Đồ án Nghiên cứu và chế biến mứt khô từ khoai tây

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án: Trƣớc hết tôi xin gửi tới Ban Giám Hiệu, Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến - Trƣờng Đại Học Nha Trang sự kính trọng, tự hào và biết ơn đã cho tôi đƣợc học tập và nghiên cứu trong 4 năm qua. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Trần Danh Giang - TS - Giảng viên khoa Chế Biến Trƣờng Đại Học Nha Trang đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình làm đồ án. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo trong Khoa Chế Biến, các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm, đã hƣớng dẫn chỉ bảo tôi trong suốt thời gian học tập và quá trình làm đồ án tại trƣờng. Xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, ngƣời thân đã động viên, quan tâm, và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá trình làm đồ án. Sinh viên Nhung Nguyễn Thị Nhung i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC ................................................................................................................... i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU 1 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Tổng quan về cây Khoai tây................................................................................. 2 1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây ....................................................................... 2 1.1.1.1. Đặc điểm ............................................................................................. 2 1.1.1.2. Công dụng của củ Khoai tây. .............................................................. 5 1.1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây ...................................................... 8 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .......................................................... 9 1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ............................................................... 9 1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ............................................................. 10 1.3 Giới thiệu các loại mứt ....................................................................................... 10 1.3.1 Khái niệm về mứt ..................................................................................... 10 1.3.2 Phân loại mứt ............................................................................................ 11 1.3.2.1 Mứt đông ............................................................................................ 20 1.3.2.2 Mứt nhuyễn ........................................................................................ 13 1.3.2.3 Mứt miếng đông ................................................................................. 15 1.3.2.4 Mứt khô .............................................................................................. 16 1.3.2.5 Mứt rim .............................................................................................. 16 1.3.3. Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt. ............................................... 17 1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn. ............................................................................... 17 1.3.3.2. Mứt chanh khô .................................................................................. 18 1.3.3.3. Mứt bí ............................................................................................... 18 1.3.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt. ......................................... 23 ii 1.3.4. Những ƣu và nhƣợc điểm của sản phẩm sấy khô. ................................... 25 1.4. Giá trị sản xuất và thƣơng phẩm của mứt. ......................................................... 26 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................... 27 2.1.1. Khoai tây .................................................................................................. 27 2.1.2. Nguyên liệu phụ ....................................................................................... 27 2.1.2.1. Đƣờng................................................................................................ 27 2.1.2.2. Canxi clorua (CaCl2) ......................................................................... 27 2.1.3. Dụng cụ thí nghiệm ................................................................................. 28 2.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 40 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 40 2.4. Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. ............................................. 30 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. ...................................................................................... 33 2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thƣớc bề dày của sản phẩm. .................... 34 2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl2 thích hợp. ............................... 35 2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl2 thích hợp. ...................... 36 2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. ........... 37 2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn thích hợp .................... 38 2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 .............. 38 2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 .............. 39 2.6. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây ............... 50 Chƣơng 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. ................ 44 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm ............. 46 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ CaCl2 đến chất lƣợng của sản phẩm. .......................... 48 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian ngâm CaCl2 đến chất lƣợng của sản phẩm. ............... 50 3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm. ........ 60 3.6. Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và thời gian ngâm đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. ................................................................................................................... 54 iii 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lƣợng của sản phẩm. 56 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lƣợng của sản phẩm. 58 3.9. Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây. ................ 60 3.10. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm. ........................................................................ 65 3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây. ........................... 65 3.10.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. .............................................. 66 3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. ........................ 66 3.12. Kết luận. ........................................................................................................... 67 3.13. Đề xuất ý kiến. ................................................................................................. 68 Tài liệu tham khảo ..................................................................................................... 69 PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí. TSBTNM – M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. PL : Phụ lục. PA : Poly acetyl HĐCQ : Hội đồng cảm quan. TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam TDTT: Thể dục thể thao v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của khoai tây ............................................................. 9 Bảng 1.2. Tình hình xuất khẩu khoai tây trên thế giới so với một số loại rau khác. .......... 10 Bảng 1.3. Mối liên hệ giữa độ nhớt, đƣờng và độ khô. ............................................ 12 Bảng 1.4. Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn. ........................................... 13 Bảng 2.1. Mức chất lƣợng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng của thành viên trong HĐCQ. .......................................................................... 41 Bảng 2.2. Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với mứt khô từ khoai tây...... 41 Bảng 2.3. Cơ sở đánh giá chất lƣợng cảm quan đối với mứt khô từ khoai tây. ........ 42 Bảng 3.1. Thành phần hóa học của củ khoai tây ....................................................... 44 Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của kích thƣớc bề dày nguyên liệu đến chất lƣợng của sản phẩm .......................................................................................................................... 47 Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ canxiclorua đến chất lƣợng của sản phẩm. ....... 48 Bảng 3.4. Nƣớc ngâm và trạng thái của khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm. ............ 50 Bảng 3.5. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm. .......................................................................................................... 50 Bảng 3.6. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần đến chất lƣợng của sản phẩm.............................................................. 52 Bảng 3.7. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần đến chất lƣợng của sản phẩm. ........................................................... 52 Bảng 3.8. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc nồng độ đƣờng đến chất lƣợng của sản phẩm. ................................................................... 54 Bảng 3.9. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1. ........................................................................................................ 56 Bảng 3.10. Mô tả chất lƣợng cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2. ........................................................................................................ 58 Bảng 3.11. Xây dựng chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây. ....... 65 Bảng 3.12. Chất lƣợng cảm quan sản phẩm mứt khô từ khoai tây. .......................... 65 vi Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. .............. 66 Bảng 3.14. Chi phí nguyên vật liệu cho một kg sản phẩm. ...................................... 67 Bảng 3.15. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khô của của khoai tây. .................. 4-PL Bảng 3.16. Kết quả xác định hàm lƣợng chất khoáng trong khoai tây. ................ 4-PL Bảng 3.17. Kết quả xác định hàm ẩm của mứt thành phẩm. ................................ 5-PL Bảng 3.18. Kết quả cho điểm cảm quan tây phụ thuộc vào kích thƣớc bề dày nguyên liệu. ........................................................................................................................ 5-PL Bảng 3.19. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào tỷ lệ ngâm CaCl2. .................................................................................................. 5-PL Bảng 3.20. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian ngâm CaCl2. ........................................................................................... 6-PL Bảng 3.21. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nhiệt độ chần. ........................................................................................................ 6-PL Bảng 3.22. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào thời gian chần. ....................................................................................................... 7-PL Bảng 3.23. Kết quả cho điểm cảm quan của sản phẩm mứt khoai tây phụ thuộc vào nồng độ đƣờng....................................................................................................... 7-PL Bảng 3.24. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 1. ...................................................................................................................... 8-PL Bảng 3.25. Kết quả cho điểm cảm quan của mứt khoai tây phụ thuộc vào chế độ nấu lần 2. ...................................................................................................................... 8-PL vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Củ khoai tây ................................................................................................ 2 Hình 1.2. Cây khoai tây ............................................................................................... 2 Hình 1.3. Khoai tây Atlantic .............................................................................................. 3 Hình 1.3. Khoai tây Eben .................................................................................................. 3 Hình 1.5. Khoai tây ruột tím .............................................................................................. 