Đồ án Phân tích chất lượng sữa tươi tiệt trùng

LỜI NÓI ĐẦU C hất lượng sản phẩm thực phẩm là vần đề nóng hiện nay. Do đó trong cuốn đồ án chuyên môn này chúng tôi sẽ gởi đến bạn đọc cùng thầy cô các bước tiến hành để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm( ở đây chúng tôi giới thiệu về sữa tiệt trùng). Do thời gian hạn hẹp và kiến thức còn hạn nên chúng tôi không thể trình bày một cách đầy đủ và chi tiết được. Mong các bạn thông cảm. Đà Nẵng, ngày 15/11/2007 Người viết Nguyễn Văn Hảo Phần 1 : GIỚI THIỆU CHUNG Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1. Giới thiệu về sữa tươi: 1.1.1.   Nguồn cung cấp sữa: Trong những năm gần đây, việc chăn nuôi bò lấy sữa ngày càng được mở rộng, sản xuất sữa tươi tăng đáng kể. Ví dụ điển hình là lượng sữa tươi được thu mua từ công ty sữa Việt Nam tăng từ 1 triệu lít năm 1991 lên 24 triệu lít năm 1997. Tuy nhiên, việc phát triển đàn bò sữa giống còn gặp một số khó khăn (do giống nhập từ nước ngoài lại phải thích nghi với điều kiện khí hậu ở Việt Nam), do đó lượng sữa tươi cung cấp vẫn chưa đủ cho nhu cầu sản xuất vì vậy việc nhập nguyên liệu từ nước ngoài để chế biến các sản phẩm sữa cho tiêu dùng vẫn đang tiếp diễn và sẽ còn kéo dài trong những năm tới.    1.1. 2.   Các tính chất của sữa tươi: Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối.         1.1.2.1.   Tính chất vật lý :  Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau: - Mật độ quang ở 150C là:   1,030 ÷ 1,034 - Tỷ trọng ở 15,50C:   1,0306 (g/cm3)       - Điểm đông:     - 0,540C ÷ - 0,590C - pH :        6,5 ÷ 6,7 - Độ acid tính bằng độ Dornic (0D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) - Chỉ số khúc xạ ở 200C là: 1,35 1.1.2.2   Tính chất hoá học: Đối với các loài động vật khác nhau  thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay  ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. a. Prôtêin: Prôtêin có trong sữa tồn tại dưới ba dạng: casein, albumin, globulin        b. Chất béo: Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại: Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp c. Gluxid: Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, maltoza. d. Các chất khoáng: Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.      e. Vitamin: Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: - Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. - Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C. f. Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.  Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 700C. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. g. Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như  CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng. 1.1.2.3.  Hệ vi sinh vật sữa và vai trò của nó: Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng.  1.1.2.3.1. Các vi sinh vật bình thường của sữa: Vi khuẩn:   - Nhóm vi khuẩn lactic Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes Vi khuẩn butyric (Clostridium) - Vi khuẩn propionic - Vi khuẩn gây thối - Các vi khuẩn hoại sinh khác trong sữa : đa số các vi khuẩn này có hại cho việc bảo quản sữa. Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh. - Tetracoccus phát triển kém trong sữa và không thể làm đông sữa được.            - Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hoà tan các cục sữa. - Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa.  b. Nấm men : Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không; chúng lên men đường lactoza tạo acid cacbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy prôtêin và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu. c. Nấm mốc :  Nấm mốc có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên fomat mềm. Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic, giống Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium. 1.1.2.3.2 Các vi sinh vật không bình thường trong sữa :   Các vi khuẩn gây hư hỏng sữa chủ yếu thâm nhập vào sữa từ hệ vi sinh vật ở vú. 1.1.2.3.3. Vi sinh vật gây bệnh : a. Các vi sinh vật chủ yếu từ động vật cho sữa truyền sang người tiêu dùng b. Một số vi sinh vật gây bệnh từ người bệnh qua sữa sang người tiêu dùng 1.1.3. Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt : Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng  thích hợp cho vi sinh vật phát triển. 1.2. Lý do chọn đề tài: - Sữa tươi là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng được coi là nhiều nhất trong các loại sảnphẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho con người . Và đồng thời sữa là thực phẩm có hàm lượng vi sinh vật khá lớn. Nếu chế độ bảo quản không tốt sẽ làm cho sữa bị biến đổi chất lưọng rất nhanh gây ảnh hưởng sứac khoẻ cho người sử dụng. - Hiện nay trên thị trường có rất nhiều tin tức bàn về chất lượng sữa tươi gây cảm giác hoang man, lo lắng cho người tiêu dùng trên cả nước.Nhiều sản phẩm sữa còn trong hạn sử dụng mà đã bị biến đổi chất lượng như: đổi màu, có vị chua nặng hoặc có mùi khó chịu,....Đây là vấn đề nhức nhối của các cấp lãnh đạo và mọi tần lớp xã hội. - Là sinh viên khoa công nghệ thực phẩm thuộc trường cao đẳng lương thực thực phẩm Đà Nẵng, với những kiếm thức đã được học ở nhà trường, em quyết định chọn đề tài “ Phân tích chất lượng sữa tươi “ với mong muốn hiểu được một phần nào đó về chất lượng sữa tươi trên thị trường. - Với sinh viên như chúng em, do kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh khỏi thiếu sót mong thầy cô thông cảm. Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi ( sữa tiệt trùng ): 2.2.1. Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Phân loại Làm lạnh Vận chuyển về nhà máy Kiểm tra chất lượng Tiếp nhận Làm lạnh Tiêu chuẩn hoá Làm lạnh Đồng hoá, tiệt trùng Rót hộp Lưu kho, bảo quản Kiểm tra chất lượng Xuất kho, vận chuyển 2.2.2. Thuyết minh quy trình: 2.2.2.1. Nguyên liệu: Sữa tươi được khai thác từ đàn bò sữa của các hộ nông dân chăn nuôi bò lấy sữa. 2.2.2.2. Phân loại, làm sạch: Sau khi tiếp nhận sữa tươi từ các hộ nông dân, những người thu mua sử dụng các thiết bị thí nghiệm để kiểm tra chất lượng sữa và các thiết bị làm lạnh để bảo quản sữa sau khi thu mua. Cán bộ thu mua có trách nhiệm kiểm tra chất lượng sữa và cân đong lượng sữa cho từng hộ vào hai buổi sáng, chiều theo đúng qui định. Sữa đúng tiêu chuẩn được bảo quản trong bồn lạnh có nhiệt độ 2 – 40C. Cán bộ kỷ thuật thu mua mang mẫu sữa nguyên liệu về kiểm tra chất lượng sản phẩm tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu. Sữa tươi hàng ngày được hút qua hệ thống bơm lên xe và vận chuyển về nhà máy. 2.2.2.3. Kiểm tra chất lượng, tiếp nhận và làm sạch: Các xe bồn chở sữa về nhà máy được các phòng kiểm tra chất lượng tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu thành phần, chất lượng vi sinh, nhiệt độ, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, chất béo, vi sinh,….Sau khi có kết quả kiểm tra, sữa tươi được hút từ xe bồn vào hệ thống thiết bị tiếp nhận có nhiệm vụi lọc lại và cân đong trước khi cho vào hệ thống làm lạnh. Sữa sau khi qua thiết bị lọc và đong đếm được chuyển tới thiết bị làm lạnh từ 3 – 60C trước khi chuyển vào các bồn chứa. Các công đoạn này đwocj thực hiện bởi các thiết bị tiên tiến bằn