Đề tài Vi sinh vật Làm hỏng sữa

TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HƯ HỎNG SỮA DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 5 năm 2011 TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: HƯ HỎNG SỮA DO VI SINH VẬT VÀ CÁCH XỬ LÝ Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 5 năm 2011 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN “Vi Sinh Thực Phẩm” là một môn quan trọng trong chương trình đào tạo của chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Để tăng sự hiểu biết và khả năng tìm hiểu, tiểu luận là phương pháp học tập tốt. Vì có giới hạn về thời gian và kiến thức nên chúng em chỉ tìm hiểu về một mảng nhỏ của của vấn đề Vi Sinh Thực Phẩm hiện nay . Chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Hiệu Trưởng Tạ Xuân Tề, cùng toàn thể Ban Giàm Hiệu nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi về vật chất và tinh thần cho chúng em học tập và rèn luyện. Chúng em xin cảm ơn cô đã hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành tiểu luận với đề tài “ Vi sinh vật Làm hỏng sữa”. Quá trình làm tiểu luận là dịp để chúng em bổ sung thêm kiến thức. Tuy nhiên, trong quá trình tìm hiểu đề tài này, chúng em không tránh khỏi những thiếu sót, sai lầm do kiến thức còn hạn hẹp. Vậy chúng em mong nhận được sự thông cảm và những chỉ dạy của cô cùng những góp ý của các bạn tạo điều kiện cho kiến thức chúng em ngày một hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn Nhóm tiểu luận A MỞ ĐẦU : Tìm hiểu vi sinh vật làm hỏng sữa là một đề tài thú vị giúp sinh viên có cái nhìn tổng quan về vai trò cũng như tác hại của chúng tới thực phẩm sữa. Sữa cũng như bất kỳ một loại thực phẩm nào nuôi sống con người có thể chứa những thành phần có hại: các chất hóa học có tính độc, các vi sinh vật gây bệnh. Những tác nhân gây dị ứng hoặc chính trong sữa lại có những chất khó dung nạp đối với cơ thể. Bên cạnh đó cũng phải kể đến vai trò quan trọng của các vi sinh vật có lợi như nhóm vi sinh vật lên men lactic tạo acid lactic trong sản xuất phomai, sữa chua…. Phương pháp bao quản sữa cũng rất đa dạng và phong phú, điển hình nhất là bảo quản lạnh và gia nhiệt. Sự kết hợp giữa phương pháp lên men và bảo quản sữa khác nhau đã cung cấp trên thị trường các sản phẩm làm từ sữa đa dạng, thơm ngon, bổ dưỡng. B NỘI DUNG: CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ SỮA I. Sữa là gì Sữa là chất lỏng , ngoại trừ sữa non, tiết ra bởi những động vật có vú làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho thú non. Sữa non là một chất lỏng cô đặc hơn nhiều chứa đến 25% tổng chất rắn,chủ yếu là protein, được tiết ra ngay sau khi sinh đẻ.Tuy nhiên nhược điểm là có tỷ trọng và độ chua cao hơn bình thường, hạt mỡ to, có nhiều albumil và globumil chúng dễ biến tính bởi nhiệt độ( >65 độ) và chứa nhiều vi sinh vật hơn nên không dùng cho sản xuất, vì vậy không được định nghĩa là sữa. Mộtsốloài động vậtđượcsử dụngđểsản xuấtsữacho sự tiêu thụ của con người, nhưng sữa bò là quan trọng nhất hơn hẳn về mặt thương mại. IIThành phần. Các thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein và lactose. Thành phần khác nhau giữa các loài,ví dụ, sữa mẹ có protein thấp hơn nhưng mức độ lactose lại cao hơn sữa bò (bảng 5.1).Nói chung hàm lượng proteincủasữaphản ánhtốc độ tăng trưởng động vật non _ tỷ lệ phát triển cao hơn. Sữa chứa nhiều protein hơn. Bảng 5.1:thành phần tiêu biểu của sữa (% trọng lượng) Chất béo protein lactose Tổng chất rắn Người 3.8 1.0 7.0 12.4 Bò: Jersey Ayrshire Short_horn 3.7 5.1 4.0 3.6 3.4 3.8 3.5 4.9 4.8 5.0 4.8 4.9 12.7 14.5 13.0 12.6 Cừu 7.4 5.5 4.8 19.3 Dê 4.5 2.9 4.1 13.2 Trâu nước 7.4 3.8 4.8 17.2 Ngựa 1.9 2.5 6.2 11.2 Có thểcósự khác biệtđáng kểvề thành phầngiữa cácgiống của mộtloàiduy nhất_ sữa JerseyvàGuernsey, chẳng hạn như, hàm lượng chất béo cao hơn được phản ánh bởi độ ngậy hơn, vị mịn hơn. Ngay cả trong một loài duy nhất sự biến đổi về thành phần cấu tạo có thể xảy ra tùy thuộc vào các yếu tố như giai đoạn cho con bú, giai đoạn vắt sữa, khoảng thời gian giữa các lần vắt sữa, thời gian vắt trong ngày, số lượng tiết sữa trước,trạng thái dinh dưỡng chung và sức khỏe của bò. Bảng 5.2: thành phần của sữa bò tươi: Gam/lít % w/w Chất béo: Triglycerides Diglycerides Acid béo tự do Tổng phospholipits 37 95_96 1.3_1.6 0.1_0.5 0.8_1.0 Protein Casein aS1 aS2 b a k 34 26 11.1 1.7 8.2 1.2 3.7 Protein không đông tụ: a-lactalbumin b-lactoglobulin Albuminhuyết thanh Globulin miễn dịch 0.7 3.0 0.3 0.6 1 Chất béo. Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3-5.2%( khoảng trên dưới 40g trong một lít sữa), trong đó gồm 2 loại : chất béo đơn giản gồm Cacbon, Hydro và Oxi, chiếm 35-45g, chất béo phức tạp ngoài Cabon, Hydro và Oxi còn chứa các nguyên tố phức tạp khác như N, P, S, chiếm 0.3-0.4%. Hàm lượng chất béo thì hay thay đổi nhất. Nó bao gồm các acid béo C14, C16, C18, C18:1 và chúng hiện diện trong sữa tươi chủ yếu ở trạng thái giọt béo bao quanh bởi một lớp giàu phospholipid gọi là màng của giọt béo. Các giọt béo này thường có đường kính khoảng 5mm và trong một lít sữa có chứa khoảng 1012 giọt/ lít. Nếu sữa tươi ở trạng thái tĩnh( đứng yên), thì chất béo sẽ nổi lên bề mặt sữa tạo những váng sữa. Chiều hướng xảy ra điều này sẽ giảm nếu kích thước của các giọt béo giảm do việc lưu chuyển sữa thông qua các lỗ nhỏ dưới điều kiện áp suất; gọi là quá trình đồng nhất. Chất béo của sữa khác với mỡ của các động vật khác là chứa nhiều acid béo không no,có nhiệt độ nóng chảy và khối lượng phân tử thấp. 2 Protein. Khoảng 80-85% protein trong sữa là casein. Đây là những protein sữa đặc trưng và chúng kết tủa khi pH giảm về 4.6. pH này xấp xỉ với điểm đẳng điện của chúng, pH này tương đối thấp do ưu thế của các amino acid và sự hiện diện của các tủa phosphorylated serine trong phân tử. Có 5 loại casein chủ yếu ( xem bảng 5.2), toàn bộ cái này kết hợp cùng với canxi phosphate trong sữa tạo thành những hạt keo gọi là mixen. Sữa chứa khoảng 1015 mixen casein 1-1 với đường kính trung bình khoảng 0.2mm.Sự ổn định của mixen được duy trì bởi sự hiện diện của casein-k bao phủ mặt ngoài của hạt. Mất hiệu ứng tạo ổn định này khi casein bị cắt bởi chymosin trong sản xuất phomat dẫn đến các mixen gắn lại với nhau tạo thành một khối đông tụ. Sự cân bằng của protein trong sữa được tạo thành từ các protein sữa. Những cân bằng này chủ yếu gồm các protein hình cầu nhỏ gọn b-lactoglobulin, lactalbumin và một số protein trong máu có nguồn gốc như albumin huyết thanh, globulin miễn dịch. Loại sau có mặt trong sữa non nhiều hơn, có thể để chống sự nhiễm khuẩn vào bê con. 3 Nước: Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc, phô mai… Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như: -NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO. 4Gluxit. Chiếm khoảng 4.5%, chủ yếu là đường lacto và chỉ có trong sữa nên còn gọi “đường sữa” Đặc tính: Độ ngọt thấp, độ hòa tan và hút ẩm kém. Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể đặc biệt là trẻ em vì có tính miễn dịch cao Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triển vi khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa bị đông tụ, có vị chua dịu. Đường lacto có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như sữa chua, format, bơ chua… Tuỳ thuộc vào các loài vi sinh vật khác nhau, điều kiện lên men khác nhau mà phản ứng có thể tạo ra các sản phẩm khác nhau, tạo mùi vị đặc trưng riêng cho từng sản phẩm. Ngoài đường lactose, trong sữa còn chứa một lượng nhỏ glucose, galactose, fructose, và các oligosaccharit. Khi chế biến ở nhiệt độ cao (≥ 650C), thời gian dài xảy ra phản ứng giữa đường lacto và nhóm đạm tự do trong sữa (nhóm amino) tạo ra hợp chất màu nâu làm sữa bị sẫm màu và có vị caramen. 