Đồ án Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm gelatin từ da cá ngư

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG KHOA CHEÁ BIEÁN = = = =  = = = = VUÕ THÒ KIM DUYEÂN MSSV: 45DB036 NGHIEÂN CÖÙU SAÛN XUAÁT THÖÛ NGHIEÄM GELATIN TÖØ DA CAÙ NGÖØ ÑOÀ AÙN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN Nha Trang, thaùng 11 naêm 2007 Giaùo vieân höôùng daãn: ThS. NGOÂ THÒ HOAØI DÖÔNG LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến, Phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, Phòng thí nghiệm hoá sinh đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với cô Ngô Thị Hoài Dương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa chế biến trường Đại học Nha Trang, các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm hoá sinh, vi sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng sấy…và toàn thể các thầy cô giáo. MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN .................................................................................1 1.1.Tổng quan về cá ngừ ..............................................................................1 1.1.1 Đặc điểm của cá ngừ..................................................................................1 1.1.1.1 Phân loại và nguồn lợi ............................................................................2 1.1.1.2 Thành phần hoá học của cá ngừ và thành phần khối lượng .................8 1.1.2 Công nghệ chế biến cá ngừ ...............................................................10 1.1.3 Đánh giá về phế liệu cá ngừ ..............................................................10 1.2. Tổng quan về gelatin và công nghệ sản xuất gelatin ............................11 1.2.1 Tính chất và ứng dụng của gelatin ..........................................................11 1.2.1.1 Tính chất của gelatin ...............................................................11 1.2.1.2 Ứng dụng của gelatin. .............................................................13 1.2.2 Nguyên liệu sản xuất gelatin ...................................................................14 1.2.3 Công nghệ sản xuất gelatin .....................................................................14 1.2.3.1 Nguyên lý chung.....................................................................14 1.2.3.2 Một số quy trình tham khảo ....................................................19 1.2.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về gelatin.....................................24 PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU26 2.1 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................26 2.1.1 Nguyên liệu: .............................................................................................26 2.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng:...................................................................26 2.2 Nội dung nghiên cứu ............................................................................26 2.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................26 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm: .............................................................26 2.4 Bố trí thí nghiệm ..................................................................................31 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ...........................................................31 2.4.1 Nghiên cứu tối ưu hoá chế độ xử lý NaOH............................................32 2.4.2 Nghiên cứu tối ưu hoá chế độ trích ly: ...................................................34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................36 3.1. Thành phần hoá học ............................................................................36 3.2. Xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất keo gelatin từ da cá ngừ: ...........................................................................................................36 3.2.1 Công đoạn xử lý NaOH:..........................................................................36 3.2.2 Công đoạn trích ly: ..................................................................................42 3.2.3 Đề xuất quy trình sản xuất gelatin từ da cá ngừ đại dương vây vàng...48 3.2.4 Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.....................50 3.2.