Đề tài Tìm hiểu các phương pháp khiểm tra nguyên liệu trong công nghệ sản xuất gạo

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 04-Dec-13 ‹#› Công nghệ sau thu hoach Chào mừng THẦY Và các bạn đến với Bài thuyết trình Của nhóm 13 Đề tài: TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP KHIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO GVHD: ĐỖ VĨNH LONG DANH SÁCH NHÓM 13 Đặng Ngọc Hiệu 2005110172 Nguyễn Đăng Huấn 2005110196 Hồ Thị Lành 2005110232 Hồ Thị Nhung 2005110361 Đặng Thị Bích Trâm 2005110575 Chương 1: Giới thiệu chung về tình hình sản xuất gạo I. Tình hình lúa gạo trên thế giới và Việt Nam II. Vai trò của gạo Lúa gạo trong nền kinh tế thế giới Vị trí của lúa gạo trong nền kinh tế Việt Nam Lương thực luôn là mối quan tâm lớn của cả loài người do nguy cơ nạn đói nghiêm trọng đang đe dọa nhiều dân tộc. Những ảnh hưởng của vấn đề lương thực đối với con người là vô cùng to lớn. 1. Lúa gạo trong nền kinh tế thế giới => Hội nghị dinh dưỡng quốc tế kết luận rằng: Giải quyết kịp thời vấn đề lương thực là trung tâm của mọi cố gắng hiện nay để phát triển KT-XH. Theo FAO, các loại cây lương thực được sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 5 loại : lúa gạo, lúa mì, ngô, lúa mạch và kê. Lúa gạo và lúa mì là 2 loại lương thực được sản xuất và tiêu dùng nhiều nhất. Mức tiêu thụ gạo bình quân đầu người là 120-130 kg/năm. Sản lượng lúa gạo hiện nay trên thế giới có thể duy trì sự sống cho khoảng 3008 triệu người. Sản lượng và diện tích thu hoạch lúa gạo toàn cầu 2002-2011 Việt Nam là một trong những nước có nghề truyền thống lúa nước cổ xưa nhất thế giới. Nông nghiệp trồng lúa vừa đảm bảo an ninh lương thực quốc gia, vừa là cơ sở kinh tế sống còn của đất nước. Ngành trồng trọt chiếm 4/5 diện tích đất canh tác trong khi đó lúa giữ vị trí độc tôn, chiếm gần 85% diện tích lương thực. 2. Vị trí của lúa gạo trong nền kinh tế Việt Nam Lúa gạo đóng vai trò quyết định vấn đề cung cấp lương thực cho cả nước Lúa gạo đã được đưa vào 1 trong 3 chương trình kinh tế lớn của quốc gia. Chi phối sâu sắc sự phát triển kinh tế quốc dân. Đảng và nhà nước nhấn mạnh Trong năm 2012 , cả nước đã xuất khẩu được 7,335 triệu tấn gạo, trị giá FOB 3,271 tỷ USD. Theo USDA ước tính sản lượng gạo trong niên vụ 2012/13 của Việt Nam đạt 27,7 triệu tấn do diện tích canh tác được mở rộng. 2. Vị trí của lúa gạo trong nền kinh tế Việt Nam II. Vai trò của gạo Mục đích sử dụng chính của gạo là làm lương thực. 1 Hàng chục loại thực phẩm khác có thể chế biến từ gạo. 2 Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo tính theo % chất khô so với một số cây lấy hạt khác Tinh Bột Protein Lipit Xenluloza Tro Nước Lúa 62,4 7,9 2,2 9,9 5,7 11,9 Lúa mì 63,8 16,8 2,0 2,0 1,8 13,6 Ngô 69,2 10,6 4,3 2,0 1,4 12,5 Cao lương 71,7 12,7 3,2 1,5 1,6 9,9 Kê 59,0 11,3 3,8 8,9 3,6 13,0 Tinh bột: Là nguồn chủ yếu cung cấp calo Protêin: Các giống lúa Việt Nam có hàm lượng Protêin chủ yếu trong khoảng 7- 8%. Lipit: Chủ yếu ở lớp vỏ gạo. Vitamin: Trong lúa gạo còn có 1số vitamin nhất là vitamin nhóm B như B1, B2,B6, PP…. Cấu tạo của hạt lúa Vỏ trấu Nội nhũ Lớp eleurone Vỏ quả và vỏ hạt Vỏ trấu Là lớp vỏ ngoài cùng của hạt Thành phần chủ yếu là celullose Màu sắc đa dạng: vàng, vàng nâu, vàng rơm Độ dày vỏ trấu phù thuộc vào giống hạt và độ mẩy: trong khoảng 0.12 – 0.15mm, chiếm 18 – 19.6% so với toàn hạt 1 2 3 4 Vỏ quả liên kết không bền với vỏ quả Thành phần: celullose, pectin, pentosan và khoáng Vỏ quả và vỏ hạt Bao bọc nội nhũ và phôi. Chiếm 6 – 12% khối lượng hạt. Chứa nhiều tinh bột, protid, celullose, pentosan, lipid, khoáng…  không nên chà xát quá kỹ để giữ lại vitamin và khoáng chất. Lớp eleurone Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt Tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng, hình dạng khác nhau Thành phần hóa học: tinh bột và protid. Lượng vitamin và muối khoáng không nhiều. Nội nhũ CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG GẠO 1. Loại và giống. 2.Độ ẩm. 3. Kích thước, hình dạng. 4. Tạp chất. 5. Độ vỏ của hạt. 6. Độ lớn và độ đồng đều của hạt. 7. Mức độ gây hại của côn trùng. 8. Cảm quan. Loại và giống Độ ẩm Tạp chất Kích thước, hình dạng Có nhiều đặc tính vật lý và hóa học khác nhau. Đảm bảo độ đồng nhất về giống. Mới thu hoạch thóc có độ ẩm 20 – 27% Để lúa không hư hỏng hoặc giảm chất lượng trong 48h cần làm khô đến độ ẩm 20%. Có 3 loại: Tạp chất rác Tạp chất hạt. Tạp chất sắt, kim loại. Hạt thóc rất dài: >7mm. Hạt thóc dài: 6 – 7mm. Hạt thóc ngắn: <6mm. Ngoài ra, độ ẩm cũng là một chỉ tiêu quan trọng về chất lượng hạt cũng như chất lượng sản phẩm, vì không những nó có thể thể hiện sản phẩm tốt hay xấu mà còn ảnh hưởng rất lớn đến các quá trình. Độ ẩm Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng trong xay xát chế biến, ảnh hưởng trực tiếp đến tỉ lệ thu hồi, năng suất hay về giá của thành phẩm. Phương pháp kiểm tra nguyên liệu Trong quá trình bảo quản, chất béo có trong thành phần gạo bị oxi hóa chuyển thành axit béo làm cho tính axit tăng lên. Bằng cách kiểm tra độ pH, ta có thể kiểm tra được độ tươi. Phương pháp đo độ tươi Nguyên tắc Sử dụng chất chỉ thị màu. Bằng phản ứng hóa học, căn cứ màu hiển thị cho ta biết mẫu có tính axit hay không. Màu xanh : Gạo mới Màu cam: Gạo quá cũ Màu vàng: Gạo cũ. Màu xanh vàng: Gạo còn mới Phương pháp xác định độ ẩm Việc xác định độ ẩm chính là xác định lượng nước tự do trong hạt. Trong quá trình lấy mẫu và chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm không được làm thay đổi độ ẩm của sản phẩm. Máy đo độ ẩm nông sản, ngũ cốc Máy đo độ ngũ cốc TK-100G là một công cụ mạnh mẽ và linh hoạt với đầu dò rộng phù hợp với nhiều loại nguyên vật liệu. Máy hoạt động dựa trên phương pháp kháng điện, tự động thay đổi theo nhiệt độ môi trường. 1 2 Thông số kỹ thuật Màn hình: màn hình LCD kỹ thuật số (4 số) Phạm vi đo: 6 - 30% Nhiệt độ đo: 0 – 600C Độ ẩm: 5% - 90% Độ phân giải: 0.1 Độ chính xác: ± 0,5% Nguồn: 4 pin 1,5V AAA Chứng nhận: tiêu chuẩn Châu Âu (CE) Máy đo độ ẩm Tiến hành: Lấy hộp nhôm, xác định trọng lượng tường hộp (kể cả nắp) là G0. Cho 2 mẫu vào hai hộp nhôm đậy nắp lại và cân được trọng lượng là G1. Cho tủ sấy nóng lên 140 – 1450C rồi nhanh chóng đưa hộp (đã mở nắp và lồng vào đáy) vào tủ sấy. Điều chỉnh nhiệt độ ở 1300C sấy trong 40 phút (kể từ lúc sấy ở 1300C). Phương pháp xác định độ ẩm bằng cách sấy khô   . Mặt sàng là một tấm kim loại phẳng và nhẵn bóng, được đặt hơi nghiêng, góc nghiêng có thể điều chỉnh được Trên mặt sàng có các gờ hình zig- zag lắp song song nhau tạo thành một khe cũng có dạng zig-zag. Sàng được truyền chuyển động theo phương vuông góc với các gờ với tần số trong khoảng 90-120 lần/phút. Sàng phân loại kiểu zig- zag  Nguyên tắc: phân loại của sàng zig- zag dựa theo khối lượng riêng và độ nhám bề mặt. Hỗn hợp thóc gạo được đổ vào ở giữa sàng. Khi sàng chuyển động, hỗn hợp thóc gạo do lực quán tính bị va đập mạnh lên các gờ. Do sự khác biệt về khối lượng riêng và độ nhám, dẫn đến hiện tượng phân lớp, gạo có khuynh hướng di chuyển xuống phía dưới thấp, còn thóc được đưa lên phía đầu cao. Ưu điểm Sàng zig- zag là tiết kiệm được số lần sàng. Thóc và gạo lức có kích thước gần nhau, nếu sử dụng sàng phân loại bình thường rất khó, phải qua hơn 10 lần sàng. Nhược điểm Không phân riêng được hỗn hộp có kích thước hạt gần như nhau. Sàng khay (sàng giật) Nguyên lý làm việc của nó dựa lên sự khác biệt khối lượng riêng và hiện tượng phân lớp khi chuyển động giữa thóc và gạo. Hỗn hợp thóc gạo được đưa vào ở góc cao nhất. Nhờ vào chuyển động của sàng, thóc bị phân lớp và nổi lên trên bề mặt lớp hạt. Do có các hốc nên khi sàng chuyển động lớp gạo sẽ được đưa lên phía cao của sàng và lấy ra ở một góc sàng. Lớp thóc nằm trên bề mặt lớp gạo sẽ trượt xuống dưới (trượt trên bề mặt lớp gạo), và sẽ di chuyển xuống góc thấp nhất. Giữa góc lấy thóc và gạo là vùng hỗn hợp, trong đó gạo còn lẫn thóc và sẽ được đưa trở lại phía trước sàng. Tần số chuyển động của sàng thường là 300 lần/phút. Năng suất của một tầng sàng có thể tới 1-1,5 tấn/h Sàng khay với 3 cửa lấy gạo, hỗn hợp và thóc Nguyên lý hoạt động của sàng khay và đường đi của thóc, gạo trên mặt sàng: Bề mặt sàng cần phải thật phẳng để bảo đảm quá trình phân loại xảy ra chính xác. Trường hợp bề mặt sàng bị gồ, lớp gạo mỏng đi, khi sàng giật cả thóc cũng chạy lên theo gạo và ngược lại một phần gạo bị trượt xuống. Ở chỗ lõm, lớp gạo lên dày hơn nên một phần gạo không được đẩy lên và sẽ trượt xuống theo thóc. Ưu điểm Do năng suất một lớp sàng nhỏ nên năng suất chung của cả máy sàng có thể phân loại từ rất nhỏ đến lớn. Cấu tạo nhỏ, gọn, dễ lắp đặt, điều chỉnh. Nhược điểm Do có nhiều lớp sàng được bố trí chồng lên nhau nên khó đạt độ đồng nhất cho tất cả các lớp. Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu bằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên rãnh. Nếu phát hiện hạt có màu khác lạ, một ống thổi khí sẽ thổi hạt màu ra khỏi rãnh và rơi xuống máng hứng bên dưới. Máy có thể tách hầu hết các hạt có màu sẫm ra khỏi khối hạt có màu sáng. Đối với gạo, năng suất máy có thể đạt tới 200 kg/h/rãnh. Thông thường mỗi máy có thể có từ 60-80 rãnh làm việc đồng thời. Phương pháp đánh giá cảm quan Máy tách hạt màu Kiểm tra độ sạch của hạt Độ sạch Tỉ lệ hạt không hoàn thiện Tỷ lệ tạp chất Số lượng hạt cỏ trong 1kg hạt Đt = 100 – Đs S: là khối lượng phân lượng hạt được tính vào độ sạch. t: Phân lượng tạp chất trong mẫu phân tích (g). T: Tạp chất đã tách ra từ mẫu trung bình 1 (bao gồm hạt cỏ, hạt vô ích, tạp chất) tính bằng (g). K: Cấu phần hạt không hoàn thiện (g). Đs: Độ sạch. c: Lượng hạt cỏ trong mẫu trung bình. M: Khối lượng mẫu xác định hạt cỏ. 6. Phương pháp thử độ kín của lô gạo Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong gạo bằng phướng pháp sắc ký khí. Tiêu chuẩn này quy định phương pháp thử đồng thời dư lượng các hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) trong gạo, bao gồm buprofezin, chlorothalonil, cypermethrin, difenoconazole, endosulfan, fenpropathrin, fipronil, hexaconazole và lindan bằng sắc kí khí. Phạm vi áp dụng Nguyên tắc Dư lượng các hoạt chất BVTV trong mẫu thử được chiết bằng hỗn hợp dung môi ete dầu hỏa - diclometan và được xác định bằng thiết bị sắc kí khí với detector cộng kết điện tử (ECD). Nhiệt độ buồng bơm mẫu: 240 oC