Đồ án Dứa đóng hộp nước đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ? & @ ĐỒ ÁN THỰC PHẨM 1 ÑEÀ TAØI : DỨA ĐÓNG HỘP NƯỚC ĐƯỜNG Giáo viên hướng dẫn Lớp C10-TP02 Sinh viên thực hiện Lê Nhật Phương Trần Minh Hưng Tạ Thị Hoàng Oanh TP.HCM, 24/05/2012 Lời mở đầu Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ, dứa Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v.. Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng đa lượng (như K, Ca), vi lượng (như Fe, Cu, Zn) cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Chính vì lẽ đó mà nhóm chọn đề tài nước dứa nước đường đóng hộp, với nguyên liệu chính là dứa ít bị biến đổi qua quá trình chế biến, giữ lại gần như nguyên vẹn hương vị, màu sắc của loại trái được mệnh danh là “vua hoa quả” này. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH Giới thiệu về dứa: Dứa có thể chia thành 3 giống: Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này. Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam. Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này. Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine). Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này. Sản lượng, vùng nguyên liệu và thời vụ: Sản lượng, vùng nguyên liệu Tình hình sản xuất dứa tươi trong và ngoài nước: Thế giới: Năm 2007, sản xuất dứa của thế giới đạt 18,9 triệu tấn (theo FAOSTAT 2009 - So với năm 2002, sản lượng đã tăng 19%. Thái Lan, Philippines và Indonesia là những nước sản xuất chính mặt hàng dứa đã chế biến (như nước ép dứa và dứa đóng hộp) cho thị trường xuất khẩu. Một thị trường xuất khẩu thường bao gồm 80% dứa đóng hộp và nước ép và 20% mặt hàng dứa tươi. Ấn Độ và Trung Quốc là những nhà xuất khẩu lớn nhưng những nước này có thị trường nội địa lớn và không cung cấp nhiều hàng cho xuất khẩu. Nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Costa Rica với 47% thị phần xuất khẩu của cả thế giới. Những nước xuất khẩu lớn nhất mặt hàng dứa tươi là Philippines, bờ biển Ngà, Ecuador, Panama, Ghana và Honduras. Trong nước: Dứa “Cayenne” và “Queen” trên các vùng miền Trong thời gian vừa qua, dứa là một trong 3 loại cây ăn quả chủ đạo được khuyến khích đầu tư phát triển nhằm phục vụ xuất khẩu. Sản lượng dứa Các giống được sử dụng chính bao gồm giống Queen và Cayene; Nhóm dứa Queen: Được trồng phổ biến, dễ thích nghi với khí hậu, đất đai vùng phèn mặn ĐBSCL, chịu hạn và đất nghèo dinh dưỡng ở vùng đồi miền Trung. Nhóm dứa Cayenne: Giống này phát triển tốt trên đất có pH trung tính, để đạt năng suất cao cần có biện pháp đầu tư chăm sóc đúng kỹ thuật. Giống Cayene là loại có năng suất cao, thích hợp để chế biến (nước quả cô đặc, nước dứa tự nhiên). Nếu Việt Nam sử dụng giống dứa Cayen, cải tiến công nghệ, quản lý thì khả năng cạnh tranh được với Thái Lan vì cùng sử dụng một giống dứa như nhau. Các địa phương có diện tích dứa tập trung lớn nhất cả nước là Tiền Giang, Kiên Giang ở miền Nam, Thanh Hóa, Nghệ An ở Bắc Trung bộ, Ninh Bình ở miền Bắc, Quảng Nam ở duyên hải Nam Trung bộ. Trong đó, năm 2005, sản lượng dứa của Kiên Giang có xu hướng giảm, mặc dù diện tích trồng dứa đang tăng, ở mức độ nhẹ. Do đó, theo Bộ NN&PTNT, năm 2005, Tiền Giang vượt lên là tỉnh có sản lượng dứa lớn nhất trong cả nước (121 nghìn tấn dứa tươi), sau đó đến Kiên Giang (75 nghìn tấn dứa tươi), Ninh Bình (50.700 tấn dứa tươi) và Nghệ An (39000 tấn). Nguồn: Bộ NN&PTNT, 2006 Năm 2007, với diện tích 11.236ha, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. Vùng nguyên liệu, thời vụ: Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Nhóm Hoàng Hậu (Queen). Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng dứa chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và Gò Quao (Kiên Giang) đều trồng chủ yếu dứa Hoàng Hậu. Nhóm Cayenne: dứa Cayenne được trồng ở Đơn Dương (Lâm Đồng) có trọng lượng quả, đường kính và chiều dài quả tương đối đồng đều nhau, quả có hình trụ, với trọng lượng trung bình khoảng 1,5 kg (khoảng 47 tấn/ha), mắt dẹp, hố mắt nông, các chỉ số trên cho thấy dứa cayenne Đơn Dương rất phù hợp trong chế biến và xuất khẩu tươi. Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Ở Việt Nam, nhóm này được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương, Vĩnh Phúc). Thành phần dinh dưỡng, hóa học của dứa: Dứa có khoảng 72-88% nước, 8-18.5% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường trong dứa chủ yếu là saccarose (70%), còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%) acid tatric (10%), acid succinic (3%). Đặc biệt trong dứa có bromelin. Bromelin là một enzyme thuỷ phân protein có nhiều dược tính quý, chứa trong toàn bộ cây dứa nhưng phân bố nhiều nhất là trong lõi trắng (gấp 8 đến 20 lần trong nạc dứa) sau đến vỏ dứa. Dứa tây chứa nhiều Bromelin hơn dứa ta ( Caythuocquy.info.vn). Quả dứa có vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%...Thành phần hóa học trong dứa, cũng như các loại rau quả khác, thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt. Bảng 1. Thành phần hóa học của một số giống dứa Giống dứa, nơi trồng Độ khô (%) Đường khử (%) Saccarose (%) Độ acid (%) pH Dứa hoa Phú Thọ 18 4.19 11.59 0.51 3.8 Dứa hoa Tuyên Quang 18 3.56 12.22 0.57 3.8 Dứa Victoria nhập nội 17 3.20 10.90 0.50 3.8 Dứa Hà Tĩnh 12 2.87 6.27 0.63 3.6 Dứa mật Vĩnh Phúc 11 2.94 6.44 0.56 3.9 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13 3.2 7.60 0.49 4.0 Dứa Cayenne Cầu Hai 13.5 3.65 6.50 0.49 4.0 Khóm Đồng Nai 15.2 3.40 9.80 0.31 4.5 Khóm Long An 14.8 3.30 8.60 0.37 4.0 Khóm Kiên Giang 13.5 2.80 7.50 0.34 4.1 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Bảng 2. Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1) Giống dứa, nơi trồng Khối lượng quả (g) Chiều cao quả (cm) Đường kính (cm) Vỏ dày (cm) Mắt sâu (cm) Đường kính lõi (cm) Dứa hoa Phú Thọ 500 10.0 8.5 1.0 1.2 2.0 Dứa hoa Tuyên Quang 490 10.5 8.7 1.0 1.0 2.35 Khóm Long An 900 15.0 10.5 - - 2.1 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 3150 24.0 15.0 0.3 1.0 4.5 Dứa Cayenne Phú Hộ 2050 17.5 13.0 0.25 1.0 2.5 Dứa ta Hà Tĩnh 750 13.0 10.0 1.0 1.5 2.0 Dứa mật Vĩnh Phúc 1300 15.0 11.0 1.5 1.5 2.6 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Bảng 3.Sự thay đổi thành phần hóa học dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch Tháng thu hoạch Độ acid (%) Acid hữu cơ tự do (%) Đường tổng số (%) Độ khô (%) Vitamin C (mg%) Chỉ số đường/acid 1 0.90 0.71 13.5 23.7 51 15 2 0.87 0.74 12.7 22.0 50 14.6 3 0.75 0.62 14.8 21.4 42.7 19.7 4 0.75 0.67 17.9 19.6 35.5 23.8 5 0.70 0.58 19.5 21.2 28.2 27.8 6 0.78 0.56 18.1 20.5 33.3 25.8 7 0.70 0.60 17.5 19.3 40 25 8 0.80 0.60 16.7 18.0 29.5 23 9 0.72 0.50 18.4 21.4 44.9 25.5 10 0.72 0.50 18.5 20.8 52.5 25.7 11 0.90 0.70 17.2 22.1 42.1 19.1 12 0.95 0.75 13.0 23.5 37.6 12.6 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Bảng 4. Sự thay đổi thành phần hóa học của dứa Victoria nhập nội theo độ chín Chỉ tiêu Độ chín Ươn Chín tới Chín Độ khô (%) 13 15.1 17 Đường tổng số (%) 10 11.2 14.1 Đường khử (%) 2.4 3.3 3.2 Saccarose (%) 7.6 7.9 10.9 Cellulose (%) 1.8 1.6 1.6 Pectin hòa tan (%) 0.13 0.10 0.08 Protopectin (%) 0.12 0.10 0.10 Độ acid (%) 0.48 0.52 0.50 Độ tro (%) 0.48 0.39 0.37 Kali (mg%) 250 240 230 Phospho (mg%) 45 50 48 Canxi (mg%) 26 20 18 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạng dứa phải: Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn; Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng; Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường Không bị hư hại bởi côn trùng; Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả; Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh; Không có mùi vị lạ. Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô; Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao; Không thâm nâu phía trong; Không bị dị hình; Yêu cầu về độ chín: Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12oBx. Phải lấy một mẫu đại diện trong dịch ép của tất cả các quả để xác định độ Brix. Sử dụng phế liệu của dứa: Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ở các dạng sau: Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm tỷ lệ 15-20% khồi lượng quả. Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp nước dứa nước đường, dứa đông lạnh dứa sấy nguyên dạng, chiếm 30-40%. Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm tỷ lệ 20-40% khối lượng dứa đem ép. Với dứa Cayenne tỷ lệ sử dụng như trong bảng Bảng 5. Tỷ lệ sử dụng các phần dứa cayenne Cỡ quả Thịt quả Lõi quả Vỏ quả Mắt quả Hai đầu Làm compot Nấu mứt Ép nước 1 33-35 4-5 2-3 5-6 27-29 5-6 16-18 2 20-22 6-7 2-3 5-6 28-32 5-6 18-22 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Từ phế liệu trên có thể ép trích ly dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm, acidcitric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. Ép trích ly dịch dứa Trừ hai đầu quả có ít chất dinh dượng, còn lõi, vỏ, mắt, miếng, vụn, bã ép lần thứ nhất đều có thể trích ly lại dịch dứa. Hiệu suất ép thu hồi vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45%, mắt và miếng vụn đạt 75-80%. Với phương pháp trích ly bằng nước phồi hợp với ép, cứ một phần bã ép lần thứ nhất ta thu được một phần nước trích ly. Chỉ tiêu dịch ép từ các bộ phận dứa khác nhau trong bảng. Bảng 6. Một số chỉ tiêu dịch ép từ các phần khác nhau của quả dứa Dịch dứa Hàm lượng chất khô (%) Đường tổng số (%) Độ acid (%) Ép từ quả nguyên 10-15 8-13 0.5-0.7 Ép từ vỏ 7-10 5.5-8.5 0.6-0.7 Ép từ lõi 6-9 4-8 0.2-0.3 Trích ly từ bã 5-7 4-5 0.3-0.4 (Nguồn: Bảo quản và chế biến rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Dịch ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vị tốt, màu sắc đẹp. Nước dứa được trích ly từ bã và dịch ép từ vỏ có chất lượng kém hơn, được trộn thêm dịch ép từ quả nguyên, để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường ( thay xiro đường). Sản xuất acid citric Ở Hawaii, acid citric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn. Toàn bộ phế liệu được ép lấy dịch dứa. Dịch dứa sau khi lên men để phân hủy đường và pectin, được lọc và bổ sung dung dịch Ca(OH)2 nóng. Lượng dung dich và nồng độ Ca(OH)2 tính theo lượng tương đương của acid citric có trong dịch dứa. Sản xuất chế phẩm bromelin Bromelin là nhóm enyme thủy phân protein, có trong các bộ phận của cây dứa. Bromelin còn có hoạt tính sinh lý khác, nên không những được sử dụng trong nấu nướng, trong công nghiệp thực phẩm mà còn được nghiên cứu sử dụng trong y học và trong những ngành khác. Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin, nhưng hoạt lực tăng dần từ trên xuống dưới (theo vị trí của cây dứa và quả dứa) và từ trong ra ngoài ( đối với quả). Nếu coi hoạt độ của bromelin trích ly từ vỏ là 100% thì ở chồi ngọn là 37.6%, ở lõi 39.5%, ở cuống 46.6%, ở thịt quả 73.4%. Sản xuất giấm Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở lên. Sản xuất giấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh trùng dịch quả, lên men dịch quả để thu rượu vang, lên men rượu vang để thu giấm, tàng trữ, pha trộn và thanh trùng giấm. Sản xuất thức ăn gia súc Ở Hawaii, bã dứa khô chiếm 50% khẩu phần thức ăn gia súc, có thành phần: Nước: 9.64% Đường tổng số: 23.30% Protein: 4.26% Cellulose: 15.42% Lipid: 0.88% Tro: 3.14% Trường đại học Bách khoa Hà Nội đã thực nghiệm sản xuất bột bã dứa khô tương tự như bột vỏ chuối. Trung bình 100kg bã dứa thu được 30kg bột bã dứa khô. Bảng 7. Thành phần bột bã dứa thức ăn gia súc (%) (Đại học Bách khoa Hà Nội) Thành phần Bã dứa tươi Bột bã dứa khô Nước 73.00 12.10-12.90 Protein 0.40 1.29-1.49 Lipid 0.35 1.13-1.19 Đường tổng số 2.72 3.29-3.85 Tinh bột 2.70 8.33-8.94 Pectin 0.10 0.30 Acid 0.44 0.70-1.62 Cellulose 18.35 61.60-68.95 Tro 0.72 2.52-2.68 VitaminC (mg) 10.33 3.33-3.60 NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm: Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường nói riêng và trong công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây phần lớn nước được dùng để rửa nguyên liệu, thanh trùng, bảo quản và làm nguội đồ hộp. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thức phẩm rất cao, ít nhất phải đảm bảo các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn 1. Chỉ tiêu vật lý: Mùi vị Độ trong( ống Dienert) Màu sắc( thang màu Coban) Không 100ml 50 2. Chỉ tiêu hóa học: pH Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2- NO3- Pb As Cn Zn F Độ kiềm tổng cộng Muối NaCl Chlore tự do sau lọc cát Sau lọc than Nước rửa chai Sắt Độ đục Màu sắc Mùi vị Tổng chất hòa tan Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coli form 6 – 7,8 <150 70 50 – 100mg/l 50mg/l 0,3mg/l 0,2mg/l 1,2 – 2,5mg/l 0,5mg/l 0,1 – 0,3ml Không có Không có 0,1mg/l 0,05mg/l 2,00mg/l 5,00mg/l 0,3 – 0,5mg/l <85 mg/L <300 mg/L 6 – 10 mg/L 0 3 – 6 mg/L <0,1 mg/L 0 0 0 <500 mg/L <100 mg/L 0 3.Chỉ tiêu vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số E.Coli Chuẩn số Coli Vi sinh vật gây bệnh <100con/ml <20con/ml >50con/ml Không có (Nguồn: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nguyễn Văn Tiếp) Đường Theo TCVN, đường được phân loại như sau: -         Đường thô -         Đường cát trắng (RS) -         Đường tinh luyện (RE) Bảng 9. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): Đường tinh luyện Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol (0Z) > 99,8 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ % khối lượng (m/m) < 0,05 Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m) < 0,03 Tro dẫn điện % khối lượng < 0,05 Độ màu (IU) < 30 Bảo quản: Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục, độ màu của đường tăng, vi sinh vật Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25 – 300C. Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70 – 80%. Yêu cầu: Đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm ẩm nhưng không có mùi rượu. Các nguồn đường hiện nay được cung cấp bởi các nhà máy đường như: nhà máy đường Biên Hòa, Khánh hội, Trị An, Tây Ninh Acid citric: Dùng cho acid citric làm phụ gia thực phẩm theo TCVN 5516-2010. Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc. Công thức hóa học: Dạng khan: C6H8O7 Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O Chức năng sử dụng: Chất điều chỉnh độ axit. Các yêu cầu Ngoại quan Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô. Bảng 10. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử Hàm lượng nước Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0.5 Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng Từ 7.5 đến 8.8 Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không lớn hơn 0.05 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn 150 Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5 (Nguồn: TCVN 5516-2010) CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ DỨA ĐÓNG HỘP Tình hình sản xuất và xuất khẩu của dứa đóng hộp: Xuất khẩu dứa 8 tháng đầu năm 2007 diễn ra thuận lợi. Dứa đóng hộp xuất khẩu với số lượng lớn sang thị trường Nga, Đức, Hoa Kỳ. Trong khi đó, dứa đông lạnh được xuất khẩu ổn định đi thị trường Hà Lan, Ai Len. Trong 3 tháng đầu năm, dứa xuất khẩu vào 9 thị trường truyền thống, thì từ tháng 7, 8, thị trường đã mở rộng sang các thị trường mới như Ukraina, Romania, Úc. Nguồn cung dứa đạt mức cao vào tháng 03 đã hỗ trợ hoạt động xuất khẩu mạnh, do là tháng thu hoạch dứa. Kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 03 đạt xấp xỉ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước, trung bình tăng gấp 1,5 đến 1,6 lần so với hai tháng đầu năm. Kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng, trong đó Nga, Hà Lan, Đức là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn. Trong đó thị trường Nga, Hà Lan và Hoa Kỳ là những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn, chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước trong thời gian này Nguồn: vinanet Nga vẫn là thị trường dẫn đầu trong các nước nhập khẩu dứa của Việt Nam, chiếm khoảng 30% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa. Thị trường Nga – thị trường xuất khẩu dứa lớn nhất nước ta, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4 % tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1.250 USD/tấn và lô hàng xuất khẩu có đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. Trong tháng 03/07 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ tăng rất mạnh, tăng lần lượt 64 % đến 84 % so với tháng 01 và tháng 02/07. Đơn giá xuất khẩu khá đồng đều, dao động trong khoảng từ 8,8 USD đến 10 USD/thùng.   Nguồn: vinanet Trong tháng 6, xuất khẩu dứa sang thị trường Đức tăng mạnh, đứng hàng thứ ba sau Nga và Hà Lan về kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước Trong 06 tháng đầu năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD, trong đó bốn thị trường lớn nhất cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ . Giá xuất khẩu dứa đóng hộp dao động từ 8 đến 11 USD/thùng, chủ yếu xuất khẩu đi thị trường Nga, Hoa Kỳ. Trong đó những lô hàng có đơn giá cao nhất đi