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................50 3.2.4.2 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm:.......................................50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................51 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................52 PHỤ LỤC LỜI NÓI ĐẦU Biển Việt Nam với diện tích 3.200 km2, bờ biển phía bắc có Vịnh Bắc Bộ, phía nam có Vịnh Thái Lan, thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1triệu km2 nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi cho ngành khai thác hàng hải, nuôi trồng và đặc biệt là ngành chế biến thuỷ sản phát triển… Trong những năm gần đây, ngành chế biến thuỷ sản đã và đang có những bước phát triển vượt bậc với sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản cao. Trong đó ngành công nghiệp chế biến cá ngừ đã phát triển rất nhanh. Ngoài những mặt hàng chế biến thông thường như cá ngừ xông khói, cá ngừ đóng hộp (hoặc) cá ngừ đông lạnh…còn có mặt hàng tươi sống rất được ưa chuộng tại thị trường Nhật Bản như mặt hàng sashimi và sushi. Bên cạnh các sản phẩm chính kể trên, ngành công nghệ chế biến cá ngừ còn tạo ra một lượng rất lớn các phụ, phế phẩm. Vì vậy việc tận dụng nguồn phế liệu (da, xương, vây…) không những đã giảm thiểu lượng rác thải mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao, do đó việc tận dụng này đang là một nhu cầu cấp thiết hiện nay. Để góp phần giải quyết vấn đề trên em chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm gelatin từ da cá ngừ. Đồ án có nội dung như sau: Tổng quan về cá ngừ và công nghệ sản xuất gelatin. Xác định thành phần da cá ngừ và nghiên cứu quy trình sản xuất gelatin từ da cá ngừ. Do thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án của em chắc chắn sẽ còn có nhiều hạn chế và thiếu sót. Rất mong nhận được sự giúp đỡ và góp ý của thầy cô và các bạn để đồ án của em thêm hoàn thiện. - 1 - PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về cá ngừ 1.1.1 Đặc điểm của cá ngừ. Cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp, phần bụng cá màu trắng bạc, phần lưng có màu xanh đen. Hầu hết cá ngừ sống ở ngoài khơi ở tầng nước mặt và ở các lớp nước sâu. Chúng có xu hướng tập trung gần các vật nổi, các thiết bị thu hút cá tập trung, hoặc theo các động vật nổi lớn trên mặt nước như các loài cá heo, cá voi và các loài động vật có vú lớn. Cá ngừ là cư dân du mục, được biết đến với kỷ lục xuyên qua cả đại dương. Theo các tài liệu nghiên cứu khoa học, chúng phải di chuyển một khoảng 5300 dặm từ California đến Nhật với tốc độ 16 dặm/ngày, chúng di chuyển liên tục, nên cần một lượng O2 và thức ăn rất lớn mới cung cấp đủ năng lượng cho việc bơi lội với trọng lượng cơ thể chúng từ vài trục đến vài trăm kilogam. Chúng hô hấp qua mang lấy O2 hoà tan trong nước cung cấp cho mọi hoạt động của cơ thể. Thức ăn của chúng thường là các loài cá nục, cá chồn… Thịt cá ngừ có cả cơ thịt đỏ và cơ thịt trắng, tỷ lệ cơ thịt trắng rất cao. Không giống như hầu hết các loài cá khác, cá ngừ đã được quan tâm đến như là loài động vật máu nóng. Thêm vào đó, kích thước của chúng lớn và nhiệt độ cơ thể cao (lên đến 38 0C với cá ở những vùng thuộc xích đạo). Cá ngừ sẽ bắt đầu cuộc đời mình khi cá mẹ đẻ trứng trong vùng nước mới, và trứng sẽ nở ra thành ấu trùng rất nhỏ trong vòng 24h. Mỗi con cá cái sẽ đẻ khoảng 6 triệu trứng trong một lần đẻ. Cho dù ở bất cứ nơi nào chúng cũng trở về cùng một nơi cho mùa sinh sản. Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn. Mùa câu cá ngừ đại dương thường bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 6 âm lịch. Ngư cụ khai thác chủ yếu là: lưới rê, lưới vây, lưới đăng, câu (thường là câu vàng), với mồi chính là cá trồn, cao hơn nữa là dùng mồi mực. - 2 - 1.1.1.1 Phân loại và nguồn lợi Cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và vùng nước ấm của các đại dương. Qua nghiên cứu người ta thấy có sự tương quan giữa nhiệt độ và độ sâu, nơi mà các loài cá ngừ đang sống bảng 1.1[3] Bảng 1.1: Nhiệt độ và độ sâu thích hợp của cá ngừ STT Loài cá ngừ Nhiệt độ (oC) Độ sâu (m) 1 2 3 4 5 6 Ngừ vây xanh (Thunuus thynnus) Vây xanh phươnng nam (Thunnus maccoyii) Ngừ mắt to (Thunnus obesus) Ngừ vây dài (Thunnus alallunga) Ngừ vây Vàng (Thunnus albacares) Ngừ vằn (Katsuwonus pelamic) 14 ÷ 24 10 ÷ 28 17 ÷ 23 20 ÷ 28 14 ÷ 22 20 ÷ 24 50 ÷ 300 50 ÷ 300 50 ÷ 400 0 ÷ 200 20 ÷ 300 Tầng mặt Thành phần loài: Cá ngừ thuộc họ Thu - ngừ (Scombridae), họ Thu - Ngừ có 15 giống gồm 49 loài. Trong đó cá ngừ có 21 loài thuộc 9 giống. Vùng biển Đông và vùng lân cận có 14 loài thuộc 8 giống. Một số loài cá ngừ thường gặp có sản lượng cao của thế giới bảng 1.2 [3] - 3 - Bảng 1.2: Một số loại cá ngừ thường gặp STT Tên khoa học Tên tiếng Anh Tên Việt Nam 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Allothunnus fallai Gymnosarsa unicolor Auxis rochei Auxis thazard Euthynnus affinis Euthynnus alletratus Euthynnus lineatus Katuswonus pelamis Thunnus albacares Thunnus atlanticus Thunnus tongol Thunnus obesus Thunnus alalunga Thunnus maccoyii Thunnus thynnus Slender tuna Dogtooth tuna Bullet tuna Frigate tuna Eastern little tuna Little tunny, Atlantic little tuna Black skipjack tuna Skipjack tuna Yellowfin tuna Black tuna Longtail tuna Bigeye tuna Albaccores tuna Southern bluefin tuna Bluefin tuna Ngừ ồ Ngừ chù Ngừ chấm Ngừ vằn Ngừ vây vàng Ngừ vây đen Ngừ bò Ngừ mắt to Ngừ vây dài Ngừ vây xanh phương Nam Ngừ vây xanh Nguồn lợi cá ngừ vùng biển Việt Nam. Cá ngừ vùng biển Việt Nam rất phong phú, nhưng hiện tại chưa được khai thác và sử dụng đúng tiềm năng. Theo tài liệu nghiên cứu, biển Việt Nam có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống bao gồm:  Cá Ngừ Chù (Auxis thazard): Hình 1.1 Cá Ngừ Chù - 4 - Phân bố: cả vùng gần bờ và ngoài khơi từ Vịnh Bắc Bộ đến vùng biển Miền Nam, nhất là các vùng quanh các đảo và giàu chất dinh dưỡng, cá Ngừ Chù có hiện tượng di cư theo mùa và di cư thẳng đứng. Chiều dài trung bình: 25 ÷ 59 cm. Trọng lượng thông thường: 0.5 ÷ 1.5 kg. Mùa sinh sản: ở Vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 ÷ 8, rõ nhất vào tháng 6 ÷ 7. Ở Vịnh Thái Lan từ tháng 2 ÷ 7. Vùng biển Miền Trung từ tháng 4 ÷ 8. Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng: 21 ÷ 300 C.  Cá Ngừ Ồ (Auxis rochei): Phân bố: nhiều ở vùng biển Miền Trung và Đông Nam Bộ, ở Vịnh Bắc Bộ và Vịnh Thái Lan ít gặp hơn. Chiều dài trung bình: 25 ÷ 28 cm. Trọng lượng thông thường: 0.2 ÷ 0.3kg Mùa sinh sản: 5 ÷ 8  Cá Ngừ Chấm (Euthynnus affinis): Hình 1.2 Cá Ngừ Ồ Hình 1.3 Cá Ngừ Chấm - 5 - Phân bố khắp vùng biển Việt Nam, từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan. Chiều dài trung bình: 20 ÷ 64cm. Trọng lượng thường gặp: 0.4 ÷ 2.4 kg Mùa sinh sản: Ở Vịnh Bắc Bộ từ tháng 4 ÷ 8 Vịnh Thái Lan từ tháng 3 ÷ 9  Cá Ngừ Phương Đông (Thunnus orientalis): Phân bố: Thường ở vùng biển Trung Bộ, còn ở Vịnh Bắc Bộ và Vịnh Thái Lan ít gặp hơn. Chiều dài trung bình: 45 ÷ 80 cm Trọng lượng thường gặp: 3 ÷ 6 kg  Cá Ngừ Vằn (Katsuwonus pelamis): Hình 1.4 Cá Ngừ Phương Đông Hình 1.5 Cá Ngừ Vằn - 6 - Phân bố: Thường ở vùng biển Trung Bộ, còn ở Vịnh Bắc Bộ và Vịnh Thái Lan ít gặp hơn. Nó là loài cá nhỏ đi thành đàn với mật độ lớn ở vùng biển khơi, đôi khi vào gần bờ để kiếm ăn, thường đi lẫn với cá Ngừ Ồ và cá Ngừ Chù. Chiều dài trung bình: 36 ÷ 60cm. Trọng lượng thường gặp: 1 ÷ 6kg, con lớn nhất 25kg.  