5 Các chất khoáng. Chất khoáng trong sữa chiếm khoảng 1% bao gồm các nguyên tố Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As... trong đó các nguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả. Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa, cũng như tới chất lượng các sản phẩm 6 Các vitamin. Sữa có chứa rất nhiều loại vitamin khác nhau thuộc các nhóm A, B, D, E, K… Các vitamin A, D, E, K tan trong chất béo. Các vitamin B1, B2, B6, B12, axit folic, Niacin, C… tan trong nước. Caroten (tiền Vitamin A) làm cho chất béo của sữa có màu hơi vàng. 7 Enzym. Được sinh ra từ bò sữa hoặc từ các vi khuẩn. Hoạt động của enzym bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH của sữa. Dễ bị phân huỷ ở t0 ≥ 720C, thời gian ≥ 15giây. .Chúng có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản và chế biến sữa. Trong sữa có các loại enzym: Lactose, Catalase, Phosphatase, Lipase…. Mỗi loại sẽ xúc tác một loại phản ứng 8 Các sắc tố và khí. Trong sữa có các sắc tố chủ yếu: Carotenoid: màu vàng (có trong bơ). Clorophin: Màu xanh khá rõ khi tách bớt bơ (chất béo). Các chất khí bao gồm: 50 - 70% là CO2. 5 - 10% là O2. 20 - 30% là N2 Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó giảm dần và giảm nhiều khi gia nhiệt. Khí O2 ảnh hưởng xấu đến bảo quản sữa do oxy hóa. 9 Các chất kháng sinh. Có thể có trong sữa do: Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng sinh và xâm nhập vào sữa từ trong cơ thể, do vi khuẩn tổng hợp được, do đưa vào sữa để bảo quản. Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có. Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá trình chế biến các sản phẩm lên men như sữa chua, format và dinh dưỡng nói chung 10 Vi sinh vật. Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều vi sinh vật sinh trưởng, phát triển. VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều nguồn khác nhau: môi trường, bản thân bò sữa, từ nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng, người vắt sữa… Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và phong phú: VSV có lợi, VSV có hại, ưa nóng…. III.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sữa. 1Thời kỳ cho sữa của bò Sữa non có nhiều vitamin, tỷ trọng và độ chua cao hơn bình thường, hạt mỡ to. Không dùng cho sản xuất. Thành phần sữa biến đổi mạnh từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 6; từ ngày thứ 7 đến ngày thứ 10 dần trở lại bình thường.Tháng cuối cùng của chu kỳ: Sản lượng giảm, chất béo tăng.Sữa cuối kỳ cũng không thích hợp cho chế biến. 2 Giống bò Thành phần sữa tươi (đặc biệt là chất béo) phụ thuộc vào giống. Bò Hà Lan - Cu ba: Sản lượng cao, chất béo thấp. Bò Sind và bò đàn (nội): Sản lượng thấp, chất khô và chất béo cao. Hiện tại có bò lai: Cân bằng giữa hai yếu tố trên và thích hợp với điều kiện sống tại Việt Nam 3 Thức ăn và chăm sóc Thực tế và thí nghiệm đã chứng minh: Thức ăn nhiều dinh dưỡng và chăm sóc tốt sẽ cho sản lượng cao, chất lượng sữa tốt và ngược lại 4 Kỹ thuật vắt sữa Tác động do khách quan, ngoại cảnh đến động vật sẽ ảnh hưởng đến đến hệ thần kinh trong đó có tuyến sữa. Có thể vắt sữa bằng máy hoặc vắt bằng tay. Không nên thay đổi người vắt, người vắt sữa cần điêu luyện, đúng kỹ thuật. Khi vắt sữa cần yên tĩnh, không làm cho động vật sợ sệt. CHƯƠNG II :CÁC VI SINH VẬT LÀM HỎNG SỮA. I. Nguồn gốc vi sinh vật Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật. Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa ( phương pháp vắt sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa… 1. Bầu vú động vật cho sữa Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có rất nhiều loài vi sinh vật khac nhau.Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử. Trong quá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên “ bị rơi” vào bình chứa lam cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Như vậy , trước khi vắt sữa bò, ta cần phải vệ sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể đông vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật nhiễm vào sữa. Một số vi sinh vật tại khu vực bầu vú có thể chui vào các tuyến trong của núm vú. Tuy nhiên, khi bò có tình trạng sức khỏe tốt thì số lượng vi sinh vật cư ngụ tại các tuyến trong của núm vú không nhiều và thông thường chúng thuộc nhóm vi sinh vật “vô hại”, không sinh độc tố. Mỗi lần vắt sữa, người ta tháo bỏ những dòng sữa đầu tiên. Khi đó, các vi sinh vật cư ngụ tại tuyến trong của núm vú dễ dàng bị cuốn trôi theo. Như vậy, ta sẽ hạn chế được sự nhiễm vi sinh vật trong quá trình thu hoạch sữa tuoi. Trong trường hợp động vật bị bệnh viêm vú, số lượng vi sinh vật, đặc biệt là các vi khuẩn cư ngụ tại tuyến trong núm vú sẽ tăng rất nhiều. Khi đó, sữa tươi dễ bị nhiễm nhiều vi sinh vật và có chất lượng kém. Con vật cần phải được chữa trị, nếu không sẽ gây ra những tổn thất kinh tế đáng kể cho việc khai thác và chế biến sữa. 2. Người và thiết bị vắt sữa Nếu trong quá trình vát sữa được thực hiên bằng phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và bệnh truyền nhiễm. Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kĩ thuật của người vắt sữa cũng sẽ ảnh hưởng tới số lượng vi sinh vật có trong sữa. Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn thận và vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa đựng. Đây là nguồn dễ lây nhiễm vi sinh vật cho sữa. 3. Thiết bị chứa sữa Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng ( nếu có thể) trước khi đựng sữa tươi. Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức và phương pháp cệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là nguồn gây nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa. 4. Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong thế giới chúng ta sống. Chúng tồn tại trong đất cát, trong nước, trên trong cơ thể động vật, trong không khí… Do đó, môi trường chuồng trại nơi vắt sữa bò cung là nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật cho sữa. Điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các VSV ưa ấm (mesophile) tồn tại và phát triển. Để hạn chế việc nhiễm VSV vào sữa ta cần vệ sinh và tẩy trùng chuồng trại thường xuyên. II. Hư hỏng sữa do vi sinh vật. Hệ VSV và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa. Dưới đây là những VSV thường thấy trong sữa bò tươi: 1 Vi sinh vật lên men chua( nhóm vi khuẩn lactic) Nguồn nhiễm: Cỏ ủ cho bò ăn là nguồn lây nhiễm. Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác nhau như: Streptococcus lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium… Cơ chế: Để tồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose. Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm : Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó có tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác. Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm được tạo thành từ quá trình chuyển hóa đường gồm : acid lactic, acid acetic, etanol và khí CO2… hàm lượng acid lactic không cao hơn nhiều so với các sản phẩm còn lại. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động trong khoảng 25-47oC. Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như : etanol, acid acetic…làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa. Khi thanh trùng ở 80oC, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt. 2 Vi khuẩn Coliform Nguồn nhiễm: Phân, nước tiểu của súc vật và bùn là nguồn lây nhiễm. Cơ chế: Trong sữa, vi khuẩn colifrom sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác ,khí CO2, H2…chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm trong khoảng 30-440C . The major groups of bacteria are defined by shape. Coliform bacteria fall into the bacillus, or rod-shaped group. Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Ở nhiệt độ 75oC trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị tiêu diệt. 3 Vi khuẩn thuộc họ Clostridium: Nguồn nhiễm: Loài Clostridium như C. butyricum và C.tyrobutyricum có thể xâm nhập vào sữa bò từ cỏ ủ tươi (để nuôi súc vật ), phân. Cơ chế: Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2,…làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 37oC. Ảnh hưởng quá trình chế biến: Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ. Ví dụ như Clostridium sporogenes có giá trị D115oC=3,2 phút và D121oC=1,2 phút (D là thời gian tiệt trùng cần thiết ở nhiệt độ xác định để tổng số tế bào Clostridium trong sữa giảm đi 10 lần). Như vậy, quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kỹ thuật như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium. Clostridium Ngoài ra chúng có thể gây ra các vấn đề như sự nở chậm ở một số loại pho mát. 4. Vi khuẩn thuộc giống Propionicbacterium: Nguồn nhiễm: Bùn đất nơi súc vật là nguồn lây nhiễm, đặc biệt là nơi có phân, nước tiểu. Cơ chế: Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2… làm hư hỏng chất lượng sữa. Nhiệt độ sinh trưởng tôi ưu của vi khuẩn là 30oC. Ảnh hưởng tới chế biến: Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian 20 giây. Vi khuẩn propionic 5.vi khuẩn gây thối: Nguồn nhiễm: Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là: Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, alcaligenes, bacillus, Micrococcu, bacterium fluorescen, bacillus subtilis, bacillus botulinus…chúng nhiễm vào sữa từ phân và thức ăn gia súc. Cơ chế: Chúng có khả năng tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptyde, peptide và acid amin. Một số acid amin tiếp tục phân hủy tạo NH3, H2S… làm cho sữa có mùi khó chịu. Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào. Enzyme nay xúc tác quá trinh thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas fluorescens. Các enzyme protease và lipase được sinh bởi loài này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein ( proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa. Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên một số vi khuẩn còn tạo khí ( CO2, H2,…) sinh tổng hợp cá acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ protein. Một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa. 6Vi khuẩn Bacterium fluorescens: Vi khuẩn này tạo lipaza phân giải lipit tạo acid butyric, andehyt của rượu và các chất làm cho sữa có vị ôi hoặc thủy phân protit đến dạng peptid, albumin. Ngoài ra một số vi khuẩn như Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào sữa thủy phân chất béo và cazein làm thành muối amoniac gọi là muxin làm cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy tạo mùi vị xà phòng. Như vây sự sinh trưởng và sự trao đổi chất của hệ VSV có trong sữa là những quá trình sinh học quan trọng trong bảo quản sữa tươi. Sự sinh trưởng của VSV sẽ làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học và các tính chất cảm quan của sữa ( màu sắc, mùi ,vị …) để hạn chế những biến đổi sinh học trong quá trình bảo quản sữa ta cần sử dụng ba biện pháp kết hợp dưới đây: Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong sữa. Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa