Đồ án Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng phương pháp kết tinh dung môi và ứng dụng sản xuất mắm kem

Thiên nhiên ưu đãi cho Việt Nam có đi ều kiện tựnhiên vềth ổ nhưỡng cũng nhưsông biển rất trù phú. Dọc theo hình chữS từBắc vào Nam là hơn ba nghin km bờbiển cùng với h ệthống sông ngòi chằng chị t. Đó là đ i ều kiện thuận lợi đểnước ta phát triển ngành đ ánh b ắt và nuôi trồng thủ y hải s ản, là tiền đềcho ngềlàm mu ố i. S ự phong phú vềtài nguyên th ủ y hải s ản và muối mặn cũng là yếu tốr ất quan trọng trong phát sinh nghềlàm n ước mắ m. Chẳng biết t ựbao giờbát nước mắ m đã trởthành thức ăn không thểthi ếu trong mâm cơm của người Vi ệt. Nó đã trởthành nét v ăn hóa độc đáo của dân ta, độc đ áo bởi cái v ị mặn mà cũ ng nhưhương thơm đặc trưng mà chỉ có tâm h ồn Việt mới c ả m nhận được hết, đểbiết bao ng ười con xa quê v ẫn nhớ. Nước mắ m không chỉ có vai trò nhưmột lo ại gia v ị mà còn là một lo ại thực phẩmcó giá trị dinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại acid amin cần thiết cũ ng nhưbổsung mộ t s ốlo ại acid h ữu cơcho cơ th ể. T ừxa xưa khi phải l ặn xuố ng biển sâu, đi trong đêm lạnh hoặc phải làm mộ t công vi ệc nặng nhọc, ngưdân thường uống một ly n ước mắ m cao đạ m đểl ấ y thêm năng lượng, tăng khảnăng chị u áp suất. Acid amin có trong nước mắ m là sản phẩm thủ y phân từth ị t cá do s ự phân hủ y proteaza nh ờhệvi sinh vật. Mu ối là ph ần không thểthi ếu vì nó có tác dụng rất l ớn đến hoạt độcủa các Enzym trong quá trình làm mắ m. Nhiệt độthích h ợp là 36 - 44 0 C là khoảng nhiệt độcó thể được thỏa mãn rất t ốt trong đi ều kiện khí hậu nước ta, đặc biệt là miền Trung hay mùa hè ởmiền Bắc. 7 Ngày nay do sựhòa nhập vềkinh tếvà văn hóa, nhất là g ần đây Việt Nam đã gia nh ập WTO, nước mắ m không những được tiêu thụ khắp cảnước mà còn theo gót người Vi ệt đi kh ắp năm châu và là một mặt hàng xu ất kh ẩu đầ y tiềm năng củ a nước ta. Đặc biệt n ước mắ m Phú Quốc là sản phẩ m nước mắ m đầu tiên của Việt Nam được đăng ký thương hiệu theo xuất x ứvà là nhãn hiệu nước mắ m được biết đến ởnhiều nước trên thếgiới. Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của các thực khách trên toàn thếgiới, các nhà khoa h ọc của Việt Nam đã kết h ợp với người làm mắ m nghiên cứu cải thi ện độ đạm, hương vị nước mắ m cũng nhưtính ứng dụ ng của nó. Ứng dụ ng nghiên cứu được dùng khá phổbiến hiện nay là phương pháp dùng nhiệt độcao cô đặc n ước mắ m. Tuy nhiên phương pháp này có mộ t s ốnhược đi ể m như: Làm tăng độmàu và làm giảm lượng acid amin do phản ứng melanodin. Mặt khác khi n ước bay h ơi s ẽlàm mất h ương thơm của n ước mắ m. Đây là một trong những hạn chếr ất l ớn của phương pháp vì sản phẩ m nước mắ m đặc trưng chính ởmùi hương của nó. Xuất phát từnhược đi ểm này đ òi hỏi ph ải có một ph ương pháp mới v ừa đ áp ứng được yêu cầu sản xuất nước mắ m cao đạ m, vừa giữ được h ương thơm đặc trưng củ a nó.