Đồ án Sản phẩm đồ uống nước giá đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------ ĐỒ ÁN MÔN HỌC Sản Phẩm Đồ Uống Nước Giá Đóng Chai GVHD: Th.s Nguyễn Cẩm Thanh SVTH: Vũ Anh Tuấn 107110464 Vũ Thị Thùy Vân 107110479 Võ Thị Ái Vi 107110481 Nguyễn Minh Vũ 107110487 Tp.HCM, tháng 12 năm 2010 Lời Mở Đầu Xin chân thành cảm tạ Th.S Nguyễn Cẩm Thanh - giảng viên của Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu để giúp nhóm chúng em có thể hoàn thành tốt đồ án môn học Thực Phẩm này. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô của Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quí báu để em có thể bước vào đời một cách tự tin để có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực PhẩmTrường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tp Hồ Chí Minh. Mục lục Chương 1: Nguyên liệu 1 1.1. Đậu xanh 1 1.1.1. Phân loại khoa học 1 1.1.2 Tình hình phân bố 1 1.1.2.1 Trên thế giới 1 1.1.2.2 Tại Việt Nam 2 1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh 2 1.1.3.1. Kĩ thuật trồng 2 1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng 3 1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dùng trong sản xuất 4 1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng 5 1.1.4. Thành phần nguyên liệu 6 1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng 6 1.1.4.2. Chức năng 7 1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm 7 1.2. Giá đỗ 10 1.2.1. Khái niệm 10 1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá 10 1.2.2.1. Thành phần hóa học 10 1.2.2.2. Dinh dưỡng và công dụng của giá 11 Chương 2: Các sản phẩm từ đậu xanh 12 2.1. Bột đậu xanh 12 2.2. Bánh đậu xanh 14 2.3. Chè đậu xanh bột 16 2.4. Phụ gia sử dụng trong nước giá 18 2.4.1. Chất bảo quản 18 2.4.2 Phụ gia điều hoà độ acid 18 Chương 3: Quy trình sản xuất 20 3.1. Quy trình làm giá đỗ 20 3.1.1. Quy trình sản xuất giá đỗ từ đậu xanh 20 3.1.2. Thuyết minh quy trình 20 3.2. Quy trình chiết nước hoa Cúc 21 3.2.1. Quy trình công nghệ 21 3.2.2. Thuyết minh quy trình 21 3.3. Quy trình sản xuất nước giá 22 3.3.1. Quy trình công nghệ 22 3.3.2. Các quá trình trong sản xuất nước giá 23 3.3.2.1. Làm sạch 23 3.3.2.2. Ép ướt 23 3.3.2.3. Lọc 23 3.3.2.4. Gia nhiệt 24 3.4. Sản phẩm nước giá 26 3.5. Hương liệu tự nhiên 26 3.5.1. Tên khoa học 26 3.5.2. Thành phần hóa học 27 3.5.3. Mục đích sử dụng 27 Chương 4: Thiết bị 28 4.1. Máy sục khí 28 4.1.1. Cấu tạo 28 4.1.2. Mục đích 30 4.2. Máy ép trục vít 30 4.2.1. Cấu tạo 31 4.2.2. Hoạt động 32 4.2.3. Nhược điểm của máy ép trục vít 32 4.3. Máy lọc khung bản 32 4.3.1. Cấu tạo 33 4.3.2. Nguyên tắc hoạt động 35 4.4. Máy lọc thùng quay chân không thiết bị lọc thùng quay chân không 36 4.5. Thiết bị nấu syrup 37 4.5.1. Tổng quan về syrup 37 4.5.2. Cấu tạo của thiết bị nấu syrup 38 4.5.3. Tiến hành nấu syrup 38 4.6. Máy phối trộn 39 4.7. Dây chuyền chiết chai 39 4.7.1. Giới thiệu chung 40 4.7.2. Danh mục các máy chính trong dây chuyền 40 4.8. Thiết bị thanh trùng bản mỏng 42 4.8.1 . Khái niệm 45 4.8.2. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 45 4.9. Thiết bị ươm mầm dạng thùng quay 47 4.9.1. Cấu tạo 47 4.9.2. Nguyên tắc hoạt động 47 Tài liệu tham khảo Chương 1: NGUYÊN LIỆU 1.1. Đậu xanh: 1.1.1. Phân loại khoa học: Tên khoa học của cây đậu xanh: Vigna radiata(L) R. Wilczek Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Chi : Vigna Loài : V.radiata 1.1.2. Tình hình phân bố: 1.1.2.1. Trên thế giới: Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày). Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta.Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ.Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha. Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962). Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12 tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống chịu một số sâu bệnh hại chính. Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây đậu xanh. 1.1.2.2. Tại Việt Nam: Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước. Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha. Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15…là những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha. Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói, lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng qui trình kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh nghiệm canh tác đậu xanh.  Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng, đa dạng trong đời sống, thích hợp với tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Ngoài hạt, lá non và ngọn của cây đậu xanh có thể làm rau, muối dưa; thân lá xanh làm thức ăn chăn nuôi. 1.1.3. Đặc điểm của cây đậu xanh: 1.1.3.1. Kĩ thuật trồng: Làm đất: Cũng như nhiều cây họ đậu khác, đậu xanh cũng yêu cầu đất tơi xốp, vì vậy, cần cày bừa kỹ, làm cỏ, cây không chịu ngập úng, vì vậy, tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đất như là đánh luống tỉa lan. Nhưng để tiện cho công tác làm ủ, công tác gieo theo hàng thuận tiện hơn ở các chân đất không bằng phẳng... Ở các chân đất không bằng phẳng nên chú ý vấn đề rãnh thoát nước. Gieo hạt: Hạt đậu xanh sẽ nẩy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều người dân Nam bộ có tập quán gieo đón mưa. Khi có dự báo mùa mưa bắt đầu vào giữa tháng 5 là thời vụ đảm bảo nhất. Tập quán gieo trồng đậu xanh có khác nhau như gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16kg/ha. Bón phân, chăm sóc: Lượng phân thích hợp cho 1 ha đối với đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam bộ là 40N, 60 P2O5, 50 K2O, tương ứng với 90 kg urê, 300 kg super lân và 90 kg Kali. Phân không nên bón một lần mà nên chia làm 3 lần. Lần thứ nhất: bón toàn bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali. Lần thứ hai, bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật. Lượng phân bón là 1/3 urê và 1/3 kali. Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm cỏ lần đầu. Lần thứ 3 sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc ra hoa toàn bộ lượng phân còn lại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc. Phòng trừ sâu bệnh: Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh. Sự dinh dưỡng cố định của chúng làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là tiên quyết. Về bệnh: Theo kết quả điều tra về bệnh của Cục BVTV trên cây trồng, đã xác định 20 loài bệnh hại, trong đó 2 bệnh gây tổn thất lớn cho năng suất đậu xanh là bệnh bạc đầu, bệnh hoa lá và đốm lá. 1.1.3.2. Thời vụ gieo trồng: Ở các tỉnh phía Bắc: Trong vụ xuân thường gieo vảo tháng 3. Vụ hè thì gieo từ tháng 5 đến thượng tuần tháng 6. Vụ thu đông có thể gieo từ cuối tháng 8 đến hết thượng tuần hoặc trung tuần tháng 9. Vùng duyên hải miền Trung: Vụ xuân: gieo hạt từ tháng 12 sang đầu tháng 1. Vụ hè thu gieo từ cuối tháng 6 đến đầu tháng 7. Vụ đông gieo vào cuối tháng 6, đầu tháng 7. Miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên : Vụ đông xuân gieo từ tháng 11 đến thượng tuần tháng 12. Vụ hè thu gieo từ thượng tuần đến 3 tuần tháng 5 hoặc hết tháng 5. Vụ thu đông thường gieo từ giữa tháng 7 đến giữa tháng 8 hoặc cuối tháng 8 Vùng đồng bằng song Cửu Long: Vụ đông xuân gieo từ đầu hoặc cuối tháng 12 đến hạ tuần tháng 1 năm sau Vụ xuân hè gieo từ tháng 2 đến giữa tháng 3 Vụ thu đông gieo trong tháng 8 1.1.3.3. Các giống đậu xanh thường được dung trong sản xuất: Giống V 87-13: Các hạt khá đều, tương đối lớn, dạng hình trống, màu xanh thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng và xuất khẩu. Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/ha. Đậu xanh tốt có thể đạt 2 tấn/ha. Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do virus và bệnh đốm lá ở mức trung bình. Giống HL 89 E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng thích hợp trên nhiều chân đất, hạt đóng khít, dạng hạt tròn hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp. Trọng lượng 1.000 hạt khoảng 50-53g. Giống 91-15: Giống này cao cây trung bình 60-65cm phơi bông nên rất thuận tiện cho công tác phòng trừ sâu hại, hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ thích hợp với người tiêu dùng. Tỉ lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80%. Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình. Giống V 94-208: Giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha. Đặc điểm nổi bật của V 94-208 cao75cm, thân to, lá rộng, bộng nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng. Hạt đóng không khít trong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều. Hạt giống V 94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp. Giống rất dễ bị mọt, vì vậy cần lưu ý. Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung bình-yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân. Để giải quyết các yếu tố hạn chế trong sản xuất đậu xanh nêu trên, từ năm 2003 đến nay Tập thể cán bộ nghiên cứu khoa học của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Đậu đỗ-Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm- Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam đã chọn lọc thành công giống đậu xanh mới ĐX11. Giống đậu xanh ĐX11 có các đặc điểm chính như sau: Thời gian sinh trưởng từ 70-75 ngày; chiều cao cây từ 50-65 cm, dạng lá hình tam giác vỏ quả màu nâu đen, vỏ hạt dạng mỡ có màu xanh nhạt. ĐX11 có khả năng chống chịu sâu bệnh và chống đổ tốt. ĐX11 có số quả trung bình đạt từ 11,6-18,5 quả/cây; số hạt/quả từ 11,1-12,2; khối lượng 1.000 hạt biến động từ 63,0-72,4 g. ĐX11 có hàm lượng dinh dưỡng cao: hàm lượng lipid 2,2 (%CK), hàm lượng protein 26,3 (%CK). 1.1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện sinh trưởng: Nhiệt độ : Yếu tố hạn chế quyết định khả năng trồng đậu xanh ở các vùng. Đậu xanh là cây có nguồn gốc ở vùng ôn đới, nhưng không quá khắt khe, có tính thích ứng rộng, trồng được ở vùng nhiệt đới đến 63 vĩ độ bắc. Đậu xanh ưa khí hậu mát mẻ và ẩm ướt, không chịu được nóng, cũng không chịu được giá rét.+Thời kỳ nảy mầm: thích hợp nhất là 25oC, thấp nhất 3,8oC, dưới -6 – (-5)oC bị rét hại.+Thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng: thích hợp nhất là 14 – 16oC, có thể chịu được nhiệt độ 3 – 4oC.+Thời kỳ sinh trưởng sinh thực: thích hợp nhất 15 – 22oC, đảm bảo ra hoa, thụ phấn và kết quả tốt, nếu thấp hơn 5,5oC quả bị rét hại.Như vậy mức ngưỡng nhiệt độ không khí cao nhất phù hợp yêu cầu sinh lý cây đậu xanh là 25oC. Ánh sáng: Đậu xanh là cây ánh sáng ngày dài, nhưng phản ứng quang chu kỳ không nhạy cảm như lúa và lúa mì. Dù có xử lý ánh sáng ngày ngắn, đậu tằm vẫn ra hoa kết trái và chín sớm hơn, nhưng số hoa quả giảm sút. So sánh vụ xuân và vụ đông thì ở vụ xuân độ phản ứng quang chu kỳ nhạy cảm hơn.Điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền đề đạt năng suất cao. Thiếu ánh sáng gây rụng hoa, giảm nốt sần ở rễ, rút ngắn thời gian cố định đạm, giảm năng suất sinh học và năng suất hạt. Vào thời kỳ ra hoa kết quả, nếu thiếu ánh sáng sẽ rụng hoa quả nghiêm trọng, giảm hẳn năng suất. Nước : Đậu xanh ưa ẩm, có khả năng chịu ướt tốt. Khi gieo và mọc mầm cần đủ nước để cây mọc nhanh. Thời kỳ đầu sinh trưởng, phần trên mặt đất sinh trưởng chậm, nhu cầu nước ít, nếu lúc đó nước nhiều, rễ sẽ ăn nông, nốt sần phát triển kém. Khi bắt đầu kết quả đến khi vào mẩy, sinh trưởng nhanh là thời kỳ cần nước nhiều nhất. Đặc biệt là từ khi bắt đầu ra quả đến ra quả rộ, đậu xanh rất nhạy cảm, nếu thiếu nước trong đất ở giai đoạn này, năng suất sinh học và hạt lần lượt giảm 32,01% và 44,92%. Nhưng vào thời kỳ này, nếu đọng nuớc cây phát triển kém rất dễ bị bệnh khô héo và rỉ sắt. Đến thời kỳ chín, nước giảm dần, có lợi cho quá trình vào mẩy của hạt. Đất : Rễ đậu xanh phân bố trong tầng đất canh tác 30 cm. Rễ và nốt sần phát triển tốt trong đất có độ ẩm và thoáng khí tốt, vì vậy đất phải tơi xốp, giữ ẩm tốt và thoát nước tốt. Đậu tằm thích nghi rộng với điều kiện đất. Độ pH 6,2 – 8 là phù hợp. 1.1.4. Thành phần nguyên liệu: 1.1.4.1. Thành phần dinh dưỡng: Bảng 1.1 – Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh Tên Nước protid lipid glucid Cellulose đậu xanh 14% 23.4% 2.4% 53.10% 4.7% ( Ngoài ra, còn có các nguyên tố vi lượng Ca, P, Fe và các vitamin tiền sinh tố A, B1, B2, PP, C, phosphatidyl choline, phosphatidylethanolamine, phosphtidylinositol, phosphatidylserine; phosphatidicacid. 1.1.4.2. Chức năng: Hạt đậu xanh có vị ngọt, hơi lạnh, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hoà ngũ tạng, nấu ăn thì bổ mát và trừ được các bệnh nhiệt. Vỏ hạt Đậu xanh có vị ngọt, tính mát không độc, có tác dụng giải nhiệt độc làm cho mắt khỏi mờ. 1.1.4.3. Quá trình biến đổi khi đậu nảy mầm: Sinh học: Trong quá trình ươm mầm ngũ cốc có hai biến đổi sinh học quan là sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của hạt. Sự trao đổi chất tùy thuộc vào điều kiện ươm mầm mà sự trao đổi năng lượng của hạt sẽ xảy ra theo hướng hô hấp hoặc lên men. Khi oxy được cung cấp đầy đủ, hạt sẽ hô hấp. Sàn phẩm cuối của quá trình hô hấp từ đường là khí cacbonic, nước và năng lượng. Chúng ta cần phân biệt hai dạng năng lượng: năng lương sinh học ATP sẽ được hạt sử dụng cho sự trao đổi chất của nó và năng lượng nhiệt sẽ được hạt thải ra bên ngoài môi trường trong quá trình ươm mầm. Trao đổi chất gồm hai qua trình: Dị hóa và đồng hóa. Trong quá trình dị hóa, hạt sẽ sử dụng những chất dự trữ, phân giải chúng thành những chất trung gian và năng lượng ATP. Còn trong quá trình đồng hóa, hạt sẽ sử dụng các hợp chất trung gian và năng lượng ATP do dị hóa cung cấp để tổng hợp những hợp chất mới và những cơ quan mới cho hạt. Sự sinh trưởng: Sự sinh trưởng của hạt được thể hiện qua sự phát triển của rễ và lá mầm. Tùy theo mục đích sử dụng, người ta sẽ kết thúc quá trình ươm mầm dựa trên chiều dài của rễ mầm và lá mầm. Hóa sinh: Trong quá trình ươm mầm, các chất kích thích sinh trưởng như acid ibberillic và gibberillin A được tạo thành bên trong hạt. Từ đó nhiều nhóm enzyme trong hạt được hoạt hóa và sinh tổng hợp. Trong giai đoạn tiếp theo, các enzyme này sẽ tham gia xúc tác phản ứng chuyển hóa các cơ chất trong hạt và làm thay đổi thành phần hóa học và độ xốp của hạt. + β-amylaza: Trong quá trình ươm mầm các phân tử β-amylaza dạng liên kết sẽ được giải phóng và hoạt hóa. β-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside của phân tử tinh bột từ đầu không khử, tạo sản phẩm maltose. Đường maltose sẽ tiếp tục bị phân giải bởi hệ enzyme khác để tạo ra năng lượng sinh học phục vụ cho quá trình trao đổi chất của hạt. + α-amylaza: Enzyme này chỉ xuất hiện trong quá trình ươm mầm hạt. Trong quá trình hạt nảy mầm, 7% amylaza được tìm thấy trong phôi và 93% còn lại là nội nhũ. α-amylaza xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α,1-4 glucoside tại vị trí ở giữa mạch phân tử tinh bột. Nhờ đó mà cấu trúc hạt tinh bột trở nên xốp hơn so với trong hạt chưa qua ươm mầm. Thực tế cho thấy do tinh bột đã được thủy phân sơ bộ trong quá trình ươm