Đồ án Chuyên ngành công nghệ thực phẩm - Chả giò chay

Chả giò chay I. TỔNG QUAN. 1. Sơ lược về sản phẩm. 1.1. Giới thiệu sản phẩm. Trong các món ăn ngon của Việt Nam, không thể không nhắc đến chả giò - hay còn được gọi là nem rán (theo cách gọi của người dân miền Bắc). Tuy được làm từ những nguyên liệu đơn giản, song cho đến tận ngày nay thì món ăn đã trở nên rất phổ biến và nổi tiếng khắp trong và ngoài nước Việt Nam. Với nhu cầu ăn uống của con người ngày nay, chả giò chay là một món ăn khá quen thuộc và gần gũi với mọi người, nhất là những người ăn chay. Chả giò là một món ăn đòi hỏi sự cầu kỳ, khéo léo trong khâu chuẩn bị, có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, và thường xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam. Tùy theo tính chất của bàn tiệc mà nó có thể mang phong cách từ bình thường dân giã (trong các buổi cơm gia đình) đến sang trọng, trang nghiêm (trong các lễ tiệc, hội hè). Chả giò chay cũng có những tính chất tương tự như chả giò mặn mặc dù giữa chúng có sự khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng: Các thành phần nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật trong sản phẩm chả giò mặn như thịt, cá, tôm,… được thay thế bằng đậu phụ, đậu xanh. Chất tạo kết dính thay thế cho protein động vật là bột năng (tinh bột tách từ củ khoai mì). Trong các món ăn chay người ta thay thế hoàn toàn các nguyên liệu động vật bằng nguyên liệu thực vật để chế biến thành món ăn có hình thức và khẩu vị gần giống với các món ăn bằng thực phẩm động vật. ”Các nguyên liệu thực vật dùng để thay thế nguyên liệu động vật như: + Thịt (bò, gà,lợn...) thay bằng mì căn (gluten của bột mì), đậu xanh giã, măng khô, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây... + Xương thay bằng cùi dừa già. + Trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán. + Cá thay bằng cà tìm, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh... + Cua thay bằng đậu tương, đậu trứng cuốc, đậu xanh. + Bì lợn thay bằng miến. + Mỡ phần thay bằng cùi bưởi. + Tiết thay bằng hỗn hợp gấc và bột. + Mỡ thay bằng dầu thực vật: oliu, lạc, vừng, hướng dương... + Gia vị mặn: tương, muối, sáng sáu, xì dầu. + Gia vị ngọt: mì chính, đường. Sản phẩm được chế biến sẵn, đóng gói và bảo quản trong điều kiện lạnh đông, cách sử dụng dễ dàng và nhanh chóng do không còn tốn nhiều thời gian trong khâu chuẩn bị. 1.1.2. Một số sản phẩm trên thị trường. Trên thị trường, chả giò chay là một món ăn rất được khách hàng yêu thích, đặc biệt đối với những người ăn chay. Có rất nhiều nhà kinh doanh đã tận dụng cơ hội này để mở những quán ăn lấy món ăn chính là chả giò chay. Sản phẩm sản xuất theo quy trình công nghiệp cũng đã được một số công ty đưa vào sản xuất và xuất khẩu ra nước ngoài. Một số công ty như Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, Công ty Vissan. - Sản phẩm chả giò chay của công ty Vissan: một gói có khối lượng 500g với giá bán là 19.500 VNĐ. Thành phần chính gồm: đậu xanh, khoai môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu. Sản phẩm chủ yếu được phân phối nhiều trong siêu thị. - Sản phẩm chả giò chay của công ty Cầu Tre: một gói có khối lượng 500g với giá bán là 19.200 VND. Thành phần chính: Bánh tráng, sắn, môn, đậu xanh, bún tàu, nấm mèo, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia. Sản phẩm này đã xuất khẩu sang Hàn Quốc với số lượng lớn. Ngoài ra trên thị trường còn có một số sản phẩm chả giò chay như sản phẩm của công ty TNHHTMSX Việt Sin: Chả giò rế chay, một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 49.000 VND. Thành phần chính gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu hủ ky, đậu phộng, củ hành, muối, gia vị; Sản phẩm chả giò chay của công ty TNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt: một gói có khối lượng 500 g với giá bán là 12.400 VND. Thành phần bao gồm: nbánh tráng, cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối, gia vị. Các sản phẩm này được bán rộng rãi trong các siêu thị trên cả nước. 2. Khái quát về nguyên liệu. 2.1. Khoai lang. 2.1.1. Giới thiệu chung. Khoai lang (danh pháp khoa học: Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á. Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím. Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn. Khoai lang có khối lượng đường bột (cacbonhydrat), vitamin A và năng lượng cao hơn so với lúa mì, lúa nước, sắn. Khoai lang được sử dụng củ và lá để làm thức ăn gia súc, chế biến bột, rượu cồn, bánh kẹo và gần đây đang được nghiên cứu để làm màng phủ sinh học ( bioplastic). 2.1.2. Thành phần hoá học. Trong 100g củ khoai lang tươi có 6,8g nước, 0,8g protid, 0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g tinh bột, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho cơ thể 122 calo. Ngoài ra trong khoai lang tươi còn có nhiều vitamin và muối khoáng (34mg canxi, 49,4g photpho, 1mg sắt, 0,3mg caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C...). Khi phơi khô, rút gần hết nước, giá trị dinh dưỡng của khoai tăng hơn nhiều. Trong 100g khoai lang khô có 11g nước, 2,2g protid, 0,5 lipid, 80g glucid, 3,6g xenluloza, cung cấp cho cơ thể tới 342 calo. Rau khoai lang cũng là một loại rau ngon, thành phần dinh dưỡng không thua các loại rau tươi khác.Trong 100g rau khoai lang có 91,9g nước, 2,6g protid, 2,8g glucid, 1,4g xenluloza, 48mg canxi, 54mg photpho, 11mg vitamin C, v.v.. Như vậy khoai lang là một thức ăn tốt, rất giàu tinh bột, nên thường được dùng làm lương thực nuôi sống con người. 2.1.3. Giá trị dinh dưỡng. Ta có thể so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai với gạo và rau trong 100gr ăn được: (Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000). Thành phần dinh dưỡng Khoai lang tươi Khoai lang nghệ tươi Khoai lang khô Gạo tẻ Rau muống Năng lượng (Kcal) 119 116 333 344 23 Protein (g) 0,8 1,2 2,2 7,9 3,2 Lipid (g) 0,2 0,3 0,5 1,0 Glucid (g) 28,5 27,1 80 76,2 2,5 Xơ (g) 1,3 0,8 3,6 0,4 1,0 Calci (mg) 34 36 30 100 Phospho (mg) 49 56 104 37 Sắt (mg) 1,0 0,9 1,3 1,4 Caroten (mcg) 150 1470 2280 Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 0,09 0,1 0,1 Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 0,07 0,03 0,09 Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 1,6 0,7 Vitamin C (Mg) 23 30 23 2.1.4. Phân loại: có 2 kiểu phân loại: phân loại theo giống và phân loại theo thời gian sinh trưởng. 2.1.4.1. Phân loại theo giống. Tuỳ theo giống cây trồng mà màu sắc của vỏ và thịt củ khác nhau, có thể phân loại theo nhiều loại như sau: khoai lang trắng, khoai lang đỏ, khoai có vỏ màu trắng ruột màu tím, khoai có vỏ trắng ruột vàng, hoặc khoai có vỏ màu trắng, vỏ trắng ruột đỏ… Tuy nhiên có thể phân loại khoai lang theo 3 loại chính: Khoai lang có thịt củ màu vàng cam: thích hợp bán tươi như các loại giống: Kokey, Hoàng Long, HL518… Khoai lang có thịt củ màu trắng: như giống khoai lang HL284 (Nhật trắng), khoai lang K51, Chiêm Dâu, KB1, HL491, khoai gạo… Khoai lang có thịt củ màu tím: như giống khoai lang HL491 (Nhật tím), giống khoai lang MURASAKIMASARI (Nhật tím 1). 2.1.4.2. Phân loại theo thời gian sinh trưởng. Phần lớn các giống khoai lang nổi tiếng, có chất lượng hiện nay là các giống khoai lang cổ truyền ở các vùng, miền. Giống khoai này là thời gian sinh trưởng dài (khoảng 4,5 – 5 tháng), năng suất không cao như khoai Nghệ, khoai Lim... Dựa theo thời gian sinh trưởng, các giống khoai lang được phân ra như sau: * Giống ngắn ngày: Thời gian sinh trưởng 75 – 80 ngày như: Khoai Hồng Quảng, Bất Luận Xuân... Năng suất cao nhưng hàm lượng nước nhiều, tỷ lệ tinh bột thấp, phẩm chất kém, do đó ngày nay không còn được sử dụng. * Giống trung ngày: Thời gian sinh trưởng 100 – 110 ngày có các giống khoai 3 tháng ở Đồng bằng sông Cửu Long, khoai Chiêm Dâu ở các tỉnh miền Trung, khoai Yên Thuỷ còn gọi là Hoàng Long (nhập nội từ Hồ Nam - Trung Quốc), và một số giống khoai mới như: K51, VT1, H-1-2, KL5, KB-1, VĐ1, KB4. * Giống dài ngày: Thời gian sinh trưởng trên 120 ngày như: Khoai Lim, Khoai Thuyền, Khoai Nghệ, Khoai ruột tím... Ở một số nơi đã đưa vào sử dụng một số giống mới như VĐ1 (Đồng bằng sông Hồng), KB1 (Bắc Trung Bộ), H-1-2, TV1, TB1, KB1, K15, K51, P1, DT2, VA5, VA6, J1, DJF, Elina, Kuma... (Quảng Trị, Thừa Thiên Huế). 