Đề tài Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nguyên liệu súp lơ xanh

MỤC LỤC Tài liệu tham khảo 247 DANH MỤC VIẾT TẮT TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà phân tích hóa học Mỹ) V/V Thể tích/ Thể tích mmH20 (Pa) milimet cột nước ha hecta (1 ha = 0,01 km2 = 10.000m2 LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian tìm hiểu và tham khảo em cũng đã hoàn thành bài đồ án học phần với đề tài “ nguyên liệu súp lơ xanh” của mình, dưới sự hướng dẫn tận tình của giáo viên cô Hồ Thị Mỹ Hương. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất của em với giáo viên hướng dẫn vì đã giúp đỡ em hoàn thành bài đồ án, cũng như giúp cho em có thêm được nhiều kiến thức hơn về rau, củ, quả để có thể áp dụng trong quá trình học cũng như trong cuộc sống hằng ngày. Trong quá trình làm bài không thể không có những thiếu sót đáng kể, e mong cô và các giáo viên trong khoa công nghệ thực phẩm đóng góp và cho em thêm nhiều nhận xét để em có thể hoàn thiện mình hơn cũng như hoàn thiện tốt các bài báo cáo sau này. Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô ạ!LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kinh tế xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống con người ngày một nâng cao thì vấn đề an toàn lương thực càng được coi trong. Trong lịch sử phát triển của loài người đã khẳng định “lương thực, thực phẩm là vấn đề sống còn của mỗi quốc gia. Lương thực thực phẩm cung cấp một phần đáng kể Gluxit, Protit, Lipit và các loại vitamin.cho con người và nâng cao đời sống cho người trực tiếp sản xuất.” Trong các loại rau, súp lơ xanh là loại rau giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều acid amin tự do rất cần thiết cho cơ thể người như triptophan, felanin, metonin, hispidin, Acginin...và các vitamin A, B, C, E... trong đó nhiều nhất là vitamin C. Ngoài ra chúng còn chứa các nguyên tố khoáng Ca, K, Na P, S... Do súp lơ xanh dễ chế biến, dễ nấu nướng, dễ ăn lại chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể đóng gói nên hiện nay các nước phát triển có khuynh hướng trồng súp lơ xanh thay thế cải bắp. Súp lơ là một loại cải ăn được, thuộc loài Brassica oleracea, họ Cải, mọc quanh năm, gieo giống bằng hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng. Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Hiệp hội chống ung thư Hoa Kỳ khuyến cáo nên ăn súp lơ xanh và các loại rau thuộc họ cải, vì chúng có chứa chất phytochemicals chống ung thư. Các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, một chế độ ăn có nhiều súp lơ xanh sẽ giúp cơ thể chống lại một số bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư ruột kết và ung thư phổi Ngoài ra, súp lơ xanh là loại thực phẩm giàu axít folic giúp ngăn ngừa khuyết tật thần kinh ở thai nhi như tật nứt đốt sống. Trong suốt thai kỳ, các bà mẹ thường xuyên phải bổ sung axít folic, vì vậy, để đảm bảo sức khỏe thai nhi hãy thường xuyên ăn súp lơ xanh. Vì những vấn đề trên, em sẽ cùng tìm hiểu và nghiên cứu xem bên trong nguyên liệu súp lơ xanh gồm những chất gì mà có những tác dụng tốt như trên. Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SÚP LƠ XANH Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh Súp lơ xanh tên tiếng Anh: Broccoli. Tên khoa học: Brassica oleracea var. italica Plenck. Thuộc họ thập tù : Cruciferaceae Súp lơ là loại cây nằm trong nhóm Italica, nó là loại cây tồn tại ở vùng Caribê như một cây bản địa. Cây này được du nhập vào Bắc Mỹ từ những người nhập cư. Italia là nước đầu tiên sử dụng súp lơ xanh làm rau khoảng 2000 năm về trước. Nó trở thành loại rau thông dụng ở Mỹ sau khi giống súp lơ xanh thương mại đầu tiên được thu hoạch ở Broocklyn, New York. Ngày nay, nó được trồng nhiều ở Anh, Châu Âu, Châu Á. Ngày nay súp lơ đã được trồng rộng khắp các khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Các nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Nga, Ấn Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam... Súp lơ xanh Súp lơ xanh (Broccoli) còn được gọi là giống súp lơ kép (giống sớm) hoa có màu xanh từ chùm tới cuống. Cây cao, lá thưa. Súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhưng năng suất thấp và khó bảo quản. Gồm các giống địa phương và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái Lan, Đài Loan. Các giống này chịu được nhiệt độ cao, ít phản ứng với độ dài chiếu sáng trong ngày, hoa có kích thước trung bình, mỏng, chất lượng tốt. Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ khác nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai BI 15 do công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này cho năng suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở nách lá, khả năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã. Năng suất 1,5 - 2 kg/cây,tức là khoảng 37 - 48 tấn/ha. Có thể trồng quanh năm, nên trồng thâm canh cao, không cần tỉa các chồi bên. Giá trị của súp lơ Giá trị dinh dưỡng Giá trị kinh tế Giá trị y học Cung cấp chất xơ, muối khoáng như canxi, magie, vitamin C, tiền vitamin A, những chất này có tác dụng rất tốt đến sức khoẻ của con người. Là nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghiệp chế biến như dạng súp lơ sấy. Súp lơ mang lại lợi ích kinh tế và triển vọng cho xuất khẩu ở nhiều nước trên thế giới Súp lơ không những được dùng để cung cấp vitamin, chất khoáng mà còn có nhiều tác dụng về mặt y học, nó còn có khả năng phòng chống một số bệnh ung thư, giúp bảo vệ da. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ xanh Thành phần hoá học (g%) Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%) Calo cho 100g Nước Protid Gluxit xenlulo Tro Ca P Fe B1 B2 A+ C 90,9 2,5 4,9 0,9 0,8 26 51 1,4 0,11 0,1 0,05 70 30 Đặc điểm của cây súp lơ xanh Cây súp lơ xanh sản phẩm sử dụng là chùm hoa còn non chưa phát dục, có màu xanh từ chùm tới cuống hoa, súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn súp lơ trắng. Bộ phận sử dụng được làm thực phẩm là các chất hữu cơ dự trữ được tích luỹ từ lá. Do vậy, hoa chỉ được hình thành khi thân cây có từ 15 đến 20 lá phát triển. Để tăng khả năng phát triển của bộ lá và hình thành hoa, cần nhiệt độ khí hậu dịu mát. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng, phát triển là từ 15ºC đến 18ºC. Nhiệt độ lớn hơn 25ºC hoặc nhỏ hơn 10ºC, cây sinh trưởng chậm, lá nhỏ, hoa nhỏ và mau già. Súp lơ thuộc loại cây ưa ẩm, nhưng nếu độ ẩm đất, không khí quá cao (hơn 90%), cây dễ bị bệnh, giá trị thương phẩm kém, độ ẩm thích hợp là 60% đến 80%. Đất trồng súp lơ phải nhẹ, nhiều mùn, pH = 6. Lượng phân bón thường phải cao hơn các cây cùng họ thập tự. Hơn 70% lượng chất dinh dưỡng tập trung vào thời kì hình thành hoa, nên việc bón thúc rất có hiệu quả. Thành phần hoá học Thành phần hoá học của súp lơ cũng như rau quả nói chung bao gồm các chất vô cơ hữu cơ hình thành nên rau quả. Có 2 thành phần cơ bản: nước và chất khô. Nước: Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9% trọng lượng. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm súp lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng hoa, rút ngắn thời hạn bảo quản. Gluxit Gluxit trong súp lơ bao gồm: + Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza, galactoza + Các polysaccarit: tinh bét, xenluloza, hemixenluloza Các loại đường: Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2%. Chủ yếu là đường fructoza, glucoza, saccaroza. Tinh bột: Lượng tinh bột trong súp lơ không nhiều khoảng 0,1%. Dưới tác dụng của môi trường axít hoặc enzym tinh bột bị phân giải thành dextrin, maltoza và cuối cùng là glucoza. Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza. Chúng được phân bố trong khắp các cơ quan của súp lơ nhưng nhiều nhất là ở líp vỏ của cuống hoa. Lượng xenluloza trong súp lơ càng nhiều thì hoa càng già, chất lượng càng thấp. Chất xơ: Chất xơ trong súp lơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin chúng chiếm khoảng 2,5%. Khả năng liên kết xơ của hoa súp lơ xanh khoảng 5,9g nước/g xơ. Các axít hữu cơ Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ và trong hầu hết các rau thường nhỏ hơn 1%, chúng còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu các sản phẩm cắt. Các hợp chất Nitơ: Hợp chất nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein và dạng amin tự do. Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2,5 % khối lượng. Protein trong rau quả dễ bị thuỷ phân ở nhiệt độ cao tạo ra các axit amin tù do, các chất này cũng dễ bị thuỷ phân thành nitơ tự do. Vì vậy quá trình gia nhiệt lâu dài hoàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein. Các chất màu: Màu của hoa súp lơ được tạo thành từ các sắc tố khác nhau thuộc nhóm clorofyl, carotinoid, flavonoid Clorofyl: màu xanh tạo bởi sắc tố clorofyl bao gồm chủ yếu là: clorofyl a và clorofyl b. Clorofyl a: (C32H30O4Mg)(COOCH3)(COOC20H39) Clorofyl b: (C32H28O2N4Mg)(COOCH3)(COOC20H39) Carotinoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin (tiền vitamin A) có màu vàng, bao gồm α- carotin và β-carotin [4]. Các vitamin Trong súp lơ xanh có rất nhiều loại vitamin nhưng nhiều nhất vẫn là vitamin C còn gọi là axít ascorbic, tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do là axít ascorbic; dạng oxy hóa là dehydro ascorbic và dạng liên kết với protit là ascorbigen. Vitamin C bền vững trong môi trường axit và dễ bị thuỷ phân trong môi trường kiềm, O2 , ánh sáng, nhiệt độ cao. Vitamin C là một trong những chất quý có trong rau quả do đó nó là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản, chế biến. Hàm lượng vitamin của súp lơ xanh. A+ β-caroten E++ B1 B2 PP B6 C 150μg 920μg 1,3mg 0,07mg 0,12mg 0.6mg 0,16mg 83mg Các chất khoáng Các hợp chất khoáng có thể hoà tan hay không hoà tan trong nước, không phân ly thành ion kim loại. Hàm lượng một số chất khoáng chính có trong súp lơ xanh (mg/%) Na K Ca P Mg F Zn Cu Mn 7 385 48 66 23 0,9 0,4 0,03 0,53 Các enzym Các enzym trong súp lơ có ảnh hưởng rất lớn đến thời hạn bảo quản của súp lơ, điển hình trong số này là enzym pholyphenoloxydaza (PPO. Ngoài ra phải kể đến enzym ascorbinaza xúc tiến quá trình oxy hoá vitamin C làm chất lượng súp lơ giảm sút. Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ trong nước và trên thế giới. Tổng sản lượng súp lơ, số lượng và giá trị xuất khẩu súp lơ của một số nước trên thế giới (1/2004)Ò Theo nguån cña FAO. Tên nước Tổng sản lượng Số lượng xuất khẩu Giá trị xuất khẩu đơn vị 1000 tấn 1000 US$ Bỉ 85,68 10,60 6090 Canada 42,65 12,34 7290 Chile 35,50 0,01 10 Colombia 7,00 0,01 10 Costa Rica 0,74 0,35 140 Cộng Hòa Séc 2,42 0,01 0 Đan Mạch 7,00 0,61 700 Ecuador 5,68 0,03 30 Ai Cập 131,21 0,06 30 Pháp 418,65 199,25 113230 Đức 151,00 14,23 9990 Hy Lạp 80,00 0,03 40 Guatemala 53,00 21,05 11710 Israel 7,00 0,01 0 Italy 460,71 51,32 43960 Jamaica 1,59 0,00 0 Nhật Bản 125,00 0,00 0 Mexico 215,00 54,75 33580 Hà Lan 42,00 22,04 16930 Peru 12,78 0,00 0 Bồ Đào Nha 35,00 0,13 130 Tây Ban Nha 499,00 238,48 244330 Anh 161,50 2,77 3000 Venezuela 9,72 0,01 0 Năng suất trung bình của súp lơ xanh ở đồng bằng sông Cửu Long là 10 đến 15 tấn/ha. Tình hình xuất khẩu súp lơ xanh năm 1997 sang thị trường Đài Loan là 1,99 triệu tấn (cả cải bixen). Chương II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TCVN 5000-2007: SÚP LƠ – HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN LẠNH Cauliflowers– Guide to cold storage and refrigerated transport 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này đưa ra các phương pháp để bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh trên quãng đường dài cho các giống súp lơ khác nhau có nguồn gốc từ Brassica oleracea Linnaeus nhóm botrytis Linnaeus phân nhóm cauliflora A.P.Decandolle dùng để tiêu thụ trực tiếp hoặc cho công nghiệp chế biến. 2. Điều kiện thu hoạch và đóng gói 2.1. Thu hoạch Súp lơ định bảo quản cần thu hoạch trước khi khối hoa phát triển tối đa. Nên thu hoạch vào buổi sáng thì tốt hơn. Thời điểm thu hoạch phải được xác định theo độ già của khối hoa. Trong thời tiết nóng, khi thu hoạch chậm một ngày cũng có thể làm cho khối hoa bị vàng hoặc bị nứt, vỡ và phát tán hoa. 2.2. Yêu cầu chất lượng Hoa phải tươi, nguyên vẹn, không giập nát, sạch, không bị tổn thương bởi côn trùng hoặc loài gặm nhấm, không có vết bệnh, hư hỏng do sương giá, hoặc bầm dập. Những khối hoa có biểu hiện bị hỏng do bất kỳ nguồn nào cần phải được loại bỏ. Khối hoa phải không được có nước trên bề mặt. Không nên rửa súp lơ trước khi bảo quản nhưng nên cắt tỉa một vài lá bảo vệ và cắt ngắn cuống của súp lơ. 2.3. Bao gói Phần lớn các loại bao bì là thùng nan gỗ thưa nhưng sử dụng các loại các tông sóng cứng có lót giấy, lót xốp cũng rất tốt. Giấy da và bao bì bằng chất dẻo (polyetylen, polyvinyl clorua,) có thể được sử dụng để làm chậm sự thất thoát ẩm. Những vật liệu này có thể được sử dụng để chèn hộp, để bọc cái súp lơ hoặc phủ lên đống súp lơ trong các thùng nan gỗ thưa. Các loại bao bì sử dụng phải bảo vệ được sản phẩm nhưng phải đủ thoáng khí để cung cấp lạnh cho sản phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản. 3. Điều kiện bảo quản và vận chuyển tối ưu Đối với định nghĩa và xác định điều kiện vật lý ảnh hưởng tới bảo quản, xem TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) 3.1. Xếp kho Sau khi thu hoạch, súp lơ phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt, bởi vì chỉ sau 48 giờ ở nhiệt độ 15oC khối hoa bắt đầu bị vàng và những biến đổi do vi khuẩn hoặc nấm trở nên rõ rệt. Những biến đổi này là không thể khắc phục được. Nếu thời gian vận chuyển từ nơi thu hoạch đến kho lạnh mất vài ngày thì súp lơ phải được làm lạnh trước khi vận chuyển. 3.2. Nhiệt độ Nhiệt độ tối ưu để bảo quản và vận chuyển súp lơ trong khoảng 0oC tới 4oC. Nhiệt độ thấp hơn 0oC sẽ dẫn tới thay đổi chất lượng do giá băng. Nhiệt độ lựa chọn phải giữ ổn định trong thời gian bảo quản và vận chuyển để tránh đọng nước bề mặt. 3.3. Độ ẩm tương đối Độ ẩm tương đối phải trong khoảng 90% đến 95%. Độ ẩm tương đối thấp hơn sẽ làm cho khối hoa và lá bị héo và do đó sẽ làm giảm thời hạn bảo quản. Một số loại bao bì có thể giúp giảm sự thoát ẩm từ sản phẩm (xem 3.3). 3.4. Lưu thông không khí Trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển, lưu thông không khí phải được điều chỉnh sao cho nhiệt độ và độ ẩm tương đối quy định trong 4.2 và 4.3 có thể giữ được ổn định và đồng đều. 3.5. Bảo quản Đối với súp lơ có các lớp lá ở phía ngoài có thể xếp súp lơ thành hai lớp. Lớp trên phải xếp sao cho không làm tổn thương các khối hoa lớp dưới. Xúp lơ đã bị mất hết lớp lá bảo vệ thì chỉ xếp một lớp với khối hoa quay lên phía trên. Tốt hơn là bọc súp lơ từ khối hoa trở xuống để bảo vệ chúng tránh được đọng nước bề mặt, bị thâm và dính bẩn trong quá trình vận chuyển. Bao gói bằng cách này cũng cho phép loại trừ tất cả nước tự do từ việc thu hái và rửa sạch. 3.6. Thời hạn bảo quản Nếu theo đúng các điều kiện trên, thời hạn bảo quản có thể đạt được từ 3 tuần đến 6 tuần tuỳ giống súp lơ. Kiểm soát chất lượng phải được tiến hành hàng ngày để tránh sản phẩm bị hư hỏng. 4. Điều kiện vận chuyển và bốc xếp 4.1. Vận chuyển Trong quá trình vận chuyển súp lơ, việc làm lạnh phải được thực hiện liên tục. Để đạt được mục đích này, có thể sử dụng các xe chuyên chở bằng đường sắt có máy lạnh hoặc làm lạnh bằng đá hoặc xe tải có thùng lạnh. Thiết bị phải trong điều kiện kỹ thuật tốt, ví dụ: các máy thông khí trên mui xe phải trong điều kiện làm việc, các rãnh thoát trong xe chuyên chở bằng đường sắt làm lạnh bằng đá phải thông và các tấm kê sàn để đảm bảo sự đối lưu không khí phải đặt đúng vị trí. Trước khi bốc xếp, nhiệt độ của khu xếp hàng phải được điều chỉnh tới nhiệt độ yêu cầu hoặc làm lạnh bằng đá cho các thùng chứa hoặc làm lạnh bằng máy lạnh. Sau khi xếp hàng, khoang đá của các phương tiện chuyên chở bằng đường sắt làm lạnh bằng đá phải được đổ đầy đá lại. Nếu, thời tiết nóng hoặc vận chuyên trong thời gian dài, đá làm lạnh có thể tan chảy trong phương tiện chuyên chở bằng đường sắt, phải tiến hành đổ đá lại ở một ga chuyển tiếp để bảo đảm rằng phương tiện chuyên chở đến điểm cuối với khoang đá còn không dưới 1/3 lượng đá. 4.2. Sắp xếp kiện hàng Việc sắp xếp các kiện hàng trong phương tiện chuyên chở đường bộ phải được tiến hành theo các quy định trong TCVN 6543 (ISO 6661). 5. Các công việc khi kết thúc bảo quản và vận chuyển lạnh Sau khi bảo quản, súp lơ phải được kiểm tra lại và phải loại bỏ tất cả các lá bị héo vàng hoặc các lá bị hư hỏng khác, cũng phải cắt lại thân cây. Sau khi vận chuyển và dỡ hàng, phải tiếp tục duy trì việc làm lạnh hoặc xúp lơ phải được dùng ngay hoặc được chế biến càng sớm càng tốt. HẠN CHẾ CỦA VIỆC ÁP DỤNG Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra hướng dẫn về một cách thức chung. Vì tính biến đổi của sản phẩm theo thời gian và địa điểm thu hoạch, hoàn cảnh của địa phương mà có thể cần thiết quy định các điều kiện khác cho việc thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong bảo quản. Tiêu chuẩn này không áp dụng rộng rãi cho tất cả các loại xúp lơ trong mọi điều kiện thời tiết và mỗi chuyên gia tự quyết định sự thay đổi được cho là cần thiết. Hơn nữa, tiêu chuẩn này không tính đến vai trò của các yếu tố sinh