Đồ án Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----@{?---- Giảng viên hướng dẫn: Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Hồ Ngọc Phúc 2005130181 ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Sau khi chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), Nước ta đang đứng trước nhiều cơ hội và thử thách để trở thành một nước có nền kinh tế phát triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân. Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu. Theo nhiều nghiên cứu thì protein trong sữa có thể đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit sữa cũng chứa khá nhiều nhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và photphos giúp hình thành xương và não bộ của trẻ em. Thường xuyên uống sữa tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão hóa, chống loãng xươngDo đó, Sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy vậy, ở Việt Nam hiện mới chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm từ sữa (chủ yếu là trẻ em ở Hà Nội và TPHCM) với mức tiêu thụ bình quân là 9 kg/người/năm. Đây là một con số quá ít ỏi so với một số nước trong khu vực và trên thế giới như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo Tổ chức lương thực thế giới FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa đang tăng nhanh ở các nước đang phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 và dự tính 67,2 kg/người/ năm 2010), song đã bão hoà ở các nước phát triển (248kg/người/năm 2009 và dự tính 247,6kg/người/ năm 2010). Việt Nam hiện là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa trong khu vực (311 nghìn tấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất (trung bình 24,7% mỗi năm trong giai đoạn 1997 - 2009). Do đó, triển vọng của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản phẩm sữa tươi của Việt Nam là rất lớn và sẽ tăng cao trong thời gian tới. Ngành công nghiệp sữa Việt Nam đang phát triển một cách rõ rệt. Nếu trước những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa bột( nhập ngoại) thì đến nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau. Trong đó, có 5 ngành sản xuất chính là sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua uống, sữa chua ăn và sữa đặc. Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế biến từ 100% sữa tươi, không bổ sung thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời gian ngắn. Do đó, sữa tươi thanh trùng lưu giữ được tối đa các thành phần dinh dưỡng có trong sữa. Dòng sản phẩm này đang được người tiêu dùng khá ưa chuộng. Sữa thanh trùng là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu và thích hợp với mọi lứa tuổi. Tuy nhiên, do nhiệt độ thanh trùng thấp trong thời gian ngắn nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa thanh trùng đang được đặc biệt quan tâm. Do đó nên em chọn đề tài đồ án công nghệ chế biến là : “ Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng”. Với đồ án này, cần làm rõ đầu tiên là về nguyên liệu, yêu cầu nguyên liệu chính, phụ, tiếp đến là các quy trình trong sản xuất sữa tươi thanh trùng, các thông số công nghệ cần quan tâm, các thiết bị chính, cần tính cân bằng vật chất cho dây chuyền và cuối cùng là các yêu cầu, chỉ tiêu sản phẩm. Với đồ án này cho chúng ta tìm hiểu rõ thêm và cụ thể về một dây chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng, biết về các các quy trình, thông số kỹ thuật, thiết bịtrong một nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng. Trong quá trình làm đề tài dù có nhiều cố gắng những kiến thức chuyên môn còn chưa sâu lên khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy cô góp ý để em hoàn thiện đồ án một cách tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn ! NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Về thái độ, ý thức của sinh viên: Về đạo đức, tác phong: Về năng lực chuyên môn: Kết luận: Ngày:., tháng:., năm:. Giảng viên hướng dẫn DANH MỤC CÁC BẢNG: STT Kí hiệu Tên bảng Trang 1 Bảng 1.4.1 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm 2000 13 2 Bảng 1.4.2 Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020 15 3 Bảng 2.1.2 Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi 17 4 Bảng 2.1.3.2 Thành phần chất béo có trong sữa bò 19 5 Bảng 2.1.3.6 Thành phần các vitamin trong sữa 24 6 Bảng 2.1.3.8 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 26 7 Bảng 3.3.1 Tổn thất trong quá trình sản xuất 35 8 Bảng 3.3.2. Khối lượng nguyên liệu từng công đoạn 39 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ STT Kí hiệu Tên bảng Trang 1 Hình 1.3.3. 1 Sữa tươi thanh trùng TH true MILK 11 2 Hình 1.3.3. 2 Sữa tươi thanh trùng VINAMILK 11 3 Hình 1.3.3. 3 Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 11 4 Hình 1.3.3. 4 Sữa tươi thanh trùng Mộc Châu 12 5 Hình 1.4.2 Biểu đồ tình hình sản lượng chăn nuôi bò sữa và sản lượng sữa sau năm 1990 16 6 Hình 3.5.1.1 Cấu tạo thiết bị ly tâm 43 7 Hình 3.5.1.2 Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm tách béo 44 8 Hình 3.5.2 Thiết bị bài khí 9 Hình 3.5.2.1. a Thiết bị đồng hóa áp lực cao 44 10 Hình 1.5.2.1. b Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 2 cấp 45 11 Hình 3.5.3.1. a. Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 46 12 Hình 3.5.3.1. b Cấu tạo các tấm 47 13 Hình 3.5.3.2 Sơ đồ hoạt động của thiết bị thanh trùng dạng tấm 47 MỤC LỤC TỔNG QUAN Mục tiêu và ý nghĩa của đề tài Mục tiêu đề tài Mục tiêu đồ án này hướng tới là xây dựng nên một quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng với năng suất 20000 (tấn/ca sản xuất) hoàn chỉnh. Để xây dựng nên một quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng này cần làm rõ các nội dung về các nguyên liệu sử dụng, làm rõ về nguồn gốc, các thành phần hóa học, các chỉ tiêu, cách bảo quảnxong nguyên liệu sẽ làm rõ tới sản phẩm sữa tươi thanh trùng. Mục tiêu quan trọng nhất của đồ án này là xây dựng nên một quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng hoàn chỉnh, thuyết minh, tìm hiểu các thông số kĩ thuật, thiết bị, làm rõ về các yếu tố ảnh hưởng, tính toán cân bằng vật chất, hao hụt của sữa nguyên liệu khi đi qua các công đoạn xử lý.Tóm lị mục tiêu của đề tài là xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng năng suất 20000 tấn/ca. Ý nghĩa của đề tài Với nhu cầu cao của thị trường về các sản phẩm dinh dưỡng, và đặc biệt là sữa tươi thanh trùng với giá trị dinh dưỡng rất cao, hầu như không có biến đổi nhiều so với sữa tươi nguyên liệu. Với đồ án này đáp ứng nhu cầu của thị trường, đề ra một dây chuyển sản xuất sữa tươi thanh trùng có thể góp phần xây dựng lên một nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng đáp ứng nhu cầu thị trường. Một số khái niệm về sữa Sữa tươi nguyên liệu Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho sữa (bò, trâu, dê, cừu) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C”. Sữa tươi nguyên chất thanh trùng Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng. Sữa tươi thanh trùng Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng. Tổng quan về sản phẩm sữa thanh trùng Khái niệm Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một thành phần nào của sữa, sữa tươi nguyên liệu được thanh trùng ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn. Phân loại Sữa thanh trùng có thể phân làm 2 loại: Sữa nguyên (Whole milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiểu chỉnh hàm lượng chất béo (thông thường dao động 3.0 – 3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm. Sữa gầy (skim milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt một phần chất béo. Hàm lượng béo thường khoảng 0.5 – 1.5%. Một số sản phẩm có thể thấp đến 0.1%. Ngoài ra, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên (reconstituted milk) hoặc sữa tái chế (recombined).[1] Một số sản phẩm trên thị trường Sữa tươi thanh trùng TH true MILK Hình 1.3.3. 1 Sữa tươi thanh trùng TH true MILK Sữa tươi thanh trùng VINAMILK Hình 1.3.3. 2 Sữa tươi thanh trùng VINAMILK Hình 1.3.3. 3 Sữa tươi thanh trùng Ba Vì Sữa tươi thanh trùng Ba Vì Sữa tươi thanh trùng Mộc châu Hình 1.3.3. 4 Sữa tươi thanh trùng Mộc Châu Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới Nhu cầu của xã hội về sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở các nuớc đang phát triển và Châu Á. Theo tổ chức Nông lương quốc tế - FAO thì chỉ số giá sản phẩm sữa trên thị trường thế giới tăng nhanh trong những tháng đầu năm 2010 (khoảng 32%) so với cuối năm 2009. Tất cả các sản phẩm sữa đều tăng so với năm 2008 và 2009 riêng giá bơ tăng gấp đôi Qúy I năm 2009 lên 3700 USD/tấn. Các sản phẩm sữa bột béo và bột gầy cũng tăng lên tương ứng 3500 và 3375 USD/tấn.[2] Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị ảnh hưởng của mùa hè với lượng mưa hạn chế. Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự cố melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tổng sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009. Tương tự như vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn. Tại Châu Âu năm 2009 tổng sản lượng sữa gần như giữ nguyên 154 triệu tấn. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.[3] Quốc gia Sữa uống Sữa mùi Sữa lên men Phomat Kem Bơ Phần Lan 186 - 37 12 2 16 Nauy 164 - 15 13,5 2,4 8,6 Thuỵ Điển 157 - 27 16,6 3 1,5 Hà Lan 101 21 19 14,6 1 3,1 Pháp 68 6 13,5 23,2 0,9 8,8 Đức 63 8,6 10,5 12,8 1,7 6,7 Italia 63 - 3,3 20,6 0,8 1,7 Mỹ 97 4,5 2 14 0,6 2 Canada 90 4 3,2 11,6 1 2,6 Ấn độ 33 - 4,2 - 0,02 1,9 Úc 102 10 3 11 1,2 3,2 Bảng 1.4.1 Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm 2000 Nguồn:www.agro.gov.vn Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam Chăn nuôi bò sữa ở Việt nam có lịch sử phát triển trên 50 năm, nhưng bò sữa thực sự phát triển nhanh từ năm 2001 sau khi có Quyết định số 167/2001/QĐ-TTg ngày 26/10/2001 của Thủ Tướng chính Phủ về một số biện pháp và chính sách phát triển đàn bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010. Tổng đàn bò sữa của nước ta đã tăng từ 41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/năm 2009 và tương tự tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng lên 4 lần từ 64 nghìn tấn/năm 2001 lên 278 nghìn tấn/năm 2009.[3] Nhu cầu về sữa tươi sản xuất trong nước tăng cao, giá thu mua sữa bò tươi của các công ty trên phạm vi cả nước giao động từ 7.800 – 8.500 đồng/1 lít. Các công ty như công ty sữa quốc tê IDP, công ty Vinamilk, công ty sữa Tuyên Quang, công ty CP sữa lâm Đồng, công ty sữa TH Milk nghệ An,... đang triển khai chương trình phát triển vùng nguyên liệu và mở rộng cơ sở chế biến sữa góp phần đưa ngành chăn nuôi bò sữa và chế biến sữa của Việt Nam chuyển sang giai đoạn mới.[3] Tổng lượng sữa tươi trong nước hàng năm tăng nhanh từ số lượng 18.9 nghìn tấn sữa tươi năm 1999 tăng lên 278 nghìn tấn năm 2009. Năm 2009 mặc dù giá sữa trên thế giới có giảm, nhưng ở Việt Nam giá sữa tươi vẫn ở mức cao từ 8000 – 9000 đồng/1kg sữa tươi.[3] Trong mười năm gần đây mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa của người Việt Nam gia tăng nhanh chóng do thu nhập và đời sống ngày càng được nâng cao. Nếu bình quân sữa tiêu dùng đầu người năm 2000 là 8kg sữa nước/người thì năm 2008 là 14.8kg /người. Khi GDP bình quân đầu người của Việt Nam tăng lên trên 1000 USD/năm thì nhu cầu về tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao và sữa ngày càng tăng. Theo báo cáo của Bộ Công Thương, tháng 6 năm 2012 hoạt động sản xuất của ngành sữa tiếp tục ổn định, sản lượng trong tháng của ngành đạt 6.1 nghìn tấn, tăng 28.2% so với cùng kỳ. Tính chung 6 tháng đầu năm ngành sữa đạt 37.8 nghìn tấn sản lượng, tăng 25.1% so với cùng kỳ. Theo đó, sản phẩm hiện nay là một tronhg những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng cao trong ngành thực phẩm, thị trường nguyên liệu và tiêu thụ đang ngày càng đa dạng và phong phú. STT Năm Số bò (1000 con) Sản lượng sữa (1000 tấn) Tăng/giảm so với năm trước (%) 1 2009 115.518 278.190 15% 2 2010 145.000 319.919 15% 3 2011 166.750 367.906 15% 4 2012 191.762 423.092 15% 5 2013 220.526 486.556 15% 6 2014 253.605 559.539 15% 7 2015 291.646 643.470 15% 8 2016 320.811 707.817 10% 9 2017 352.892 778.599 10% 10 2018 388.181 856.459 10% 11 2019 427.000 942.105 10% 12 2020 469.700 1.036.315 10% Bảng 1.4.2 Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam 2010-2020 Nguồn: Đỗ Kim Tuyên_Cục Chăn nuôi   Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Niesel, thị trường sữa tại VN (sữa nước, sữa chua - yaourt và sữa bột) đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh, đặc biệt là sữa nước và sữa bột (22/12/2006). Cuộc khảo sát này cho hay, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển thói quen từ dùng sữa đặc sang dạng sữa nước. Mức tiêu thụ được ghi nhận khoảng 200 triệu lít/năm, tăng trưởng trung bình trên 20%/năm. Riêng năm 2005 tăng trưởng đã đạt đến 22% và tổng doanh thu của thị trường sữa là khoảng 13.000 tỷ đồng.[2] Hình 1.4.2 Biểu đồ tình hình sản lượng chăn nuôi bò sữa và sản lượng sữa sau năm 1990 CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU Sữa nguyên liệu Nguồn gốc Nguyên liệu sản xuất sữa tươi thanh trùng là sữa bò. Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể và dễ hấp thu, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa từ vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá, bổ dưỡng. [1] Một số tính chất vật lí của sữa bò Sữa là một chất lỏng trắng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng p -caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã được tách béo - skimmilk) thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 6,5 - 6,7 Độ chua °D 15 - 18 Tỉ trọng g/cmi 1,028 - 1,036 Điểm đông đặc °c (-0,54)- (-0,59) Thế oxy hóa khử V 0,1 -0,2 Sức căng bề mặt ở 20°c dynes/cm 50 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 - 0,005 Nhiệt dung riêng cal/g.°C 0,933 -0,954 Bảng 2.1.2 Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa Nước Trong sữa nước chiếm 85.5 – 89.8%, nước tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết. Nước tự do chiếm đến 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. [1] Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như – NH2, – COOH, OH, =NH, – CO – NH –, .... Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa là rất khác nhau: trong sữa gầy có 2.13 – 2.59% nước liên kết, sữa đầu (colostrum) có 4.15% nước liên kết, nước tách ra trong quá trinh sản xuất bơ (butter milk) chỉ có 1.75% nước liên kết.[1] Chất béo Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Trong sữa có 18 axit béo. Các axit béo chiếm khoảng 98 – 99% tổng chất béo của sữa, 1 – 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít béo khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa. Chất béo sữa thường chiếm khoảng 2.5 – 6.0% thành phần của sữa. Tùy thuộc vào giống và chế độ dinh dưỡng trong thức ăn của bò thì hàm lượng chất béo trong sữa là khác nhau. Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ. Các cầu mỡ có đường kính từ 0.1 – 20 µm (trung bình từ 3 - 4µm). Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ. Các cầu mỡ là thành phẩn nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm3) và Khi để yên sữa chúng có xu hướng nổi trên bề mặt, tạo thành một lớp váng sữa. Dưới kính hiển vi người ta nhìn thấy trong váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với các kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi một thể cầu sữa được bao bọc bởi một lớp màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành chủ yếu từ protein và các phosphatit. Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa. Phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ. Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo tan trong nước. Hàm lượng các phosphatit và glicolipit chiếm khoảng 0.031 – 0.05%. Màng của các cầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 – 3 lần trong sữa bình thường.[1] Mỡ sữa là một thành phần sinh năng lượng cao trong sữa và là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sữa tươi. Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải thường xuyên khuấy sữa tươi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau. Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo Lypid đơn giản glyceride: - triglyceride diglyceride monoglyceride cholesteride ceride 98.5 95 – 96 2 – 3 0.1 0.03 0.02 Lypid phức tạp các hợp chất tan trong chất béo Cholesterol acid béo tự do Hydrocarbon Vitamin A, D, K, E Rượu 1.0 0.5 0.3 0.1 0.1 Vết Vết Bảng 2.1.3.2 Thành phần chất béo có trong sữa bò. Đối với sữa nguyên liệu trong đồ án này hàm lượng béo là khoảng 3.9% Protein Protein được tạo thành từ khoảng 20 acid amin, trong đó có 8 loại cần thiết cho trẻ em. Những acid amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ. Hàm lượng protein trung bình trong sữa bò là 3.5%. Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại acid amin đặc biệt là acid amin không thay thế . [4] Protein→ Polypeptit → Peptit → acid amin Trong cấu trúc thành phần Protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Casein, β – lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin. Và một số thành phần khác. [5] Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau: Protein hòa tan: gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza... Protein ở trạng thái keo không bển: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphat. Sữa bò gồm 2 loại protein là whey protein (protein hòa tan trong nước) và casein (protein không tan trong nước). Trong đó casein chiếm 80% protein của sữa. Sữa tươi luôn có độ PH xấp xỉ 6.7. Khi giảm PH của sữa xuống (do kết quẩ của quá trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit do con người chủ động đưa vào), các ion H+ của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein. Khi tới giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ (tạo gel). Casein đông tụ tốt nhất ở PH 4.6, còn whey protein thì không bị đông ở PH này. Casein rất bền nhiệt (ở 140oC/20 giây thì casein mới bắt đầu biến tính).