2.1.5. Lựa chọn nguyên liệu. Khoai lang có nhiều loại khác nhau, giá trị dinh dưỡng cũng khác nhau. Cho nên, dựa vào giá trị dinh dưỡng, đề tài này chọn loại khoai lang ruột vàng để làm nguyên liệu. Khoai lang ruột vàng có hàm lượng caroten, biến động từ 3,36 mg đến 19,60 mg/100g củ tươi (xác định bằng phương pháp SKLHNC- Woolfe J.A., 1992). Ở Việt Nam theo kết quả của phân tích của Viện Dinh dưỡng – Bộ Y tế – NXB Y học Hà Nội năm 2000 cho thấy hàm lượng caroten trong củ khoai lang ruột vàng rất cao, đạt 1.470 mcg/100g tươi. Tỷ lệ này cao trong các giống ruột củ vàng đến vàng cam đậm. Các giống ruột củ trắng thường không có caroten. Ý nghĩa quan trọng của caroten trong khẩu phần ăn là hoạt tính tiền vitamin A. Caroten - tiền vitamin A là nhóm hợp chất chỉ có ở thực vật và được biến thành vitamin A có vai trò dinh dưỡng rất quan trọng đối với người và động vật. Sự thiếu hụt vitamin A gây nên các bệnh khác nhau về mắt, cản trở quá trình sinh trưởng và phát triển bình thường và làm giảm sức đề kháng đối với các bệnh nhiễm trùng. Hàm lượng caroten tổng số trong khoai lang ruột vàng đã được nhiều tác giả nghiên cứu. Loại khoai lang này phù hợp với những người ăn chay. 2.2. Khoai mỡ. 2.2.1. Giới thiệu chung. Sau cây lúa và khóm, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số địa phương. Cây khoai mỡ là cây thân leo, dài, có từ 1 – 4 củ, có củ nặng tới 50 kg. Củ do rễ phình to tạo thành, vỏ củ màu nâu. Cây khoai mỡ có nơi còn gọi là cây khoai vạc, khoai tía… Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc bà con nông dân bước vào mùa thu hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới. Thông thường một vụ khoai mỡ có thời gian kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống. 2.2.2. Phân loại. Khoai mỡ có 02 loại: ruột trắng và ruột tím. - Loại ruột trắng có giống Mộng Linh: Khoai trắng Mộng Linh củ chùm, nặng ký (từ 4- 5 kg/củ), dài 30 – 40 cm, củ trắng đến trắng ngà, phẩm chất dẻo, nở, năng suất cao nhưng không phù hợp thị hiếu ngưới tiêu dùng. Thích hợp cho chế biến xuất khẩu. Năng suất từ 20 – 30 tấn/ ha. - Loại ruột tím có tím than và tím bông lau: loại này củ suôn, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng phẩm chất ngon, được thị trường ưa chuộng. + Tím than: củ dài 20 –30 cm, tím 2/3 củ đến hết củ, phẩm chất dẻo, bùi, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, năng suất 15 –18 tấn/ ha. + Tím bông lau: củ dài 25 – 35 cm, tím 1/3 củ đến 1/2 củ, phẩm chất dẻo, năng suất từ 18 –20 tấn / ha. Mặc dù khoai mỡ đã có mặt từ lâu trên thị trường, nhưng đầu ra của sản phẩm vẫn chưa ổn định, chủ yếu phục vụ nội địa, đáp ứng nhu cầu về chế biến các món ăn thông dụng. Các món ăn chế biến từ khoai mỡ cũng không cầu kỳ lắm, nhưng lại là những món ăn đặc trưng của vùng. 2.2.3. Lựa chọn nguyên liệu. Lựa chọn nguyên liệu đạt chất lượng sẽ tạo cho sản phẩm có gía trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm cao. Trong đề tài này chúng em lựa chọn loại khoai mỡ tím than. Củ được lựa chọn là loại củ to, thuôn dài, ít rễ, tươi, không bị dị tật. Cắt ra bên trong có nhiều nhớt, giòn. 2.3. Khoai môn. 2.3.1. Giới thiệu chung. Khoai môn có nhiều giống, chủ yếu được phân làm 2 nhóm chính: Nhóm khoai sọ (Colocasia antiquorum) và nhóm khoai môn (Cocasia esculenta). Củ cái khoai sọ nhỏ nhưng nhiều củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột nên thường trồng để ăn tươi hoặc nấu canh, làm các món hầm rất được ưa chuộng, không phù hợp cho xuất tươi hoặc chế biến công nghiệp. Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt. Khoai sọ chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du. Khoai môn thường cho củ cái to từ 1,5 đến trên 2 kg, ít củ con, chất lượng tốt, ăn ngon, bở, nhiều tinh bột. Có nhiều giống khoai môn nổi tiếng như khoai ruột đỏ, ruột tím ở Bắc Kạn; khoai sáp ruột vàng ở Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu (Hưng Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) v.v… Khoai môn dùng ăn tươi, chế biến thực phẩm, đặc biệt có thể xuất khẩu củ tươi và dùng làm nguyên liệu cho chế biến công nghiệp rất có giá trị như khoai chiên, bột dinh