Đề tài Xây dựng nhà hàng chay tại thị trường Campuchia

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ TP.HCM  DỰ ÁN XÂY DỰNG NHÀ HÀNG CHAY TẠI THỊ TRƯỜNG CAMPUCHIA GVHD : GS.TS VÕ THANH THU TP.Hồ Chí Minh, 10/2011 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG CỦA DỰ ÁN........................................................................................................................................... 1 1.1 Những căn cứ lựa chọn sản phẩm ................................................................................... 1 1.2 Mô tả sản phẩm................................................................................................................... 1 1.3 Môi trường kinh doanh ..................................................................................................... 4 1.3.1 Môi trường vĩ mô.............................................................................................................. 4 Xã hội .......................................................................................................................................4 Môi trường và công nghệ ...........................................................................................................4 Chính trị, pháp luật ...................................................................................................................5 Kinh tế.......................................................................................................................................5 1.3.2 Môi trường vi mô ............................................................................................................. 6 Nhà cung cấp .............................................................................................................................6 Đối thủ cạnh tranh ....................................................................................................................6 Khách hàng ...............................................................................................................................6 Sản phẩm thay thế .....................................................................................................................7 CHƯƠNG 2: THIẾT LẬP CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG ................................................................................................................................. 8 2.1 Lựa chọn hình thức đầu tư,công suất : ........................................................................... 8 2.1.1 Các phương án có thể áp dụng cho đầu tư nhà hàng tại Campuchia : ................ 8 Đặc quyền kinh doanh (franchising) ..........................................................................................8 Liên Doanh ................................................................................................................................8 Đầu tư trực tiếp, mở công ty phụ thuộc toàn bộ (Wholly-owned subsidiaries) ..........................9 2.2 Chương trình sản xuất và nguyên vật liệu cung ứng ................................................ 11 2.2.1 Quy trình sản xuất .......................................................................................................... 11 2.2.2 Nguyên vật liệu................................................................................................................ 11 2.3 Phương án về khu vực và địa điểm................................................................................ 12 2.3.1 Về vị trí ........................................................................................................................... 12 2.3.2 Cơ sở hạ tầng .................................................................................................................. 13 2.3.3 Khu nhà hàng ................................................................................................................. 