thái và không đề cập tới sự hao hụt trong quá trình bảo quản. Tuỳ thuộc vào các hạn chế có thể phát sinh từ thực tế là rau quả là một thực thể sống và có thể rất đa dạng, việc áp dụng các quy định trong tiêu chuẩn này có thể tránh được sự hao hụt nhiều trong quá trình bảo quản và trong phần lớn trường hợp việc bảo quản theo yêu cầu đều đạt được. TCVN 4885-2007: RAU QUẢ- ĐIỀU KIỆN VẬT LÝ TRONG KHO LẠNH – ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÉP ĐO 1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này qui định các định nghĩa về các yếu tố vật lý thường được sử dụng trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại rau quả (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tỷ số lưu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v. và cung cấp các thông tin cần thiết về việc đo các đại lượng đó.) 2. Nhiệt độ 2.1. Các loại nhiệt độ cần xem xét 2.1.1 Nhiệt độ áp dụng cho sản phẩm Đối với việc bảo quản lạnh súp lơ, một số nhiệt độ hay khoảng nhiệt độ cần phải được xem xét: a) Nhiệt độ gây chết: nhiệt độ làm lạnh này gây ra đóng băng sinh lý sản phẩm, làm chết mô thực vật; b) Nhiệt độ tới hạn: nói chung, dưới nhiệt độ này với một thời gian bảo quản đã định, và đối với một số loại rau, quả nhất định, sẽ gây rối loạn vật lý như nâu trong ruột (dù có hoặc không thay đổi không khí), biến đổi cấu trúc của mô (chuối, dưa chuột, quả bơ, chanh.). Trong một vài trường hợp cá biệt, khi nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ này thì sau khi bảo quản, quả không thể chín được như bình thường. c) Nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản lâu dài: Nhiệt độ của súp lơ cho phép bảo quản tốt và lâu dài trong một môi trường được kiểm soát bình thường hoặc có khống chế, cho đến khi tiêu thụ. Nguy cơ hư hỏng tại một nhiệt độ nhất định sẽ phụ thuộc vào thời gian bảo quản ở nhiệt độ đó. Trong trường hợp bảo quản ngắn hạn, có thể giữ súp lơ ở nhiệt độ tới hạn, hoặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đó mà không gây ra hiện tượng rối loạn sinh lý. Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ của súp lơ phải luôn luôn ở trên nhiệt độ gây chết, và khi cần lớn hơn nhiệt độ tới hạn. Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần duy trì một khoảng nhiệt độ đủ an toàn để dành cho các thay đổi bất thường về nhiệt độ không khí không thể tránh khỏi do thiết bị làm lạnh và hoạt động của nó đưa lại. Kết quả của những nhận xét trên là nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một sản phẩm, trong một thời gian bảo quản dài sẽ là: - nhiệt độ gây chết cộng với khoảng nhiệt độ an toàn; - hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với khoảng nhiệt độ an toàn. 2.1.2. Nhiệt độ của không khí trong kho lạnh a) Nhiệt độ tại một điểm: nhiệt độ của không khí đo ở một điểm xác định trong kho lạnh. b) Nhiệt độ trung bình thực tế: các nhiệt độ khác nhau của không khí trong kho lạnh nằm giữa giới hạn trên và dưới. Nhiệt độ trung bình thực tế của không khí trong kho lạnh, trong thời kỳ cân bằng nhiệt, là trung bình cộng của các nhiệt độ cao nhất và thấp nhất. Trong trường hợp bảo quản lâu dài, nhiệt độ thực sự của súp lơ phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh, bản chất của sản phẩm, bao gói, việc xếp hàng trong kho lạnh và tốc độ tuần hoàn không khí trong kho lạnh. 2.2. Các điểm lạnh và các điểm nóng trong kho lạnh 2.2.1. Các điểm lạnh: các điểm mà tại đó nhiệt độ khô