Đồ án Sản phẩm nước đu đủ pha đường

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM --------------o0o-------------- ĐỒ ÁN MÔN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG TP.HCM-05-2014 LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ hóa học và các khoa – phòng ban khác ở trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho em có những kiến thức cơ bản và vững vàng trước khi bước vào đời. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Nguyễn Ngọc Hòa – thầy là những người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt quá trình hoàn thành đồ án môn học phân tích thực phẩm này. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè và tập thể lớp 02DHDB1 những người luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em những khó khăn và thuận lợi trong suốt thời gian qua. Đề tài đồ án của em là “sản phẩm nước đu đủ pha đường”. Đây là đề tài đầu tiên mà em thực hiện. Dù đã cố gắng tìm kiếm và tổng hợp tài liệu nhưng kiến thức của em cũng còn giới hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót về nguồn tài liệu còn thiếu xót, lỗi chính tả, cách trình bày Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy và bạn bè để đồ án môn học của em được hoàn thiện hơn và để em có thể làm tốt hơn ở những đồ án tới. Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 5 năm 2014 Sinh viên thực hiện NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ««« ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014 MỤC LỤC BẢNG CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TLTK TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam BVTV: Bảo Vệ Thực Vật DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ) Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam) Bảng 2.1. Độ Brix tối thiểu đối với nước quả hoàn nguyên và puree hoàn nguyên và/hoặc hàm lượng puree của nectar quả (% theo thể tích) ở 20oC Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của nước đu đủ pha đường Bảng 2.3. Các chỉ tiêu lý hóa của nước đu đủ pha đường Bảng 2.4. Giới hạn kim loại nặng của nước đu đủ pha đường Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 2.6. Phụ gia của sản phẩm nước đu đủ pha đường Bảng 2.7. Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật/ Giới hạn dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật ngoại lai trong thực phẩm (TCVN 5624-1:2009 & TCVN 5624-2:2009) Bảng 2.8. Mức tối đa và mức hướng dẫn đối với chất nhiễm bẩn và độc tố trong thực phẩm (Theo TCVN 4832 : 2009) Bảng 3.1. Thành phần môi trường đặc chọn lọc theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.2. Thành phần môi trường khẳng định theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.3. Thành phần môi trường tăng sinh chọn lọc theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.4. Thành phần môi trường canh thang EC theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.5. Thành phần nước pepton, không chứa indol -TCVN 6846:2007 Bảng 3.6. Thành phần thuốc thử Indon theo TCVN 6846:2007 Bảng 4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Bảng 4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện Bảng 4.3. Mô tả các loại đường theo TCVN 7968:2008 Bảng 5.1. Thang điểm theo TCVN 3216:1997 Bảng 5.2. Xếp hàng chất lượng theo TCVN 3215 – 79 Bảng 5.3 Cách tính số điểm chung theo TCVN 3215 – 79 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hoa đu đủ Hình 1.2. Quả đu đủ Hình 1.3. Món từ hoa đu đủ đực ở vùng Tây Bắc Hình 1.4. Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ Hình 1.5. Đu đủ bào - Nộm đu đủ Hình 1.6. Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ Hình 1.7. Đu đủ muối dưa chua Hình 1.8. Đu đủ chín Hình 1.9. Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ Hình 1.10. Bản đồ các vùng trồng đu đủ trên thế giới (màu xanh) Hình 3.1. Nhớt kế VZ - 4 Hình 3.2. Bộ cất lôi cuốn hơi nước Hình 3.3. Capxun phân hủy Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu đu đủ được biết đến là loại trái cây quý rất tốt và bổ dưỡng cho sức khẻo. Trung tâm khoa học Washington đã xếp đu đủ đứng đầu trong danh sách trái cây quan trọng nhất đối với sức khỏe vì trong đu đủ có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đu đủ chín chứa khoảng 70% nước, 13% đường, không có tinh bột, có nhiều carotenoit, axit hữu cơ, vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, sắt, thiamin, riboflavan và 0,9% chất béo, xenlulozo (0,5%) Loại trái cây này còn là một loại thuốc quý chữa được nhiều bệnh cho cơ thể: chữa gai cột sống, trị giun kim, tỳ vị hư nhược (ăn không tiêu, táo bón), chữa ít ngủ, hay hồi hộp, chữa viêm dạ dày mãn tính, chữa đau đầu, chữa đau lưng mỏi gối, tạo sữa cho bà mẹ nuôi con bú, phép dưỡng sinh chống lão suy, nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa. chữa di, mộng, hoạt tinh, hổ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú, chữa ho, viêm họng, chữa ho kèm theo mất tiếng, chữa ho gà, chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng hoặc mất tiếng ở trẻ em, chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu ít và đỏ, chữa tưa lưỡi ở trẻ Và để có thể tăng thời gian sử dụng, bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị, các chất dinh dưỡng. Đồng thời giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa và để thuận tiện hơn cho người tiêu dùng trong việc sử dụng thì sự ra đời của sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hoặc hộp là việc vô cùng cần thiết. Vì thế em đã được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài “Sản phẩm nước đu đủ pha đường” để hiểu hơn về quy trình, công nghệ chế biến loại thức uống bổ dưỡng này. Qua một tháng nghiên cứu đề tài trên đến nay em đã hoàn thành. Với sự cố gắng của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án còn nhiều sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy để đề tài được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ -Tên gọi khác: Cây su đủ -Tên tiếng Anh: Papaya (US), Papaw /Pawpaw (UK). -Tên tiếng Pháp: Papayer. -Tên khoa học: Carica papaya L. 1.1. Phân loại khoa học (Scientific classification) Bảng 1.1. Phân loại khoa học của cây đu đủ Giới (regnum) Thực vật (Plantae)               (không phân hạng) Thực vật có hoa (Angiospermae) (không phân hạng) Thực vật 2 lá mầm thực sự (Eudicots) (không phân hạng) Nhánh hoa hồng (Rosids) Bộ (ordo) Cải (Brassicales) Họ (familia) Đu đủ (Caricaceae/Papayaceae) Chi (genus) Carica Loài (species) Carica papaya L. 1.2. Nguồn gốc và phân bố Chi Đu đủ (Carica) có một loài duy nhất là Đu đủ (Carica papaya) thuộc Họ đu đủ (Caricaceae hay Papayaceae). Loài này có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của Châu Mỹ, có lẽ từ miền Nam Mexico và một số các nước láng giềng ở Trung Mỹ. Các nghiên cứu khảo cổ cho biết cây đu đủ được trồng đầu tiên ở Mexico nhiều thế kỷ trước khi có sự xuất hiện của các nền văn minh cổ điển Trung Mỹ. Cây đu đủ đã được nhà báo Oviedo người Tây Ban Nha mô tả đầu tiên vào năm 1526 ở bờ biển các nước Panama và Colombia. Từ đó người Tây Ban Nha giới thiệu loài cây này đến Châu Phi, Châu Á và Châu Úc. Rất có thể cây đu đủ du nhập vào Việt Nam qua ngả Philiippines, thời điểm chưa được xác định. Hiện nay cây đu đủ là loài cây ăn quả nhiệt đới được trồng rộng rải ở miền Nam Hoa Kỳ (Florida và US Virgin Islands) , Mexico, các nước Trung Mỹ, các nước