15 2.4 Tổ chức quản lý hoạt động và bố trí nhân sự.............................................................. 17 2.4.1 Phong cách ...................................................................................................................... 17 2.4.2 Đào tạo và huấn luyện đội ngũ nhân viên ........................................................................ 17 2.4.3 Xây dựng quy trình phục vụ: .......................................................................................... 18 2.4.4 Tổ chức hoạt động bán hàng ........................................................................................... 18 2.5 Tổ chức hoạt động tài chính............................................................................................ 19 2.5.1 Bảng thông số chi tiết hoạt động kinh doanh ................................................................... 20 2.5.2 Nguồn vốn thực hiện ....................................................................................................... 22 2.5.3 Bảng tổng hợp Chi phí đầu tư TSCĐ .............................................................................. 24 2.5.4 Bảng dự kiến hiệu quả của dự án ................................................................................... 24 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN....................................................................................................... 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Ca làm việc Bảng 2: Bảng thông số chi tiết hoạt động kinh doanh Bảng 3: Bảng tổng hợp chi phí đầu tư TSCĐ Bảng 4: Bảng dự liến hiệu quả của dự án DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng Hình 2: Địa điểm kinh doanh Hình 3: Địa điểm kinh doanh(2) Hình 4: Cổng chính nhà hàng Hình 5: Nội thất nhà hàng Hình 6: Đồng phục Hình 7: Qui trình phục vụ Hình 8: Qui trình đối chiếu kiểm tra DANH MỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Chức năng và nhiệm vụ Phụ lục 2: Thực đơn Phụ lục 3: Bảng tính chi phí lương nhân viên LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Trong cuộc sống ngày nay, nhân loại đang phải đấu tranh với những căn bệnh nan y như tim mạch, ung thư, cao huyết áp, cholesterol … Tim mạch và ung thư là 2 căn bệnh cướp đi sinh mạng hàng triệu người trên thế giới hàng năm mà y học đang điên đầu tìm cách giải quyết. Trong lúc khó khăn này, ăn chay và thiền nổi lên như liều thuốc tiên cứu cánh cho mọi người nhằm hạn chế và phòng ngừa bệnh tật. Những năm gần đây thì việc ăn chay dần trở thành một trào lưu trên thế giới, được sự ủng hộ của các giáo sư với các công trình nghiên cứu uy tín và các tổ chức quốc tế, các nhà hoạt động môi trường, xu hướng ấy đã có mặt tại Việt Nam và ngày càng tăng. Những công trình nghiên cứu khoa học đã tìm ra rằng chế độ dinh dưỡng bằng các thực phẩm rau đậu có nhiều sức khỏe hơn và ít bệnh tật hơn chế độ ăn thịt cá. Ăn thực phẩm từ thực vật chẳng những giúp con người khỏe, đẹp, chống lại bệnh tật mà còn góp phần bảo vệ môi trường. Ví dụ, khi nhu cầu ăn thịt giảm, người ta sẽ không duy trì những trại chăn nuôi khổng lồ mà chất phế thải đã làm ô nhiễm không khí, nước uống; khí CO2 từ hệ tiêu hóa động vật, và để sản xuất ra thịt thì thức ăn và tài nguyên để tạo ra chúng cao gấp nhiều lần để tạo ra thực vật, không phải chặt phá rừng để lấy đất nuôi gia súc. Như vậy ăn chay còn giúp con người sống có ích hơn với môi trường, bảo vệ môi trường cho các loài động vật hoang dã. 2. Mục tiêu dự án Nắm bắt được sự thay đổi trong thị hiếu và sở thích đó của khách hàng, quán đã ra đời để đáp ứng nhu cầu đang tăng mạnh về thực phẩm chay cao cấp – những món ăn chay không những bổ dưỡng mà còn phải hấp dẫn, ngon miệng và trình bày đẹp mắt, cầu kì (về chất lượng món ăn,vệ sinh, không gian, phục vụ...). Truyền bá một phong cách ăn uống lành mạnh cho thực khách, tạo sự ham thích và hiểu biết về các món chay, chứ không phải ăn chay thì không ngon bằng cách mang đến những món ăn đa dạng, phong phú đậm chất Việt đến với giới thượng lưu, giới sành ăn và kể cả thực khách nước ngoài. 3. Phương pháp nghiên cứu Bài nghiên cứu sử dụng chủ yếu phương pháp định tính, định lượng, chuyên gia, thống kê, so sánh và tổng hợp nhằm làm rõ những vấn đề cần nghiên cứu 4. Nội dung dự án Dự án nghiên cứu bao gồm 3 chương:  Chương 1: Giới thiệu sản phẩm và nghiên cứu thị trường của dự án  Chương 2: Thiết lập chương trình sản xuất và hoạt động của nhà hàng  Chương 3: Kết luận 5. Đóng góp của dự án Ủng hộ việc ăn chay, dự án hi vọng sẽ đem lại được cái nhìn mới mẻ về ăn chay, không phải chỉ là ăn kham khổ. Từ sự thay đổi đó con người sẽ có ý thức hơn về cuộc sống, sẽ tu tâm, làm điều thiện trong cuộc sống. Dự án mong muốn mỗi người sẽ đặt ra câu hỏi “ Tại sao phải ăn thịt động vật khi ăn chay mang lại nhiều lợi ích và hấp dẫn không kém?”. 6. Hướng mở rộng đề tài Theo ý tưởng của dự án đang nghiên cứu, thị trường thực phẩm chay tại Campuchia là thị trường lý tưởng để thí điểm mô hình nhà hàng chay, chủ y ếu bởi tính bền vững của thị trường, có hiệu quả tài chính cao. Chính vì vậy, dự án có thể tiến hành hình thành và phát triển rộng rãi hơn qua nhiều thị trường khác. 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM VÀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG CỦA DỰ ÁN 1. LỰA CHỌN SẢN PHẨM – DỊCH VỤ CỦA DỰ ÁN 1.1 Những căn cứ lựa chọn sản phẩm Trải qua quá trình sàng lọc các ý kiến, chúng tôi dự định sẽ mở 1 cửa hàng chuyên phục vụ các món ăn chay ngon và lạ phục vụ cho nhu cầu thưởng thức ẩm thực t inh tế. Đặt tên cho dự án này là TỊNH TÂM . Đánh giá được đây sẽ là xu hướng ẩm thực trong tương lai, không muốn chậm chân trong lĩnh vực này, cùng với đánh giá khả quan khi xem xét qua các nguồn thông t in, chúng tôi quyết định chọn thực phẩm chay được phục vụ ăn liền 1.2 Mô tả sản phẩm: Nhà hàng ẩm thực : TỊNH TÂM Địa điểm: nằm trên Đại lộ Hun Sen, Công Viên Samdech Techo Hun Sen Mô tả sơ lược về nhà hàng: a. Có bãi giữ xe cho khách, khoảng 200 xe ô tô , có thể tăng cường thêm. b. Diện tích nền nhà hàng: tổng diện tích 1000 m2 được chia thành 3 phân khu chính: Khu nhà hàng, khu nhà bếp, khu điều hành và khu tặng phẩm d. Phong cách chủ đạo: Hài hòa, thoáng mát , thoải mái nhưng hướng đến sự an lành. Phương châm chế biến: thực phẩm phải tươi mới và sạch sẽ , cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Ngoài những món ăn chay quen thuộc, nhà hàng còn phục vụ những món ăn chay mới, lạ và phong phú giúp cho việc phục vụ được đa dạng đối tượng khách hơn như cơm đùi gà, lẩu chay… 2 Thức uống: bên cạnh các món chay nhà hàng cũng phục vụ thêm nước giải khát cho thực khách: nước ngọt có gas, nước khoáng, trà các loại và đặc biệt là chè xanh được nhà hàng sử dụng thay trà đá. Nhà hàng TỊNH TÂM muốn nổi bật hơn về phong cách thiết kế, cách bài trí không gian, phương thức chế biến món ăn , phong cách phục vụ… với mong muốn mang lại cái nhìn mới về món chay và giáo dục lợi ích của thực vật, nhà hàng sẽ có tập menu về các món ăn chay và công dụng chữa bệnh cũng như lợi ích mà món ăn đó mang lại, để khách hàng sẽ nhận biết được rằng thức ăn của mình bổ ích như thế nào. Cơ cấu tổ chức nhà hàng Tịnh Tâm Hình 1: Cơ cấu tổ chức nhà hàng 3 Tầm nhìn và sứ mạng Tầm nhìn: Đến năm 2015, trở thành nhà hàng dẫn đầu về món ăn chay trong khu vực Châu Á-Thái Bình Dương Nhiệm vụ : Đem đến Khách hàng sự an lành về tinh thần và thưởng thức sản phẩm an toàn cho sức khỏe Slogan: “HƠN CẢ MỘT MÓN ĂN” Mục tiêu Mục tiêu ngắn hạn Về thị phần ăn uống phân khúc chay : năm đầu tiên (2011) chiếm được 20% thị phần ăn uống tương đương 12 tỷ/năm. Về doanh thu: tăng trưởng tối thiểu 130% so với năm trước Mục tiêu dài hạn Công ty nỗ lực đạt những mục tiêu định hướng trong tương lai như sau: Về thị phần ăn uống: từ năm thứ 2 (2012) chiếm được 30% thị phần ăn uống (tương đương…21 tỷ/năm ) Từ năm thứ ba khi đi vào hoạt động đa dạng hoá dịch vụ ( dịch vụ tổ chức lể cưới chiếm 35% doanh thu của Cty) 12/2014 (năm thứ 4) đạt được điểm hoà vốn. 4 1.3 Môi trường kinh doanh 1.3.1 Môi trường vĩ mô Xã hội : Theo ước tính nước Campuchia hơn 20% dân số theo đạo phật, và hầu như người dân nào cũng chịu ảnh hưởng ít nhiều của phật giáo như đi chùa chiền, ăn chay ngày lễ Vu Lan, lễ xá tội… Thu nhập bình quân ngày càng cao kéo theo sự đi lên của nhu cầu hưởng thụ, hơn thế nữa sức khỏe cũng ngày được quan tâm hơn trước. Với sự tuyên truyền mạnh mẽ qua truyền thông và internet, tạp chí, người dân ngày càng nhận thức được tầm quan trọng của thức ăn tới sức khỏe. Song song với sự đi lên về đời sống vật chất thì những hậu quả xấu của nó cũng ngày một tăng. Theo thống kê của Bộ Y Tế thì tỉ lệ người mắc bệnh tim chiếm 50% trong tổng số các trường hợp mắc bệnh mà nguyên nhân chính là do các thói quen ăn uống không đúng cách và sử dụng quá nhiều các sản phẩm dầu mỡ động vật… Và cũng do sự tiến bộ trong giáo dục và bình đẳng nam nữ, vai trò của người phụ nữ trong xã hội ngày càng tăng lên, chính vì lí do đó mà bữa ăn ngày một sơ sài và không đảm bảo sức khỏe. Môi trường và công nghệ Mặt trái của sự phát triển nhanh chóng của kinh tế như hiện nay đó là sự xuống cấp nghiêm trọng của môi trường sống, đường phố khói bụi, kênh rạch đen kịt… hoạt động của cửa hàng phải chú trọng hơn trong việc chế biến sản phẩm, xử lí chất thải và nước sau khi chế biến, để bảo vệ môi trường sống của con người. Nguồn cung cấp nguyên liệu cho chế biến cũng là một khâu quan trọng của cửa hàng, cửa hàng cần phải chú trọng nhiều vào khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến sạch sẽ để đáp ứng các yêu cầu và tiêu chuẩn Vệ sinh an toàn thực phẩm. Sự cạnh tranh gay gắt trong lĩnh vực dịch vụ sẽ cuốn phăng những doanh nghiệp yếu và không đủ năng lực. Do đó để đứng vững trên thị trường do đó cửa hàng phải chú trọng 5 đến công nghệ. Phải khẳng định được chất lượng dịch vụ và làm hài lòng khách hàng tốt nhất. Chính trị, pháp luật: Hệ thống pháp luật còn thiếu; một số đạo luật liên quan đến hoạt động kinh tế được ban hành nhưng chưa có nghị định hướng dẫn thực hiện. Luật đầu tư nước ngoài tại Campuchia có rất nhiều ưu đãi: Các nhà đầu tư không phải đóng thuế trong 3 năm và được hưởng thêm 3 năm nữa tùy thuộc vào hoạt động và lĩnh vực đầu tư. Việc không đóng thuế được tính từ năm đầu t iên có lợi nhuận nhưng không được quá năm thứ 4 kể từ khi hoạt động. Được miễn thuế nhập khẩu 100% đối với nguyên vật liệu xây dựng, trang thiết bị sản xuất, máy móc, các sản phẩm trung gian, nguyên liệu thô, các loại phụ tùng. Đảm bảo không bị quốc hữu hóa Được thuê đất dài hạn 99 năm trên các vùng đất chuyển nhượng cho mục đích nông nghiệp, hoặc có thể sở hữu một phần đất thông qua liên doanh với đối tác địa phương có trên 50% cổ phần. Kinh tế GDP của Campuchia năm 2009 là 10,9 tỷ USD (hay 27,92 tỷ theo PPP). Tốc độ tăng trưởng năm 2009 là -1,5% do khủng hoảng kinh tế thế giới, trung bình của 5 năm trước là khoảng 10,3%. Mặc dù mức độ này thì Campuchia vẫn bị xếp vào danh sách các nước nghèo nhất trên thế giới nhưng ở Phnôm Pênh thì người dân vẫn có khả năng t iêu dùng hàng hóa chất lượng. (nguồn: Cambodia Investment Figure) Thu nhập bình quân đầu người của Campuchia là khoảng 900USD/năm (hay 1900USD theo PPP), thu nhập của người dân Campuchia còn khá thấp, 40% dân số sống dưới mức nghèo khổ, sự phân hóa thu nhập lớn 10% người giàu nhất chiếm đến 33,8% thu nhập quốc dân. Là một thì trường tương đối nhỏ, người dân có mức sống thấp nhưng vẫn có khả năng tiêu dùng hàng hóa chất lượng (CPI là 2900$). Mức tăng trưởng GDP hằng năm nhìn 6 chung khá cao, trong đó lĩnh vực dịch vụ chiếm tỉ trọng ngày càng cao .Do đó đây là một thị trường khá hấp dẫn cho các doanh nghiệp đầu tư vào 1.3.2 Môi trường vi mô Nhà cung cấp Nhà cung cấp chiếm một vị trí tối quan trọng trong việc thành công của cửa hàng vì chỉ cần 1 sự trễ nải hay ngưng trệ sẽ làm cho nhà hàng ngừng hoạt động, hơn nữa nguyên liệu chính lại là rau củ nhanh chóng