các vật liệu Inox dùng trong công nghệ chế biến sữa hàng đầu châu Âu. 2.2.2.4. Tiêu chuẩn hoá: Khi nói đến tiêu chuẩn hoá người ta nhắc đến một chỉ tiêu duy nhất đó là chất béo. Khi tiêu chuẩn hoá sữa, người ta cho thêm cream( nều hàm lượng chất béo trong sữa thấp hơn yêu cầu) hoặc cho thêm sữa gầy( nếu hàm lượng chất béo trong sữa cao hơn yêu cầu). Có thể tiến hành bằn hai phương pháp: bằng máy li tâm tiêu chuẩn hoá tự động hoặc bằn máy phối trộn. Tốt nhất là dùng máy li tâm - điều chỉnh tự động làm đồng thời hai nhiệm vụ: làm sạch và tiêu chuẩn hoá chất béo. Người ta đưa sữa vào máy thanh trùng kiểu khung bản. Đun nóng đêế 40 – 450C rồi chuyển sang máy li tâm làm sạch, li tâm tiêu chuẩn hoá. Sau khi điều chỉnh tới hàm lượng chất béo đạt yêu cầu người ta đưa sữa đi làm lạnh. 2.2.2.5. Đồng hoá, tiệt trùng, rót hộp: Các nguyên liệu sữa tươi, đường kính, ca cao,….. đạt chất lượng sau khi tiếp nhận về nhà máy được chuyển tới các thiết bị chế biến theo công nghệ hiện đại. Ở đây sữa được đồng nhất và tiến hành tiệt trùng ở nhiệt độ 1390C trong thời gian 4 giây. Qúa trình tiệt trùng xong sữa được hạ nhệt độ xuống 20 – 250C chuyển sang thiết bị rót hộp tự động. 2.2.2.6. Lưu kho, bảo quản, kiểm tra chất lượng: Sữa sau khi rót hộp xong đenm đi lưu kho bảo quản. Trong suốt quá trình lưu kho phải luôn luôn kiểm tra chất lượng của sản phẩm đồng thời phát hiện ịp thời những hư hỏng để xử lý. 2.2.2.7. Xuất kho, vận chuyển: Các nhà sản xuất vận chuyển sữa tiệt trùng tới các nhà phân phối chính. Từ các nhà phân phối sản phẩm sữa tiệt trùng được cung cấp tới các đại lý và người tiêu dùng. 2.2. Phương pháp phân tích: - Phương pháp cảm quan - Phương pháp hoá lý - Phương pháp vi sinh 2.3. Các chỉ tiêu cần kiểm tra: 2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái sữa - Màu sắc - Mùi vị 2.3.2. Chỉ tiêu hoá lý: - Tỷ trọng - Độ chua - Hàm lượng lipid - Hàm lượng protid - Hàm lượng glucid - Hàm lượng Canxi - Hàm lượng các kim loại nặng: Đồng (Cu), Chì (Pb), Kẽm (Zn),Thiếc (Sn ), Asen (As),…… 2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh: - Xác định Coliorms - Xác định E.Coli - Xác định Staphylococus Aureus - Xác định vi khuẩn kị khí sinh H2S - Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí sinh H2S - Xác định tổng số nấm men, nấm mốc Phần 3: TIẾN HÀNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chương 1: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 1. Gới thiệu chung về phương pháp lấy mẫu: 1.1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu: - Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của lô sản phẩm. - Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau: Kiểm tra quá trình sản xuất. Kiểm tra nghiệm thu. Xác định đặc trưng của lô hàng. Để tiến hành các phép thử. Đánh giá thị trường. 2. Tiến hành: 2.1. Lấy mẫu: - Tuỳ theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu lấy như sau: + Khối lượng sữa <= 5000 lít/ngày thì lấy 2 mẫu + Khối lượng sữa từ 5000 – 10000 lít/ngày thì lấy 3 mẫu + Khối lượng sữa >= 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu - Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút. Mỗi mẫu tối thiểu là 500ml. - Khi vận chuyển chú ý nên để sữa ở nhiệt độ thấp và chai đặt theo vị trí nằm nghiêng, để tránh bơ vón cục đóng dưới đáy chai. - Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân tích ngay. 2.2. Chuẩn bị mẫu thử: - Trước khi kiểm nghiệm phải đưa mẫu thử về nhiệt độ quy định 20 50C - Sau đó làm cho mẫu đồng đều bằng cách lắc đều chai đựng mẫu sữa một cách nhẹ nhàng. Chương 2: PHÂN TÍCH CẢM QUAN 1.Giới thiệu chung về phương pháp cảm quan: Phân tích cảm quan là kỷ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. 