Đồ án Công nghệ sản xuất rượu vang thanh long

Lý do chọn sản phẩm: Những năm gần đây xã hội ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên thì nhu cầu về rượu các loại cũng đang tăng nhanh theo, đặc biệt trong các dịp liên hoan lễ tết, cưới hỏi. Ngoài rượu trắng rất nặng, tỉ lệ cồn quá cao đối với người không quen uống rượu, trên thị trường còn bán nhiều loại rượu pha chế không theo một quy trình chặt chẽ. Do sử dụng những loại cồn xấu nhiều andehit, không ít các loại rượu này hương vị đã kém, lại có hại cho sức khoẻ. Chính vì vậy rượu vang và vang trái cây đang rất được quan tâm, tin dùng. Đặc biệt là giới phụ nữ ở thành phố khi vào các quán bar, họ không còn sử dụng các loại nước trái cây hay rượu mạnh mà nay họ thích sử dụng loại đồ uống có cồn như là các loại rượu vang và vang trái cây .Nó không chỉ đáp ứng đựơc về mặt nhu cầu là thích những đồ uống có cồn mà còn đáp ứng được về mặt sức khoẻ và dinh dưỡng. Ngoài ra, người già cũng đang bắt đầu có sự quan tâm đặc biệt đến các loại sản phẩm rượu vang và vang trái cây được biết đến như là loại thức uống dinh dưỡng, bổ khoẻ này. Ngày nay xu hướng uống rượu vang và rượu vang trái cây đang tăng lên trong các bữa ăn của người Việt. Đây là thức uống không chỉ thơm ngon mà còn bỗ dưỡng. Theo các nhà khoa học trên thế giới thì rượu vang trái cây không chỉ bổ dưỡng cho cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể các chất chống các gốc oxy hóa. Trong cơ thể các gốc oxy hóa là thủ phạm chính gây ra các rối loạn thoái hóa đẩy nhanh quá trình lão hóa cơ thể, gây các bệnh ung thư, bệnh tim mạch…Vì vậy, việc sử dụng rượu vang trái cây có tác dụng chống lão hóa và phòng chống bệnh tật cao. Trong trái Thanh Long có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị. Các giá trị dinh dưỡng như protein, axit hữu cơ, sắt, magiê, canxi, vitamin C và vitamin B3 trong Thanh Long khi lên men chúng có thể chuyển biến nhưng không mất đi . Chính vì vậy việc ra đời sản phẩm rượu vang Thanh Long không chỉ đáp ứng nhu cầu về thức uống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội càng phát triển thì con người ngày càng đối mặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật cao, vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hoá ung thư ngày càng được quan tâm) mà còn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng dễ dàng trong việc lựa chọn sản phẩm. Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước ta sẽ giúp rượu vang Thanh Long có được giá thành thấp có khả năng cạnh tranh với các loại rượu vang khác, và rất phù hợp với túi tiền của những người có mức thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu vang thường xuyên trong các bữa ăn. Đối tượng mà sản phẩm này hướng tới là những người biết quan tâm đến sức khoẻ của mình, những người không uống được rượu nồng độ cao rất thích hợp cho phụ nữ và người có tuổi. Sản phẩm cũng rất thích hợp cho việc dùng làm quà biếu trong những dịp lễ, tết hay làm quà lưu niệm cho sản phẩm du lịch của Bình Thuận mà trái Thanh Long được xem như là đặc sản chính của vùng. Tổng quan: Nguyên liệu sản xuất: Thanh long: Nguồn gốc, đặc điểm thực vật: Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn lại là Dragon fruit, thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những vùng nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-550C, nhưng lại không chịu được giá lạnh. Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh, vì thế khi bị che nắng, thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho ra trái. Cây thanh long mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh),… và cũng có khả năng thích ứng với các độ chua của các loại đất rất khác nhau. Khả năng chống chịu mặn của thanh long rất kém. Trái thanh long hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại, đầu trái lõm sâu tạo thành “hóc mũi”. Thịt trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung cấp calo. Mỗi trái có rất nhiều hột nhỏ màu đen nằm trong khối thịt trái màu trắng. Do hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như một số loại trái cây khác. Mặc dù các hạt bé xíu được ăn cùng với thịt của một trái nhưng chúng cũng không bị tiêu hóa. Vỏ thanh long chiếm từ 5-7% khối lượng trái. Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam: Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể đến là các loại: Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Hình 1.5: Thanh long ruột trắng vỏ hồng - Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ. Hình 1.6: Thanh long ruột đỏ vỏ hồng - Selenicereus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. Hình 1.7: Thanh long ruột trắng vỏ vàng Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam đã nhập từ Colombia giống thanh long ruột đỏ. Ngoài các giống trên, viện nghiên cứu cây ăn trái Miền Nam còn du nhập sáu giống thanh long từ Đài Loan là A1, B1, VN, C1A15, C1A6, ruột đỏ và đã được trồng khảo sát tại vườn tập đoàn Viện nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam. Thanh Long Bình Thuận : Thanh long Bình Thuận có cành phát triển mạnh, to và dài, trái có dạng hơi tròn, khối lượng 300-500 g/trái, vỏ mỏng, độ dày vỏ 2-2,5cm, gai nở to, vỏ có màu đẹp, tỷ lệ thịt trái chiếm 68-72% so với khối lượng toàn trái. Thịt chắc, giòn, vị ngọt thanh. Hạt nhỏ, khối lượng 1000 hạt là 1,1-1,2g. Hàm lượng chất khô 13-14%, pH dịch ép 4,8-5,0. Sản lượng thanh long Bình Thuận đạt khoảng 200.000 tấn/năm, xuất khẩu từ hơn 27.500 tấn năm 2006 đã tăng lên gần 30.000 tấn năm 2008. Thanh long Bình Thuận ngoài loại vỏ đỏ, hiện nay đã có loại vỏ xanh dành cho nhu cầu xuất khẩu. Thanh long Chợ Gạo : So với thanh long Bình Thuận, thanh long Chợ Gạo vỏ mỏng, trái nặng 300-450g và có hương vị khác hơn một tí. Người trồng thanh long vùng Chợ Gạo ít dùng trụ sạn để đỡ, mà thay vào đó cho thanh long đeo lên thân cây vông nhằm tạo ra sự khác biệt về hương vị. Sản lượng thanh long Chợ Gạo hàng năm đạt từ 40.000-50.000 tấn/năm So sánh chất lượng giữa hai loại thanh long, về mặt cảm quan thì thanh long Bình Thuận đẹp hơn, vỏ dày hơn nên thời gian bảo quản và giữ màu sắc kéo dài hơn, thuận lợi trong vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Về chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình Thuận có hàm lượng protein, vitamin C, Ca, P, Mg, Na cao hơn thanh long Chợ Gạo nhưng mà hàm lượng glucose, fructose thấp hơn. Cả hai dòng Bình Thuận và Chợ Gạo đều trổ hoa theo mùa, từ tháng 5 đến tháng 10 dương lịch, ra hoa cùng thời điểm với nhau và tỷ lệ đậu trái trên hoa nở là 100%. Thanh long ruột đỏ : Thanh long ruột đỏ cũng trở thành thương phẩm, trái có màu đỏ hồng, gai cứng thẳng, ruột đỏ, hột đen. Độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn thanh long Bình Thuận và thanh long Chợ Gạo. Khối lượng trung bình khoảng 300-400 g/trái. Lớn nhất đạt 800 g/trái. Hiện đang được trồng ở Hà Tây, Quảng Ninh. Vùng nguyên liệu: Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới, có các vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận, Long An, Tiền Giang. Vùng sản xuất Bình Thuận Bình Thuận là “trung tâm thanh long” của cả nước với 7500ha, sản lượng 140 ngàn tấn, đạt giá trị xuất khẩu trên 10 triệu USD. Điều kiện thời tiết tại Bình Thuận hầu như nóng nhất trong cả nước, đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới, khô nắng, nhiệt độ cao phù hợp cho việc canh tác cây thanh long. Cây thanh long được trồng chủ yếu trên vùng đất xám và đất cát pha, tập trung ở huyện Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc, thành phố Phan Thiết, Bắc Bình, Hàm Tân và Tuy Phong. Vùng sản xuất thanh long ở Tiền Giang Ở Tiền Giang thanh long được trồng nhiều nhất ở xã Quơn Long, Đăng Hưng Phước, Chợ Gạo…Hiện nay tỉnh có 2000 ha thanh long trong đó Chợ Gạo chiếm hơn phân nửa. Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng ở Chợ Gạo cho chất lượng trái thanh long không kém gì ở Bình Thuận. Vùng sản xuất Long An Nổi tiếng nhất về trồng thanh long ở Long An là huyện Châu Thành. Gần đây nhận thấy tiềm năng cây ăn quả này, các nhà vườn Châu Thành đã chuyển từ trồng thân cây khác làm chổ cho thanh long bám sang trồng giống thanh long mới bám trên cột bê tông. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thanh long Bảng 1.5: Thành phần hoá học của thanh long. Thành phần g/100gr thịt trái Thành phần Mg/100gr thịt trái Nước 85.3 Vitamin C 3 Protein 1.1 Niacin 2.8 Glucose 0.57 Vitamin A 0.0111 Fructose 3.2 Calcium 10.2 Sorbitol 32.7 Sắt 6.07 Carbohydrate 11.2 Magnesium 38.9 Chất xơ 1.34 Phospho 27.5 Tro 0.56 Kali 27.2 Năng lượng (Kcal) 67.7 Natri 2.9 Giá trị dinh dưỡng của thanh long: Quả thanh long không chỉ ăn ngon, mát bổ mà còn có tác dụng làm đẹp da. Theo y học cổ truyền thì thanh long ruột đỏ giúp cơ thể khỏe mạnh, giảm huyết áp, giảm béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt. Ở Colombia có giống thanh long quả vàng có chất captin dùng làm thuốc trợ tim. Hoa thanh long khi đã kết trái bằng ngón chân cái có thể cắt xào thịt, nấu canh như một loại rau sạch. Ăn hoa thanh long tốt cho tiêu hóa (nhuận tràng), chữa cao huyết áp, an thần. Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g thanh long chỉ cung cấp 40kcal vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 85,3%. Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát. Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da. Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ nữ. Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần, trái thanh long lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất. Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da. Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi. Trái thanh long có thể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái cây… ngoài việc dùng tươi như những loại trái cây khác. Trong tiết hè nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền. Các tiêu chuẩn của thanh long Phân loại tại nhà vườn theo yêu cầu của nhà thu mua. Tuy nhiên tiêu chuẩn sau đây được Phân Viện Công Nghệ sau thu hoạch nghiên cứu, soạn thảo và đề nghị cơ quan có chức năng cho ban hành để phục vụ cho xuất khẩu thanh long. Loại 1: Loại cao cấp (đạt tiêu chuẩn xuất khẩu) - Trọng lượng trái trên 300g. - Trái không bị vết của nấm hay côn trùng gây hại. - Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích trái và láng. Khoang mũi không sâu quá 1cm và trái không có mũi nào lồi lên. - Tai thẳng, cứng, xanh và dài trên 1,5cm. - Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen. - Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hóa học. Loại 2: Loại thứ cấp (đạt tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và tại một số thị trường nhất định). - Trọng lượng trái từ 300g. - Trái có tối đa 3 vết nhỏ do côn trùng gây hại nhưng không có vết bị nấm. - Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên trái ít nhất 70% diện tích trái. - Khoang mũi không sâu quá 1,5 cm. - Tai cứng và xanh tối thiểu còn 2/3 chiều dài