3 Hình 1.6. Khoai tây Sinora ................................................................................................ 4 Hình 1.7. khoai tây Đà Lạt ........................................................................................ 4 Hình 1.8. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông. .......................................................... 15 Hình 1.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt bí. ............................................................... 19 Hình 1.10. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt cà rốt. ....................................................... 23 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. ........................... 30 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thƣớc bề dày sản phẩm. ............... 34 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2. ........................................... 35 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm CaCl2. .......................... 36 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần. .......................................... 37 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng. ........................................... 38 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 1. ............ 39 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu lần 2. ............ 40 Hình 3.1. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các kích thƣớc bề dày khác nhau. ........... 47 Hình 3.2. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ ngâm CaCl2 khác nhau. .......................................................................................................................... 49 Hình 3.3. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian ngâm CaCl2 khác nhau. ................................................................................................................................... 51 Hình 3.4. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các thời gian chần khác nhau. ........ 53 Hình 3.5. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các nhiệt độ chần khác nhau. ......... 53 Hình 3.6. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở các tỷ lệ đƣờng khác nhau. ............ 55 Hình 3.7. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 1. ........................... 57 Hình 3.8. Điểm cảm quan của mứt khoai tây ở chế độ nấu lần 2. ............................ 59 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình chế biến mứt khô từ khoai tây. ........................................ 60 viii 1 MỞ ĐẦU Rau, củ, quả, có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dƣỡng của con ngƣời. Về hàm lƣợng protein và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nhƣng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao. Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau, củ, quả còn có các đƣờng tan trong nƣớc, tinh bột và xenlulo. Một đặc tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa gây thèm ăn. Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời. Hơn nữa, Việt Nam là một nƣớc nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mƣa nhiều là điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lƣợng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ. Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hƣ hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị dinh dƣỡng của nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản. Để giải quyết vấn đề trên ngƣời ta đã tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong đó mứt là một trong những sản phẩm đƣợc chế biến từ rau, củ, quả đƣợc con ngƣời ƣa thích. Sản phẩm này đƣợc sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết. Các nghiên cứu về mứt đã đƣợc thực hiên ở nhiều đối tƣợng nhƣ dừa, cà rốt, bí, xoài, dâu tây, mơ, me… tuy nhiên chƣa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ khoai tây. Trong khi đó khoai tây có giá trị dinh dƣỡng rất cao mà giá trị sử dụng của nó chƣa đƣợc phát huy hết. Vì vậy em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây, đã đƣợc bộ môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trƣờng Đại học Nha Trang và TS. Trần Danh Giang hƣớng dẫn. Đề tài gồm các nội dung chính sau: - Chọn ra các thông số thích hợp trong quy trình chế biến. - Tính giá thành sản phẩm. Do bƣớc đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp của tôi đƣợc hoàn chỉnh hơn. 2 Chƣơng 1: TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cây Khoai tây. 1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây [9]. 1.1.1.1. Đặc điểm Khoai tây - Solanum tuberosum L., thuộc họ Cà - Solanaceae. Hình 1.1. Củ khoai tây Hình 1.2. Cây khoai tây Mô tả: Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chồi của thân ngầm. Là cây thân thảo mềm cao 30-80cm. Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu xanh, vƣơn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thƣờng gọi là củ Khoai Tây. Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau. Hoa mọc thành xim màu trắng hoặc màu tím lam. Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều dầu. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phổ biến thứ 4 về mặt sản lƣợng tƣơi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Bộ phận dùng: Củ - Tuber Solani Tuberosi. Nơi sống và thu hái: Khoai tây đƣợc trồng từ lâu đời vốn nguồn gốc những vùng núi ở Nam Mỹ, đƣợc trồng ở Chilê và Peru trƣớc khi ngƣời châu Âu khám phá ra châu Mỹ. Đƣợc đƣa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế giới (Italia, Đức,Mỹ). 3 Ở nƣớc ta, ngƣời Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai tây đƣợc trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng đƣợc trồng ở các vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng). Ở nƣớc ta, giống khoai tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã đƣợc chọn lọc, nhân và giữ giống. Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lƣơng thực cho con ngƣời, cũng nhƣ Lúa mì, Ngô, Gạo và Lúa mạch. Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây ruột trắng và khoai tây ruột tím.  Khoai tây ruột Trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlantic, … sau đây là hình ảnh giống khoai tây ruột trắng: Hình 1.3. Khoai tây Atlantic Hình 1.4. Khoai tây Eben  Khoai tây ruột tím: Khoai tây tím có vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp mƣời lần chất chống oxy hóa so với khoai tây thông thƣờng. khoai tây này thƣờng chứa it tinh bột, hơi xƣợng. khoai tây ruột tím thƣờng ít đƣợc trồng vì ăn không