Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN = = = =  = = = = HOAØNG THÒ THUÛY NGHIEÂN CÖÙU QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHAÛ TOÂM TÖØ THÒT VUÏN CUÛA QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN TOÂM ÑOÂNG LAÏNH XUAÁT KHAÅU ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN THUÛY SAÛN Nha Trang, thaùng 11 naêm 2007 Giaùo vieân höôùng daãn: TS. TRAÀN THÒ DUNG i PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ, tên SV: Hoàng Thị Thủy Lớp: 45CB2 Ngành : Công nghệ Chế biến Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” Số trang: 81 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 11 Hiện vật: đề tài + đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... Kết luận:......................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... Nha Trang, ngày…. tháng …. năm 2007 Cán bộ hướng dẫn TS. Trần Thị Dung ii LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang đã tạo mọi điều kiện tốt để em học tập nghiên cứu trong suốt thời gian học đại học. Bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới cô Trần Thị Dung người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và hiệu quả trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em cũng bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Anh Tuấn và các cô, chú và các anh chị tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này. Qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô và các anh chị khóa trước đã từng nghiên cứu những vấn đề liên quan tới đồ án của em. iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i MỤC LỤC ........................................................................................................ iii DANH MỤC BẢNG .........................................................................................vii DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................ix LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1 Chương 1: TỔNG QUAN....................................................................................3 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH .......................................................................................3 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh ...........................................................................3 1.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty ...................................................4 1.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM ................................................5 1.2.1.Giới thiệu chung ..................................................................................5 1.2.2. Cấu tạo chung của tôm .......................................................................6 1.2.3. Thành phần hoá học của tôm ..............................................................7 1.2.3.1. Khái quát chung ...........................................................................7 1.2.3.2. Nước ............................................................................................8 1.2.3.3. Protein..........................................................................................9 1.2.3.4. Thành phần các axit amin.............................................................9 1.2.3.5. Lipit ...........................................................................................10 1.2.3.6. Vitamin ......................................................................................11 1.2.3.7. Chất khoáng ...............................................................................12 1.2.3.8. Đạm ngấm ra..............................................................................12 1.2.3.9. Sắc tố của tôm............................................................................13 1.2.4. Giá trị dinh dưỡng của tôm ...............................................................13 1.3.CÁC NGUYÊN VẬT LIÊU PHỤ CHO VÀO SẢN PHẨM CHẢ TÔM ..14 iv 1.3.1. Mỡ heo .............................................................................................14 1.3.2. Dầu ăn ..............................................................................................14 1.3.3.Bột bắp ..............................................................................................15 1.3.4. Polyphotphat.....................................................................................15 1.3.5. Đường saccaroza ..............................................................................15 1.3.6. Muối ăn ............................................................................................16 1.3.7. Bột ngọt............................................................................................16 1.3.8. Tiêu ..................................................................................................17 1.3.9. Hành.................................................................................................17 1.3.10. Ớt ...................................................................................................18 1.4. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN ..............................................18 1.4.1. Định nghĩa ........................................................................................18 1.4.2. Tính chất gel của protein ..................................................................18 1.4.3. Điều kiện tạo gel...............................................................................19 1.4.4. Cơ chế tạo gel ...................................................................................19 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................22 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................22 2.1.1 Nguyên vật liệu chính: tôm thịt vụn ...................................................22 2.1.2. Nguyên vật liệu phụ..........................................................................22 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................27 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả tôm dự kiến .........................27 2.2.2.Thuyết minh quy trình .......................................................................28 2.2.3. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................32 2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm .....................................33 2.2.4.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm..34 2.2.4.2.Các phương pháp phân tích hóa học ............................................34 2.2.4.3. Phương pháp phân tích vi sinh theo TCVN 5287: 1994..............34 2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số cho quy trình sản xuất chả tôm. ..............................................................................................35 v 2.2.5.1. Thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ phần ............................................36 2.2.5.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột bắp ..............................................37 2.2.5.3. Thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung...................................38 2.2.5.4. Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ................................................39 2.2.5.5. Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ..................................................40 2.2.5.6. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt .............................................40 2.2.5.7. Thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu ....................................................41 2.2.5.8. Thí nghiệm xác định thời gian nghiền giã...................................42 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.................................43 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ ................................................................43 3.1.1.Kết quả ..............................................................................................43 3.1.2. Thảo luận..........................................................................................44 3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT BẮP ......................................................45 3.2.1. Kết quả .............................................................................................45 3.2.2. Thảo luận..........................................................................................46 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ DẦU ĂN .......................................................47 3.3.1. Kết quả .............................................................................................47 3.3.2. Thảo luận..........................................................................................48 3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ĐƯỜNG ........................................................49 3.4.1. Kết quả .............................................................................................49 3.4.2. Thảo luận..........................................................................................50 3.