Đồ án Các giải pháp để tạo sự bền màu tự nhiên cho sản phẩm cuối

MỞ ĐẦU Thực phẩm được chế biến từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên luôn luôn là đề tài khai thác của nhiều nhà chế biến thực phẩm. Một trong những thiên hướng được khai thác mạnh đồng thời đã đem lại những kết quả ứng dụng trong đời sống không những trên lĩnh vực dinh dưỡng mà còn cả trong lĩnh vực dược học đó là chế biến các sản phẩm từ rau quả. Nghiên cứu chế biến rau quả và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm được đặc biệt chú ý. Một trong những sản phẩm nghiên cứu đi đầu cho cách sử dụng rau quả trong tương lai không xa đó là sản phẩm hỗn hợp rau quả dạng sệt (dạng pâte) sẽ rất có hiệu quả cao cho người tiêu dùng đặc biệt là người cao tuổi. Sản phẩm dạng này không ngoài mục đích thay dần thói quen sử dụng thực phẩm vốn chưa hợp lý đối với người cao tuổi và là tiền đề để thay đổi khẩu phần ăn buổi tối hợp lý hơn cho sức khỏe. Sản phẩm rau dạng pâte chưa nghiên cứu được nhiều trong nước. Việc sử dụng phụ gia trạng thái cho phép trong thực phẩm đã được khơi mào nghiên cứu trong nhiều năm gần đây song chưa được công bố. Vấn đề tồn đọng lớn nhất trong quá trình xử lý công nghệ đó là sự biến đổi màu của clorofil dưới tác động của nhiệt độ cao và pH của sản phẩm vốn là pH axit. Vì vậy, trong nghiên cứu này chúng tôi tập trung vào tìm các giải pháp để tạo sự bền màu tự nhiên cho sản phẩm cuối. Chương I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU RAU Trong nhiên cứu này chúng tôi sử dụng hỗn hợp một số các loại rau quả có cùng công dụng và gam màu tương tự nhau. Cụ thể là: bí đao, mướp hương, suplơ xanh, đậu côve. 1.1.1. Bí đao Bí đao hay còn gọi là bí phấn, bí trắng có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc và Ấn Độ là khu vực nắng nhiều, nhiệt độ và độ ẩm không khí cao, nhiệt độ thích hợp cho bí đao sinh trưởng và phát triển từ: 25 ¸ 270C. Bí đao có lớp vỏ dày, cứng, hàm lượng nước thấp, bí đao có khả năng vận chuyển và bảo quản tốt, là loại rau dự trữ cho thời kì giáp vụ và thiếu rau. Thành phần hóa học cơ bản của bí đao được thể hiện ở bảng 1.1. Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của bí đao [2] Thành phần hóa học (%) Nước 72 ¸ 82 Đường 1,5 Axit 0,3 ¸ 0,8 Protein 1 ¸ 1,4 Muối khoáng - Bí đao còn có tính ? quí để chọn sử dụng trong lúc thành phần hóa học của nó về mặt dinh dưỡng không cao. 1.1.2. Mướp hương Mướp hương hay còn gọi là mướp ta hay mướp quỳnh 7 lá, có tên khoa học là Luffa cylindrica [2]. Mướp được trồng khắp nơi trong nước ta. Mướp là loại dây leo, thân có góc cạnh, đường kính từ 15 ¸ 25 cm, phiến chia thùy thành 3 cạnh hình mác, mép có răng cưa, hoa đực mọc thành chùm, hoa cái mọc đơn độc. Quả hình thoi hay hình trụ, dài từ 0,25 ¸ 1 m nhiều khi hơn, mặt ngoài màu lục nhạt, trên có những đường màu đen chạy dọc theo quả. Hạt nhiều, hình trứng. Khi già có màu nâu nhạt, khi chín vỏ ngoài của quả, hạt và chất nhầy tróc hết, còn lại khối xơ cứng, dai, không bị nước làm mục hỏng. Mướp hương có vị ngọt thơm, tính bình, không độc, được dùng để xào nấu hay làm thuốc chữa lưu thông khí huyết, lợi sữa cho phụ nữ mới sinh. Xơ mướp là vị thuốc thanh lương, hoạt huyết, thông kinh, giải độc, giảm đau, cầm máu,… [2] Thành phần hóa học cơ bản của mướp: saponin, chất nhầy, xylan, chất béo, protein (1,5 %), vitamin B và C, muối khoáng (kali nitrat) [2]. 1.1. 