Nhiệt độ cột tách: nhiệt độ ban đầu 80 oC giữ trong 1 min, tăng 40 oC/min đến nhiệt độ 160 oC, tăng 3 oC/min đến 250 oC, tăng 10 oC/min đến nhiệt độ cuối 280 oC và giữ trong 10 min. Nhiệt độ detector: 300 oC Tốc độ khí mang (N2): 2 ml/min Tốc độ nitơ bổ trợ: 60 ml/min Thể tích bơm mẫu 1 l, không chia dòng Điều kiện phân tích Cách tiến hành Dư lượng từng hoạt chất thuốc BVTV, X, biểu thị bằng miligam trên kilogam (mg/kg), được tính theo công thức: X0 là nồng độ của phần mẫu thử khi bơm vào máy, tính bằng microgam trên mililit (g/ml); VE là thể tích phần mẫu thử, tính bằng mililit (ml); V1 là thể tích dung môi dùng để chiết, tính bằng mililit (ml); V2 là thể tích dịch chiết được lấy ra để làm bay hơi, tính bằng mililit (ml); m là khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g); P là độ tinh khiết của chất chuẩn, tính bằng phần trăm (%). Tính kết quả Chương 3: Kết luận và định hướng phát triển ???.... Câu hỏi trắc nghiệm vui Câu 1: Mỗi năm Việt Nam xuất khẩu bao nhiêu tấn lúa gạo? A.. 1-2 triệu tấn B.. 3-4 triệu tấn C.. 5-6 triệu tấn D.. 7-8 triệu tấn [Br] Câu 2:Về loại và giống người ta dựa vào tính chất gì để đánh giá chất lượng gạo? A.. Tính chất vật lý, sinh học B.. Tính chất sinh học và hóa học C.. Tính chất hóa học và vật lý. D. Tính chất vật lý, sinh học và hóa học. [Br] Câu 3: Trong phương pháp đo độ tươi, kết quả kiểm tra cho dung dịch màu vàng thì kết luận? A.. Gạo quá mới. B.. Gạo còn mới. C.. Gạo cũ. D.. Gạo quá cũ. Câu 4: Thế nào gọi là gạo nguyên? A.. Là gạo sau khi xay xát có chiều dài lớn hơn 75% chiều dài chuẩn. B.. Là gạo sau khi xay xát có chiều dài lớn hơn 85% chiều dài chuẩn. C.. Là gạo sau khi xay xát có chiều dài lớn hơn 95% chiều dài chuẩn. D.. Là gạo sau khi xay xát có chiều dài lớn hơn 65% chiều dài chuẩn. [Br] Câu 5: Máy tách hạt màu làm việc dụa trên nguyên lý nào? A.. Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu của dòng hạt đang trượt dưới rãnh. B.. Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu của dòng hạt đang trượt trên rãnh. C.. Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu bằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt dưới rãnh. D.. Máy tách hạt màu làm việc dựa theo nguyên tắc phân biệt hạt màu bằng cảm biến màu của dòng hạt đang trượt trên rãnh. Câu 6: Trong phương pháp kiểm tra độ sạch của gạo mẫu trung bình được đổ vào sang và sang trong bao lâu với tốc độ bao nhiêu? A.. Mẫu trung bình được đổ vào sàng và sàng trong 5 phút với tốc độ 180 vòng/phút. B.. Mẫu trung bình được đổ vào sàng và sàng trong 6 phút với tốc độ 180 vòng/phút. C.. Mẫu trung bình được đổ vào sàng và sàng trong 5 phút với tốc độ 200 vòng/phút. D.. Mẫu trung bình được đổ vào sàng và sàng trong 6 phút với tốc độ 200 vòng/phút. Câu 7 : Trong phương pháp thử độ kín cảu lô gao, khi kiểm tra xử lý màng bị thủng ta ta có thể hút khí tới mức nào? A.. 100 Pa. B.. 200 Pa. C.. 1000 Pa. D.. 2000 Pa. [Br] Câu 8: Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong gạo bằng phướng pháp sắc ký khí, có mấy dung dịch chuẩn làm việc ? A.. 2 B.. 3 C.. 4 D.. 5 [Br] Câu 9: Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong gạo bằng phướng pháp sắc ký khí, ở điều kiện phân tích nhiệt độ buồng bơm mẫu là bao nhiêu? A.. 2100C B.. 2200C C.. 2300C D.. 2400C Câu 10: Thông thường có bao nhiêu chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo? A.. 5 B.. 6 C.. 7 D.. 8 Cảm ơn cô và các bạn Đã chú ý lắng nghe