Đề tài Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ, BẢO QUẢN RAU QUẢ GVHD: HUỲNH THỊ TRÚC QUỲNH SVTH: NHÓM 4 Trần Thị Thùy Trang MSSV: 2205150170 Nguyễn Thị Tường Vy MSSV:2205150022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là một thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp. Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống người dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả cũng tăng trưởng nhiều. Hàng hóa của nghề làm vườn là rau và quả luôn luôn gắn với nhu cầu bảo quản và chế biến, vì rau quả là những thứ rất dễ hư hỏng. Sản phẩm công nghiệp tau quả có 2 dạng: dạng tươi sống và dạng đã qua chế biến. Do đó công nghệ rau quả cũng chia thành hai nhóm: công nghệ bảo quản và công nghệ chế biến. Ngành công nghiệp rau quả sớm là một ngành xuất khẩu và cho đến bây giờ vẫn lấy xuất khẩu làm hoạt động chủ yếu của mình Rau quả tươi xuất khẩu cần được bảo quản tối thiểu 15 ngày để có đủ thời gian đưa hàng đến tay người sử dụng. trên thực tế , thời gian bảo quản thường bị kéo dài gấp đôi, gấp ba vì nhiều “ sự cố kỹ thuật” như chậm thu gom, chậm vận chuyển, chờ tàu, chờ thủ tục Hàng chế biến của rau quả cần có thời gian bảo hành lâu hơn nữa, trung bình là ba tháng đến một năm. Rõ ràng là một vấn đè rất dễ hỏng mà phải cất giữ một năm là điều không đơn giản Vì vậy bảo quản và chế biến rau quả sau thu hoạch là vấn đề đang được quan tâm. Một mặt chúng ta khai thác tối đa kinh nghiệm cổ truyền quí báu, một mặt cũng cần kết hợp với các phương pháp công nghệ tiên tiến để đáp ứng những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ Cấu tạo Quả Là cơ quan của thực vật hạt kín phát triển từ mô nhụy hoa sau khi thụ tinh Thể đơn (do một bầu nhụy phát triển) hoặc thể kép (do nhiều bầu nhụy của cả cụm hoa phát triển) Vỏ quả là vách của quả, gồm 3 lớp: Lớp vỏ ngoài Lớp vỏ quả giữa Lớp vỏ trong Rau Là các cây thuộc họ thảo (cải bắp, đậu, khoai tây) phát triển thành những phần ăn được thường được dùng trong các bữa ăn Trong nhiều trường hợp, những bộ phận được sử dụng này thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ. Phân loại Phân loại thành 3 nhóm chính: Nhóm quả: dứa, xoài, đu đủ, mận, đào, Hình 1.2.1: Đu đủ Hình 1.2.2: Dứa Nhóm rau và củ: khoai tây, cà chua, ớt ngọt, Hình 1.2.3. Khoai tây Hình 1.2.4: Cà chua Nhóm rau thơm và gia vị: hành củ, tỏi, ớt cay, hạt tiêu, Hình 1.2.5: Hành củ Hình 1.2.6: Tỏi Vai trò Là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng Ø Là nguồn chủ yếu cung cấp chất xơ cho cơ thể Là nguồn chất sắt quan trọng Vai trò chất xơ: Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu Thành phần hóa học Nước Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tỏng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả. Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa. Sự phân phối nước trong các mô của rau quả không giống nhau: ở các mô che chở (vỏ) và hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả). Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 7÷8% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách. Tương tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -50C. Càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng. Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới -500C. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế. Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, các hạt trương nở Hoạt đọng của các quá trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng. Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả. Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấp nước khá tốt. Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Rau xanh Hàm lượng nước (g/100gr rau xanh) Bí đao 95,5 Cải thìa 93,2 Mướp 95,1 Rau mồng tơi 93,2 Cà chua 94,0 Cà pháo 92,5 Su su 94,0 Bí rợ 92,0 Cải xanh 93,8 Rau muống 92,0 Cải cúc 93,5 Súp lơ 90,9 Bảng 1.4.1.2: Hàm lượng nươc trung bình trong một số loại trái cây Trái Hàm lượng nước (g/100g) Trái Hàm lượng nước (g/100g) Táo 83,9 ổi 86,1 Mơ 86,4 Mít 73,2 Bơ 72,6 Kiwi 83,0 Chuối 74,3 Chanh 89,0 Mâm xôi 85,6 Xoài 81,7 Blueberry 84,6 Quýt 86,3 Dưa cantaloupe 89,8 Cam 86,8 Anh đào chua 86,1 Đu đủ 88,8 Anh đào ngọt 80,8 Đào 87,7 Bưởi 90,9 Lê 83,8 Nho mỹ 81,3 Dứa 86,5 Nho châu âu 80,6 Mận 85,2 Dâu 91,6 Lựu 81,0 Dưa hấu 91,5 - - Glucid Glucid hay carbonhydrat là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau tươi khi tồn trữ. Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm Monosaccharide (glucose, fructose,) Oligosaccharide (saccharose, maltose,) Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin) Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng Nguyên liệu Đường tổng glucose fructose saccharose maltose Các loại đường khác Bưởi 6,2 1,3 1,2 3,4 - - Cam 8,9 2,2 2,5 4,2 0,3 - Dưa hấu 9,0 1,6 3,3 3,6 0,5 0,0 Chuối 15,6 4,2 2,7 6,5 0,0 0,1 Mâm xôi 7,9 3,1 4,1 0,4 0,5 - Nho châu âu 18,1 6,5 7,6 0,4 3,1 0,1 kiwi 10,5 5,0 4,4 1,1 - - Táo 13,3 2,3 7,6 3,3 0,1 - Protein Các loại rau xanh thông thường chỉ chứa hàm lượng protein khoảng 1-2% Hàm lượng protein trong thịt quả đều thấp, khoảng 1%. Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen), ngũ cốc, lại chứa hàm lượng protein khá cao Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho 100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam) Tên rau Tên tiếng Anh Tên khoa học Ẩm Protein Bí đỏ Squash, pumpkin 92,0 0,9 Cà chua Tomato 94,0 0,6 Cà rốt Carot 88,5 1,5 Đậu Hà Lan Green peas 81,0 6,5 Đậu đũa Cowpea, yard long 83,0 6,0 Giá đậu xanh Beansprouts 86,5 5,5 Mướp Loopah, luffa 95,1 0,9 Rau dền Amaranth sp.Red 87,8 3,3 Mồng tơi Vinespinach, Ceylon spinach 93,2 2,0 Rau muống Water spinach, swamp cabbage 92,0 3,2 Rau ngót Sauropus, sp. Leaves 86,4 5,3 Rau sắng (chùa Hương) Perfume pagoda wild plant Meliantha suavis 82,4 6,5 Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8 Cam Orange Citrus sinensis 87,5 0,9 Dưa hấu Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2 Mít Jackfruit Artocarpus interifolia 85,4 0,6 Lipit Chứa một lượng chât́ béo không đáng kể Trong thaṕ dinh dưỡng, chất béo của rau quả được đặt ở loaị tiêu thụ tối thiểu Chiếm vai trò quan trọng trong chế độ ăn hằng ngày Vitamin Rau quả tươi là nguồn cung câṕ vitamin kha ́quan trọng cho con người. Các loại rau có màu xanh sẫm là những thức ăn có nhiều carotenoid Các loại vitamin khać như A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5 Vitamin C Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C, Cơ thể con người cần khoảng 50mg vitamin C/ngày. Nguồn gốc : Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, ổi, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi Vitamin A Nguồn gốc: Vitamin A được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nó tồn tại trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới dạng caroten (tiền viatamin A). Gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát, rau muống, rau ngót, rau cải xanh, bí đỏ, cà rốt, cà chua, bầu, xoài có chứa nhiều vitamin A. Mỗi loại dưới đây chứa ít nhất 0,15 mg (tương đương với 150 microgam hay 500 IU) vitamin A hay beta caroten trên 1,75-7 oz. (50-200 g): Gan (bò, lợn, gà, cá, gà tây) (6500 μg 722%) Cà rốt (835 μg 93%) Lá cải bông xanh (800 μg 89%) Khoai lang (709 μg 79%) Cải lá xoăn (681 μg 76%) Bơ (684 μg 76%) Rau bina (469 μg 52%) Rau ăn lá Bí ngô (369 μg 41%) Cải bắp không cuốn (333 μg 37%) Dưa gang (169 μg 19%) Trứng gà, vịt (140 μg 16%) Mơ (96 μg 11%) Đu đủ (55 μg 6%) Xoài (38 μg 4%) Hoa cải bông xanh (31 μg 3%) Đỗ (38 μg 4%) Củ cải đường Bí đỏ Vitamin E Nguồn gốc: Trong thực phẩm, các nguồn phổ biến nhất chứa vitamin E là các loại dầu thực vật như cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu. Các loại quả kiên, hạt hướng dương, quả nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) và mầm lúa mì cũng là các nguồn cung cấp vitamin E. Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, các loại rau lá xanh. Mặc dù ban đầu vitamin E được chiết ra từ dầu mầm lúa mì, nhưng phần lớn các nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên hiện nay lại tách ra từ dầu thực vật, thông thường là dầu đậu tương. Hàm lượng vitamin E của một số nguồn như sau: Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g) Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) Quả phỉ (26.0 mg/100 g) Dầu óc chó (20,0 mg/100 g) Dầu lạc (17,2 mg/100 g) Dầu ô liu (12,0 mg/100 g) Lạc (9,0 mg/100 g) Cám mịn (2,4 mg/100 g) Ngô (2,0 mg/100 g) Măng tây (1,5 mg/100 g) Yến mạch (1,5 mg/100 g) Dẻ (1,2 mg/100 g) § Dừa (1,0 mg/100 g) Cà chua (0,9 mg/100 g) Cà rốt (0,6 mg/100 g) Acid hữu cơ Acid hữu cơ tạo cho rau quả có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái Loại rau Hàm lượng g/100g rau trái tươi Malic acid Citric acid Tổng acid Cà chua 0,05 0,00 – 0,16 0,32 0,13 – 0,57 0,37 0,15 – 0,68 Cà rốt 0,24 0,11 – 0,39 0,01 0,00 – 0,07 0,30 0,12 – 0,46 Củ hành 0,19 0,06 – 0,39 0,02 0,00 – 0,11 0,21 0,08 – 0,41 Rau diếp 0,13 0,00 – 0,42 Vết* Vết* 0,14 0,02 – 0,43 Cải thảo 0,04 0,00 – 0,11 Vết* Vết* 0,04 0,00 – 0,11 Bắp cải 0,14 0,08 – 0,21 0,07 0,00 – 0,25 0,21 0,13 – 0,42 Bông cải 0,21 0,10 – 0,36 0,02 0,00 – 0,05 0,23 0,11 – 0,39 Khoáng chất Vai trò: Các chất có tính kiềm như kali, canxi, magiê.. Trung hòa các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi rất đáng kể. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau dền, rau đậu. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các chất màu Phẩm màu dẫn xuất của isoprene – carotenoid Là phẩm màu tự nhiên của nhiều loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam Có hầu hết trong các loại cây (trừ nấm) Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% Phẩm màu dẫn xuất của benzopyran Gồm các chất màu thuộc họ Flavonoid Tỉ lệ flavonoid khác nhau sẽ tạo nên nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím Có nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và cafe, cacao Các hợp chất khác Các hợp chât́ dễ bay hơi Các hợp chất phenolic Glycoside Alkaloid Các phytoncide CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ Mục đích và nguyên tắc Mục đích Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan, chất lượng vệ sinh nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng cao Góp phần nâng cao giá trị thương mại và giá trị kinh tế cho người sản xuất Kéo dài thời gian bảo quản, tạo điều kiện cho tiêu thụ sản phẩm trong nước và phục vụ xuất khẩu rau quả tươi Nguyên tắc Giữ cho rau quả luôn ở trạng thái ngủ Giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật Giữ được chất lượng ban đầu của rau quả tươi Các biển đổi xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản rau quả tươi Biến đổi vật lý Sự bay hơi nước Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh Sự giảm khối lượng tự nhiên Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Loại và giống Vùng khí hậu trồng Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm Thời hạn bảo quản Mức độ xay xát của rau quả Sự sinh nhiệt Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau trong 1 giờ (Kcal) Loại rau quả Nhiệt độ bảo quản (0C) 0 2 5 10 15 20 Chanh 200 260 400 670 970 1420 Cam 260 270 390 720 1150 1200 Khoai tây 380 360 320 400 700 750 Bắp cải 400 680 650 920 2400 2500 Cà rốt 390 570 690 730 2000 2300 Hành tây 320 340 430 580 900 1080 Cà chua 360 370 470 750 1800 2000 Biến đổi sinh lý Hô hấp Hô hấp là quá trình sinh lý được duy trì từ dầu đến cuối quá trình công nghệ sau thu hoạch. Trong điều kiện có khí oxi, trong rau xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal Sản phẩm của hô hấp hiếu khí là khí cacbonic, nước và nhiệt. Nếu bảo quản rau trong thùng kín hoặc túi chất dẻo hàn kín miệng thì hơi nước tích lũy lại đọng trên bề mặt sản phẩm và bao bì, nhiệt tích lũy lại làm cho sản phẩm nóng lên, đồng thời làm lượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi giảm đi. Tình trạng ẩm và nóng rất có lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, dẫn đến hư hỏng rau quả, làm mất