3. Đậu cô ve Đậu cô ve có tên tiếng Anh : Spring bean, được du nhập vào nước ta thời Pháp thuộc. Đậu cô ve là loại cây thảo, nhỏ, lùn, thân ngắn, có cạnh và lông, quả đậu dài, dẹt, đầu có mũi nhọn ngắn, hạt hình thận. Thành phần hóa học cơ bản của đậu cô ve được thể hiện ở bảng 1.2. Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của đậu côve [13] Thành phần hóa học (%) Nước 91 Protein 1,8 Lipit 0,2 Hyđrat cacbon 6,6 Xơ 1 Tro 0,7 Hạt đậu côve giàu đạm khoảng 20%, gluxit (50%), lipit (2%), muối khoáng, vitamin B rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt. Đậu côve sử dụng để làm rau xanh ăn hàng ngày và làm nguyên liệu cho ngành sản xuất đồ hộp ở dạng quả non. 1.1.4. Suplơ xanh Tên tiếng Anh: Spouting brocolli, là cây thuộc họ thập tự, có tổ tiên ở vùng Địa Trung Hải, được người Italia sử dụng làm rau từ năm 2000 năm trước đây. Suplơ xanh là loại rau cao cấp có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị riêng, mềm ngon ở dạng rau quả tươi và đóng hộp. Đặc biệt, suplơ xanh có chứa hàm lượng vitamin A rất cao, có hàm lượng vitamin C thấp hơn cải xoăn nhưng cao hơn hẳn các loại cải khác. Ngoài ra, trong suplơ xanh còn có chứa một hàm lượng lớn các chất sắt và chất khoáng khác. Thành phần dinh dưỡng của suplơ xanh được thể hiện ở bảng 1.3. Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng của suplơ xanh [2] Thành phần hóa học (%) Chất khoáng (mg%) Vitamin (UI) Nước 89,9 Ca 1,29 Vitamin A 9000 Protein 3,3 P 0,79 Vitamin B 33 Chất béo 0,2 K 3,52 Vitamin C 137 Hydratcacbon 5,5 S 1,26 Cu 24 Hiện nay, suplơ xanh được trồng nhiều ở Anh, Nhật Bản và các nước Châu Âu. Với khí hậu nước ta, suplơ xanh thích hợp với vụ đông, đặc biệt sản lượng cao ở Đà Lạt, Sapa. Suplơ xanh có thể sử dụng ở dạng tươi, đóng hộp hoặc đông lạnh. Về ý nghĩa dược học suplơ xanh được coi như một loại thực phẩm có tác dụng ngăn chặn bệnh tật, nhất là bệnh ung thư dạ dày. Trong thực tế có hai loại suplơ đó là suplơ xanh và suplơ trắng. Suplơ xanh được hình thành từ các chồi hoa riêng rẽ, dày thịt kết hợp với nhau một cách chặt chẽ, giai đoạn cuối bắp hoa trở nên lỏng lẻo hơn và các cuống hoa dài hơn cuống hoa suplơ trắng. Như vậy với các loại nguyên liệu trên nếu phối hợp với nhau sẽ tạo thành một hỗn hợp rau có sự tương đồng về màu sắc, có cấu trúc tương đối giống nhau và không gây vị quá mạnh, là một hỗn hợp rau giàu giá trị dinh dưỡng. 1.2. CÁC BIẾN ĐỔi SINH – LÝ – HÓA XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HỖN HỢP RAU DẠNG PÂTE 1.2.1. Biến đổi sinh học Trong quá trình chế biến và bảo quản hỗn hợp rau dạng pâte, những biến đổi sinh học chủ yếu là do vi sinh vật gây nên. Nước rau giàu dinh dưỡng: gluxit, axit hữu cơ, protein, axit amin, vitamin, khoáng chất, còn thịt rau chứa nhiều chất dịch bào. Vì vậy, hỗn hợp rau là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Trên bề mặt rau xanh luôn tồn tại một lượng lớn các vi sinh vật khác nhau. Vi sinh vật có mặt trong rau quả do nhiều nguyên nhân như: do bụi đem vi sinh vật bám trên các bề mặt rau, do chim và các côn trùng đem lại, do hạt giống bị nhiễm bệnh khi hạt nảy mầm, vi sinh vật sẽ tồn tại cùng với sự phát triển của cây tạo nên sự tồn tại tại lá, hoa quả và do con người đem lại trong quá trình thu hái ,vận chuyển và chế biến. Trong quá trình thu hái, vận chuyển rau bị dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên qua các công đoạn chế biến số lượng vi sinh vật giảm đi đáng kể. Nhưng nếu không đưa hỗn hợp vào sản xuất ngay thì lượng vi