2. Quy trình cảm quan: Mẫu Phòng cảm quan Dụng cụ Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng Chuẩn bị mẫu thử Chuẩn bị thanh vị Tiến hành thử Bảng điểm Xử lý và báo cáo kết quả 3.Tiến hành: 3.1. Xác định trạng thái sữa: - Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của dịch sữa. - Cách xác định: + Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch. + Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa. - Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp bơ nổi váng trên bề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,..... 3.2. Xác định màu sắc: - Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng. - Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt. - Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng của sữa. - Ví dụ: + Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều. + Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc pha thêm nước + Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị viêm hoặc có thể do ảnh hưởng của thức ăn lạ. + Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc của sữa thẫm lên hoặc nhạt đi. 3.3. Xác định mùi vị: - Xác định mùi vị của sữa bằn cách thử nếm. - Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc của sữa tốt. - Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa. - Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi. - Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc dùng để sát trùng chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ vắt sữa,.... - Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà tan vào. - Sữa có vị chua, cháy, đắng,...do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô nhiễm sữa gây nên. - Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo. 4. Kết quả: Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sữa bằn hai phương pháp profil và cho đểm ta có bảng kết quả như sau: 4.1. Đánh giá bằng phương pháp profil: - Phép thử gốm hai mẫu sữa tiệt trùng Zinzin (A) và sữa tiệt trùng Flex (B). - Các yêu cầu của phép thử: + Chọn các đặc tính cần đánh giá : về ngoại hình (màu sắc, trạng thái,…), ngửi sản phẩm và nếm sản phẩm. +Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên thống nhất sử dụng. + Đánh giá cường độ các đặc tính được lựa chọn đánh giá. + Vẽ biễu đồ dưới dạng đồ thị biểu diễn kết quả. Sau khi thử kẹo ta có đồ thị biểu diễn kết qủa của các kiểm nghiệm viên như sau: A. Ngoại hình: - Màu sắc: 1……. 2…….3……..4…….5…….6……..7……8……9 - Trạng thái: - Tạp chất lạ: B. Ngửi sản phẩm: - Mùi thơm: - Mùi chua: - Mùi khét: - Mùi kim loại: - Mùi ôi khê: - Mùi thuốc hhọc: - Mùi bơ: C. Nếm sản phẩm: B A - Vị ngọt: - Vị chua: - Vị đắng: - Vị tanh kim loại: Chú thích: sữa tiệt trùng ZinZin (A) sữa tiệt trùng Flex (B) - Dựa vào đồ thị ta có nhận xét sau: + Mẫu A có chất lượng tốt hơn mẫu B. + Màu sắc và mùi thơm nổi trội hơn (đây là tính chất có giá trị cảm quan lớn nhất). + Các chỉ tiêu khác của mẫu A cũng hơn mẫu B. Tóm lại dựa vào phương pháp này ta so sánh được chất lượng giữa hao mẫu thử. Và kẹo cứng bạc hà (A) đạt chất lượng về giá trị cảm quan. 4.1. Đánh giá bằng phương pháp cho điểm: - Là phương pháp được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với những sản phẩm còn lại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi vị,… tính trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Gía trị điểm tăng theo mức tăng của chất lương. - Các điểm được cho theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215 – 79 gồm 20 điểm và 6 bậc. - Sau khi các kiểm nghiệm viên đánh giá