Đề tài Tìm hiểu về chất màu nhân tạo sử dụng trong thực phẩm, cách tổng hợp chúng, ứng dụng trong một số thực phẩm

TIỂU LUẬNĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CHẤT MÀU NHÂN TẠO SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM, CÁCH TỔNG HỢP CHÚNG, ỨNG DỤNG TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨMCÁC CHẤT MÀU NHÂN TẠO GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: 1. Trần Thị Quỳnh Anh 10307501 2. Huỳnh Ngọc Hà 10313921 3.Đào Thị Dư Khương 09250571 4.Trần Thanh Thuận 10372101  5.Lê Thị Hoàng Yến 10375641 Nhóm 14 Niên khóa : 2010 - 2012Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2010 Chương 1: SƠ LƯỢC VỀ PHẨM MÀU Phẩm màu là tên chỉ chung cho các hợp chất hữu cơ có màu (gốc thiên nhiên và tổng hợp), rất đa dạng về màu sắc và chủng loại. Chúng có khả năng nhuộm màu, nghĩa là bắt màu hay gắn màu trực tiếp lên các vật liệu khác.Dựa vào nguồn gốc người ta phân làm 3 loại:- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên.- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học.- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten). 1.1 Phẩm màu thực phẩm: Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.1.2 Phân loại:1.2.1 Phẩm màu tự nhiên: 1.2.2 Phẩm màu tổng hợp hoá học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học. Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính.Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây ung thư.Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến và bào quản là những chất không có độc tính.2.1 Nhóm chất màu vàng2.1.1 Tartrazine (E102)Ký hiệu E102.CTPT: C16H9N4Na3O9S2CTCT: Chương 2: CÁC NHÓM CHẤT MÀU TỔNG HỢPTính chất: Màu vàng, dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước ít tan trong etanol.Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.Có thể gây dị ứng.Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...Liều dùng: 7,5 trọng lượng cơ thể.CTPT:C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol )Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC) CTCT:2.1.2 Quinolein vàng (Quinoline Yellow: màu vàng): 2-(2-Quinolyl)-1,3-indandione disulfonic acid disodium salt; 2-(1,3-Dioxoindan-2-yl)quinolinedisulfonic acid sodium saltQuinolein là muối Natri của axit Monsulphonic và quinolydanedion, có màu vàng.Ký hiệu E104.Dùng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt , rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...2.1.3 Sunset yellow FCF (E110): vàng da cam SCTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol )Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºCNhiệt độ nóng chảy:5-10 g/100 mL at 24 ºKý hiệu E110CTCT:Tính chất:Bột màu vàng, hòa tan trong nước, ít tan trong ethanol, không hào tan trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 1300 C . Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín,...Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thểPhương pháp tổng hợp Giai đoạn 1: tổng hợp 6 – β naphthol sulfonatĐiều kiện của phản ứng:- Nhiệt độ phản ứng: 1000C.- Tỉ lệ mol β naphthol : acid sulfuric là 1:3.- Thời gian phản ứng: 3 giờ.Giai đoạn 2: Diazo hóa và ngưng tụ Điều kiện cho phản ứng diazo hóa:Tác nhân diazo hóa: Natri nitrit.Nhiệt độ phản ứng: 0-50CMôi trường: acid sulfuric dư.Điều kiện cho phản ứng ngưng tụ thì nhiệt độ không quá 100C.2.1.4 Yellow 2G (vàng nhạt):CTPT:C16H10Cl2Na2N4O7S2 ( M= 551.29 g/mol )CTCT:Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-pyrazol-1-yl]benzenesulfonateỨng dụng: Yellow 2G được dùng rộng rãi. 2.1.5 Orange G (cam nhạt): CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol )CTCT:1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8 phenylazo-1,3-naphthalenedisulfonic acid disodium saltỨng dụng: Orange G được dùng rộng rãi. 2.1.6 Vàng Matiut: 2,4 –dinitro-naphtolđược điều chế do tác dụng của HNO3 với axit - naphtol 2,4-disunfonic dùng để nhuộm màu vàng sậm lên tơ lụa. Muối Natri dùng để nhuộm thực phẩm. 2.1.7 Vàng Naptolos Axit 2,4 dinitro- naphtol-4 sunfonic được điều chế do tác dụng của axit 2,4,7-naphtol-trisunfonic với axit nitric.Chất này ít được dùng để làm 2.2 Nhóm chất màu đỏ: 2.2.1 Carmoisine (E.122) CTPT:C20H12N2Na2O7S2 ( M=502,42 g/mol ,d= 0.80g/cm3 )CTCT:2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acidCarmoisine (hay còn gọi là azorubine) là chất màu tổng hợp, công thức hóa học là C22H12N2O7S2Na.Azorubine là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu đỏ.Ký hiệu E122.Dùng trong sản xuất kẹo, mứt, nước giải khát...,ngoài ra còn sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in.Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể. CTPT :C20H11N2Na3O10S3 ( M= 604,47 g/mol ).CTCT:  2.2.2 Amaranth (đỏ xanh dương): Tính chất: Là chất màu đỏ thực phẩm khá phổ biến dưới dạng màu đỏ sẫm, tan trong nước.Có màu thẩm hơn trong môi trường kiềm.Ứng dụng Amaranth: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệng. Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.2.2.3 Ponceau 4R :CTPT:C18H16N2O7S2;( M= 436,461g/mol).CTCT: Ứng dụng: Ponceau 4R trong nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai và kẹo 2.2.4 Red 2G (đỏ xanh dương):CTPT:C6H8N2 ( M= 108.14 g/mol )Nhiệt độ nóng chảy: 103-104°CCTCT:1,2-DiminobenzeneỨng dụng Red 2G: sản phẩm thịt, bánh kẹo và mức2.2.5. Allura red (đỏ): CTPT:C18H14N2Na2O8S2 ( M= 496.42 g/mol ).CTCT:Ứng dụng Allura red : dùng rộng rãi CTPT:C20H6I4Na2O5 ( M= 879.86 g/mol )CTCT:2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid2.2.6 ErytrozinErytrozin là muối của terreetra-iodo-fluoresxin, có màu đỏ.Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.Liều dùng: 2,5 mh/kg khối lượng cơ thể 2.3 Nhóm chất tạo màu xanh: 2.3.1 Indigocacmin:CTPT:C16H8N2Na2O8S2 ( M= 466.36 g/mol ).Nhiệt độ nóng chảy:>300 °CTính hòa tan trong nước: 10 g/l (25 °C)Ký hiệu là E132.CTCT:Tính chất: Dạng bột màu xanh thẫm, hòa tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ, nhạy cảm với ánh sáng, các tác nhân oxy hóa.Ứng dụng: Dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường... 2.3.2 Patent blue V (xanh dương nhạt): CTPT:C27H31N2NaO7S2 ( M= 582.66 g/mol )CTCT:Màu xanh lơ là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt. Ký hiệu E131.Ứng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín...Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể. 2.3.3 Xanh lơ sáng FCF ( xanh Brilliant FCF)CTCT: C37H34N2Na2O9S3 Ký hiệu E133. Được phếp sử dụng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp... 2.3.4 Xanh lục sáng BSXanh lục sáng BS là muối Na của dẫn xuất Fusinic, có màu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các màu xanh khác để tạo màu xanh lục.Ký hiệu E142.Ứng dụng: Dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu...Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể. 2.3.5 Green S( màu xanh lá)CTCT: C37H34N4O10S3Na2 , M = 808.85 g/mol   Ứng dụng: dùng rộng rãi, thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá. 2.4 Nhóm chất màu đen:Màu đen sáng Brilliant PNCTPT:C28H17N5Na4O14S4 ( M= 867.68 g/mol Ký hiệu là E151CTCT:   acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonateỨng dụng: Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.2.5 Nhóm chất màu nâu2.5.1 Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối.2.5.2 Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo và đồ tráng miệng. 2.5.3 Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho các sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo. 2.6 Nhóm chất màu tím: 2.6.1 Brilliant black 7894(tím): dùng rộng rãiChương 3: TỔNG KẾT 3.1 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm:Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩmDuy trì sự ngon lành của thực phẩmTạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩmTăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm 3.2 Những tác hại của phụ gia thực phẩm.Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định. Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài.Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hốp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thaivà có thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm. 3.3 Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia:Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia.Không lạm dụng việc sử dụng phụ giaSử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định của bộ y tế) Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện. Cảm quan trước khi cân đông đo đếm.Sử dụng đúng liều lượng đúng kỹ thuật. 3.4 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng.Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên, không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon.Mua ở những nơi được thông tin an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụngChấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏeTHANK YOU!