Đề tài Vitamin trong chất béo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bài báo cáo Bộ môn: HÓA SINH THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Ts. TRẦN BÍCH LAM Sinh viên thực hiện 1. Trương Nam Đình Kha 2. Tôn Nữ Khánh Minh 3. Trần Ngọc Trường Giang 4. Lê Thụy Trà My 5. Võ Đặng Thành Long 6. Nguyễn Vĩnh Nguyên MỤC LỤC VITAMIN A Lịch sử phát hiện 4 Phân loại 5 Tính chất hóa học 6 Chức năng sinh học 7 Nhu cầu 9 Ảnh hưởng 10 Nguồn cung cấp 14 Hấp thụ và chuyển hóa 16 VITAMIN D Lịch sử phát hiện 21 Tính chất vật lý 21 Tính chất hóa học 22 Vai trò sinh học 24 Nhu cầu 24 Nguồn cung cấp 25 Ứng dụng 26 VITAMIN E Lịch sử phát hiện 27 Cấu tạo hóa học 28 Tính chất vật lý 28 Tính chất hóa học 29 Ứng dụng 30 Nguồn cung cấp 32 Nhu cầu 34 Ảnh hưởng 35 VITAMIN K Lịch sử phát hiện 37 Cấu trúc hóa học 37 Tổng hợp 39 Vai trò 39 Nguồn cung cấp 42 Nhu cầu 43 Ảnh hưởng 44 VITAMIN Q Lich sử phát triển - Tính chất hóa học - tên gọi 46 Tính chất vật lý - Vai trò 47 Tác dụng - Nhu cầu - Nguồn cung cấp 49 VITAMIN F 51 VITAMIN A - CAROTENOIDS LỊCH SỬ PHÁT HIỆN 1909: Step đã tiến hành cho chuột ăn thực phẩm đã bị rút hết chất béo bằng hỗn hợp ete-rượu. Bằng cách này chuột bị sụt cân nhanh chóng và chết, nếu thêm vào thực phẩm yếu tố đã bị rút ra thì động vật hồi phục sức khỏe và tiếp tục phát triển. Step đã đưa ra nhận xét rằng: trong thực phẩm có các yếu tố hòa tan trong chất béo cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể gọi là yếu tố A, sau này gọi là vitamin nhóm A. 1913: Maccollins và Davis chiết xuất được Vitamin A từ bơ và lòng đỏ trứng gà 1920: Osborn, Mendel và một số tác giả khác phát hiện thấy có các hợp chất tương tự ở thực vật và sau đó tới Eiler (1929), Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đó, các Caroten chính là tiền thân của Vítamin A hay gọi là provitamin A. 1928-1931: Karrer dùng phương pháp sắc ký để phân chia và phát hiện ra cấu trúc của Vitamin A và Carotene 1947: Ister thực hiện quá trình tổng hợp Vitamin A 1950: nhiều nhà hóa học trong đó có Karrer đã tổng hợp thành công chất β-Caroten là một trong số 3 dạng đồng phân quan trọng của Carotene * Giới thiệu sơ nét về Một số carotene có vai trò tiền vitamin A: Tiền Vitamin A là những chất thuộc học Carotene mà có khả năng cắt giữa mạch C40 và chuyển hoá thành 1 hay 2 phân tử vitamin A. Trong cơ thể, người ta đã khám phá được có khoảng 70 loại carotene là tiền vitamin A, phổ biến là α –carotene, β- carotene, γ- carotene…Trong đó β- carotene có hoạt tính cao hơn cả (do có khả năng tạo ra hai phân tử vitamin A) nên được quan tâm nhiều nhất PHÂN LOẠI Hiện nay người ta biết 2 dạng quan trọng của nhóm Vitamin A là Vitamin A1 và Vitamin A2. Cả 2 tồn tại dưới dạng đồng phân quang học, chỉ một vài dạng có hoạt tính hóa lý. Vitamin A1 gặp nhiều ở gan cá nước mặn, còn Vitamin A2 lại phổ biến ở gan cá nước ngọt. Vitamin A1 Vitamin A2 