chất lượng cảm quan ta có bảng kết quả sau: Tên chỉ tiêu Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng số điểm ĐTB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng ĐTB có trọng lượng KNV1 KNV2 KNV3 KNV4 KNV5 T/chất bên trong 4 5 3 4 4 20 4 0,8 3,2 T/chất bên ngoài 4 4 4 5 5 22 4,4 1,0 4,4 Mùi 4 4 4 4 5 21 4,2 0,2 0,84 Vị 5 5 4 4 5 23 4,6 2,0 9,2 Điểm chung 16,64 Loại sữa tiệt trùng có điểm chung là 16,64 và điểm trung bình chưa có trọng lượng của chỉ tiêu quan trọng nhất ( mùi vị) >= 4,7 nên theo TCVN 3215 – 79 thì sữa tiệt trùng đạt chất lượng loại khá. Chương 3: PHÂN TÍCH LÝ HOÁ 1.Giới thiệu chung về phương pháp lý hoá: Là phương pháp dùng để đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩnm thực phẩm như: tỷ trọng, độ chua, hàm lượng đường, chấy béo, protít,... 2. Tiến hành: 2.1. Xác định tỷ trọng: 2.1.1. Nguyên tắc: Là phương pháp xác định khối lượng của sữa ở 200C so với khối lượng của nước cất ở 200C Khối lượng sữa ở 200C d = Khối lượng của nước cất ở 200C 2.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Tỷ trọng kế sữa ở 200C - Sữa tiệt trùng. - Nhiệt kế, ống đong. 2.1.3. Tiến hành: - Mẫu thử được làm đồng đều, hạ nhiệt độ xuống 16 – 170C. - Cho mẫu thử vào ống đong từ từ tránh sủi bọt. - Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành ống, cho tới khi chìm tới vạch 1,030 bỏ tay ra thật nhẹ nhàng. - Đọc kết quả trên tỷ trọng kế. - Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế. 2.1.4. Kết quả: Tỷ trọng của sữa được tính theo công thức: d = dQX + 0,0002(t – 20) Trong đó: dQX: tỷ trọng đọc được trên tỷ trọng kế. t : nhiệt độ của mẫu lúc xác định. 2.2. Xác định độ chua: Sữa tiệt trùng coa phản ứng axit yếu. Khi bảo quản độ axit của sữa tăng lên do tích tụ axit lactic - sản phẩm của sự chuyển hoá đường lactoza do quá trình lên men lactic. 2.2.1. Nguyên tắc: Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hoà: H+ + OH- = H2O Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng axit có trong mẫu với chỉ thị phenolphtalein. 2.2.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Ống đong, phễu thuỷ tinh - Buret, pipet - Bình nón 250ml - Cốc thuỷ tinh - Phenolphtalein - Sữa thiệt trùng 2.2.3. Tiến hành: - Lấy 10ml sữa cho vào bình nón thêm vào bình nón 20ml nước cất và 3 giọt phenolphtalein, lắc đều. - Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây là dừng. - Ghi VNaỌH tiêu tốn. 2.2.4. Kết quả: Độ axit của sữa tính bằng độ Tecne: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 100ml sữa T = = VNaOH x 10 ( 0T) Chú ý: Độ axit của sữa tiệt trùng khoảng 16 – 180T và < 220T là có thể dùng được. 2.3. Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp chiết bằng dung dịch Adam): 2.3.1. Nguyên tắc: Dung dịch Adam là một hỗn hợp của rượu êtylic, amôniac và este sunfuric có khả năng tách chất béo của sữa ra khỏi các thành phần khác có mặt trong sữa. Bằng cách chiết trong phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô và cân đến trọng lượng không đổi sẽ tính được hàm lượng chất béo trong sữa. 2.3.2. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất: - Cân phân tích, tủ sấy - Bình hút ẩm - Phểu chiết dung tích 100ml - Cốc dung tích 100ml - Dung dịc amôniac 25% - Ete sunfuric - Dung dịch Adam: Trộn lẫn 228ml rượu êtylic 90% với 7ml amôniac 25%. Lấy 10ml dung dịch này trộn với 11ml ete sunfuric được 21ml dung dịch Adam. - Phenolphtalein - Dung dịch rượu 1% 2.3.3. Tiến hành: Hút 10ml sữa, cho vào phễu chiết dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất nóng 70 - 800C và 3 - 5 giọt phenolphtalein và 21ml dung dịch Adam. Lắc nhẹ rồi mạnh dần ph