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MUỐI ............................................................51 3.5.1. Kết quả .............................................................................................51 3.5.2. Thảo luận..........................................................................................52 vi 3.6. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ BỘT NGỌT ...................................................53 3.6.1. Kết quả .............................................................................................53 3.6.2. Thảo luận..........................................................................................54 3.7. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ TIÊU..............................................................55 3.7.1. Kết quả .............................................................................................55 3.7.2. Thảo luận..........................................................................................56 3.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN CÁC MẪU THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH THỜI GIAN NGHIỀN GIÃ.......................................57 3.8.1. Kết quả .............................................................................................57 3.8.2. Thảo luận..........................................................................................58 Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT CHẢ TÔM. ..60 4.1. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT.........................................................................60 4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...............................................................61 4.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. ........................................................63 4.4. TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHÍNH, PHỤ VÀ TÍNH SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM......................................................63 4.5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. .....................................................65 4.5.1. Kết luận ............................................................................................65 4.5.2. Đề xuất ý kiến ..................................................................................66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................67 PHỤ LỤC 1: Hình ảnh sản phẩm chả tôm .........................................................68 PHỤ LỤC 2: Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................69 PHỤ LỤC 3: Bảng kết quả kiểm tra các thành phần dinh dưỡng và các chỉ tiêu vi sinh.........................................................................................................81 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] ................................7 Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] ..............8 Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] ......................................10 Bảng 4: Các loại lipit trong 100g thịt tôm[10] ...................................................11 Bảng 5: Hàm lượng vitamin trong thịt tôm[9]...................................................11 Bảng 6: Thành phần một số chất khoáng trong thịt tôm[9].................................12 Bảng 7: Thành phần và hàm lượng một số chất trong hành[9] ...........................17 Bảng 8:Các yêu cầu kỹ thuật của bột bắp sử dụng trong chế biến thực phẩm [8] .....................................................................................................................23 Bảng 9: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất [8] ............................................24 Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ( TCVN 1695 – 87)[8]..............24 Bảng 11: Các chỉ tiêu về chất lượng của bột ngọt (TCVN 1459-74)[8]..............25 Bảng12: Yêu cầu kĩ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến(TCVN 5387- 1994) [8] ...........................................................................................................26 Bảng 13: Hệ số quan trọng cho sản phẩm chả tôm.............................................34 Bảng 14: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ mỡ phần: ..........................................................................................................36 Bảng 15: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột bắp: .............................................................................................................37 Bảng 16: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ dầu ăn:...............................................................................................................38 Bảng 17: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ đường: ...............................................................................................................39 Bảng 18: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ muối: .................................................................................................................40 Bảng 19: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ bột ngọt: .......................................................................................................41 viii Bảng 20: Bảng dự kiến các chất phụ gia và gia vị tại công đoạn xác định tỷ lệ tiêu: ...................................................................................................................41 Bảng 21: Bảng dự kiến tỷ lệ phụ gia và gia vị:...................................................42 Bảng 22: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ: .......43 Bảng 23: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ .............45 Bảng 24: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dầu ăn..........47 Bảng 25: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: .........49 Bảng 26: Bảng điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ............51 Bảng 27: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ ..............53 Bảng 28: Bảng cho điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tiêu........55 Bảng 29: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã ............................57 Bảng 30: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm.......................62 Bảng 31: Thành phần hoá học của chả tôm........................................................63 Bảng 32: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm ..................................63 Bảng 33: Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu chính phụ . ..............................64 Bảng 34: Bảng công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm.......................65 Bảng 35: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm chả tôm .......................69 Bảng 36: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm chả tôm................................69 Bảng 37: Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm.......................................69 Bảng 38: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm chả tôm...................................70 Bảng 39: Bảng kết quả đánh giá chất lượng của sản phẩm.................................70 Bảng 40: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ mỡ ..............................................71 Bảng 41: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột bắp........................................72 Bảng 42: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ dầu ăn .........................................73 Bảng 43: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ đường .........................................74 Bảng 44: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ muối ...........................................75 Bảng 45: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt ......................................76 Bảng 46: Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ tiêu .............................................77 Bảng 47: Bảng điểm cảm quan xác định thời gian nghiền giã ............................78 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mỡ và điểm đánh giá ..............44 Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột bắp và điểm đánh giá cảm quan ...........................................................................................................46 Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ dầu ăn và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................48 Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ đường và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................50 Hình 5: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ muối và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................52 Hình 6: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ bột ngọt và điểm đánh giá cảm quan ...........................................................................................................54 Hình 7: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ tiêu và điểm đánh giá cảm quan ..................................................................................................................56 Hình 8: Mối q