sinh vật tăng lên nhanh chóng gây hư hỏng bán thành phẩm. Các loài vi sinh vật thường gây hư hỏng cho nguyên liệu cũng như bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất là: - mấm mốc: thường là các loại penicillium, aspergillus, mucor,… - nấm men: như saccharomyces vini, torulosis,… - vi khuẩn: như acetobacter, lactobacter, clotridium, bacillus,… Nói chung các biến đổi này đều làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu, biến đổi cảm quan (màu sắc, mùi vị của sản phẩm) làm giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm, thậm chí còn làm cho thực phẩm bị nhiễm độc. Vì thế, để phòng tránh cần lựa chọn, phân loại, làm sạch rau trước khi chế biến (chần hoặc hấp nguyên liệu trước khi nghiền), có chế độ thanh trùng thích hợp và quá trình chế biến cần tiến hành nhanh chóng, vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng, hạn chế đến mức thấp nhất sự tiếp xúc dịch rau với không khí cũng như khi rót dung dịch nên rót nóng. 1.2.2. Biến đổi hóa lý Nước rau quả có pha phân tán là bột thịt rau không tan trong môi trường phân tán nên gọi là hệ huyền phù rau. Các hạt huyền phù thịt rau có tỷ trọng khác với môi trường phân tán nên chịu ảnh hưởng lớn của lực trọng trường, vì vậy dễ lắng xuống đáy bao bì trong quá trình tàng trữ. Ngoài ra còn có hiện tượng kết bông thành khối có thể nổi lên trên bề mặt thoáng hoặc lơ lửng trong sản phẩm. Nguyên nhân của hiện tượng trên là: - Các cấu tử thịt rau quả có kích thước nhỏ, bề mặt riêng lớn, có năng lượng lớn nên không bền về mặt nhiệt động. Các cấu tử này có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo thành phân tử có kích thước lớn hơn làm cho bề mặt riêng nhỏ, có năng lượng nhỏ. Kết quả là nước rau xuất hiện lắng cặn. - Dưới tác dụng của lực hút phân tử các hạt huyền phù của thịt rau liên kết lại với nhau và sa lắng rất nhanh. - Hệ huyền phù của nước rau quả không bền vững do khối lượng riêng của tướng phân tán khác xa môi trường phân tán và độ nhớt của môi trường thấp. - Hệ mất tính bền vững còn do sự mất chất làm bền do nó hấp phụ thuận nghịch hoặc do sự hòa tan hấp phụ. - Do những biến đổi hóa học xảy ra chậm trong hệ hoặc va chạm có hiệu quả giũa các hạt dẫn đến sự phá vỡ hệ huyền phù vốn có của nước rau hỗn hợp. - Khi có tác động cơ học (khuấy, đảo trộn,…) cân bằng hấp phụ sẽ bị phá vỡ dẫn đến sự kết lắng. - Sự có mặt của ôxy sẽ phá vỡ cấu trúc chất làm bền gây ra giảm độ nhớt hoặc tạo thành các tập hợp dưới dạng liên kết sợi làm cho độ nhớt tăng. Từ những nguyên nhân trên cho thấy: cần phải tạo xung quanh hạt keo của thịt rau một lớp vỏ có khả năng hấp thụ các chất cao phân tử. Thông thường các chất được tạo ra từ các phân tử lớn chứa các nhóm phân cực hoặc các nhóm ion hóa thì lớp này sẽ xúc tiến sự solvat hóa cho các hạt có thế điện động cao làm cho tính bền vững của hệ tăng lên. Tác dụng bảo vệ của lớp này được giải thích là do ngăn cản các hạt tiến đến gần nhau đến mức các phân tử thắng thế. Giải pháp tăng độ nhớt của nước rau cũng là phương cách kéo dài thời gian phân tán của thịt rau trong dịch rau từ các nguyên liệu này. Bổ sung chất điện ly vô cơ giúp hệ nước rau kéo dài thời gian ổn định nhờ bảo toàn được trạng thái cân bằng nhiệt động. Theo kết quả nghiên cứu trước đây cho thấy: khả năng ổn định huyền phù của bột thịt rau sử dụng hỗn hợp các chất phụ gia và chất điện ly tỉ lệ thuận với nồng độ của hỗn hợp phụ gia. Tuy nhiên để có trạng thái tự nhiên của sản