xuống cấp nên cần phải được vận chuyển và bảo quản đặc biệt. Thêm vào đó nhà cung cấp cũng phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà hàng nên kí hợp đồng dài hạn với nhà vườn trong việc cung cấp nguyên liệu, bao tiêu sản phẩm để có được rau sạch với chất lượng cao và ổn định. Đối thủ cạnh tranh Theo nguồn thông tin thứ cấp thành phố có gần 50 cửa hàng, nhà hàng lớn phục vụ các món ăn cả thức ăn thường lẫn thức ăn chay. Hầu hết các quán đều thu hút được một lượng khách quen khá, và uy tín tốt do đi tiên phong trên thị trường, hơn nữa có nhiều quán có vị trí cực tốt nằm trên các tuyến đường vàng của thành phố, dân cư đông và thuận lợi như các nhà hàng : Chiang Mai Rivers ide, Le Malraux, Khmer Borane restaurant… điều này mang lại khó khăn không nhỏ cho quán thời gian đầu mới đi vào hoạt động. Thêm vào đó các đối thủ mới xâm nhập ngành sẽ nhanh chóng thấy được miếng bánh còn bỏ ngỏ và tranh nhau xâm nhập vào, điều đó cũng gây nên một áp lực cho cửa hàng. Đặc biệt trong hoàn cảnh hội nhập vào biển lớn hiện nay, không những cửa hàng trong nước mà còn có những cửa hàng nước ngoài với chất lượng và kinh nghiệm đã được kiểm chứng Khách hàng Vào các tháng 1 , 4, 7, 10 hàng năm thì số lượng thực khách ăn chay tăng đột biến, nhiều cửa hàng phải hoạt động hết công suất mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. 7 Theo tập quán người campuchia ,thực khách thường đi theo nhóm chứ rất hiếm khi đi một mình Khách hàng quan tâm rất nhiều đến chất lượng phục vụ cũng như việc vệ sinh an toàn thực phẩm.Ý thức của người dân về những sản phẩm từ thực vật và sức khỏe ngày càng tăng, theo hướng có lợi cho nhà hàng chay. Sản phẩm thay thế Các sản phẩm chay ăn liền đang bày bán rộng rãi tại các siêu thị, chợ. Các sản phẩm mới của đối thủ cạnh tranh mới 8 CHƯƠNG 2 THIẾT LẬP CHƯƠNG TRÌNH SẢN XUẤT VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG 2.1 Lựa chọn hình thức đầu tư,công suất 2.1.1 Các phương án có thể áp dụng cho đầu tư nhà hàng tại Campuchia : Đặc quyền kinh doanh (franchising) Franchising là một hình thức đặc biệt của nhượng bán giấy phép: thời hạn hợp đồng lâu hơn, Tịnh Tâm sẽ không chỉ bán tài sản vô hình (chủ yếu là thương hiệu) mà đặt ra các quy định nghiêm khắc về việc các đại lý độc quyền sẽ kinh doanh như thế nào. Tịnh Tâm sẽ được nhận một khoản phần trăm tính trên doanh thu của các đại lý độc quyền này. Mặt lợi  Tịnh Tâm giảm thiểu được nhiều chi phí và rủi ro hơn so với việc trực tiếp thiết lập xưởng sản xuất và kinh doanh bánh tại Campuchia.  Có thể tiếp cận thị trường mới tại Phnom Penh một cách nhanh chóng. Hạn chế  Các đại lý độc quyền có thể sẽ không thực hiện một cách nghiêm túc về các quy định đảm bảo chất lượng, điều đó có thể sẽ làm cho Tịnh Tâm mất đi danh tiếng của mình. Cách biệt địa lý sẽ làm cho Tịnh Tâm khó kiểm soát việc các đại lý này tuân thủ các quy định đến chừng mực nào. Liên Doanh Thiết lập liên doanh là một phương án khá phổ biến để tiếp cận thị trường mới. Mặt lợi  Mức độ cạnh tranh tại thị trường này chưa gay gắt, nên thiết lập liên doanh nhanh chóng sẽ giúp Tịnh Tâm tăng khả năng chiếm lĩnh thị trường  Tịnh Tâm sẽ có được thông tin về văn hóa, hệ thống kinh tế, chính trị, môi trường cạnh tranh tại Phnom Penh một cách sâu sắc hơn nhờ đối tác.  Tịnh Tâm sẽ chia sẽ được chi phí và rủi ro với đối tác, và sẽ không phải quá lo lắng như trong trường hợp phải tự mình kinh doanh. 9  Thiết lập liên doanh cũng làm giảm khả năng bị quốc hữu hóa và các tác động bất lợi từ phía chính phủ. Hạn chế  Tồn tại nguy cơ Tịnh Tâm sẽ mất đi các bí quyết sản xuất, các quy trình sản xuất của mình.  Tịnh Tâm có thể sẽ không đạt được quyền kiểm soát mong muốn lên các chi nhánh tại Phnom Penh của mình, vì thông thường một liên doanh sẽ chia sẻ 50/50 quyền sở hữu.  Xung đột và mâu thuẫn có thể nảy sinh nhằm gia tăng quyền sở hữu khi 2 bên thực thi những chiến lược kinh doanh khác nhau Đầu tư trực tiếp, mở công ty phụ thuộc toàn bộ (W