Đề tài Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bia

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN ––&—— Sermina : V I SINH VẬT MÔI TRƯỜNG Đề tài: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA GVHD: Cô Nguyễn Ngọc Tâm Huyên Thực hiện: Nhóm 1 DH10DL Đỗ Phi Phúc 10157145 Nguyễn Văn Chiến 10157022 Nguyễn Tư 10157227 Phạm Thị Kim Thương 10157192 Phan Thanh Tuyền 10157221 Nông Văn Cảnh 10157014 Mở đầu …………………………………………………………………........5 A. Nguyên liệu và xử lí nguyên liệu …………………………………….…6 Malt đại mạch ……………...…………………………………………..…6 1.Thành phần hoá học của malt đại mạch……………...………………....7 a.Nước( thuỷ phần) ……………...………………………………..….7 b.Glucid……………...…………………………………………….…7 c.Các hợp chất chứa Nitơ……………...…………………………..…9 d.Các hợp chất không chứa Nitơ……………...…………………..…10 e.Pherment( enzyme) ……………...……………………………..….10 Nguyên liệu thay thế……………...………………………………….....11 Hoa huplong……………...…………………………………………......12 1.Chất đắng……………...………………………………………………...13 a.Anpha – acid đắng……………...…………………………….……14 b.Bêta – acid đắng……………...………………………………..…..14 c.Nhựa mềm……………...……………………………………..……14 d.Nhựa cứng……………...……………………………………..…...14 2.Tinh dầu thơm……………...……………………………………..……15 3.Chất chát……………...……………………………………………..…15 4.Chất có chứa Nitơ……………...…………………………………..…..15 Nước……………...……………………………………………….……16 B. Giống vi sinh vật và qui trình lên men bia ...….……………………….16 B1.Giống vi sinh vật……………...…………………………………………16 I.Phân loại……………...…………………………………………….……..17 II.Đặc điểm hình thái và kích thước……………...………………………18 III.Thành phần cấu tạo……………...……………………………………18 IV.Thành phần hoá học……………...…………………………………...19 V.Sinh trưởng và sinh sản……………...…………………………….…..20 1.Sinh trưởng……………...………………………………………….…20 2.Sinh sản……………...………………………………………………..21 a.Sinh sản vô tính……………...…………………………………...21 b.Sinh sản hữu tính……………...………………………………….22 VI.So sánh……………...…………………………………………….…23 B2.Quá trình lên men……………...…………………………………….…24 I.Lên men chính ..………………………………………………………...24 II.Lên men phụ ….……………………………………………………….25 C.Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men……………...…………….…26 1.Lượng nấm men gieo cấy ban đầu……………...………………….….26 2.Nồng độ chất hoà tan của dịch đường huplong hoá………………..….26 3.Nhiệt độ của dịch lên men……………...…………………………..….26 4.Áp suất bề mặt……………...……………………………………….....27 5.Cường độ khuấy đảo dịch lên men……………...…………………..…27 6.Nồng độ của sản phẩm lên men……………...………………………...27 D.Tạo thành phẩm ...……………………………..………………………...27 1.Làm trong bia………………………………………………………..…28 2.Bão hoà CO2 ……………………………………………………….....28 3.Tăng độ bền của bia ………………………………………………......28 E.Lợi ích, tác hại của bia. ……………...…………………………………...29 I.Lợi ích……………...………………………………………………….....29 II.Tác hại……………...…………………………………………………...32 F.Thực trạng ngành bia Việt Nam……………...…………………………32 G. Chiến lược makerting_Giải pháp SICPATRACE® cho ngành bia.....33 H.Một số kiến nghị……………...…………………………………………..35  MỞ ĐẦU Cội nguồn của Bia là từ Châu Á, cả ngàn năm trước công nguyên, ở vùng đất Mesopotamia thuộc IRAQ ngày nay. Vào thời đó, người ta dùng bột lúa mạch làm ra bánh mì nướng, sau đó nhúng vào nước và dùng giống men có trong thiên nhiên để ủ tạo nên một thứ thức uống mà giờ đây,trong tiến trình phát triển, có tên gọi là Bia. Bia là một loại nước giải khát lên men rất bồ dưỡng. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3-6%), có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3-4 g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngoài ra, bia còn chứa một số chất bổ dưỡng: Chất đạm: Đặc biệt là đạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptid và amino acid. Glucid: Glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hoá). Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, B2 …). Ngoài ra, trong bia chứa một lượng enzyme khác nhau. Đặc biệt, CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp Nhờ những đặc điểm nêu trên, bia được sản xuất và sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới. Cũng như các công nghệ khác,quy trình sản xuất bia bao gồm ba công đoạn chính sau: Xử lí nguyên liệu Lên men Thu hồi – tạo thành phẩm. Nguyên liệu và xử lí nguyên liệu Công thức nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bia: Bia = Mail đại mạch + Hoa Huplong +H2O Ta có thể điểm qua các bước trong khâu xử lí nguyên liệu. I. Malt đại mạch Malt đại mạch là sản phẩm không tồn tại trong tự nhiên, nó là một sản phẩm nhân tạo: cho hạt đại mạch nảy mầm và sự nảy mầm dừng lại ở sấy khô. Hạt đại mạch bao gồm: - Lớp vỏ hạt: có vai trò như một màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Vỏ hạt chiếm một giá trị khá lớn nhưng không có giá trị dinh dưỡng. Đối với công nghệ sản xuất bia vỏ hạt gây ảnh hưởng hai mặt, mặt bất lợi là vì trong vỏ chứa các chất màu, các chất đắng & chất chát. Nếu những chất này hoà tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm. Mặt lợi của vỏ là nó đóng vai trò xây dựng màng lọc trong quá trình tách bã khỏi khối cháo. - Nội nhũ: là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, đường. - Phôi: là phần sống của hạt, trọng lượng cả phôi chỉ chiếm khoảng 2,5-5% so với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đăc biệt không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Quá trình chế biến hạt để trở thành malt dựa vào sự nảy mầm của hạt hay sự phát triển của phôi. Trong giai đoạn này quá trình sinh học chủ yếu xảy ra là sự hoạt hoá và tích luỹ hoạt lực của enzyme trong hạt. Phôi là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzyme, nếu thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ. Malt đại mạch là nguyên liệu chính cho sản xuất bia, Malt được sản xuất từ đại mạch. Quá trình quan trọng nhất để đại mạch chuyển thành malt là quá trình nảy mầm. Mục đích của quá trình này là biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu các enzim xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp,màu sắcmong muốn cho loại bia sẽ sản xuất. Hoạt hoá & nâng cao năng lực của enzim chủ yếu có trong đại mạch, ứng dụng thuỷ phần hợp chất cao phân tử, chuyển hoá một phần chính đại mạch (dịch chiết, dịch lên men) khi hoạt lực enzim tăng dễ dàng cho quá trình sản xuất bia, tạo nhiệt độ,độ ẩm và môi trường thích hợp để phôi phát triển, hệ enzim thuỷ phân trong hạt đại mạch giải phóng khỏi trạng thái liên kết để trở thành trạng thái tự do, tăng cường hoạt động tích luỹ các hệ enzim như amylaza, proteaza và một số enzim khác. Nhờ lượng tích tụ trong hạt kết quả là sự thuỷ phân tinh bột, protit, hemixenllulo, các phốt pho hữu cơ diễn ra triệt để hơn. Sau quá trình nảy mầm đem sấy khô tách rễ và làm sạch. 1.Thành phần hoá học của đại mạch. Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp. Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không. Đối với cộng nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau quan trọng hơn cả: a.Nước (thuỷ phần). Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai quá trìnhnày là nhân tố quan trọng nhất làm hao tổn chất khô.Thuỷ phần cao quá mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt nguy hiểm là các loại vi khuẩn hoại sinh gây thối rữa cho hạt. b.Gluxit. - Monosaccharit gồm glucoza, fructoza. - Disaccharit chủ yếu là saccharoza& maltoza. - Trisaccharit là đường raphinoza. - Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch bao gồm:tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentoza & amilan. Tinh bột. Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột, với chủng giống có chất lượng cao có thể đạt 70%. Với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có 2 chức năng: thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi & thứ hai là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới dạng khối lập thể, có kích thước khá bé gọi là “hạt tinh bột”. Tính chất hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa lớn: tinh bột đã được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn và triệt để hơn. Tinh bột gồm amylopectin và amyloza. Amyloza bao gồm các gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy anpha-1,4 glucozit và tạo mạch thẳng. Amylopectin bao gồm các gốc đường glucoza liên kết với nhau qua cầu oxy anpha-1,6 và anpha-1,4 glucozid và tạo mạch nhánh. Mạch amyloza được xoắn theo vòng và có cấu trúc không gian giống như chiếc lò xo. Khi tiếp xúc với dung dịch I2 thì chúng bị hấp thụ vào khoảng không của chiếc lò xo và tạo thành phức chất phản quang màu xanh. Khi cấu trúc lò xo bị phá vỡ thì tính chất này cũng không còn. Đối với tác dụng của enzyme amylaza, mạch amyloza bị phân cắt thành các đường đơn giản maltoza và glucoza.Amylopectin là chất vô định hình,nó không tan trong nước nóng mà chỉ tạo thành hồ, với dung dịch I2 amylopectin chuyển thành màu tím. Trong môi trường giàu nước tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzyme amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, một ít glucoza và một số oligosaccharit. Các oligosaccharit này cùng với một ít dextrin thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để tạo thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lên men. Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylaza đóng vai trò lớn trong công nghệ sản xuất malt và bia vì đây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm,ươm mầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu. Xelluloza. Xelluloza được phân bố chủ yếu ở vỏ trấu, chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử xelluloza gồm 2000-10000 gốc đường glcoza, xelluloza rất dai và khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình sản xuất bia. Xelluloza đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tưởng. Hemixelluloza. Hemixelluloza là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào, là một phức hệ gồm pentoza,hexozan và axit uronic. Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzyme sitaza, hemixelluloza bị thuỷ phân thành hexoza và pentoza. Tất cả những đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men. Các hợp chất pectin và hợp chất keo. Nó là dạng keo vì khi chúng hoà tan vào nước nóng thì tạo dung dịch có độ nhớt cao. Sự tồn tại của hợp chất pectin và chất dạng keo trong dịch đường mang tính 2 mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc, còn mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản phẩm. Saccharit thấp phân tử. Saccharit thấp phân tử chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch tuy ít nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi,đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm. c.Các hợp chất chứa Nitơ Hàm lượng các hợp chất chứa N 2 trong đại mạch khoảng 9-10% chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm. Protit. Protit là chỉ số quan trọng thứ 2 sau tinh bột để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá bia dễ bị đục, rất khó bảo quản, nếu quá thấp quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là 8-10%. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ thuộc trước hết vào mức độ thuỷ phân của protit. Không những thế các thông số này còn phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thuỷ phân. Protit trong đại mạch gồm 2 nhóm là protein và proteit: - Protein gồm một số như levkozin, edestin, hodein và glutelin. Trong quá trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia còn các cấu tử khác bị kết lắng và thải ra ngoài theo bã malt và cặn lắng. - Proteit được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein và một phân tử khác có bản chất phi protein. Điểm chung của proteit là kém hoà tan hoặc hoà tan không bền vững. Trong sản xuất bia, proteit gây ảnh hưởng âm tính trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, loại bỏ tối đa cấu tử này khỏi dịch đường là công việc cần thiết nhưng cũng rất khó khăn. Các hợp chất chứa N2 phi protit. Albumin và pepton có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăng vị đẫm đà của bia. Nhưng ở hàm lượng cao chúng làm giảm độ bên keo của bia vì chúng chính là tác nhân gây đục. Peptit được tạo thành từ những gốc acit amin, chúng dễ dàng hoà tan vào dịch đường để tạo dung dịch bền vững và tồn tại trong bia như những thành phần dinh dưỡng. Acid amin chỉ chiếm khoảng 1% chất khô nhưng có vai trò lớn trong sản xuất bia, là nguồn cung cấp N2 cho nấm men, là tác nhân chính tạo melanoit, tham gia tạo bọt và tồn tại trong bia như một thành phần dinh dưỡng quan trọng. d.Các hợp chất không chứa Nitơ. Polyphenol: tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử tạo phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm. Mặt khác sự hoà tan của polyphenol vào dịch đường lại làm xấu đi hương và vị của bia. Chất chát và chất đắng thuộc nhóm lipoit, là nguyên nhân gây ra vị đắng khó chịu cho bia. Phitin là muối đồng thời của Canxi và Magiê với axit inozit photphoric, khi bị thuỷ phân tạo inozit và axit phosphoric. Hợp chất này là nguồn cung cấp photpho cho nấm men đồng thời làm tăng độ chua của dịch cháo ở giai đoạn đường hoá, đây là biện pháp hữu hiệu để nâng cao hiệu suất thuỷ phân. Vitamin: B1 , B2 , B6 , C, PP2 , tiền vitamin A, E, acit pantoteic, biotin, acid pholievic và những dẫn xuất vitamin khác, chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm. Chất khoáng: phân tích theo % trọng lượng tro: P2O5 35%; SiO2 26%; K2O 21%; MgO 9%; CaO 2,8%; Na2O 2,4%; Fe2O3 1,5%; Cl 1%... Các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất malt và bia: nguyên tố P tham gia hình thành hệ thống đệm của dịch đường. e.Pherment (enzyme). Enzyme có vai trò đặc biệt trong công nghệ sản xuất bia. Giai đoạn ươm mầm, hạt hút nước bổ sung đến 43-44% thì hệ enzyme được giải phóng khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực enzyme đạt mức tối đa, nhờ đó đến giai đoạn đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ hạt. Các sản phẩm thuỷ phân được hoà tan vào nước và trở thành chất chiết của dịch đường. Trong hạt đại mạch gồm 2 nhóm enzyme chính là hyđrolaza và decmolaza. Hydrolaza gồm một số enzyme có vai trò thuỷ phân tinh bột: - Diastaza: phân cắt tinh bột thành các sản phẩm dạng đường và dextrin gồm 2 enzyme: anpha - amylaza và beta - amylaza. Enzyme anpha - amylaza phân cắt tinh bột thành glucoza và dextrin, là enzyme chịu nhiệt nhưng lại kém chịu chua, nhiệt độ thích hợp 70oC, pH = 5,7. Enzyme beta - amylaza tác động trực tiếp lên mạch amyloza, mạch nhánh và hai đầu chính của amylopectin, sản phẩm là đường maltoza và dextrin, nhiệt độ thích hợp là 63oC, pH = 4,7. - Sitaza gồm 2 enzyme: sitoclactaza và sitolitaza. Enzyme đầu thuỷ phân hemixelluloza thành các sản phảm trung gian,còn enzyme sau thuỷ phân các sản phẩm trung gian thành sản phẩm cuối cùng là pentoza và hexoza. Nhờ có quá trình phân cắt này, thành tế bào bị phá huỷ, tạo điều kiện cho các enzyme khác xâm nhập vào và nâng cao hoạt lực. - Proteinaza là enzyme thuỷ phân protein thành albumoza và pepton, sau đó chúng tiếp tục bị phân cắt thành peptit và polypeptit. Độ chua thích hợp cho nhóm enzyme này hoạt động là pH = 4,6-5,0,nhiệt độ 50oC. - Peptidaza gồm 2 enzyme: đipeptiaza và polypeptidaza, chúng tác động lên phân tử của các đipepti và polypeptit để phân cắt chúng thành axit amin. Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH = 7,5 và ở nhiệt độ 50-52oC. - Lipaza phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các acid béo bậc cao. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của lipaza là 35oC, pH = 5. - Amilophosphataza tham gia vào quá trình thuỷ phân tinh bột, chúng cắt mối liên kết este của axit phosphoric trong phân tử amylopectin. Nhờ quá trình này tinh bột được hồ hoá một cách dễdàng hơn.nhiệt độ tối ưu của enzyme này là 70oC, pH = 5,6. - Fitaza phá vỡ mối liên kết este giữa axit phosphoric với inozit, tức chúng tham gia thuỷ phân fitin. Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia vì H3PO4 được giải phóng sẽ tăng độ chua tác dụng và tăng cường lực đệm của dịch đường. Decmolaza: Decmolaza xúc tác phản ứng oxy hoá khử của quá trình hô hấp và phân giải yếm khí glucid (thực chất là quá trình lên men rượu) nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của tế bào. Nhóm enzyme này đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hoá và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm. 2.Chỉ tiêu, chất lượng của malt trong sản xuất bia: ∙ Hình dáng bên ngoài của hạt: Hạt phải thống nhất về màu sắc: vàng nhạt óng ánh (giống như màu rơm), hạt có màu xanh là hạt chưa chín, màu đậm là thu hoạch bị ẩm, hạt có chấm màu nâu hoặc xám (đặc biệt là hai đầu hạt) là dấu hiệu bị mốc, không có khả năng nảy mầm, hạt có mùi thơm đặc trưng (giống màu rạ tươi). Hạt phải thống nhất về độ thuần khiết của giống lúa: với một loại giống đại mạch có chế độ xử lý kỹ thuật để đạt chất lượng yêu cầu. Trong sản xuất chỉ chấp nhận 5% các hạt ngoại lai khi dùng số lượng hạt đại mạch lớn. - Trọng lượng đại mạch nhỏ hơn (7 - 9)% trọng lượng hạt, không dùng hạt có chỉ số lớn hơn 9% (10% - 12%). - Dung trọng: Đại mạch loại 1 dung trọng (lon hon hoac bang) 680g/l hạt. Đại mạch loại 2 dung trọng(650 - 680)g/l hạt. Đại mạch loại 3 dung trọng(630 - 650)g/l hạt. - Trọng lượng tuyệt đối: đại mạch trung bình bằng(35 - 45)g/1000 hạt. Đại mạch loại nặng >44g/1000 hạt. Đại mạch loại trung= (44 - 45)g/1000 hạt. Đại mạch loại nhẹ = (35 - 40)g/1000 hạt. Trong sản xuất chỉ dùng hai loại trên, loại thứ ba chỉ dùng với một tỷ lệ nhất định thông thường không quá(15 - 20)%. - Hàm lượng ẩm (w):phải đạt trung bình (10 - 15)%. Khi bảo quản tốt nhất = (12 - 13)% & không vượt quá 13% khi tàng trữ & w tối thiểu cho phép là 10%. Trên 13% (nhất là > 15% - 16% hạt dễ bốc nóng, khó bảo quản, nếu độ ẩm < 10% hạt nhanh chóng mất khả năng nảy mầm. - Hàm lượng protit: di chuyển trong giới hạn (8 - 14)% chất khô của hạt. Protit càng nhiều, tinh bột càng giảm & do đó chất hoà tan càng thấp. Đại mạch có nhiều prôtit quá thì khó chế biến. Nhưng ngược lại protit < 8% thì không thích hợp cho sản xuất bia vì bia ít bột. Đại mạch chất lượng cao nếu protid chiếm từ(9 - 11)%chất khô. - Hàm lượng tinh bột: chiếm từ (55 - 65)% trọng lượng hạt. Đại mạch dùng để sản xuất bia phải có lượng tinh bột không nhỏ quá từ (63 - 65)% tính theo chất khô. Ngoài ra malt dùng để sản xuất bia không được lẫn cát, rác cỏ, các loại thóc khác, tất cả phải thuộc một nhóm đồng nhất. Nhìn hạt thóc tốt, khô, vỏ mọng không có vết là loại đại mạch nhiều tinh bột chuyên dùng để sản xuất bia vàng. II. Nguyên liệu thay thế. Để hạ giá thành sản xuất, cải tiến mùi vị của bia và nhằm mục đích để được lâu dài, trong sản xuất bia người ta thường trộn lẫn một số đại mạch chưa nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc khác để thay thế thóc mầm, cũng có khi dùng tinh bột hoặc các loại đường (gluco, saccaro,malto ...) để làm nguyên liệu thay thế. Gạo là nông sản chủ yếu chủ yếu của các nước phương đông như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật, Triều Tiên ..., thành phần của gạo gồm tinh bột chiếm từ (70 - 75)% chất khô, các loại đường chiếm từ (2 - 5)% chất khô, protit từ (7- 8)% chất khô, chất béo từ (1 - 1,5)% chất khô, chất khoáng từ (1 - 1,2)% chất khô. Ta nhận thấy rằng gạo chứa nhiều tinh bột & ít pro