Đồ án Thiết kế hệ thống sấy bánh phở với năng suất G2=48kg/h

MỤC LỤC Trang Phần I: Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh phở khô 4 I. Đặt vấn đề 4 II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở khô. 4 1. Chuẩn bị dịch bột. 5 2. Quá trình tráng: 6 3. Quá trình sấy. 8 4. Bao gói và bảo quản. 13 Phần II: Phân tích quá trình và lựa chọn phương án sấy 15 I- Phân tích quá trình sấy: 15 1. Giai đoạn sấy tăng tốc. 15 2. Giai đoạn sấy giảm dần. 15 II- Lựa chọn phương án sấy: 17 1. Thiết bị sấy đối lưu. 17 2. Thiết bị sấy tiếp xúc 28 3. Thiết bị sấy bức xạ. 30 Phần 4: Tính toán hệ thống 32 I. Chọn nhiệt độ tác nhân: 32 II. Sơ đồ nguyên lý của hệ thống. 32 III. Tính nhiệt cho hầm sấy. 32 1. Năng suất sấy và năng suất bốc hơi ẩm. 32 2. Xây dựng quá trình sấy lý thuyết và tính lượng không khí cần thiết:. 33 IV. Xác định kích thước hầm sấy. 34 1. Kích thước phên phơi bánh: 34 V. Tính toán nhiệt cho hầm sấy. 35 1. Nhiệt lượng có ích để bốc hơi 1kg ẩm: 36 2. Tổn thất nhiệt do 1kg vật liệu sấy mang đi: 36 3. Tổn thất do xe mang đi: 36 4. Tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh. 37 5. Tổng tất cả các tổn thất. 42 VI. Tính toán quá trình sấy thực. 42 1. Xây dựng đồ thị cho quá trình sấy thực. 42 2. Xác định lượng không khí thực tế cần cho quá trính sấy. 44 3. Kiểm tra tốc độ tác nhân chuyển động trong buồng sấy: 45 4. Cân bằng nhiệt và hiệu suất buồng sấy. 45 VI. Tính toán diện tích truyền nhiệt và lượng than cho quá trình sấy: 46 1. Tính bề mặt truyền nhiệt. 46 2. Tính lượng than tiêu thụ: 51 3. Diện tích gi lò: 52 VII. Tính toán khí động và chọn quạt gió. 53 1. Quạt và cách chọn quạt. 53 2. Tính chọn quạt. 53 Tài liệu tham khảo 62 LỜI NÓI ĐẦU Sấy là một quá trình công nghệ được sử dụng trong rất nhiêu nghành công nông nghiệp. Trong nông nghiệp sấy là một trong những công đoạn quan trọng của công nghiệp sau thu hoạch. Trong công nghiệp như công nghiệp chế biến nông hải - sản, công nghiệp chế biến gỗ, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng v v... kỹ thuật sấy cũng đóng một vai trò quan trọng trong dây chuyền sản xuất . Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi sau khi sấy vật liệu phải đảm bảo chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít và chi phí vận hành thấp. Chẳng hạn, trong chế biến gỗ, sản xuất vật liệu xây dựng, sản phẩm sau khi sấy không được nứt nẻ cong vênh. Trong chế biến nông hải sản, sản phẩm sấy phải bảo đảm duy trì màu sắc, hương vị, các vi lượng. Trong sấy thóc phải đảm bảo thóc sau khi sấy có tỷ lệ nứt gãy khi xay xát là thấp nhất v.v... Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống sấy gồm nhiều thiết bị như : thiết bị sấy (thùng sấy, buồng sấy , hầm sấy , tháp sấy v.v...) thiết bị đốt nóng tác nhân sấy (calorifer) hoặc thiết bị lạnh để làm khô tác nhân sấy, quạt, bơm và một số thiết bị phụ khác như buồng đốt, xyclon v.v...Chúng ta gọi hệ thống các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể nào đó là một hệ thống sấy. Kỹ thuật sấy hiện nay đang được ứng dụng rộng rãi ở Việt Nam để phục vụ sản xuất, nhằm đáp ứng yêu cầu đó, trong phạm vi đồ án tốt nghiệp tác giả đã được giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy hầm để sấy bánh phở, theo những yêu cầu mà trong đề tài đồ án tốt nghiệp đã có, nội dung như sau : “Thiết kế hệ thống sấy bánh phở với năng suất G
