phần hương dể bay hơi từ cùng một loại quả bằng các biện pháp vật lý phù hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng những biện pháp vật lý thích hợp. Nước quả có thể thu được từ một loại quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước quả và puree từ các loại quả khác nhau. Nước quả thu được theo cách sau: Nước quả thu được trực tiếp bằng phương pháp chiết bằng biện pháp vật lý. Nước quả thu được từ việc hoàn nguyên nước quả cô đặc cùng với nước. Nước quả cô đặc: Là sản phẩm phù hợp với thuật ngữ nêu trong 2.1, đã loại bỏ một lượng nước vừa đủ bằng biện pháp vật lý để làm tăng độ Brix đến giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả, như trong Phụ lục. Trong quá trình sản xuất nước quả cô đặc, sử dụng biện pháp thích hợp và có thể kết hợp đồng thời với khuếch tán tế bào hoặc thịt quả bằng nước miễn là các chất rắn của quả có thể chiết được bằng nước được cho vào nước quả ban đầu trước khi tiến hành cô đặc. Nước quả cô đặc có thể khôi phục lại1 được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả, bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Có thể được bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng biện pháp vật lý thích hợp. Nước quả trích ly Nước quả trích ly sản phẩm thu được bằng khuếch tán các thành phần sau đây với nước: 1 Cho phép bổ sung hương thơm và mùi vị để khôi phục lại của các thành phần này lên đến mức chuẩn từ cùng một loại quả. 2 Đối với cam quýt, thịt quả hoặc tế bào là các tép nước quả chứa bên trong vỏ quả. toàn bộ thịt quả có nước nhưng không thể tách trực tiếp bằng biện pháp vật lý, hoặc toàn bộ quả đã khử nước. Các sản phẩm đó có thể được cô đặc và hoàn nguyên. Hàm lượng chất rắn của thành phẩm cần đáp ứng được bộ Brix tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên được qui định trong Phụ lục. Puree quả sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp, ví dụ bằng cách nghiền, xay, lọc phần có thể ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước. Quả phải lành lặn, có độ chín thích hợp và tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý hoặc áp dụng cách xử lý theo các điều khoản thích hợp hiện hành. Puree quả có thể khôi phục lại1 được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả và tất cả phải được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Có thể bổ sung thịt quả và tế bào2 từ cùng một loại quả bằng biện pháp vật lý thích hợp. Puree quả cô đặc sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar Puree quả cô đặc được sử dụng trong sản xuất nước quả và nectar thu được bằng biện pháp vật lý để loại bỏ một lượng nước vừa đủ từ puree quả để làm tăng độ Brix tới giá trị ít nhất là 50 % cao hơn giá trị Brix đã được thiết lập đối với nước quả hoàn nguyên từ cùng một loại quả, như chỉ dẫn trong Phụ lục. Puree quả cô đặc có thể khôi phục lại1 được chất thơm và các thành phần hương dễ bay hơi từ cùng một loại quả và tất cả phải được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp. Nectar quả Nectar quả chưa bị lên men nhưng có thể lên men bằng cách thêm nước, có bổ sung hoặc không bổ sung đường [Đường theo quy định của TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999)], mật ong và/hoặc xirô [được quy định trong TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212-1999)], và/hoặc chất phụ gia tạo ngọt được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (GSFA). Tất cả các chất thơm, thành phần hương dễ bay hơi, thịt quả và tế bào2 phải được khôi phục lại cho cùng một loại quả và được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp bổ sung. Ngoài ra, sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu qui định đối với nectar quả nêu trong Phụ lục. Nectar quả hỗn hợp thu được từ hai hay nhiều loại quả khác nhau. Phân loại Nước trái cây là nước được chiếc từ dịch trái cây, nên có giá trị dinh dưỡng cao do đây là nơi tập trung các thành phần như glucid, acid hữu cơ, vitamin. Người ta thường phân loại nước trái cây theo nhiều cách: Dựa vào quy mô chế biến Nước trái cây quy mô gia đình: là nước trái cây được chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng, đường, bổ sung chất xơ... ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu... Ưu điểm: Giàu dinh dưỡng Có thể chế biến cho phù hợp với nhu cầu. Nhược điểm: Hình thức về màu sắc không sinh động. Sản phẩm để lâu có thể bị lắng tạo cặn đối với loại nước ép. Cần quan tâm đến vấn đề trái cây theo mùa để chọn loại trái cây cho phù hợp. Nước trái cây quy mô công nghiệp: cũng như nước trái cây quy mô gia đình, sản xuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng chai(lon) rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Ưu điểm: Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng. Thích hợp cho nhiều đối tượng. Giá thành tương đối rẻ. Hình thức đa dạng, sinh động hấp dẫn. Tùy theo hướng đối tượng khách hàng. Màu sắc, hương vị lôi cuốn. Dựa vào phương pháp chế biến Nước trái cây tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại trái cây không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước trái cây tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quá chua khi uống phải thêm đường. Có 2 loại là nước ép và dịch quả nghiền (puree). Nước trái cây hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ hai hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính. Nước trái cây pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước trái cây tự nhiên với syrup. Nước trái cây cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước trái cây cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm háng. Theo phương pháp bảo quản Nước trái cây thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì). Nước trái cây nạp khí CO2: là dạng nước trái cây được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Theo trạng thái sản phẩm Nước trái cây dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để. Nước trái cây dạng đục: loại này cũng chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc một phần. Nước trái cây nghiền: dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. II. CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC TRÁI CÂY THÀNH PHẨM Như đã nói ở đầu bài, để có được sản phẩm nước trái cây có chất lượng mà vẫn đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng thì việc kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm là rất quan trọng. Trước khi đi kiểm soát chất lượng thành phẩm, em sẽ giới thiệu sơ qua một số các kỹ thuật kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất nước trái cây. Một số phương pháp kiểm soát chất lượng nguyên liệu trong sản xuất Kỹ thuật kiểm soát chất lượng trái cây nguyên liệu Bảng 1: Một số tiêu chuẩn cho trái cây được chọn làm nguyên liệu Yếu tố Tiêu chuẩn Ảnh hưởng Độ chín Chín Chất lượng tối ưu Độ cứng Mức độ thích hợp Hiệu suất và vị Độ chua pH thích hợp Mùi vị, tỉ lệ đường/acid Màu Đã phát triển đầy đủ Cảm quan của sản phẩm Kích thước/hình dáng Đồng đều nhau Thuận tiện cho chế biến Thành phần hóa học đặc trưng Đã được phân tích trước Phương pháp chế biến và chất lượng Dư lượng thuốc trừ sâu Được kiểm soát theo pháp lý Sự an toàn và tính pháp lý của sản phẩm Yếu tố lạ bên ngoài Mức độ cho phép Giới hạn hợp lý Số lượng vi sinh vật Không có hoặc ít Sự an toàn và ổn định cho nước trái cây Hàm lượng aflatoxin Dưới mức cho phép An toàn cho nước trái cây Trái cây nguyên liệu thường được lựa chọn theo kinh nghiệm (cảm quan sản phẩm). Nguyên liệu phải đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín. Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. - Phân loại bằng thủ công Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quỹ đạo nhờ đó có thể đễ dàng phát hiện những vết hư. Kích thước băng tải: 60-80cm. Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15m/s Nguyên liệu phải được dàn máng để lựa chọn không bỏ sót. - Phân loại bằng máy Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn. kích thước này được xác định bằng khoảng cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng. + Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng Máy phân loại cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắc rộng nhất, tầng cuối cùng mắc nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại trái có kích thước nhỏ như mơ, mận,... + Máy phân loại cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại trái tròn như cam, chanh, bưởi... Ngoài ra chất lượng trái cây còn được phân tích bằng các phương pháp hóa lý, vi sinh để xác định các chỉ tiêu chất lượng rau quả. Một số tiêu chuẩn nghành quy định phân tích rau quả như “10TCN 711:2006” và “10TCN 712:2006”. Kỹ thuật kiểm soát chất lượng nước Nước sử dụng để chế biến nước trái cây phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế. Dưới đây là bảng giới hạn một số các chỉ tiêu quan trọng và các tiêu chuẩn, kỹ thuật với các phương pháp xác định trong việc kiểm tra chất lượng nước: STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Tiêu chuẩn áp dụng I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1. Màu sắc TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 TCVN 6185:2008 2. Mùi vị - Không có mùi, vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B 3. Độ đục NTU 2 TCVN 6184 - 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B TCVN 6184:2008 4. pH - Trong khoảng 6,5-8,5 TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+ TCVN 6492:2011 5. Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C TCVN 6224:1996 6. Hàm lượng Clorua mg/l 250 TCVN6194 - 1996 (ISO 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D TCVN 6194:1996 7. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 0,3 TCVN 6177 - 1996 (ISO 6332 - 1988) hoặc SMEWW 3500 - Fe TCVN 6177:1996 8. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 TCVN 6002 - 1995 (ISO 6333 - 1986) TCVN 6002:1995 9. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 TCVN 6180 - 1996 (ISO 7890 -1988) TCVN 6180:1996 10. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777-1984) TCVN 6178:1996 11. Hàm lượng Sunphát mg/l 250 TCVN 6200 - 1996 (ISO9280 - 1990) TCVN 6200:1996 12. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 TCVN 6186:1996 hoặc ISO 8467:1993 (E) TCVN 6186:1996 II. Vi sinh vật 13. Coliform tổng số Vi khuẩ n/10 0ml 0 TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 TCVN 6187_1:200 9 14. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩ n/10 0ml 0 TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 TCVN 6187_1:200 9 Màu sắc (dựa theo TCVN 6185-2008): Phương pháp trực quan: Nguyên tắc của phương pháp này là xác định cường độ màu nâu ánh vàng của mẫu bằng cách so sánh bằng mắt dựa vào một dãy các dung dịch so sánh hoặc với một dãy các kính chuẩn cố định. Biểu thị màu sắc theo đơn vị mg/lít Pt3 tương ứng với cường độ màu theo các dung dịch so sánh. Phương pháp trắc phổ: Nguyên tắc của phương pháp này là Mô tả đặc điểm về cường độ màu của mẫu nước bằng cách đo độ giảm cường độ (độ hấp thụ) của ánh sáng. Các màu khác nhau tạo ra độ hấp thụ cực đại ở các bước sóng khác nhau của bức xạ tới và bước sóng có độ hấp thụ cực đại phải được xác định trước khi đo độ giảm cường độ (độ hấp thụ) ở bước sóng đó. Theo tiêu chuẩn này, màu của nước được xác định bằng máy đo quang hoặc máy đo phổ tại ít nhất ba bước sóng khác nhau. Các bước sóng này được phân bố đều trên dải phổ nhìn thấy được. l (1) = 436 nm l (2) = 525 nm l (3) = 620 nm Bước sóng l = 436 nm (Hg 436 nm) thường được sử dụng, trong khi l (2) và l (3) có thể chênh lệch ít so với giá trị quy định ở trên, tùy thuộc vào loại kính lọc sử dụng. Để mô tả đặc điểm tốt hơn, có thể tiến hành các phép đo tại một số bước sóng gắn với độ hấp thụ cực đại. Xác định độ đục (dựa theo TCVN 6184:2008) 3 Đơn vị chuẩn (của màu) mg/l : Màu sắc được tạo ra do dung dịch chứa 1mg platin trên 1 lít {( dưới dạng hidro hexacloplatinat (IV)}, với sự có mặt của 2mg coban (II) clorua ngậm 6 phân tử nước trên 1 lít. Độ đục là sự giảm độ trong của một chất lỏng do sự có mặt của các chất không tan. Phép đo độ đục có thể bị sai lệch do sự có mặt của các chất hòa tan hấp thụ ánh sáng (các chất truyền màu). Tuy nhiên có thể hạn chế các ảnh hưởng đó bằng cách tiến hành đo ở các bước sóng lớn hơn 800 nm. Chỉ có màu xa