Đề tài Tìm hiểu quá trình xông khói

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG ĐỀ TÀI NHÓM 5 Tìm Hiểu Quá Trình Xông Khói ( Thành Phần Của Khói, Nguyên Liệu Tạo Khói, Phương Pháp Thực Hiện Hun Khói Nóng Và Hun Khói Lạnh Biến Đổi Sản Phẩm Trong Quá Trình Hun Khói ) GVHD: LÊ PHAN THÙY HẠNH SVTH: Nguyễn Hữu Trung Cao Thị Ngọc Diễm Phạm Thị Thúy Oanh Tp.HCM 12/12/12 Thành viên nhóm 5 Họ và tên MSSV Nguyễn Hữu Trung 3005100865 Cao Thị Ngọc Diễm 3005100101 Phạm Thị Thúy Oanh 3005100545 Mục Lục Hình 1. Thịt hun khói Thành phần của khói và tác dụng Thành phần của khói Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt. Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 … Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein. Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt. Tác dụng của khói Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói. Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: có 3 mặt: Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn. Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí. Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói: Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..) Phương pháp và thời gian xông khói Vanilin Nguyên liệu tạo khói Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt. Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng, linh sam vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói cao. Nguyên liệu dùng cho hun khói: Gỗ cứng: sồi, hồ đào, cây phong, cây du, mít (hơi mạnh hơn và thường được sử dụng với các loại thịt như thịt bò, thịt lợn và hoang dã) Trái cây rừng: táo, lê, anh đào, đào (thường nhẹ hơn trong hương vị và thường được dùng với cá, gia cầm) Cây khác: sủi, các loại thảo mộc (cây hương thảo, húng tây), hồ đào, óc chó Ngoài ra: có thể sử dụng dưới dạng dâm bào hoặc mùn cưa. Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để làm nguyên liệu tạo khói. Gỗ sồi: rất thông dụng, cho sản phẩm có màu vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu. Hình 2. Gỗ sồi Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi dễ chịu khi kết hợp với gỗ sồi. Hình 3. Gỗ dẻ gai Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi dễ chịu. Gỗ cây hạt dẻ, tần bi: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu Hình 4. Gỗ tần bì Phương pháp thực hiện Đốt trực tiếp mùn cưa nhưng không có ngọn lửa ở nhiệt độ 300-350oC. - Kết hợp khói và hơi nước nóng : khói từ máng mùn cưa có nhiệt độ 3500C đi vào hệ thống ống dẫn và hòa trộn vào hơi nước nóng. Sau khi được làm mát hỗn hợp khói và hơi nước được thổi vào buồng xông khói. Kết quả là sản phẩm được xông khói và làm chín cùng lúc. Phương pháp này được điều khiển tự động, rất phức tạp và đắt tiền. -Tạo khói bằng ma sát: Một miếng gỗ được ép vào trong một vòng kim loại xoay tròn với bề mặt không bằng phẳng. Nhiệt tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng gỗ và khói sinh ra sẽ được thổi vào bên trong buồng. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ tương đối thấp. Nó được sử dụng trong xông khói lạnh. Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC; hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC. Phương pháp xông khói nóng Hình 5. Một số sản phẩm hun khói nóng Chia 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu: 30 – 350C. Giai đoạn sau: 50 – 550C. Lưu chuyển không khí nhẹ Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao. Ngoài ra còn phương pháp “hun khói ướt”: không sử dụng khói mà dùng “dung dịch khói”. Trong dung dịch này có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun. Sản phẩm ngâm vào trong dung dịch và đem đi sấy 2. Phương pháp xông khói lạnh Hun khói lạnh: Nhiệt độ dưới 300C, nhưng thường là 20 – 250C Lưu chuyển không khí nhẹ Thời gian hun khói là 5 ngày đêm Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15% Độ ẩm từ 45 – 55% Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng. Hình 6 Biến đổi sản phẩm Xông khói lá là một cách bảo quản vì khói có chứa các hợp chất hóa học làm chậm sự tăng trưởng của vi khuẩn có hại. Hơn 300 thành phần của khói thuốc đã được xác định. Các hợp chất cacbonyl trong khói tạo hương thơm cho thịt, trong khi lượng khí carbon dioxide và carbon monoxide giúp sản xuất sắc tố màu đỏ tươi sáng cho thịt. Các hợp chất phenolic trong khói đóng một vai trò trong việc bảo vệ chất béo oxy hóa và biến ôi. Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrusulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và riboflavin. Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và giúp chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt hun khói. Ưu và nhược điểm của việc hun khói Ưu điểm: Diệt vi khuẩn nhất định và làm chậm sự phát triển của vi khuẩn khác. Ngăn chặn các chất béo phát triển một hương vị ôi. Ngăn ngừa nấm mốc hình thành trên xúc xích lên men. Mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm. Cải thiện mùi vị và hương vị. Thay đổi màu sắc, thịt hun khói tỏa sáng và chỉ cần nhìn tốt hơn. Nhược điểm: Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói. Mỡ của các loại động vật Nhiệt độ nóng chảy Cừu 37 – 350C Heo 28 – 480C Ngựa 29 – 430C Bò 35 – 520C Gà 23 – 400C Tài liệu kham khảo Giáo trình Công nghệ chế biến thịt trứng Web www.scribd.com www.ebook.edu.vn/