phẩm, lượng hỗn hợp sử dụng cần nằm trong giới hạn. 1.2.3. Biến đổi hóa học Những biến đổi hóa học của nước rau hỗn hợp xảy ra chủ yếu là do sự tác động của nhiệt độ trong quá trình chế biến và do enzim có sẵn trong rau cũng như của vi sinh vật xâm nhập từ môi trường. Nói chung những biến đổi này đều gây ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc và phẩm chất sản phẩm của nước rau qua chế biến. Các biến đổi hóa học quan trọng có thể kể đến đó là phản ứng caramen, phản ứng maillard mà cơ chất chính yếu đó là đường và axit amin. Khi xử lý nhiệt nhẹ thường dẫn đến sự sẫm màu của các sản phẩm nước rau qua chế biến. Khi đó các melanoidin được tạo ra làm giảm chất lượng cả về màu sắc lẫn mùi vị. Phản ứng này xảy ra mạnh giữa các axit amin hòa tan với các đường mono và xảy ra mạnh nhất khi tỷ lệ giữa axit amin và đường là 1:2. Đặc biệt phản ứng này xảy ra không chỉ khi đun nấu mà còn có thể tiếp tục trong quá trình tồn trữ . Vì vậy có một số sản phẩm rau khi tồn trữ càng lâu, màu càng sẫm. Khi đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao, các rau quả có chứa đường có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có thể có vị đắng. Hậu quả của các phản ứng này làm thất thoát hàm lượng chất khô, làm biến đổi màu, mùi và vị của sản phẩm. Ngoài hai phản ứng trên còn có phản ứng ôxyhóa như: ôxyhóa hợp chất polyphenol do enzim polyphenoloxidaza tạo hợp chất flobafen có màu thâm đen, ôxyhóa clorofil do enzim clorofilaza làm giảm cường độ màu xanh của hỗn hợp rau, ôxyhóa vitamin làm tổn thất vitamin,… Khi đun nóng hỗn hợp rau, magiê có thể tách ra khỏi phân tử clorofil và được thay thế bằng nguyên tử hiđro, đồng thời tạo ra hợp chất feofitin có màu xanh ôliu: Clorofil + 2HX à Feofitin + MgX2 Xanh lá cây Xanh ôliu Vì vậy, cần chần nhanh nguyên liệu trước khi chế biến để cố định màu xanh đồng thời có thể tiêu diệt được một phần vi sinh vật cũng như vô hoạt hệ enzim có trong nguyên liệu làm giảm giá trị của sản phẩm. Hoặc xử lí nhiệt trong môi trường kiềm nhẹ, vì trong môi trường kiềm các axit trong rau và các axit của dịch bào sẽ dần bị kiềm hóa làm cho clorofil bị xà phòng hóa tạo thành rượu phitol, metanol, và axit clorofilinic, mà các axit hay muối của chúng đều cho màu xanh đậm. C55H72O5N4Mg + NaOH à C32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH Clorofil a Kiềm Clorofilinat natri Metanol Rượu phitol C55H72O5N4Mg+NaOH à C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH Clorofil b Kiềm Clorofilinat natri Metanol Rượu phitol Do sản phẩm thực nghiệm sau khi pha chế có pH nằm trong khoảng 5,8 ¸ 5,9 là môi trường axit, chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ 600C thì clorofil bị biến đổi làm mất màu xanh tự nhiên của sản phẩm. Việc tạo pH thích hợp để giữ màu xanh cho sản phẩm thực nghiệm là rất quan trọng. Mặc khác, trong thời gian tồn trữ phải tìm giải pháp để ổn định pH (dùng dung dịch đệm) bởi trong thời gian này vẫn xảy ra các biến đổi sinh – lý – hóa trong sản phẩm làm cho pH giảm xuống nên màu sắc của sản phẩm cũng bị thay đổi. 1.3. CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐỐI VỚI HỖN HỢP NƯỚC RAU 1.3.1. Quá trình thanh trùng bằng nhiệt Có nhiều phương pháp để thanh trùng các sản phẩm thực phẩm như: thanh trùng sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, sử dụng một số chất sát trùng, khí ôzôn, dùng sóng siêu âm, tia bức xạ, đèn cực tím,…Nhưng phổ biến nhất vẫn là phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn giản, hiệu quả. Mặc khác, tác động của nhiệt độ thanh trùng còn làm chín sản phẩm, tuy nhiên chính nhiệt độ và thời gian thanh trùng đã có những tác động bất lợi đến sự không bền màu của sản phẩm. Như đã biết, mục đích chính của quá trình thanh trùng là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động sống của vi sinh vật cũng như vô hoạt hệ enzim sẵn có trong nguyên liệu, đồng thời chế độ thanh trùng được lựa chọn có quyết định đến khả năng bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm trên phương diện an toàn thực phẩm. Vì vậy, khi thanh trùng sản phẩm cần nghiên cứu để lựa chọn một chế độ thanh trùng thích hợp nghĩa là chọn các thông số kỹ thuật (nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, áp suất thanh trùng) vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật, vừa đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về cảm quan và dinh dưỡng. Mối quan hệ giữa các thông số kỹ thuật khi thanh trùng được biểu diễn theo công thức sau: (A – B – C )/T Trong đó: - A: thời gian nâng nhiệt của sản phẩm đến khi nhiệt độ trung tâm của khối thành phẩm đạt đến nhiệt độ thanh trùng. - B: thời gian giữ nhiệt của sản phẩm ở nhiệt độ thanh trùng. - C: thời gian hạ nhiệt của sản phẩm đến nhiệt độ quy định. * Chọn nhiệt độ thanh trùng Chọn nhiệt độ sao cho không chỉ tiêu diệt được vi sinh vật mà còn tiêu diệt được bào tử của vi sinh vật chịu nhiệt vốn nguy hiểm cho người sử dụng. Hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào giá trị pH của sản phẩm. Dựa vào độ pH của sản phẩm để chọn nhiệt độ thanh trùng tương thích. Nói chung khi pH của sản phẩm là axit thì có tác dụng ức chế một phần hoạt động của vi sinh vật nên cùng một nhiệt độ thanh trùng có thể rút ngắn thời gian thanh trùng so với sản phẩm có độ pH cao hơn * Chọn thời gian thanh trùng (τ) Thời gian thanh trùng bao gồm cả thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ nhiệt. Khi chọn thời gian thanh trùng sản phẩm cần lưu ý: - Độ nhớt, khối lượng riêng, trạng thái của sản phẩm. - Bao bì chứa sản phẩm: khả năng truyền nhiệt của bao bì thủy tinh kém hơn khả năng truyền nhiệt của bao bì sắt tây nên thời gian thanh trùng sản phẩm chứa trong bao bì thủy tinh dài hơn đối với bao bì bằng sắt tây. - Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: nếu sản phẩm được rót nóng thì thời gian thanh trùng nhỏ hơn khi rót nguội. - Nhiệt độ thanh trùng: khi nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian thanh trùng càng nhỏ. Tuy nhiên không nên thanh trùng ở nhiệt độ quá cao vì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Loại và số lượng vi sinh vật : mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu nhiệt khác nhau, loại có khả năng sinh nha bào thì thời gian thanh trùng càng dài. Số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm tỉ lệ nghịch với thời gian thanh trùng. * Chọn áp suất đối kháng: Nếu nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn 1000C thì không cần tạo áp suất đối kháng, ngược lại thì phải chọn. Nên tăng nhiệt độ sản phẩm trước khi ghép kín bao bì hoặc cho sản phẩm nóng vào bao bì để đuổi bớt khí, tạo độ chân không cho sản phẩm. 1.3.2. Quá trình bảo quản lạnh Vì những biến đổi ( màu sắc, mùi vị) của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Nhiệt độ cao, thời gian kéo dài thì biến đổi chất lượng về phương diện màu, mùi luôn luôn tỉ lệ thuận. Do tác động của