tai. - Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen. - Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm màu xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học. Loại 3: Không đạt tiêu chuẩn đối với các loại 1 và 2 Đường: Dịch chiết từ nguyên liệu thường không đủ nồng độ đường cho lên men. Đường saccarose được bổ sung vào dịch lên men, vừa là chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển, vừa là cơ chất chính cho việc chuyển hoá thành cồn. Hình : Đường saccarose Bảng 1.6: Chỉ tiêu đường Chỉ tiêu Đường RE Hàm lượng saccarose >99,65% Độ ẩm <0,07% Hàm lượng đường khử <0,15% Hàm lượng tro <o,1% Mô tả sản phẩm: Tên sản phẩm: Rượu vang Thanh Long Thị trường mục tiêu: Đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long là sản phẩm lên men từ quả nên có nhiều người tiêu dùng là khách hàng thuộc độ tuổi uống rượu trở lên. Đặc biệt, cho người có tuổi và chị em phụ nữ với tác dụng bồi bổ sức khỏe theo truyền thống Phương Đông; cho nam nữ thanh niên- thích độ rượu nhẹ, tạo cảm giác hưng phấn, êm dịu. Đặc điểm của sản phẩm rượu vang thanh long: Rượu vang Thanh Long là : rượu vang có màu hồng đẹp, chua nhẹ và có vị hơi ngọt, có mùi đặc trưng của Thanh Long. Khi sử dụng sản phẩm thì những thuộc tính có lợi luôn được phát huy như: tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hóa, giảm quá trình xơ vữa động mạch, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt…Riêng về quả Thanh Long thì có vị ngọt nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận phế, ngoài ra còn có tác dụng thư cân giải độc. Tuy nhiên, quả Thanh Long có hàm lượng đường hơi thấp, nên trong quá trình lên men cần bổ sung thêm đường thì sản phẩm mới có chất lượng tốt. Sản phẩm rượu vang thanh long sẽ được bày bán và phân phối tại: Với những lợi ích của rượu vang thanh long cộng thêm hình thức bên ngoài hấp dẫn đẹp mắt thì sản phẩm rượu vang thanh long có thể được bày bán trên toàn lãnh thổ đất nước Việt Nam và có thể xuất khẩu ra nước ngoài. Đối thủ cạnh tranh trong nước thì có vang Đà Lạt thuộc công ty cổ phần thực phẩm Lâm Đồng, vang Thăng Long thuộc công ty cổ phần Thăng Long… Đối thủ cạnh tranh ngoài nước có rượu vang Pháp, rượu vang Ý, rượu vang Chilê… Giá cả Giá bán dự kiến của rượu vang Thanh Long là 39.000 vnđ/ chai 750ml và 20.0000 vnđ/ chai 375ml. So với giá bán của một số loại sản phầm rượu vang trên thị trường là 40.000 vnđ/ chai 750ml đến 65.000 vnđ/ chai 750ml thì vị trí của giá sản phẩm rượu vang Thanh Long thì không quá cao, cũng không quá thấp, có thể được sự chấp nhận của khách hàng có mức thu nhập trung bình. Các tính chất cảm quan của sản phẩm: Trạng thái: dạng lỏng, trong suốt, không cặn, không huyền phù. Màu sắc: màu hồng tươi. Mùi: mùi thơm đặc trưng của rượu vang Thanh Long. Vị: chua nhẹ, hơi ngọt, êm dịu. Độ rượu: nhẹ (khoảng từ 11%- 14%) Bao bì Bao bì: dùng bao bì loại vật liệu thủy tinh. Thông tin: có thể in trực tiếp lên thân chai hoặc in trên nhãn giấy, rồi sau đó dán lên bao bì chai thủy tinh. Thời hạn sử dụng dự kiến: Đối với rượu vang nói chung và rượu vang Thanh Long nói riêng là khoảng 2-3 năm kể từ ngày sản xuất. Điều kiện bảo quản: Bảo quản rượu vang Thanh Long nhiệt độ bình thường, tốt nhất là hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ 13-150C, độ ẩm không khí 65-75 %, trước khi sử dụng trong thời gian ngắn có thể để lạnh, không được bảo quản ở nhiệt độ quá cao, đồng thời tránh tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng Sản phẩm từ nhà máy sản xuất Ò công ty Ò cửa hàng bán tại nơi sản xuất. Đồng thời từ công ty Ò hệ thống các nhà phân phối. Hệ thống các nhà phân phối Ò các đại lý bán sỉ Ò các hệ thống bán lẻ Ò siêu thị, chợ, nhà hàng, bar, cửa hàng tạp hóa, quán ăn… Bán sỉ: thì có thể bán hàng bằng mọi cách, mọi hình thức để bán được sản phẩm hoặc dịch vụ cho những mua sản phẩm để sử dụng với nhiều mục đích khác nhau (có thể mua để bán lại) Bán lẻ: chủ yếu là hoặc động bán theo dịch vụ, hàng hóa trực tiếp đến tay người tiêu dùng. Thanh Long Rửa H2O Tách vỏ Tàng trữ, lắng trong Tách cặn Đóng chai Sản phẩm Cặn Nấm men Tách cặn Lên men chính Làm lạnh Lên men phụ Cặn Thanh trùng Enzim pectinase Xử lý pectinase Phối trộn đường , nước Chất kích thích men Ép Quy trình sản xuất rượu vang thanh long: Quy trình sản xuất: Thuyết minh quy trình: Thanh long: Lựa chọn nguyên liệu quả vừa chín tới sau khi thu hái có thể đem đi chế biến ngay hoặc cho vào kho lạnh. Không sử dụng những quả chưa chín, bị dập, hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Rửa: để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật. Tách vỏ: loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, ở đây ta chỉ bỏ một lớp vỏ mỏng ở ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho sản phẩm có màu hồng đẹp. Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương pháp thủ công bằng tay. Ép chiết dịch: mục đích là để tách dịch ra khỏi bã của nó. Xử lý pectinase: sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch quả trong hơn. Phối trộn: dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20 %, đường saccharose 150 – 300 g / L dịch quả, dịch vỏ quả, chất kích thích men 0,2 g hỗn hợp / 1 L dịch quả (sunfat amon, thiamin B, canxipantothenat, biotin) được đảo trộn đều bằng thiết bị đảo trộn . Chất kích thích men để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển dễ dàng và hiệu quả nhanh chóng. Thanh trùng: Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật. Gia nhiệt đến 70-80°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Làm lạnh: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 200C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men sau này. Lên men chính: cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả. Thường sử dụng nấm men sacaromyces. Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 đến 22oC, khoảng 7 đến 10 ngày, kết hợp với quá trình khuấy đảo. Dịch lên men chính đạt đến 12 % cồn. Dừng quá trình lên men sau đó chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Tách cặn: sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã Thanh Long còn sót lại sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men phụ. Cặn này có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc. Lên men phụ: Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18OC, từ 15 đến 20 ngày.Vi khuẩn lactic tiếp tục phân huỷ các axit hữu cơ để làm cho rượu bớt chua, CO2 được loại dần. Xác men, khuẩn, các chất nhớt và các chất cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượu trong thêm, các chất có mùi thơm hình thành dần, đây không phải là mùi gốc của quả mà là mùi thơm thứ cấp. Sau đó tiếp tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ. Tàng trữ: dịch được tàng trữ ở 100C, thời gian từ 15 đến 20 ngày .Nhằm ổn định các tính chất sinh học của rượu vang cũng như làm cho vang được tinh tế và hoàn hảo. Trong quá trình tàng trữ cũng kết hợp với lắng trong loại bỏ cặn dần để rượu ngày càng trong hơn . Lọc và làm lạnh: Hệ thống lọc sẽ làm cho nước trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu. Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượu đạt được mầu trong suốt. Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang. Đóng chai: Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá (loại oxi). Vệ sinh là yếu tố