Vitamin A1 (tên khác là Retinol) là một ancol bậc nhất có công thức phân tử là C20H30O. Công thức cấu tạo của vitamin A1 là: Vitamin A1 (Retinol) có thể dễ dàng bị oxi hóa để chuyển thành dạng Andehide (Retinaldehyde). Hoặc bị oxi hóa tiếp chuyển thành dạng acid ( Acid Retinoic) Vitamin A2 có công thức phân tử là: C20H28O. Công thức cấu tạo của vitamin A2 chỉ khác vitamin A1 là nó có thêm một nối đôi. Tương tự vitamin A1 ta cũng sẽ có 3 dạng của vitamin A2: Ngoài ra, Vitamin A1 có quang phổ hấp thu tối đa ở bước sóng 610 đến 620 nm,vitamin A2 có bước sóng 692 đến 696 nm. Ta có thể dùng quang phổ để định lượng vitamin A. TÍNH CHẤT HÓA HỌC Trong cơ thể, vitamin A tồn tại dưới các dạng khác nhau: rượu (retinol), aldehyd (retinal), acid (acid retinoic). Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển hoá lẫn nhau, nhưng acid retinoic không chuyển đổi ngược lại dạng retinol và retinal. retinyl ester  ß à retinol  ß à retinal ß à retinoic acid (Ngoài ra vitamin A cũng tồn tại dưới những dạng như epoxyretinol, anhydroretinol, 4-ketoretinol, nhưng đó chỉ là những dạng phụ và tồn tại rất ít so với các dạng đã nêu ở trên.) Vitamin A dễ bị oxi hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm. Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học Vitamin A dạng Ancol (Retinol) chuyển thành dạng Vitamin A dạng Andehit. [ Vitamin A ở gan động vật tồn tại dưới dạng Este với Acid Acetic và Acid Panmitic. Ở dạng này nó bền vững hơn ở dạng tự do. Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ Vitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần. Vitamin A bị phân hủy khi có Oxi không khí, tuy nhiên nó bền vững đối với Acid, kiềm và khi đun nhẹ. Ví dụ:: Nếu không có oxi trong không khí thì khi đun thịt đến 1200C thì vitamin A trong thịt vẫn được duy trì Vitamin A và Caroten tham gia vào quá trình oxi hóa - khử, chúng có thể là đồng thời chất nhận oxi và chất nhường oxi. Khi kết hợp với Oxi sẽ tạo nên các perocid ở vị trí nối đôi, sau đó các perocid lại có khả năng nhường Oxi với cơ chất một cách dễ dàng. CHỨC NĂNG SINH HỌC Retinic acid là một chất điều hoà sao chép. Sau khi đi qua màng tế bào phân tử này kết hợp với chất nhận đặc hiệu: all-trans-retinic acid với RAR-receptor, 9-cis retinic acid với RXR-receptor. Sau đó phức hệ  retinic acid -RAR-RXR kết hợp với yếu tố hormone được tạo ra từ DNA ở trong nhân. Thuộc những gen được điều khiển theo cách này là gen mã hoá cho protein kết hợp với retinol, enzyme PEP-carboxylase và apolipoprotein A1. Retinic acid cũng tham gia vào sự điều khiển sự phát sinh phôi và phát sinh hình thái (ở liều lượng nhỏ vitamin A trong thời gian có thai là nguyên nhân gây quái thai), phát triển, phân hoá và khả năng sinh sản. Sự biến đổi từ 11-cis thành all-cis-retinal nhờ ánh sáng là cơ sở cho quá trình nhìn ở động vật. Trong vitamin nhóm A có 2 dạng quan trọng là vitamin A1 và A2. Vitamin A2 khác với A1 ở chỗ trong vòng có thêm một nối đôi giữa C3 và C4. Dưới tác dụng của enzyme retinoldehydrogenase nhóm alcol của vitamin A dễ dàng bị oxy hoá đến aldehyd (all-cis-retinal, vẫn có hoạt tính vitamin A). Liên kết đôi giữa C11 và C12 của retinal có thể chuyển thành dạng cis (11-cis-retinal), 11-cis-retinal kết hợp với protein opxin tạo nên sắc tố của mắt là rodopxin. Đây là protein nhận ánh sáng (photoreceptor protein) có trong tế bào hình que của màng lưới mắt người và động vật có vú. Tế bào này hoạt động trong ánh sáng yếu, thích nghi với bóng tối. Khi có ánh sáng, nhóm thêm của rodopxin chuyển từ dạng cis sang dạng trans nên mất khả năng kết hợp với opxin. Ngược lại trong tối sẽ tái tạo lại dạng 11-cis-retinal và rodopxin được tổng hợp trở lại, làm tăng độ nhạy cảm của mắt trong ánh sáng yếu. Halobacterium sử dụng sự biến đổi từ all-trans thành 13-cis-retinal nhờ ánh sáng làm động lực cho những bơm proton của chúng. Retinylphosphate tham gia vào quá trình sinh tổng hợp các glycosaminoglycane ở trong các tế bào biểu bì, ở đây nó có chức năng tương tự như dolicholphosphate. Bằng cách này nó tham gia gián tiếp vào sự toàn ven của màng tế bào và ty thể, ổn định biểu bì của da và của màng nhầy và giảm những rối loạn về phát triển. Sinh tố A chi phối nhiều quy trình sinh lý của cơ thể. Một cách tóm lược, có thể minh họa chức năng đa dạng của sinh tố A như sau: Bảo vệ cấu trúc của da niêm trong toàn cơ thể. Yểm trợ thị giác trong quy trình phân biệt vùng sáng và bóng tối. Xúc tác sự phóng thích kích tố sinh dục và hưng phấn quá trình thụ thai. Phát triển sự tăng trưởng của nhau và bào thai. Hưng phấn quy trình kiến tạo xương tủy. Ức chế độc chất sinh ung thư và gây xơ cứng tế bào. Tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể. Vitamin A là một vi chất có vai trò quan trọng đặc biệt đối với trẻ nhỏ, gồm 4 vai trò chính như sau: Tăng trưởng: Giúp trẻ lớn lên và phát triển bình thường. Thiếu Vitamin A trẻ sẽ chậm lớn, còi cọc. Thị giác: Vitamin A có vai trò trong quá trình nhìn thấy của mắt, biểu hiện sớm của thiếu Vitamin A là giảm khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu (quáng gà). Bảo vệ biểu mô: Vitamin A bảo vệ sự toàn vẹn của các biểu mô, giác mạc mắt, biểu mô da, niêm mạc khí quản, ruột non và các tuyến bài tiết. Khi thiếu Vitamin A, biểu mô và niêm mạc bị tổn thương. Tổn thương ở giác mạc mắt dẫn đến hậu quả mù lòa. Miễn dịch: Vitamin A tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể. Thiếu Vitamin A làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặc biệt là Sởi, Tiêu chảy và viêm đường Hô hấp dẫn tới tăng nguy cơ tử vong ở trẻ nhỏ. NHU CẦU Nhu cầu hàng ngày được khuyến cáo (RDI) về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ là: 900 microgam (3.000 IU) đối với nam giới 700 microgam (2.300 IU) đối với nữ giới Giới hạn trên – 3.000 microgam (10.000 IU). (Lưu ý rằng giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. Các dạng caroten từ các nguồn thức ăn thông thường là không độc hại.) Bảng tham khảo: Tuổi/ Giới tính RE /ngày (μg) IU /ngày 1-3 300 1000 4-8 400 1320 9-13 600 2000 14-18 /Nam 900 3000 14-18/Nữ 700 2310 Trên19/Nam 900 3000 Trên 19 /Nữ 700 2310 Phũ nữ mang thai 770 2565 Phụ nữ cho con bú 1300 4300 (Theo 1 RE = 1 μg retinol RE: Retinol Equivalents 1 RE = 6 μg β-carotene IU:International Unit1 RE = 3.333 IU vitamin Hay có một cách tính dễ nhớ hơn là: nhu cầu về Vitamin A vào khoảng 6gamma trên 1Kg thể trọng. (1gamma = 0,001mg). ẢNH HƯỞNG a/ Thiếu Vitamin A: Nguyên nhân thiếu vitamin A Có thể lấy Vitamin A từ thức ăn và được dự trữ chủ yếu ở gan. Thiếu Vitamin A chỉ xảy ra khi lượng Vitamin A ăn vào không đủ và Vitamin A dự trữ bị hết. Các nguyên nhân gây thiếu Vitamin A gồm: Do ăn uống thiếu Vitamin A: Cơ thể không tự tổng hợp được Vitamin A mà phải lấy từ thức ăn, do vậy, nguyên nhân chính gây thiếu Vitamin A là do chế độ ăn nghèo Vitamin A và Caroten (tiền Vitamin A). Nếu bữa ăn đủ Vitamin A nhưng lại thiếu đạm và dầu mỡ cũng làm giảm khả năng hấp thu và chuyển hóa Vitamin A. Ở trẻ đang bú thì nguồn Vitamin A là sữa mẹ, nếu trong thời kỳ này mẹ ăn thiếu Vitamin A sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến đứa trẻ. Nhiễm trùng: Trẻ bị nhiễm trùng đặc biệt là lên sởi, viêm đường hô hấp, tiêu chảy và cả nhiễm giun đũa cũng gây thiếu Vitamin A. Suy dinh dưỡng thường kéo theo thiếu Vitamin A vì cơ thể thiếu đạm để chuyển hóa Vitamin A. Nhiễm trùng và suy dinh dưỡng làm hạn chế hấp thu, chuyển hóa Vitamin A đồng thời làm tăng nhu cầu sử dụng Vitamin A, ngược lại thiếu Vitamin A sẽ làm tăng nguy cơ bị nhiễm trùng và suy dinh dưỡng, như vậy sẽ tạo thành một vòng lẩn quẩn làm bệnh thêm trầm trọng dẫn đến nguy cơ tử vong cao. Triệu chứng khi thiếu hụt Vitamin A Dễ bị khô mắt, mờ mắt về ban đêm, gây nhũn giác mạc, có thể dẫn đến mù loà. Dễ bị nổi mụn trứng cá, tóc khô, mệt mỏi, mất ngủ, giảm ý thức về mùi vị. Các biểu mô (da, tai, mũi, họng, bàng quang) bị sừng hóa, các tuyến giảm bài tiết, khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn giảm đi. Da và niêm mạc khô dẫn đến dễ nhiễm khuẩn. Ngược lại, bôi mỡ có vitamin A có tác dụng thúc đẩy quá trình hồi phục các tổn thương ở da. Gây viêm loét dạ dày Viêm loét dạ dày Khô da Đục thuỷ tinh thể Phòng chống thiếu vitamin A như thế nào? Bảo đảm ăn uống đầy đủ: Thời kỳ mang thai và cho con bú, bà mẹ cần ăn đủ chất, chú ý thức ăn giàu Vitamin A, caroten, đạm, dầu mỡ. Cho trẻ bú mẹ đủ thời gian và chú ý tiêm chủng phòng bệnh cho trẻ. Bảo đảm nuôi dưỡng trẻ từ khi ăn bổ sung, bữa ăn cần có đầy đủ chất dinh dưỡng và Vitamin A. Cần sử dụng nhiều loại thực phẩm khác nhau cho phong phú và đa dạng, chế biến hấp dẫn hợp khẩu vị sẽ góp phần làm tăng hấp thu. Chú ý các loại thực phẩm giàu Vitamin A và caroten