Nam Mỹ, Châu Phi , Châu Á, Châu Đại Dương và tiểu bang Hawaii của Mỹ. Ở Việt Nam có hai giống đu đủ nội địa truyền thống là giống đu đủ thị đỏ và giống đu đủ thịt vàng. Hiện nay có nhiều giống mới được lai tạo và nhập nội chủ yếu là các giống đu đủ lai F1 với năng suất, sản lượng và chất lượng quả cao với nhiều màu sắc của thịt quả khác nhau như đỏ, vàng, tím 1.3. Mô tả Đu đủ là loài cây hai lá mầm, thân xốp, sống đa niên. -Thân: Thân cao từ 3-5 mét, mang chùm lá trên ngọn, trên thân có những vết sẹo là do vết tích của bẹ lá để lại khi đã rụng. Thân ít phân nhánh, tuy nhiên trên nhánh của cây cái cũng có thể đậu quả. -Lá: Lá mọc cách, xoắn theo vòng, cuống lá hình ống dài, rổng ruột mỗi phiến lá chia làm 8-9 thùy sâu, mỗi thùy lại bị khía thêm nữa như bị xẻ rách. -Hoa: Hoa màu trắng phớt vàng nhạt, mọc thành chùm xim ở nách những lá già. Hoa đơn tính thường khác gốc, nhưng cũng có cây vừa mang cả hoa đực; hoa cái và hoa lưỡng tính, hoặc có hoa cái và hoa lưỡng tính. Cụm hoa đực phân nhánh nhiều, có cuống, rất dài. Cụm hoa cái chỉ gồm 2-3 hoa. -Quả: Quả mọng to, thịt quả dày, trong ruột quả có nhiều hạt đen. -Hạt: Thon gần tròn, mọc trong phần rỗng của ruột quả, hạt có thể không phát triển. Đu đủ khi chín có cấu tạo gồm: +5% vỏ +18% màng ruột, núm quả và hạt. +77% là thịt quả Về thành phần hóa học: đu đủ chín có +Nước: 80-85%. +Lipit: 0,1-0,7%. +Axit: 0,04-0,1%. +Protein: 0,4-1%. +Xenluloza: 0,6-1%. +Đường : 8-12%. Hoa đu đủ đực Hoa đu đủ cái Hình 1.1. Hoa đu đủ Quả đu đủ xanh Quả đu đủ chín Hình 1.2. Quả đu đủ 1.4. Thành phần dinh dưỡng -Theo nguồn phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA): Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Hoa Kỳ) Giá trị dinh dưỡng trong 100 g đu đủ chín Năng lượng 179 kJ (43 kcal) Vitamin B 6 0.038 mg (3%) Carbohydrate 10,82 g Folate (vit. B 9) 38 mg (10%) - Đường 7.82 g Vitamin C 62 mg (75%) - Chất xơ thực phẩm 1,7 g Vitamin E 0,3 mg (2%) Chất béo 0,26 g Vitamin K 2,6 mg (2%) Protein 0,47 g Canxi 20 mg (2%) Vitamin A  47 mg (6%) Sắt 0,25 mg (2%) - beta-carotene 274 mg (3%) Magiê 21 mg (6%) -lutein và zeaxanthin 89 mg Mangan 0,04 mg (2%) Thiamine (vit. B 1) 0,023 mg (2%) Phốt pho 10 mg (1%) Riboflavin (vit. B 2) 0.027 mg (2%) Kali 182 mg (4%) Niacin (vit. B 3) 0.357 mg (2%) Natri 8 mg (1%) Axit pantothenic (B 5) 0,191 mg (4%) Kẽm 0,08 mg (1%) Lycopene 1828 mg Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của cơ thể người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng -Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000 của Bộ Y Tế Viện Dinh Dưỡng Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần đu đủ ăn được (Việt Nam) Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Nước Protein Lipid Tro g g g g 90.1 1.0 0.1 0.6 Năng lượng Glucid Celloloza kcal g g 36 7.6 0.6 Đường tổng số Galactoza Maltoza Lactoza g g g g 5.9 - - - Fructoza Glucoza Sacaroza g g g - - - Calci Sắt Magiê Mangan Phospho mg mg mg mg mg 40 2.60 8 0.840 32 Kali Natri Kẽm Đồng Selen mg mg mg μg μg 221 4 0.10 40 0.6 Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B5 Vitamin B6 Folat mg mg mg mg mg mg μg 54 0.02 0.02 0.4 0.218 0.019 38 Vitamin H Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin B9 μg μg μg μg mg μg μg - 0 0 - 0.73 2.6 0 Beta-caroten Alpha-caroten Beta-cryptoxanthin μg μg μg 276 0 761 Lycopen Lutein + Zeaxanthin μg μg 0 75 Purin mg - Tổng số ioflavin Daidzein mg mg - - Genistein Glycetin mg mg - - Tổng số acid béo no Palmitic (C16:0) Margaric (C17:0) Stearic Arachidic Behenic Lignoceric g g g g g g g 0.040 0.030 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 TS không no nhiều nối Linoleic Linolenic