Cá Ngừ Vây Vàng (Thunnus Albacares): Phân bố: chỉ có ở vùng biển Miền Trung, Đông Nam Bộ, đặc biệt nhiều ở vùng biển Khánh Hoà. Cá ngừ Vây Vàng sống thành đàn ở đại dương và có khi vào gần bờ để kiếm ăn. Chúng sống ở tầng mặt, nhưng đôi khi phân bố ở tầng nước sâu hàng trăm mét. Nhiệt độ thích hợp đối với cá ngừ Vây Vàng là 18 ÷ 310C, thích hợp nhất ở 20 ÷ 280C. Chiều dài trung bình: 60 ÷ 150 cm. Trọng lượng thường gặp: 6 ÷ 80kg, con lớn nhất 180kg.  Cá Ngừ Mắt To (Thunnus Obeus): Hình 1.6 Cá Ngừ Vây Vàng Hình 1.7 Cá Ngừ Mắt To - 7 - Là loài cá có kích thước lớn, tập trung thành từng đàn, phân bố nhiều ở vùng biển Miền Trung và Đông Nam Bộ, sống ở độ sâu 400m. Kích thước trung bình: 62 ÷ 145cm Trọng lượng thường gặp: 10 ÷ 85kg, con lớn nhất nặng 195kg. Trong 8 loài cá ngừ kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ cao: cá Ngừ Chấm, Ngừ Chù, Ngừ Vằn và Ngừ Bò. Trong đó có 2 loài có giá trị lớn nhất là cá Ngừ Vây Vàng và cá Ngừ Mắt To. Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares): Là một loài cá ngừ được dùng làm thực phẩm cho con người. Nó được tìm thấy ngoài khơi trên các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới, mặc dù không thấy có tại khu vực Địa Trung Hải. Theo một số báo cáo, nó có thể dài tới 239 cm (94 inch) và cân nặng tới 200 kg (440 pound). Vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng sáng, vì thế mà nó có tên gọi này. Các vây này cũng như các vây ngực đều rất dài. Cơ thể của nó có màu xanh kim loại sẫm, đổi thành màu bạc ở phần bụng. Nó cũng có khoảng 20 vạch theo chiều dọc. Cá Ngừ Vây Vàng có xu hướng bơi thành bầy với những loại cá khác có cùng kích cỡ, bao gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá lớn hơn như cá heo, cá voi hay cá nhám voi. Cá ngừ vây vàng ăn các loại cá nhỏ khác, động vật giáp xác hay mực. Người ta đánh bắt cá Ngừ Vây Vàng bằng lưới vây, cũng như bằng cần và dây câu. Loại cá này được bán chủ yếu dưới dạng đông lạnh hay đóng hộp, nhưng cũng rất phổ biến dưới dạng sashimi - một dạng gỏi cá của người Nhật Bản Vùng sinh sản: Vùng biển Philippine từ tháng 5 ÷ 10. Vùng biển Nhật Bản từ tháng 4 ÷ 6. Vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng 3 ÷ 10 - 8 - 1.1.1.2 Thành phần hoá học của cá ngừ và thành phần khối lượng  Thành phần hoá học: Thành phần hoá học của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Sự thay đổi thấy rõ nhất là thành phần mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều ở trong mô của các phần khác nhau của cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa vụ và độ tuổi của cá, thường mỡ tích tụ nhiều nhất ở phần bụng. Đây là phần có giá trị nhất để làm Sashimi và Sushi. Cá ngừ cá hàm lượng mỡ cao được coi là nguyên liệu tốt để làm Sashimi, đặc biệt 1 ÷ 3 tháng trước khi đẻ. Thành phần hoá học của cá ngừ được nêu trong bảng 1.3 [3] Bảng 1.3: Thành phần hoá học của các loại cá ngừ (g/100g) Loài Nước Protein Lipid Gluxid Tro Cá ngừ vây xanh Thịt đỏ (akami) Thịt trắng (toro) 68.7 52.6 28.3 21.4 1.4 24.6 0.1 0.1 1.5 1.3 Cá ngừ vây xanh phương nam. Thịt đỏ (akami) Thịt trắng (toro) 5.6 63.9 23.6 23.1 9.3 11.6 0.1 0.1 1.4 0.3 Cá ngừ vây vàng Thịt đỏ (akami) 74.1 22.2 2.1 0.1 1.4 Cá ngừ vằn 70.4 25.8 2.0 0.4 1.4 Hình 1.8 Cá Ngừ Đại Dương Vây Vàng - 9 - Cũng như các loài cá khác, giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá ngừ rất quan trọng. Thịt cá ngừ chứa đủ các axit amin và quan trọng hơn cả là trong thịt có đủ các axitamin không thay thế (axit amin cưỡng bức) như: Lysine chiếm 2,735g/100g phần ăn được. Leucine chiếm 2,436g/100g phần ăn được. Arginine chiếm 1,794/100g phần ăn được. Protein của thịt cá ngừ nói riêng là loại protein hoàn hảo. Thịt cá có khẩu vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ. Mỡ trong cơ thịt cá ngừ ngoài việc cung cấp lipid cho nhân loại thì ý nghĩa nổi bật của chúng là giá