như: Gan, trứng, sữa, cá, rau lá xanh thẫm, các loại quả có màu vàng, da cam. Bữa ăn cần cân đối, có đủ chất đạm và dầu mỡ giúp tăng hấp thu và chuyển hóa Vitamin A. Bổ sung Vitamin A dự phòng: Chương trình Vitamin A triển khai phân phối viên nang Vitamin A liều cao dự phòng trên phạm vi toàn quốc cho tất cả các đối tượng như sau: Trẻ em từ 6-36 tháng tuổi. Mỗi năm uống hai lần, mỗi lần được uống 200.000 đơn vị quốc tế (trẻ từ 6-11 tháng tuổi chỉ uống 100.000 đơn vị). Các bà mẹ trong vòng tháng đầu sau đẻ cần được uống một liều Vitamin A (200.000 đơn vị). Ngoài ra, trẻ dưới 5 tuổi bị mắc các bệnh sởi, viêm hô hấp cấp, tiêu chảy kéo dài, suy dinh dưỡng nặng ở cộng đồng cũng như trong bệnh viện, trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi không được bú mẹ cũng đều được uống một liều Vitamin A. Sử dụng các thực phẩm có tăng cường vi chất dinh dưỡng: Muối Iốt (Iốt được trộn vào muối ăn để phòng chống các rối loạn do thiếu Iốt). Sắt được trộn vào nước mắm để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng. Vitamin A cũng được trộn vào một số thực phẩm như đường, mì ăn liền, bánh kẹo… để phòng chống thiếu Vitamin A. Hiện nay chúng ta đang nghiên cứu đưa các vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm. Trong những năm không xa thì giải pháp này là quan trọng để giải quyết thiếu Vitamin A ở nước ta. Giáo dục dinh dưỡng: Song song với các giải pháp nói trên cần đẩy mạnh công tác giáo dục dinh dưỡng tới mọi người dân để biết cách sử dụng các nguồn thực phẩm giàu vitamin A sẵn có đưa vào bữa ăn hàng ngày của gia đình và của trẻ nhỏ. b/ Thừa Vitamin A: Khuyến cáo khi thừa Vitamin A: Do vitamin A hòa tan trong chất béo, việc thải lượng dư thừa đã hấp thụ vào từ ăn uống là khó khăn hơn so với các vitamin hòa tan trong nước như các vitamin B và C. Do vậy, có thể dẫn tới ngộ độc vitamin A. Nó có thể gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biếng ăn, nôn mửa, nhìn mờ, đau đầu, tổn thương cơ và bụng, uể oải và thay đổi tính tình. Ngộ độc cấp tính nói chung xảy ra ở liều 25.000 IU/kg, và ngộ độc kinh niên diễn ra ở 4.000 IU/kg mỗi ngày trong thời gian 6-15 tháng. Tuy nhiên, ngộ độc ở gan có thể diễn ra ở các mức thấp tới 15.000 IU/ngày tới 1,4 triệu IU/ngày, với liều gây ngộ độc trung bình ngày là 120.000 IU/ngày. Ở những người có chức năng thận suy giảm thì 4.000 IU cũng có thể gây ra các tổn thương đáng kể. Việc uống nhiều rượu cũng có thể làm gia tăng độc tính. Trong các trường hợp kinh niên, rụng tóc, khô màng nhầy, sốt, mất ngủ, mệt mỏi, giảm cân, gãy xương, thiếu máu và tiêu chảy có thể là các triệu chứng hàng đầu gắn liền với ngộ độc ít nghiêm trọng. Các triệu chứng ngộ độc nói trên chỉ xảy ra với dạng tạo thành trước (retinoit) của vitamin A (chẳng hạn từ gan), còn các dạng caretonoit (như beta caroten trong cà rốt) không gây ra các triệu chứng như vậy. Một nghiên cứu gần đây chỉ ra mối tương quan giữa tỷ trọng khoáng chất thấp của xương với lượng hấp thụ vitamin A cao Acid retinoic (một chất chuyển hóa có hoạt tính của vitamin A) kích thích sự hình thành và hoạt động của tế bào hủy xương (hủy cốt bào) dẫn đến tăng sự tiêu xương và hình thành xương màng (periosotal bone). Tăng sự tiêu xương dẫn đến giảm mật độ chất khoáng xương làm cho xương giòn, kém dẻo dai, sức chịu lực kém nên dễ gãy. Hình thành xương màng gây nên phì đại xương (hyperostoris). Hiện tượng này thường xảy ra ở xương đốt bàn tay, đốt bàn chân, các xương ống khác như xương trụ, xương chày, xương mác. Các nghiên cứu cho thấy những người bổ sung mỗi ngày trên 5.000 IU vitamin A có mật độ chất khoáng xương thấp hơn 10% so với người bổ sung mỗi ngày ít hơn 5.000 IU vitamin A và có nguy cơ gãy cổ xương đùi cao gấp 2,1 lần người bổ sung mỗi ngày ít hơn 1.666 IU vitamin A. Thực tế cho thấy người vùng Bắc Âu bổ sung vitamin A cao gấp 6 lần người Nam Âu và tỷ lệ gãy xương đùi cũng cao hơn (Melthus,1998).Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nếu bổ sung vitamin A mỗi ngày từ 2.000-2.800 IU thì mật độ khoáng xương đạt đến mức lý tưởng. Bổ sung cao hơn hay thấp hơn mức này đều không có lợi cho xương (nghiên cứu Rancho Bernardo, Kim B,1966). Giới hạn trên của lượng vitamin A hàng ngày Tuổi/Giới tính RE/ngày (μg) IU/ngày 1-3 600 2000 4-8 900 3000 9-13 1700 5610 14-18/Nam 2800 9240 14-18/Nữ 2800 9240 Trên 19/ Nam 3000 10000 Trên 19/ Nữ 3000 10000 Phụ nữ mang thai 3000 10000 Phụ nữ cho con bú 3000 10000 (Theo → Từ đó có thể rút ra kết luận: Đối với người già hay người bị loãng xương, không nên bổ sung thường xuyên vitamin A cũng như không nên ăn quá nhiều các loại thực phẩm giàu vitamin A. Ở trẻ em và người trẻ tuổi: nếu thiếu vitamin A sẽ bị quáng gà, khô giác mạc, loét giác mạc, mù, tăng sừng hóa, khô da nên có thể bổ sung vitamin A hoặc dùng thực phẩm giàu vitamin A nhưng không nên lạm dụng. “Tốt nhất nên bổ sung dưới dạng tiền vitamin A (beta caroten) sẽ an toàn hơn.” Nếu cần bổ sung vitamin A (bằng ăn uống hay dùng thuốc), cần theo liều khuyến cáo mỗi ngày với nam là 3.000 IU, nữ 2.300 IU vitamin A. Nếu không có bệnh tật gì về đường tiêu hóa ảnh hưởng đến quá trình hấp thu thì với mức ăn uống bình thường như hiện nay đã đủ hoặc ít nhất cũng đảm bảo được 50% nhu cầu vitamin A. Chỉ thiếu khi thức ăn quá nghèo hay hấp thu kém hoặc khi nhu cầu tăng (bị bệnh về mắt, bị bỏng...). Đối với trẻ đã uống vitamin A trong chương trình bổ sung vi chất dinh dưỡng (6 tháng một lần) thì không cần dùng thêm bất cứ loại thuốc chứa vitamin A nào nữa. NGUỒN CUNG CẤP Nguồn cung cấp sinh tố A chủ yếu là thực phẩm xuất xứ từ nguồn gốc động vật như: gan, dầu cá biển, bơ, sữa, trứng... Thành phần sinh tố A trong thực phẩm động vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo phần lớn các chức năng liệt kê ở đoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không