Arachidonic Eicosapentaenoic Docosahexaenoic TS acid béo trans g g g g g g g 0.030 0.010 0.030 0.000 0.000 0.000 - TS acid béo không no 1 nối đôi Myristoleic Palmitoleic Oleic g g g g 0.040 0.000 0.020 0.020 Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Threonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 25 2 8 9 11 10 16 8 10 5 Cholesterol mg 0 Phytosterol mg - Cystin Tyrosin Alanin Acid aspartic mg mg mg mg - 5 14 49 Acid glutamic Glycin Prolin Serin mg mg mg mg 33 18 10 15 -Theo các nguồn phân tích khác Một kết quả nghiên cứu khác cho thấy, trong 100g đu đủ có 74 - 80mg vitamin C (vitamin chủ yếu trong đu đủ), caroten (tiền vitamine A) 500 - 1.250UI. Ngoài ra, còn có các vitamin B1, B2, các acid gây men, các khoáng chất như: kali (179mg), canxi, magiê, sắt và kẽm. Còn đu đủ xanh, ngoài các chất có trên còn có chứa 4% chất nhựa latex màu trắng đục là hỗn hợp của nhiều proteaza (loại men tiêu hóa chất đạm), trong đó chất chủ yếu là papain. Một cây đu đủ trong một năm cho khoảng 100g nhựa (lấy quả khi còn non trên cây). Ngoài ra còn có chymopapain và papaya protenaza. Lá đu đủ chứa ancaloit carpain, có tác dụng giống glucozit của dương địa hoàng - Digitalis, họ Hoa mõm chó (Scrophulariaceae), làm chậm nhịp tim, diệt amíp. Hạt đu đủ có glucozit caricin và myrosin. Men papain có tác dụng như men papein của dạ dày, giống men trypsin của tuyến tụy trong tiêu hóa các chất thịt. Đặc biệt còn có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Vi trùng thương hàn rất nhạy cảm đối với tác dụng của papain. Papain còn có tác dụng làm đông sữa và tác dụng làm giảm độc đối với toxin và toxanpunin. 1.5. Công dụng của đu đủ 1.5.1. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thực phẩm Các bộ phận cây đu đủ dùng làm rau -Lá non của cây đu đủ được dùng làm rau Ở một số nước thuộc Châu Á và Nam Mỹ lá non của cây đu đủ được dùng làm rau để luộc, xào, nấu canh, muối chua Ở Việt Nam lá cây đu đủ không được dùng làm rau do người dân ngại trong lá có loại mủ trắng không rõ có tác dụng gì. Ở Malaysia lá đu đủ non được dùng làm rau rất phổ biến, ngành y tế của nước này có những công trình nghiên cứu về chất độc trong lá đu đủ, họ đã kết luận rằng trong lá đu đủ không có chất độc, dùng lá đu đủ là một loại rau an toàn và có tác dụng trợ lực tiêu hóa các loại đạm và chất béo từ động vật và hải sản. Đây là loại rau sạch cần được quan tâm ở Việt Nam!. -Hoa đu đủ đực được dùng làm rau Ở nhiều nước Châu Á và Nam Mỹ hoa đu đủ đực được xem là loại rau đặc sản, được dùng để luộc, xào và dùng trong các món nấu. Ở Việt Nam loại rau quý này bị bỏ đi giống ngư lá đu đủ non. Riêng ở vùng Tây Bắc, hoa đu đủ đực là loại rau đặc sản quý. Loại rau này thường được bán kèm quả cà rừng để làm nộm: thứ này cũng được bán ở chợ như những thứ rau nhà. Món nộm hoa đu đủ đực hấp cách thủy được xem là món rau ghém tuyệt vời để ăn với thịt trong các tiệc nhậu của người dân Hình 1.3. Món từ hoa đu đủ đực ở vùng Tây Bắc -Quả đu đủ xanh và sắp chín được dùng làm rau Quả đu đủ xanh và sắp chín được gọt vỏ, xắt nhỏ hoặc bào mỏng được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam. Các món ăn với đu đủ Đu đủ bào được dùng làm món nộm phổ biến ở miền Bắc và và làm món gỏi phổ biến ở miền Trung và miền Nam. Đu đủ xanh làm rau Gỏi đu đủ Hình 1.4. Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ Nộm được xem như món rau salad đu đủ, có vị chua ngọt nhưng không có trộn thịt, cá hoặc hải sản. Trong khi món gỏi thì có thịt, cá hoặc hải sản trộn chung với nộm. Món nộm và gỏi đu đủ ăn ngon miệng, có tác dụng kích thích tiêu hóa các loại đạm từ thịt, cá Món gỏi đu đủ không thể thiếu trong các bữa tiệc tùng ở nông thôn Nam Bộ và là món ăn khai vị phổ biến trong các nhà hàng ăn uống sang trọng. Đu đủ bào Nộm đu đủ Hình 1.5. Đu đủ bào - Nộm đu đủ Quả đu đủ được dùng đặc biệt trong các món nấu để làm mềm thịt như các món thịt trâu, bò hầm, thịt rắn Món đu đủ xanh hầm móng giò heo được xem là món ăn lợi sữa cho các bà mẹ đang trong thời kỳ cho con bú và là món nhậu bổ dưỡng của các đấng may râu. Rau đu đủ xanh Món móng giò heo hầm đu đủ Hình 1.6. Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ Đu đủ là một trong những nguồn giàu chất dinh dưỡng, chất khoáng, chất chống oxy hóa và chất xơ hơn hẳn các loại hoa quả khác. Để cải thiện tình trạng tiêu hóa kém, canh đu đủ xanh là một biện pháp rất hiệu quả. -Quả đu đủ xanh được dùng để muối dưa chua Quả đu đủ xanh xắt nhỏ, phơi nắng cho héo, rồi rửa sạch, ngâm trong dung dịch muối + đường qua 4-5 ngày có món dưa chua đu đủ ăn rất dòn và ngon miện. Từ món dưa chua có thể gia chế thêm gia vị để tạo thành món Kim chi giống như Kim chi củ hàn Quốc. Đu đủ muối dưa có thể dùng để ăn trực tiếp với cơm hay dùng trong các món nấu như xào, kho hay nấu canh. Thường đu đủ được muối dưa chung với củ cải hay su hào. Hình 1.7. Đu đủ muối dưa chua Quả đu đủ chín là loại trái cây tươi bổ dưỡng Quả đu đủ chín chủ yếu dùng để ăn tươi ở các nước nhiệt đới. Loại quả này khó bảo quản sau thu hoạch do khi chín quả mềm, dể vở nên rất hạn chế trong xuất khẩu quả tươi. Ở Việt Nam quả đu đủ là loại quả dùng để ăn chơi, ăn khai vị trước tiệc tùng hoặc ăn tráng miệng (la séc) sau bữa tiệc. Ngoài việc ăn tươi trực tiếp, quả đu đủ chín còn được dùng để ướp lạnh, hoặc làm cooc tai ăn với đá lạnh. Đôi khi quả đu đủ chín còn được dùng để nấu chè đu đủ. Hình 1.8. Đu đủ chín Quả đu đủ chín dùng chế biến nước giải khát, kem, thực phẩm đóng hộp Ngoài cách ăn tươi, quả đu đủ còn được chế biến thành các loại nước giải khát như sinh tố đu đủ, nước giải khát có gas từ đu đủ, kem đu đủ, mứt đu đủ Sinh tố đu đủ Cooktail yến sào-đu đủ Kem đu đủ Chè thưng đu đủ Hình 1.9. Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ 1.5.2. Các bộ phận của cây đu đủ dùng làm thuốc Theo Đông y Đu đủ có tên vị thuốc là mộc qua, có tính hàn, vị ngọt, mùi hơi hắc. Tác dụng của quả đu đủ chín là thanh nhiệt, bổ tỳ, làm mát gan, nhuận tràng, giải độc, tiêu thũng. Quả đu đủ xanh được sử dụng để nghiền nát với nước dùng bôi mặt hoặc tay, chữa các vết tàn hương ở mặt, tay, còn dùng chữa chai chân và bệnh eczema... Theo Tây y -Lá đu dủ non có tác dụng tốt cho người bệnh tim. Lá đu đủ chứa chất alcaloid gọi là carpaine thay thế chất digitalin trị bệnh tim. - Dịch chiết lá đu đủ điều trị bệnh sốt xuất huyết có hiệu quả. Theo Yahoo News, Malaysia là một trong những nước trồng nhiều đu đủ trên thế giới, việc dùng thân, lá và quả đu đủ làm rau là phổ biến, trong đó có nhiều bài thuốc dân gian trị bệnh từ cây đu đủ. Từ năm 2002 bệnh sốt xuất huyết thường và bệnh số xuất huyết Dengue hoành hành mạnh ở Malaysia, mỗi năm có trên 20.000 người bị nhiểm bệnh. Trong điều trị bệnh sốt xuất huyết của Tây y theo cách truyền thống là truyền nước và truyền máu kết hợp với điều trị hỗ trợ và quản lý nhiễm trùng ở bệnh nhân và điều trị theo cách này thường không có hiệu quả cao. Từ kinh nghiệm dân gian Malaysia dùng lá đu đủ để chữa nhiều bệnh, trong đó có bệnh sốt xuất huyết, ngành y tế nước này đặc biệt chú ý việc dùng lá đu đủ để chữa bệnh. Qua nhiều năm nghiên cứu về lá đu đủ để chữa bệnh, Tiến sĩ Soobitha Subenthran và một nhóm nghiên cứu từ Viện Nghiên cứu y tế tại Kuala Lumpur (Malaysia) phát hiện ra rằng trong lá đu đủ không có độc tố, an toàn cho người ăn rau từ lá đu đủ và nước ép từ lá đu