dưỡng trẻ em… Ở miền Bắc khoai môn chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền núi và trung du, ít trồng ở vùng đồng bằng đất thấp bị ngập nước vì dễ sượng và ngứa. Giống khoai sọ núi củ to, nhiều tinh bột, ăn ngon được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền núi như Yên Bái, Lai Châu, Thái Nguyên, Bắc Kạn, Hòa Bình… Ngược lại các tỉnh phía Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ… khoai môn được trồng nhiều ở vùng đất bãi, đồng bằng để bán cho các cơ sở xuất khẩu. Tuy nhiên, các giống khoai môn miền núi vẫn có thể trồng được ở đồng bằng nhưng nên chọn các vùng đất cao, tơi xốp, dễ thoát nước và đặc biệt là lên luống cao như trồng khoai lang mới không bị sượng và ngứa. 2.3.2. Giá trị dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng của khoai môn được xác định ở bảng sau: Thành phần dinh dưỡng Khoai môn Năng lượng (Kcal) 109 Protein (g) 1,5 Lipid (g) 0,2 Glucid (g) 25,2 Xơ (g) 1,2 Calci (mg) 44 Phospho (mg) 44 Sắt (mg) 0,8 Caroten (mcg) Vitamin B1 (mg) 0,09 Vitamin B2 (mg) 0,03 Vitamin PP (mg) 0,1 Vitamin C (Mg) 4 2.3.2. Lựa chọn nguyên liệu. Loại nguyên liệu được chúng em lựa chọn để làm sản phẩm này là khoai môn sáp. Ưu điểm của loại khoai môn này là có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo. Chính ưu điểm đó sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm tăng cao. 2.4. Cà rốt. 2.4.1. Giới thiệu chung. Cà rốt (carotte) có tên khoa học là Daucus carota L. (họ Umbellifereae). Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nón; vòi nhụy ngắn. Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3 – 4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. 2.4.2. Thành phần hóa học. Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden... Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. 2.4.3. Giá trị dinh dưỡng. Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C, 7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có chất béo hoặc cholesterol. Một ly (240ml) nước cà rốt lạnh nguyên chất cung cấp khoảng 59 mg calci, 103 mg phospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tố C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tố A. 2.4.4. Giá trị sử dụng. ¾ Cà rốt như thực phẩm. Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để nấu nướng cà rốt. Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, tăng chất này trong món ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy. Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà rốt tươi có thể làm món rau trộn với các rau khác. Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene. Những thức uống từ cà rốt như là: Sinh tố cà rốt - chanh lá cam - rau cải xoong, Yaourt cà rốt và cam… Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta caroten không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình thường sau khi bớt tiêu thụ cà rốt. ¾ Công dụng y học: Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền vitamin A, vì chất này được gan chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo. Trong 100 gr cà rốt có 12.000 microgram (mcg) caroten, có khả năng được chuyển hóa thành khoảng 6000mcg vitamin A trong cơ thể. Trong khi đó thì lượng caroten do 100gr khoai lang cung cấp là 6000 mcg, xoài là 1,200 mcg, đu đủ từ 1,200 đến 1,500 mcg, cà chua có 600mcg, bắp su có 300 mcg, cam có 50 mcg caroten... Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong cà rốt còn chứa Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta carotene là chất chống oxi hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác. Súp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Súp bổ sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như K, sodium, phosphor, calcium, magnesium.. Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta caroten, tiền thân của sinh tố A. Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía rất cần cho sự nhìn vào ban đêm. Ngoài ra, beta caroten còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Đây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người cao tuổi. Nghiên cứu tại Đại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm n