Đề tài Tìm hiểu một số thông số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng bún

ĐỒ ÁN TÔT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI” ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn đến Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian em theo học tại trường. Kế đến em xin gởi lời biết ơn chân thành đến cô Trần Thị Thu Trà – Giáo viên hướng dẫn thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giới thiệu tài liệu, hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án này. Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để em làm thí nghiệm trong suốt thời gian làm đồ án. Con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến ba mẹ, người đã nuôi dạy con khôn lớn và trưởng thành như ngày hôm nay. Ba mẹ đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về vật chất cũng như tinh thần để con có thể chuyên tâm học hành và đạt được những thành quả tốt trong học tập. Con xin luôn ghi nhớ công ơn của ba mẹ và sẽ cố gắng xứng đáng với tình yêu thương của ba mẹ. Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Như Thùy vi MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa.................................................................................................................................... i Lời cảm ơn................................................................................................................................ ii Tóm tắt đồ án.......................................................................................................................... iii Mục lục .................................................................................................................................... vi Danh sách hình ......................................................................................................................... x Danh sách bảng..................................................................................................................... xiii Lời mở đầu ............................................................................................................................. xv PHẦN 1. TỔNG QUAN CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ BÚN.....................................................................................1 1.1 Giới thiệu sơ lược về bún ....................................................................................................1 1.2 Phân loại ..............................................................................................................................1 1.2.1 Bún tươi ...................................................................................................................1 1.2.2 Bún khô ...................................................................................................................4 1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác .............................................................4 1.3 Tình hình sản xuất bún ........................................................................................................5 1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún .............................................................................6 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún............................................................................................8 CHƯƠNG 2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN ......................................9 2.1 Gạo ......................................................................................................................................9 2.1.1 Giới thiệu .................................................................................................................9 vii 2.1.2 Phân loại gạo .........................................................................................................10 2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo......................................................................10 2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo ................................................................................................16 2.1.5 Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún ...........................................................17 2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún......................................................................................19 CHƯƠNG 3. TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI......................................21 3.1 Qui trình sản xuất bún tươi ................................................................................................21 3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ ......................................................................................22 3.2.1 Quá trình vo gạo ....................................................................................................22 3.2.2 Quá trình ngâm gạo ...............................................................................................23 3.2.3 Quá trình nghiền ướt..............................................................................................33 3.2.4 Quá trình tách nước ...............................................................................................39 3.2.5 Quá trình hồ hóa ....................................................................................................40 3.2.6 Quá trình nhào .......................................................................................................42 3.2.7 Quá trình tạo hình – ép đùn ...................................................................................45 3.2.8 Quá trình luộc bún .................................................................................................47 3.2.9 Quá trình làm nguội ...............................................................................................48 PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................49 4.1 Nguyên liệu .......................................................................................................................49 4.1.1 Nguyên liệu gạo.....................................................................................................49 4.1.2 Nguyên liệu bún ....................................................................................................50 4.1.3 Nguyên liệu nước ..................................................................................................50 4.1.4 Máy móc và thiết bị ...............................................................................................51 viii 4.2 Sơ đồ nghiên cứu ...............................................................................................................52 4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát ....................................52 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình phối trộn đến chất lượng bún................................................................................................................................ ...........57 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún ................58 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún........................60 4.2.5 Các thông số cần khảo sát......................................................................................61 4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số ...............................................................62 4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu....................................................62 4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc ....................................................63 4.2.6.3 Phương pháp kéo sợi ....................................................................................65 CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...........................................................................67 5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún ......................................67 5.1.1 Kết quả...................................................................................................................68 5.1.2 Đồ thị .....................................................................................................................70 5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún .....................72 5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên kết quả đo được...............................73 5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún ..................................................77 5.2.1 Kết quả...................................................................................................................77 5.2.2 Đồ thị .....................................................................................................................79 5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún.................................81 5.2.4 Xác định độ ẩm cuối tối ưu dựa trên kết quả đo được...........................................82 5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ...................................86 5.3.1 Kết quả...................................................................................................................86 ix 5.3.2 Đồ thị .....................................................................................................................87 5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ..................89 5.4 Bàn luận ............................................................................................................................ 90 5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng của bột nhào và chất lượng của bún ................ 90 5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún ......................................................... 94 CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................97 Phụ lục .................................................................................................................................... I Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... XXVIII xDANH SÁCH HÌNH 1. Hình 1.1- Bún rối...................................................................................................................1 2. Hình 1.2- Bún con .................................................................................................................2 3. Hình 1.3- Bún lá ....................................................................................................................2 4. Hình 1.4- Bún sợi nhỏ ...........................................................................................................2 5. Hình 1.5- Bún sợi trung bình.................................................................................................3 6. Hình 1.6- Bún sợi to ..............................................................................................................3 7. Hình 1.7- Bún bắp .................................................................................................................3 8. Hình 1.8- Sản phẩm bún gạo khô ..........................................................................................4 9. Hình 2.1- Gạo ....................................................................................................................... 9 10. Hình 3.1- Máy vo gạo....................................................................................................... 23 11. Hình 3.2- Đồ thị phân tích độ nhớt của bột gạo từ gạo lên men và không lên men......... 27 12. Hình 3.3- Sự biến đổi cấu trúc hạt tinh bột trước và sau khi ngâm.................................. 29 13. Hình 3.4- Sự hấp thu nước của hạt gạo ở nhiệt độ 250Cvà 50C ....................................... 30 14. Hình 3.5- Kích thước của bột gạo phụ thuộc vào hàm ẩm của hạt gạo............................ 32 15. Hình 3.6- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột ....................................... 33 16. Hình 3.7- Thiết bị ngâm gạo............................................................................................. 33 17. Hình 3.8- Kích thước trung bình của bột gạo khi hàm ẩm thay đổi ................................. 35 18. Hình 3.9- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột ....................................... 35 19. Hình 3.10- Ảnh hưởng của kích thước bột gạo đến độ nhớt đỉnh của khối bột nhào ...... 36 20. Hình 3.11- Cối đá ............................................................................................................. 37 21. Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa............................... 38 xi 22. Hình 3.13- Máy nghiền đĩa............................................................................................... 38 23. Hình 3.14– Quá trình bồng con ........................................................................................ 39 24. Hình 3.15- Thiết bị tách nước........................................................................................... 40 25. Hình 3.16- Thiết bị nhào trục ngang................................................................................. 45 26. Hình 3.17– Thiết bị ép đùn............................................................................................... 46 27. Hình 3.18- Thiết bị luộc bún ............................................................................................ 48 28. Hình 4.1- Hai loại gạo nguyên liệu đang sử dụng ............................................................ 49 29. Hình 4.2- Hạt cơm nấu từ gạo sản xuất bún gạo 504 và gạo thường ............................... 50 30. Hình 4.3- Gạo trước và sau khi ủ ..................................................................................... 54 31. Hình 4.4- Máy vo gạo....................................................................................................... 55 32. Hình 4.5- Gạo đang được ủ .............................................................................................. 55 33. Hình 4.6- Gạo ngâm trong thùng nhựa............................................................................. 55 34. Hình 4.7- Máy nghiền gạo ................................................................................................ 55 35. Hình 4.8- Các bao bột tách nước ...................................................................................... 56 36. Hình 4.9- Thiết bị nhào trục đứng .................................................................................... 56 37. Hình 4.10- Thiết bị tạo hình-ép đùn ................................................................................. 56 38. Hình 4.11- Thiết bị luộc bún dạng băng tải ...................................................................... 56 39. Hình 4.12- Bồn nước làm nguội bún ................................................................................ 56 40. Hình 4.13- Máy đo cấu trúc theo phương pháp TPA ....................................................... 63 41. Hình 4.14- Đồ thị biểu diễn kết quả đo ............................................................................ 64 42. Hình 4.15- Máy đo cấu trúc theo phương pháp Tensile ................................................... 65 43. Hình 4.16- Đồ thị biểu diễn kết quả đo ............................................................................ 66 44. Hình 5.1- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 70 45. Hình 5.2- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún ........ 71 xii 46. Hình 5.3- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún ........ 71 47. Hình 5.4- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào............ 79 48. Hình 5.5- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún.................... 80 49. Hình 5.6- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún.................... 80 50. Hình 5.7- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bột nhào 87 51. Hình 5.8- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ..... 88 52. Hình 5.9- Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún ..... 88 xiii DANH SÁCH BẢNG 1. Bảng 1.1- Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ ngũ cốc .............................................................8 2. Bảng 2.1- Thành phần hóa học của hạt lúa gạo.................................................................. 10 3. Bảng 2.2- Thành phần dinh dưỡng của một số loại gạo ..................................................... 11 4. Bảng 2.3- Tính chất của tinh bột gạo.................................................................................. 13 5. Bảng 2.4– Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu trong gạo................................................... 17 6. Bảng 2.5- Hàm lượng amylose và protein của gạo chế biến bún ....................................... 18 7. Bảng 2.6- Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống .......................................................... 19 8. Bảng 3.1- Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm............................................ 24 9. Bảng 3.2- Sự khuếch tán của protein, lipid và tro của hạt gạo đi vào nước ngâm ............. 25 10. Bảng 3.3- Sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt dung dịch hồ hóa của bột gạo lên men và không lên men.................................................................................................................... 28 11. Bảng 3.4- Thành phần của hạt gạo sau khi ngâm ở 250C và 50C.................................... 30 12.Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt ................... 37 13. Bảng 5.1- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào 68 14. Bảng 5.2- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún........ 69 15. Bảng 5.3- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bột nhào .................................................................................................................................. 72 16. Bảng 5.4- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún............................................................................................................................................72 17. Bảng 5.5- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cứng ........................... 73 18. Bảng 5.6- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ cố kết.......................... 74 19. Bảng 5.7- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ dính ............................ 74 xiv 20. Bảng 5.8- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đàn hồi ....................... 75 21. Bảng 5.9- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về độ đặc quánh ................... 75 22. Bảng 5.10- Bảng phân tích sự khác biệt giữa từng cặp mẫu về lực kéo giãn tối đa......... 76 23. Bảng 5.11- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào.......... 77 24. Bảng 5.12- Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún ................. 78 25. Bảng 5.13- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bột nhào ..................................................................................................................................................78 26. Bảng 5.14- Kết quả tổng hợp phân tích sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng của bún ..................................................................................................................................................81