trị sinh học, tức là phần lớn lipid trong cá ngừ là các acid béo không no, nó có tác dụng trong việc trao đổi chất trong cơ thể, như tạo điều kiện chuyển hoá lipid, đặc biệt chuyển hoá Cholesteron và Colin có tác dụng phòng chống bệnh sơ cứng động mạnh. Ngoài ra trong cơ thịt cá ngừ còn chứa hàm lượng các vitamin cần thiết cho sự phát triển của con người như: Hàm lượng vitamin A chiếm 68UI/100g phần ăn được… Và đặc biệt nó còn chứa các nguyên tố vi lượng như: Manganese 0,019mg/100g phần ăn được. Kẽm 0,67mg/100g phần ăn được. Sắt 0,094mg/100g phần ăn được. Và các nguyên tố khoáng đa lượng như: Kali 567mg/100g phần ăn được. Natri 47mg/100g phần ăn được. Magie 46mg/100g phần ăn được. Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Với giá trị dinh dưỡng rất cao và sản lượng khai thác cao, nên giá trị về mặt kinh tế của cá ngừ cũng rất cao.  Thành phần khối lượng: Kết quả xác định tỷ lệ thành phần khối lượng của da cá Ngừ Đại Dương Vây Vàng được thể hiện ở bảng 1.4 - 10 - Bảng 1.4 Thành phần tỷ lệ khối lượng của cá Ngừ Đại Dương Vây Vàng (%) Thịt (sau fillet) Đầu Nội tạng Xương Da Vây 58.51 19.92 5.71 9.91 4.08 1.22 1.1.2 Công nghệ chế biến cá ngừ Công nghệ chế biến cá ngừ phát triển rất nhanh trong những thập kỷ vừa qua. Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm xông khói, đóng hộp hoặc đông lạnh. Trong những năm gần đây, nhu cầu thịt cá ngừ tươi chất lượng cao để làm sashimi và sushi đang tăng lên với giá cao hơn nhiều, đặc biệt ở thị trường Nhật Bản. Shashimi là món ăn Nhật Bản phổ biến nhất được làm từ thịt cá chất lượng cao nhất là cá ngừ và được tiêu thụ nhiều trong những tháng hè. Sashimi thường được ăn sống ướp lạnh ở 120C và được coi là món ăn ngon, mát, bổ khi đón năm mới và các ngày lễ hội. Trong hầu hết các nhà hàng Nhật Bản, Sashimi được dùng làm món ăn khai vị: Thịt cá ngừ được thái mỏng và đặt lên đĩa cùng với củ cải thái nhỏ (daikon), một chút mù tạt (wasabi) và xì dầu (shuyu). Do nhu cầu của thị trường xuất khẩu ngày càng nhiều nên ngành công nghệ chế biến cá ngừ ngày càng được chú trọng. 1.1.3 Đánh giá về phế liệu cá ngừ Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 1.4 trên cho thấy cá ngừ có tỷ lệ da khá cao chiếm 4% tổng trọng lượng của mỗi con cá. Mà hiện nay nhu cầu về cá ngừ của thị trường ngày được tăng cao nên việc khai thác và chế biến cá ngừ cũng tăng lên đáng kể. Vì vậy lượng phế liệu về da cá cũng rất nhiều. Đòi hỏi một hướng giải quyết mới ngoài việc sử dụng phế liệu da cá làm thức ăn gia xúc trong chăn nuôi như xưa nay vẫn có. Với công nghệ hiện nay nguồn phế liệu này đã được tận dụng để tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao và ứng dụng nhiều trong thực phẩm như gelatin. - 11 - 1.2. Tổng quan về gelatin và công nghệ sản xuất gelatin Theo định nghĩa trong từ điển hoá học, gelatin là loại protein ở nhiệt độ cao nóng chảy, ở nhiệt độ thấp đông lại và có thể tan được trong nước nóng thu được từ quá trình xử lý da sống, xương sụn, xương, gân cá nguyên liệu từ động vật. Keo cá trên thực tế người ta gọi là keo động vật, nó là một loại protein chiết xuất từ trong các tổ chức keo của động vật thuỷ sản. Keo đông là lượng gelatin một phần bị nở ra và hút 5 ÷ 15 lần nước trong môi trường nước lạnh. 1.2.1 Tính chất và ứng dụng của gelatin 1.2.1.1 Tính chất của gelatin Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thuỷ phân colagen. Khi đun nóng dung dịch colagen ta thu được gelatin, nó là hỗn hợp gelatin, gelatose và gelatone. Gelatin không tan trong H2O dưới 200 C mà chỉ hút nước và trương nở. Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này đem làm lạnh, dù nồng độ rất thấp (0.25%) cũng có thể đông đặc. Gelatose và gelatone là sản phẩm thuỷ phân của gelatin, có thể tan trong nước dưới 200C. Nên tỷ lệ gelatin và những sản phẩm thuỷ phân khác của nó sẽ quyết định đến chất lượng của keo. Trong nước lạnh gelatin không hoà tan, một phần nở ra,