giá trị hàng hóa. Sự thiếu hụt oxi làm chậm lại quá trình hô hấp hiếu khí nhưng lại thúc đẩy sự hô hấp yếm khí. Các yêú tố ảnh hươn̉g đến quá triǹh hô hấp Giống Traṇg thaí vật lý của rau quả Độ già chiń Thành phâǹ khí quyển xung quanh Nhiệt độ môi trường Các yếu tố khác Rối loạn sinh lý Rối loạn hô hấp: thành phần và nồng độ của chất khí trong khí quyển bảo quản không thích hợp sẽ dẫn đến rối loạn hô hấp của rau quả Hàm lượng CO2 quá cao cũng gây tổn thương cho một số loại rau quả trong bảo quản Hình 2.2.1: Quả chuối chín bình thường Hình 2.2.2: Quả chuối chín bị tổn thương do CO2 Biến đổi hóa sinh Nước Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu: Làm giảm khối lượng rau quả Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất Giảm tính trương nguyên sinh, gây héo Bảng 2.2.3.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau quả Quả Rau Tên Khối lượng quả (g) Khối lượng nước (g) Hàm lượng nước (%) Tên Khối lượng rau (g) Khối lượng nước (g) Hàm lượng nước (%) Táo 138 116 84 Bông cải  xanh 44 40 91 Mơ 106 92 86 Cà rốt 72 63 87 Đào 87 76 88 Đậu Hà Lan 72 57 79 Lê 166 139 84 Ớt 50 46 92 Dứa 155 135 87 Khoai tây 112 88 79 Nho 92 75 81 Củ cải 45 43 95 Dâu 149 136 92 Bầu 65 62 95 Bưởi 123 112 91 Cà tím 41 38 92 Cam 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 Việt quất 145 123 85 Dưa chuột 52 50 96 Chuối 114 85 74 Cần tây 40 38 95 Glucid Đường Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo thành đường đơn Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả → Chính vì vậy, đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản rau quả tươi Tinh bột Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành đường glucose Ơ ̉một số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây Chỉ tiêu Thời gian bảo quản Trước bảo quản Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng Tinh bột (%) 17,9 16,20 14,80 13,50 Đường khử (%) 0,61 0,77 0,81 0,94 Cellulose va ̀Hemicellulose Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch → Có rất ít sự biến đổi Pectin Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do: qSự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào Lipid Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của quả. Sắc tố Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi Vitamin Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C trong rau cải xoăn Tốc độ héo Tổn thất vitamin C (%) 00C 100C 200C Chậm 2,4 15,3 60,9 Vừa 3,8 15,8 69,6 Nhanh 5,3 33,1 8,88 Biến đổi sinh học Hệ vi sinh vật Vi sinh vật gây hư hại cho rau quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng thường là các loại nấm Tác hại: giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng hoàn toàn Làm mất mùi thơm và mùi vị đặc trưng của rau quả, tạo ra những mùi vị khó chịu làm giảm đáng kể hàm lượng các chất khoáng, vitamin Hình 2.2.4.1: Một số hình ảnh về biến đổi do Vi sinh vật Các yêú tố ảnh hươn̉g đến thơì gian bảo quản rau quả tươi Nhiệt độ Là yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản Nhiệt độ tăng Tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật, enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại Bảng 2.2.5.1: Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng (oC) Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng (oC) Táo(tây) -1.4 đến - 2.8 Cà rốt -1.3 Lê -2.0 đến -2.7 Khoai tây -1.7 Đào 1.0 đến -1.4 Bắp cải -1.1 Mận -2.0 Hành tây -1.0 Mơ -2.0 Dưa chuột -0.5 Chanh -0.2 Cà chua chín -1.1 Cam -2.0 đến -2.5 Ớt xanh -1.0 Quýt -2.2 Cà tím -1.0 Chuối -1.1 Dưa bở -1.5 đến-2.0 Độ ẩm Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao Khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo → Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Thành phần khí quyển Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất ü Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả Sự thông gió Sự thông gió sẽ làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản Có thể thông gió bằng tự nhiên hay thông gió cưỡng bức CH