Đề tài Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang

MỤC LỤC sLỜI MỞ ĐẦU Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn loại lương thực chính của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ rất lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại một nguồn thu nhập tương đối cho người dân. Để ngày càng phát triển các mô hình trồng khoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu cầu mở rộng thị trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số yêu cầu về chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ. Để thực hiện được việc mở rộng khu vực trồng trọt và thị trường tiêu thụ nói trên thì khoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính. Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang” giới thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của khoai lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản khoai lang, nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho khoai lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC. Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài này. Trong quá trình thực hiện còn có những thiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề tài này ngày càng hoàn thiện hơn. XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG. Nguồn gốc của khoai lang: Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết có thể thay thế một phần lương thực chính. Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thuỳ chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím. Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, họ Convolvulaceae, chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. batatas). Theo các quá trình nghiên cứu về nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm nhất ở châu Mỹ. Về sau được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, một số quốc gia châu Á cùng châu Phi,ở châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ biến, chủ yếu là ở Bồ Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của một số nước như Rwanda và một số quốc gia khác ở châu Phi. Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng để thay thế cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ sau gạo và khoai tây. Ngày nay, khoai được sử dụng như là một loại lương thực hay rau củ. Châu Mỹ tuy được xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai lang ở châu Mỹ rất thấp (không quá 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Cấu tạo của khoai lang: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm 3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ. Vỏ bao gồm các tế bào sít, có thành dày và chứa sắc tố. Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses. Thành tế bào chủ yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai. Vỏ cùi chiếm từ 5-12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai). Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc tố, emzyme. Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ. Thịt củ, gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số nguyên tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai lang chủ yếu tập trung ở phần thịt củ. Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau: Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột. Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi. Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím. Thành phần hoá học trong củ khoai lang: Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng là 122 calo. Bảng 1: Thành phần hoá học của khoai lang Thành phần Hàm lượng (g/100g) Nước 68,0 Protid 0,8 Lipid 0,2 Glucid 28,5 Cellulose (Xơ) 1,3 Tro 1,2 Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 27% trọng lượng tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành phần khác như pectin, cellulose, tuy nhiên chúng chiếm số lượng ít. Hàm lượng glucid trong khoai lang không những phụ thuộc vào giống và độ chín mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến, Tinh bột: Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô. Tinh bột trong khoai lang là những hạt có hình đa diện. Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc vào các yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống, tinh bột thường chứa 17-24% so với trọng lượng củ. Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột tăng lên. Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là amylopectin. Đường: Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose. Chúng biến động từ 5 – 10% trọng lượng khoai lang. Giống là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản, thu hoạch, Bảng 2: Thành phần đường trong củ khoai lang Thành phần Hàm lượng (%/Tổng lượng đường) Saccharrose 5,16 – 10,95 Glucose 2,11 – 4,61 Maltose 1,59 – 6,85 Fructose 1,16 – 3,56 Chất xơ: Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g. Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses. Pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với trọng lượng củ. Trong quá trình bảo quản thì lượng pectin sẽ giảm dần. Protid Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô. Tuy nhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin không thể thay thế. Bảng 3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang. Acid amin Hàm lượng (g) Arginin 0,03 Histidine 0,01 Lysine 0,03 Tryptophan 0,002 Phenylalanine 0,4 Methionine 0,01 Threonine 0,4 Leucine 0,04 Isoleucine 0,03 Valine 0,03 Vitamin: Các vitamin có mặt trong khoai lang như C, A, B1, B2, PP, acid pentotenic. Trong khoai nghệ chứa nhiều carotenoid đến 44,6 mg%. Các vitamin tập trung nhiều ở vòng ngoài của ruột củ. Vỏ và phần trung tâm chứa ít vitamin hơn. Bảng 4: Hàm lượng một số Vitamin trong 100g khoai lang Vitamin Hàm lượng (mg) Caroten 0,30 B1 0,05 B2 0,05 PP 0,60 C 23 Khoáng: Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49). Trong các loại khoai lang, có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu cam. Bên cạnh đó, cũng chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và màu cam. Khoai lang còn chứa chất vôi và kali. Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang Muối khoáng Hàm lượng (mg) Canxi 34,0 Photpho 49,0 Sắt 1,0 Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g. Tro chiếm khoảng 1,6-1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%. Khoảng 75% chất tro hoà tan trong nước. Lipid: Lipid trong khoai có hàm lượng rất thấp. Trong 100g khoai lang chỉ có chưa 0,2g lipid. Các thành phần hoá học của củ khoai lang không cố định mà thay đổi tuỳ thuộc vào các yếu tố như giống, khí hậu, đất hay điều kiện canh tác, Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống: Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột. Ngoài ra, còn chứa 1 lượng protein, β- carotene (trong khoai lang nghệ), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1 và hơn 10 loại nguyên tố cần thiết cho sức khoẻ con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali, Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Năng lượng của khoai lang cũng tương đương với cơm hay khoai tây. Khoai lang là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩu phần, dễ tiêu hoá vì có chứa chất xơ. Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí) cung cấp lượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 µg/100 củ mà nhược điểm của gạo chính là hàm lượng vitamin A rất thấp. Kẽm và sắt rất thiếu trong gạo, mà khoai lang cũng là nguồn chứa khá nhiều hai chất này. Bảo quản khoai lang: Khoai lang tươi là loại củ rất khó bảo quản vì hàm lượng nước trong củ khá cao. Hàm lượng nước trong khoai lang khá lớn nên hoạt động sinh lí của khoai lang khá mạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng trong củ hao hụt nhanh chóng. Chỉ sau vài tháng bảo quản có thể hao hụt tới 40 – 50%. Hàm lượng đường cao, có nhiều enzyme hoạt động, rất dễ bị thối, hư hỏng. Để có thể bảo quản khoai lang ở thời gian dài chúng ta có thể thực hiện một số cách như: bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất, trong hầm bán lộ thiên hay ủ cát khô. Bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất: Hầm phải đào kiểu lòng chum, có nắp đậy kín, có rãnh thoát nước và chọn ở các địa điểm có đất cao, sạch sẽ, không có nước ngầm vì có thể làm cho khoai dễ bị ẩm, mọc mầm,. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai. Tuy nhiên, bảo quản ở phương pháp này chỉ có hiệu quả đối với các củ khoai có chất lượng tốt. Những củ bị dập, nát, úng, hà, bị sâu mọt không áp dụng phương pháp này để bảo quản. Khoai được chuyển vào hầm một cách cẩn thận, không để các yếu tố bên ngoài như: nước, sâu mọt làm ảnh hưởng đến chất lượng khoai. Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quá cao, phải dùng chất hút ẩm. Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Về vị trí và địa điểm chọn để đào hầm cũng như ở phương pháp bảo quản bằng hầm đào sâu dưới lòng đất. Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, chỉ làm một cửa để thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, hầm phải có nắp đậy kín và có mái che. Bảo quản bằng cách ủ cát khô: Ưu điểm: đơn giản và dễ thực hiện. Nhược điểm: không được kín hoàn toàn như hai phương pháp trên, chính vì vậy khoai vẫn chịu ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ. Chất lượng khoai phải tốt, không bị xây xát, dập và trong quá trình thực hiện tuyệt đối phải làm một cách nhẹ nhàng, cọ xát càng hạn chế càng tốt. Khoai được xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kín lên khoai. Cần phải làm các biện pháp để có thể hạn chế các tác nhân như ánh sáng, nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến chất lượng của khoai. Bảo quản thoáng: Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 10-15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột. Chú ý: Nếu muốn bảo quản khoai trong thời gian khá dài thì nên chọn hai phương pháp bảo quản trong hầm được đào sâu dưới lòng đất hoặc trong hầm bán lộ thiên. CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG. Khoai lang là một loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan là chủ yếu. Khoai củ không được dập nát, gãy vụn, chảy nhựa, bị hà hay sâu mọt,không lẫn thuốc trừ sâu. Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang Trích dẫn TCVN 4782 – 89 Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi). Kích thước, khối lượng Tỷ lệ phần không sử dụng: đơn vị đo là cm, g hoặc kg. Trạng thái bên trong: đơn vị là % khối lượng cá thể. Mức độ khuyết tật gồm: Tỷ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể. Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể. Chỉ tiêu vệ sinh gồm: Tạp chất: đơn vị là % khối lượng. Sinh vật hại: đơn vị là con/g (kg). Độc tố: đơn vị là mg/kg. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng Trích dẫn TCVN 5102 – 90 hay ISO 874 – 1980 Tiêu chuẩn này qui định phương pháp lấy mẫu dùng trong thương mại quốc tế để xác định chất lượng hay những tính chất đặc trưng của hàng hoá. Qui định chung: Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay tại chỗ hay cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phòng thí nghiệm. Trong cả hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên. Tuy nhiên trong một vài trường hợp, như để xác định sự có mặt của một thứ khác hay sự lẫn loại nào đó, thì phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc, lấy mẫu không thể tiến hành ngẫu nhiên. Vì vậy, trước khi lấy mẫu mục đích phải được xác định, nghĩa là các đặc tính cần thử nghiệm phải được chỉ rõ. Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả các đặc tính của lô. Sau khi cách ly các phần hư hỏng khỏi lô các mẫu riêng rẽ sẽ được lấy từ các phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng. Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành. Phương pháp lấy mẫu: Lô lấy mẫu phải được chuẩn bị sao cho các mẫu có thể lấy dễ dàng và không chậm trễ. Một lô cần phải lấy mẫu riêng biệt, nếu có biểu hiện hư hỏng do vận chuyển thì các phần hư hỏng của lô phải được cách li và tiến hành lấy mẫu riêng biệt từ các phần không bị hỏng. Nếu có sự bất đồng giữa người giao – nhận mẫu về lô hàng đồng nhất thì phải chia lô hàng thành các lô đồng nhất và mỗi lô sẽ được lấy mẫu theo sự thoả thuận giữa người bán và người mua. Mẫu ban đầu cần phải được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô. Đối với trường hợp đã được bao gói, có thể tiến hành lấy mẫu theo bảng sau. Số bao gói giống nhau trong lô Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là một mẫu ban đầu Đến 100 5 101 đến 300 7 301 đến 500 9 501 đến 1000 10 Trên 1000 Ít hơn 15 Đối với sản phẩm xếp thành đống: mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tuỳ theo tổng khối lượng như bảng sau: Khối lượng của lô (kg) Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp (kg) Đến 200 10 201 đến 500 20 501 đến 1000 30 1001 đến 5000 60 Trên 5000 Ít nhất là 100 Trường hợp nếu sản phẩm trên 2kg/ đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽ bao gồm ít nhất 5 đơn vị. Cỡ của mẫu thí nghiệm của khoai lang phải được lấy ít nhất là 3kg. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước Được trích dẫn theo TCVN 5366 – 1991tương ứng với ISO 1026 – 1982 (E) Tiêu chuẩn này qui định phương pháp các định hàm lượng chất khô trong rau củ bằng cách làm khô dưới áp suất thấp trừ các sản phẩm mà khi làm khô có thể thay đổi trạng thái thành phần và các sản phẩm có hàm lượng và phương pháp xác định hàm lượng nước dưới 10% về phương pháp xác định hàm lượng nước bằng cách chưng cất đẳng phí các sản phẩm hoà tan trong nước benzene, các sản phẩm chứa nhiều chất bay hơi hoặc các sản phẩm lên men. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp: Nguyên tắc: Sau khi trộn, làm nóng đến khối lượng không đổi các sản phẩm lỏng hay bán lỏng đẫ được dàn trên một bề mặt hấp phụ, hoặc các sản phẩm dạng sệt được trộn với thứ bột trơ ở 700C dưới áp suất thấp. Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu thử: Trộn mẫu thí nghiệm. Cân 2 đến 5g mẫu thử vào hộp cân với độ chính xác 0,0002g. Dùng đũa thuỷ tinh trộn kĩ sản phẩm với cát, không để cho sản phẩm hoặc cát rơi ra ngoài hộp. Nếu khó trộn có thể cho thêm một ít nươc sau khi đã cân phần mẫu thử. Vật liệu: Dùng cát sạch đã được ngâm rửa trong dung dịch acid chlohydric 5% khối lượng, rửa sạch acid (kiểm tra sự có mặt của các ion clorua trong nước rửa bằng dung dịch bạc nitrat). Sàng để thu được hạt cát có kích thước khoảng 100 – 400µm, sau đó đem canxi hoá. Chuẩn bị thiết bị: Sấy một hộp cân(làm bằng kim loại chống ăn mòn, hình trụ đáy phẳng, có nắp đạy khít) trong tủ sấy với nắp hộp bên cạnh. Trong hộp để 10 đến 20g cát và một đũa thuỷ tinh. Sấy 1h, cân hộp cân với độ chính xác 0,0002g sau khi đã làm nguội trong bình hút ẩm và đậy nắp trước khi lấy hộp ra khỏi tủ sấy. Xác định: Đặt hộp chứa giấy, phần mẫu thử cùng với cát đã được cân cùng với hộp vào tủ sấy được giữ ở 700C, nắp để cạnh hộp. Giảm áp suất xuống 3kPa khi cho dòng khí khô đi qua ở mức 40l/h. Sấy khoảng 4h. làm nguội trong bình hút ẩm. Đậy nắp trước khi lấy ra khỏi tủ sấy và sau đó cân với độ chính xác 0,0002g. Lặp lại thao tác sấy đến khi sự khác biệt giữa hai lần cân liên tiếp, với một khoảng cách là 1h không vượt quá 0,001g. Trình bày kết quả: Hàm lượng chất khô (X) tính bằng phần trăm khối lượng theo công thức: X=m2- m0.100 m1- m2 Trong đó: m0 (g) khối lượng của hộp và chất kẻm theo (cát, đũa, nắp). m1 (g) khối lượng của chính hộp đó có chứa phần mẫu thử trước khi sấy. m2 (g) khối lượng của chính hộp đó sau khi sấy. Kết quả là trung bình cộng của các giá trị thu được trong hai lần xác định. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí: Nguyên tắc: Sự lôi cuốn nước ở dạng hơi bằng một dung môi dễ bay hơi không trộn lẫn được với nước, ngưng tụ và tách trong một xiphong ngược dòng, thu hồi và đo thể tích nước trong một ống chia độ. Thuốc thử là benzene hay toluene. Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu thử: trộn kĩ mẫu thí nghiệm. Lượng mẫu cân: Cân, với độ chính xác 0,1g, lượng mẫu cân khoảng 50g là thích hợp. Xác định: Chuyển toàn bộ lượng mẫu cân vào bình nón cùng với một lượng dung môi xấp xỉ với khối lượng mẫu cân. Nối bình thu hồi với bình nón và ống ngưng lạnh sau đó nối với các ống dẫn của ống ngưng lạnh. Đốt nóng cẩn thận bình nón trên bếp điện hoặc bếp cách thuỷ, duy trì sự sôi nhẹ cho đến khi dung môi được cất trở nên trong và không còn nước tách nữa (khoảng 3h). Phần cất được phải nhỏ từng giọt một từ đáy của bình ngưng với tốc độ khoảng 2 giọt/giây. Nước thu hồi trong ống chia độ. Vào cuối quá trình cất, ngưng việc đun nóng và lắc bình ngưng để tránh các giọt nước và dung môi dính vào thành bình. Làm nguội ống chia độ đến nhiệt độ môi trường xung quanh, nếu cần thì ngâm vào nước. Đọc thể tích thu hồi được trong ống chia độ sau khi đã để một khoảng thời gian cần thiết để nước hoàn toàn ngưng tụ sao cho không có vùng bị nhũ tương hoá. Tiến hành hai lần xác định trên cùng một mẫu thử. Trình bày kết quả: Hàm lượng nước (H) được tính bằng phần trăm khối lượng sản phẩm vầ bằng: H= Vm.100 Trong đó: m(g): khối lượng mẫu cân. V(ml): thể tích nước thu hồi được trong ống chia độ (khối lượng riêng của nước được coi là 1g/ml) Hàm lượng chất khô X được tính bằng phần trăm khối lượng và X = 100 – H. Xác định hàm lượng tro tổng Tài liệu trích dẫn theo TCVN 5155 – 90 Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro có trong thực phẩm. Cách tiến hành: Nung chén sứ hoặc chén thuỷ tinh đến khối lượng không đổi. Làm nguội trong bình hút ẩm, cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g. Cho vào chén 5g mẫu thử. Nung, tăng nhiệt từ từ cho đến 550 – 6000C. Nung cho đến khi tro trắng (khoảng 6 -7 giờ) Nếu tro còn đen, để nguội, cho vào giọt peroxit 10% hoặc HNO3 đậm đặc nung cho đến khi tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó đem cân. Đem đi nung tiếp cùng nhiệt độ như trên khoảng 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm, đem đi cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg. Tính kết quả: Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức: X=(m2- m)m1- m.100% m: khối lượng của chén (g) m1: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu thử trước khi nung (g) m2: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu sau khi nung và cân tới khối lượng không đổi (g). Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro tổng được tiến hành như sau: (Tài liệu trích dẫn ở phụ lục 1).