nhiệt độ thấp cùng với chế độ thanh trùng ở nhiệt độ thấp (70 ¸1000C) sẽ cho phép làm biến đổi ít nhất hai thông số chất lượng nêu trên. Vì thế, sản phẩm sau khi thanh trùng ở chế độ thích hợp rồi đem bảo quản ở nhiệt độ thấp để hạn chế các phản ứng sinh – lý – hóa vẫn tiếp diễn trong quá trình bảo quản gây nên sự biến đổi màu đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 1.4. VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA VÀ CHẤT ĐIỆN LY SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hay tổng hợp cho phép thêm vào thực phẩm nhằm mục đích bảo quản, làm tăng giá trị dinh dưỡng hay làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng không độc, không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và không làm thay đổi đặc tính vốn có của nguyên liệu tạo ra sản phẩm đó. Chính vì vậy mà phụ gia hiện nay đã trở thành một trong các điều kiện quyết định đến sự tồn tại của từng sản phẩm có mặt trên thị trường, đến khả năng cạnh tranh và hiệu quả kinh tế của các xí nghiệp. Đối với hỗn hợp rau dạng pâte, cần phải nghiên cứu bổ sung phụ gia để ổn định trạng thái không cho phân lớp, tách pha với tỷ lệ thích hợp và có thể kết hợp thêm chất điện ly để tăng hiệu quả của quá trình này đồng thời giảm hàm lượng phụ gia sử dụng. 1.4.1. Các chất phụ gia và chất điện ly sử dụng trong quá trình nghiên cứu 1.4.1.1. Các chất phụ gia và vai trò của nó Như đã biết chất lượng của các sản phẩm không chỉ bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ tiêu quan trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm ngoài giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rỏ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hoá thực phẩm được dễ dàng. Vì vậy, trong kĩ thuật sản xuất thực phẩm, người ta không chỉ tìm các giải pháp công nghệ để bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu mới để tạo ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm. Hiện nay có hơn 80 loại chất màu khác nhau được ứng dụng trong thực phẩm và dược phẩm. Chất màu hiện nay được chia làm hai loại: chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp. * Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên là các chất màu được chiết tách từ động vật hay thực vật. Các chất màu tự nhiên thường gặp như: - clorofil: chất màu xanh lá cây. - các caroten: sắc tố này tạo màu da cam, màu vàng, đôi khi màu đỏ. - antoxian: sắc tố này cho nhiều màu sắc khác nhau từ đỏ đến tím. - chất màu flavon: sắc tố này cho màu vàng và da cam. Phần lớn các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên không bền như các chất màu tổng hợp nhưng có mùi, vị gần giống với nguồn gốc tự nhiên của chúng. Phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu mà thành phần các chất màu tự nhiên sẽ khác nhau mặc dù xuất phát từ những nguồn gốc tự nhiên như nhau. Đối với các nguyên liệu rau giới thiệu ở trên thì màu xanh clorofil là chất màu chủ yếu. Chất màu này không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác hoặc tạo với các chất màu khác làm nên những màu mới. Trong các phần xanh của lá cây là chủ yếu, ngoài ra chúng còn phân tán ở lục lạp. Hàm lượng clorofil trong cây xanh chiếm khoảng 1% tổng hàm lượng chất khô. Như đã nói ở trên, clorofil bị chuyển thành feofitin khi đun nóng trong môi trường axit của dịch bào, bị ôxyhóa làm mất màu, tạo thành clorofilinic trong môi trường kiềm. Vì vậy, trong quá trình xử lý nhiệt đối với hỗn hợp rau thì không th