mầm bởi enzyme α-amylaza nên quá trình hồ hóa, dịch hóa tinh bột trong hạt sẽ xảy ra dễ dàng và nhanh hơn so với hạt chưa qua ươm mầm. + Protease: Người ta tìm được nhiều loại protease khác nhau trong hạt nảy mầm. Chúng được chia thành 2 nhóm: endoenzyme và exoenzyme. Các endoprotease trong hạt đậu gồm có sulfhydryl protease (có nhóm –SH trong tâm hoạt động) và metallo-protease (có chứa ion kim loại tại tâm hoạt động). Chúng xúc tác thủy phân liên kết peptide tại vị trí giữa mạch phân tử protein. Các exoprotease trong hạt đậu gồm có carboxypeptidase, aminopeptidase và dipeptidase. Hai enzyme đầu xúc tác phản ứng thủy phân liên kết tại vị trí đầu mạch carboxyl và amino của phân tử protein để giải phóng ra acid amin tự do. Dipeptidase thủy phân dipeptide. Một số phân tử protein trong scutellum và trong lớp aleurone sẽ được thủy phân trước. Sau đó, một số phân tử protein trong nội nhũ mới bị thủy phân. Sự thủy phân protein bởi hệ protease trong quá trình ươm mầm giữ môt vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của hạt. Sản phẩm thủy phân là các acid amin, peptide mạch ngắn, polypeptide. Phần lớn các acid amin sẽ được hạt sử dụng để tổng hợp các cơ quan mới như rễ mầm và lá mầm. Một số acid amin chưa được sử dụng, các peptide và polypeptide sẽ ở lại trong giá đỗ. Chính vì thế mà hàm lượng nitơ amin tự do trong giá luôn cao hơn trong hạt đậu. + β-glucanase: Hoạt tính β-glucanase tăng lên trong quá trình ươm mầm. Có 2 nhóm enzyme chính là endo-1,3- β-D-glucanase và do-1,4-β-D-glucanase. Chúng xúc tác thủy phân liên kết β-1,3-glucoside và β-1,4-glucoside tại vị trí giữa mạch phân tử β-gluan. Các hạt tinh bột trong đậu nằm tập trung ở nội nhũ. Mỗi hạt tinh bột được bao bọc bởi một lớp màng với thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Các hạt tinh bột được kết dính với nhau nhờ protein. Như vậy, hoạt động của nhóm β-glucanase giữ vai trò quan trọng trong việc phá các phản ứng hóa sinh bên trong hạt, vừa là một chất tham gia phản ứng thủy phân. Sự thoáng khí: Trong điều kiện có oxy thì hạt sẽ hô hấp hiếu khí và sinh tổng hợp ra nhiều năng lượng sinh học. Nhờ đó mà lá mầm và rễ mầm sẽ phát triển nhanh, đồng thời sự hoạt hóa và sinh tổng hợp enzyme cũng được tăng cường. Thời gian: Quá trình ươm mầm đậu xanh để sản xuất giá đỗ thường kéo dài từ 3-4 ngày. Tùy theo chất lượng nguyên liệu đầu vào và mức độ thủy phân cơ chất cần đạt mà các nhà sản xuất sẽ hiệu chỉnh lại thời gian ươm mầm. 1.2. Giá đỗ: 1.2.1. Khái niệm: Giá đỗ (hay còn gọi là giá, rau giá) là: hạt đậu nảy mầm, dài chừng 3 đến 7 cm.Giá đỗ là một nguồn cung cấp chất xơ và là một nguồn enzyme dồi dào. Những enzyme của giá đỗ hoạt động hoàn toàn giống như enzyme của cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn để cơ thể có thể hấp thu một cách dễ dàng, giúp ngăn ngừa những căn bệnh thoái hóa. Giá đỗ chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất. Không những chứa hàm lượng cao protein mà còn chứa acid folic, enzyme.Ngoài ra, trong giá còn chứa các chất kháng oxy hóa là các vitamin A, E và C. Giá đỗ còn chứa nhiều axit pantothenic (vitamin B5) cùng tham gia giúp chuyển hóa thức ăn thành năng lượng và vitamin B6 giúp tăng cường hệ miễn dịch, tham gia tổng hợp hoocmon và tế bào hồng cầu, giúp chuyển hóa protein. Giá đỗ cũng đang được xem xét là một chất dinh dưỡng có thể ngăn ngừa ung thư do trong thành phần có những enzyme có thể kháng lại carcinogens (các tác nhân gây ung thư.Trong quá trình nảy mầm, hàm lượng các vitamin, khoáng chất và protein trong giá lại tăng cao hơn trong hạt đậu, trong khi đó hàm lượng clories và carbonhdrate lại giảm. 1.2.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của giá : 1.2.2.1. Thành phần hóa học