Đồ án Các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm (nutritional additive)

LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sống cũng như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu đó, sử dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm, bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu tố hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm. Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng bữa ăn, cũng như đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hay vài chất dinh dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinh trưởng, phát triển, đề kháng … sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loại thực phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Vì thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp có hiệu quả rất cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm. Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) là các chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chức năng và tác dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khi sử dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành phần khác trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này. Đề tài số 1: Phụ gia thực phẩm: các phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutritional additive) MỤC LỤC Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG…..………………………………………………….….3 Phần B: NỘI DUNG CHÍNH…………………………………………………………...4 GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM……………………………….4 Định nghĩa phụ gia thực phẩm………………………………………………4 Lịch sử sử dụng PGTP ở Việt Nam và trên thế giới…………………….......5 Cơ sở cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm……………………...5 Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP………………………………………………………………..5 Các lý do sử dụng PGTP…………………………………………………….6 Tầm quan trọng của việc sử dụng PGTP…………………………………….7 Phân loại PGTP……………………………………………………………...7 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản…………………………………..8 Hệ thống ký hiệu……………………………………………………...9 Các thuật ngữ cơ bản………………………………………………….9 PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG…………………..10 Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………….10 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng……………………...11 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng………………………...12 2.3.1 Vitamin………………………………………………………………12 2.3.1.1 Tổng quan về vitamin......................................................15 2.3.1.2 Phân loại vitamin...........................................................15 2.3.1.3 Vitamin A...……………………………………………………....15 2.3.1.4 Vitamin D………………………………………………………..21 2.3.1.5 Vitamin E…………………………………………………........27 2.3.1.6 Vitamin B1………………………………………………………33 2.3.1.7 Vitamin B2………………………………………………………37 2.3.1.8 Vitamin C………………………………………………………..40 2.3.2 Các chất khoáng…………………………………………………….42 2.3.2.1 Sắt (Fe)…………………………………………………………...43 2.3.2.2 Calcium (Ca)……………………………………………………..45 2.3.3 Các acid amin………………………………………………………..48 2.3.3.1 Alanine…………………………………………………………….51 2.3.3.2 Lysine……………………………………………………………..53 2.3.3.3 Iso- leucine………………………………………………………..54 2.3.3.4 Leucine……………………………………………………………56 2.3.3.5 Methionine………………………………………………………...58 Phần C: KẾT LUẬN..............................................................................59 Tài liệu tham khảo.................................................................................60 Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa. Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống hiện đại. Nó không những giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải các bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người, mà còn góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống của con người thông qua các loại thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng. [34]  Phần B: NỘI DUNG CHÍNH GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP): Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. [3] 1.2 Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới: Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng. Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầu chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylene và propylene. Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo Tổ chức Y tế thế giới hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong quá trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, không còn là trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt. Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước. Ở Pháp, năm 1962 chỉ mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn. Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. Đồng thời, khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. [3] 1.3 Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP: Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện: 1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG 2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : - Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người. - Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg). 3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm. Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ y tế các thủ tục sau: 1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học … 2)- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa 3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến...) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người. 4)- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm. 1.4 Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP: Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép. Ở Việt Nam Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: a.. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. b.. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. Trên thế giới - FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích - ISO – Internationnal Stadadisation Organisation - AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp - DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức - BS – British Standard, của Vương quốc Anh - ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ - TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam [3] 1.5 Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm: - Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời. - Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ thực vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được dán nhãn. - Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí. - Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp. - Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng.[ 3] 1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia: Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể là: - Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn thế giới. - Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm. - Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng. Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các lipid có trong thực phẩm - Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người. - Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. - Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ trong chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế biến. - Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà máy.[2] 1.7 Phân loại phụ gia thực phẩm: Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này: Phụ gia dinh dưỡng. Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa. Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị. Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa. 1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản: Bảng 1.1: Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số [25] 100–199Tạo màu 100 - 109 Vàng 110 - 119 Vàng cam 120 - 129 Đỏ 130 - 139 Lam và tím 140 -149 Lục 150 - 159 Nâu và đen 160 – 199 Khác 200–299Chất bảo quản 200 -209 Các sorbat 210 – 219 Các benzoat 220 – 229 Các sulfit 230 – 239 Các phenol và format 200–299Chất bảo quản 240 – 259 Các nitrat 260 – 269 Các axetat (etanoat) 270 – 279 Các lactat 280 – 289 Các propionate (propanoat) 290 – 299 Khác 300–399Chất chống ôxi hóa và chất điều chỉnh độ chua 300 – 305 Các ascorbat (vitamin C) 306 – 309 Tocopherol (vitamin E) 310 – 319 Các gallat và erythorbat 320 – 329 Các lactat 330 – 339 Các citrat và tartrat 340 – 349 Các phosphate 350 – 359 Các malat và adipat 360 – 369 Các succinat và fumarat 370 – 399 Khác 400–499Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo thể sữa 400 – 409 Các alginat 410 – 419 Các gôm tự nhiên 420 – 429 Các tác nhân tự nhiên khác 430 – 439 Các hợp chất polyoxyethen 440 – 449 Các chất tạo thể sữa tự nhiên 450 – 459 Các phosphat 400–499Chất tạo đặc, chất ổn định & chất tạo thể sữa 460 – 469 Các hợp chất cellulose 470 – 489 Các acid béo và hợp chất 490 – 499 Khác 500–599Chất điều chỉnh pH & chất chống vón 500 – 509 Các acid khoáng và base 510 – 519 Các chlorua và sulfat 520 – 529 Các sulfat và hidroxit 530 – 549 Các hợp chất kim loại kiềm 550 – 559 Các silicat 570 – 579 Các stearat và gluconat 580 – 599 Khác 600–699Chất điều vị 620 – 629 Các glutanat 630 – 639 Các inosinat 640 – 649 Khác 700–799 Chất kháng sinh 710 – 713 900–999Linh tinh 900 – 909 Các loại sáp 910 – 919 Men bóng tổng hợp 920 – 929 Chất hoàn thiện 930 – 949 Các khí đóng gói 950 – 969 Các chất tạo ngọt 990 – 999 Các chất tạo bọt 1100–1599Các hóa chất bổ sung Các hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân loại tiêu chuẩn 1.8.1 Ký hiệu: Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không. 1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản: Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là  lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:     -  Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày. Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm [30] RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung bình hàng ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của gần như tất cả (97% đến 98%) người khỏe mạnh trong mỗi nhóm tuổi và giới tính.Tuy nhiên RDA trên chỉ là mức tối thiếu cơ thể cần mỗi ngày để tránh khỏi việc thiếu hụt nghiêm trọng vitamin A. UL: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây những tác động xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp điều trị có chỉ định UL bao gồm tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận được từ thức ăn, nước uống và các thực phẩm bổ sung. AI (Adequate Intake) [7] PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 2.1 Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng: Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo chỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự tạo ra hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp thụ được cal