được đảm nhiệm trực tiếp bởi sinh tố A mà thông qua một tác chất tiền thân của sinh tố A: beta-caroten, còn gọi là tiền sinh tố A. Tiền sinh tố A là thành phần làm trái cây có màu vàng cam, rau cải có màu xanh thẫm hay màu vàng, đỏ như rau xanh, su, hành lá, cà rốt, cà chua, bí đỏ, gấc… Bảng chiết tính hàm lượng sinh tố A Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố A 100g100g100g100g100g100g100g Gan bòGan heoTrứng gàRau dềnCà rốtCà chuaCải broccoli 6mg4mg0,5mg1mg1,2mg0,6mg0,8mg â Vitamin A và carotenoid trong thực phẩm, ảnh hưởng của các quá trình bảo quản và chế biến tới hàm lượng Vitamin A trong thực phẩm: Nhìn chung ở hạt, hàm lượng carotenoid không cao. Riêng đối với ngô, đặc biệt là ngô vàng hàm lượng carotenoid tính theo beta-caroten đạt từ 60-600 gamma trên 100g hạt, ngô trắng chỉ có khoảng 5 gamma. Trứng gà là nguồn Vitamin A và carotenoid rất quý, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ trứng. Chỉ cần một lượng nhỏ Lipid (của lòng đỏ) bị oxi hóa là đủ để oxi hóa hoàn toàn Vitamin A của trứng. Vì vậy nên bảo quản trứng ở nhiệt độ thấp và ở các thiết bị chứa khí Nitơ. Thông thường cả Vitamin A và Carotenoid đều bền đối với nhiệt, nhưng nhiệt độ cao lại phá hủy chúng gián tiếp qua hiện tượng oxi hóa mà chúng đều rất nhạy cảm. Động vật càng béo càng chứa nhiều Vitamin A. Ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ dễ dàng phá huỷ các loại vitamin, trong đó có Vitamin A và Carotenoid. Vitamin A và Carotenoid không bền với nhiệt độ khi có cả oxi và ánh sáng. Thời gian gần đây để duy trì được Vitamin A trong thịt, người ta còn thêm cả Vitamin C và E là những vitamin chỉ tồn tại rất ít trong thịt. Acid Ascorbic là chất chống oxi hóa có khả năng bảo vệ được cả Vitamin A và E, do nó có thể nhường H trực tiếp cho các peroxyt. Trong quá trình này Vitamin E đóng vai trò trung gian. Khi nấu nướng thông thường, các vitamin tan trong dầu chỉ bị phá hủy ít do tác dụng của oxi không khí. Ví dụ: sự mất Vitamin A ở gan dưới 10%. HẤP THỤ VÀ CHUYỂN HÓA Hấp thụ: Retinol có thể hấp thụ trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột. Trong khi đó retinyl ester cần được thuỷ phân thành retinol tự do và acid hữu cơ trước khi được hấp thụ. Quá trình thuỷ phân này được enzyme dịch tuỵ xúc tác, acid hữu cơ tạo thành thường là acid palmitate vì retinyl palmitate chiếm phần chủ yếu trong retinyl ester thực phẩm. Khoảng 75% vitamin A khẩu phần được hấp thụ, trong khi chỉ 5- 50% β – carotene và carotenoid khác được hấp thụ. Vì vitamin A tan trong chất béo nên quá trình hấp thụ được tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo và ngược lại. Ví dụ: : Muối mật làm tăng hấp thụ chất béo, do vậy những yếu tố làm tăng bài tiết mật hoặc giảm bài tiết mật thường ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ vitamin A trong khẩu phần. Chuyển hoá: Retinol, retinyl es