=48 kg/h” Tính toán nhiệt hệ thống sấy. Thiết kế chi tiết hầm sấy, calorifer khí khói. Bố trí thiết bị và chọn quạt. Phần I: Tổng quan về công nghệ sản xuất bánh phở khô I. Đặt vấn đề. Lương thực thực phẩm là một trong ba chương trình phát triển kinh tế của đất nước mà đại hội VI đã chỉ rõ “Lương thực thực phẩm hàng tiêu dùng là những điều kiện vật chất quan trọng nhất để ổn định tình hình kinh tế xã hội và đời sống nhân dân, xuất khẩu là một yếu tố có ý nghĩa quyết định để thực hiện hai chương trình đó và các hoạt động khác” Để phục vụ cho chương trình lương thực thực phẩm chúng ta phải gắn việc phát triển nông nghiệp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Công nghiệp chế biến thực phẩm không những phục vụ nhu cầu ăn uống của đời sống nhân dân mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới, nhất là trong thời kỳ công nghiệp hoá xã hội chủ nghĩa. Trong một số các mặt hàng xuất khẩu nông sản, bánh đa nem cũng là một mặt hàng được thế giới ưa thích, đó là một món ăn đặc sản của Việt Nam. Hiện nay bánh phở chủ yếu được sản xuất ở các hộ gia đình. Việc trang bị cho người dân các thiết bị sản xuất để tăng năng suất và chất lượng sản phẩm là công việc rất cần thiết đối với các cán bộ khoa học kỹ thuật, và cũng là chủ trương chính sách của nhà nước ta. Bánh phở gồm hai loại là bánh phở khô và bánh phở tươi. Bánh phở tươi được sử dụng làm phở ngay khi tráng xong. Còn bánh phở khô thì được phơi khô cắt sau khi tráng và có thể vận chuyển được đến nơi xa, bảo quản được trong thời gian dài ngày. Quá trình sấy là một công đoạn sản xuất trong dây truyền cơ khí sản xuất bánh phở khô. Đây là công đoạn cuối để cho ra sản phẩm trước khi đóng gói để đưa tới tay người tiêu dùng. II. Quy trình công nghệ sản xuất bánh phở khô. Quy trình sản xuất bánh phở khô bao gồm các công đoạn sau: Chuẩn bị dịch bột (gạo(ngâm(xay) ( tráng ( sấy khô (khô sơ bộ ( cắt sợi ( khô lần cuối) ( sản phẩm và bao gói. Trước khi tráng phải chuẩn bị dịch bột đúng với nồng độ và chất lượng. Các công đoạn được phân tích như sau: 1. Chuẩn bị dịch bột. 1.1 Chuẩn bị gạo: Bánh phở được sản xuất từ gạo có hàm lượng amiloza cao để bánh sản xuất ra được dai hơn. Hàm lượng amiloza trong tinh bột gạo phụ thuộc vào giống lúa. Ví dụ đối với loại gạo hạt dài thì hàm lượng amiloza khoảng 21-33%. Đối với gạo hạt ngắn thì khoảng 17 -- 19 %. Theo một số nhà nghiên cứu thì giống lúa hạt dài có độ trắng trong cao hơn thì hàm lượng amiloza trong tinh bột cao hơn. Các loại gạo được chọn để sản xuất bánh phải được xay xát kỹ trắng. Các loại cám, trấu phải được tách hết. 1.2 Ngâm gạo: Sau khi đã chuẩn bị được gạo, ta đem gạo ngâm vào nước để nước ngấm vào hạt gạo nhằm mục đích làm giảm các mối liên kết ( làm cho hạt nở ra, để tăng hiệu quả cho giai đoạn nghiền. 1.3 Xay: Trong sản xuất bột và tinh bột gạo, muốn giải phóng được tinh bột gạo thì phải xay ướt. Xay ướt thì bột mới mịn và khi làm bánh mới dai. Thường người ta xay bột trên cối xay bằng đá hoặc loại đĩa. Các loại cối này có thể có quay tay hoặc chạy bằng động cơ. Cứ 1kg gạo xay thì cho vào 0,8 lít nước sạch. Sau khi xay xong, dịch bột gạo được tập trung vào một nồi (nồi nhôm hoặc inox) để lắng trong một đêm. Mục đích của quá trình ngâm và gạn nước trong là vì thành phần của gạo có một số chất làm giảm độ dai của bánh phở khi tráng như: xenluloza, protein, đường,... việc tách xenluloza bằng cách xay xát gạo kỹ, còn tách đường bằng cách ngâm dịch bột và gạn nước trong đi thay bằng nước sạch mới vì đường đã tan vào nước cũ. Sau khi ngâm, sáng ngày sau gạn hết nước trong nồi rồi thêm nước mới vào, điều chỉnh nồng độ bột theo như lượng nước ở trên. Khuấy dịch bột lên chúng ta được dịch cho quá trình tráng. 2. Quá trình tráng: 2.1 Thiết bị tráng thủ công: Thường được sử dụng hai loại thiết bị sau: 2.1.1 Loại tráng đơn chiếc từng nồi riêng biệt:
Hình 1: Nồi tráng bánh phở Phương pháp này được sử dụng từ xưa tới nay. Dụng cụ gồm một nồi (nhôm, đồng hoặc inox) có đường kính từ 400 đến 500 mm. Nước đổ vào khoảng 1/3 chiều cao nồi. Phía trên miệng nồi người ta căng một tấm vải dày, mịn làm bề mặt tráng, trên có vung đậy kín, nồi được đun bằng bếp than, củi có thể cả bằng bếp ga. 2.1.2 Thiết bị tráng dạng băng chuyền: Loại thiết bị tráng này kết hợp các thiết bị nồi tráng đơn lẻ trên. Cấu tạo thiết bị như sau:
Hình 2: Thiết bị tráng bánh phở dạng băng truyền. Cấu tạo thiết bị trên gồm: nồi nấu nước sôi bằng thép hoặc nhôm, phía trên nồi là dây truyền có đường kính 400 mm đã được tráng bột. Số khay luôn có trên nồi khoảng 6 cái. Các khay chuyển động trên nồi sát nhau và trượt bột vào lắc đều vài lần là bột trải đều trên toàn bộ mặt vải của khay rất nhanh. Sau khi tráng xong, khay được đẩy vào cửa một buồng hấp chín. Do các khay đẩy nhau cho nên cứ 1 khay được đẩy vào thì 1 khay được đẩy ra ở phía đối diện và người tráng lấy bánh ra phên để phơi. So với loại thiết bị sử dụng từng nồi riêng biệt thì thiết bị này cho năng suất cao hơn và người tráng đỡ vất vã hơn. 2.2 Thiết bị tráng cơ khí: Cấu tạo:
1. Thùng cấp dịch bột 6. Con lăn đỡ 2. Thanh điều chỉnh 7. Bộ phận dẫn động 3. Nắp buồng hấp 8. Phên ra bánh 4. Băng tải 9. Lò than 5. Nồi nấu nước 10. Cửa lò than Hình 3: máy tráng bánh phở liên tục. Việc cơ khí hoá khâu tráng có thể đạt được năng suất cao hơn và giảm sức lao động, hiện nay nhiều địa phương đã tráng bánh phở trên loại máy tráng liên tục như hình 3: + Thùng chứa dịch bột (1): bằng nhôm hoặc inox + Băng tráng (4): bằng vải mịn, bề mặt băng rộng 600 mm được dệt thành vòng tròn liền phù hợp với bố trí dài khoảng 9000 mm. + Nồi nấu nước sôi (5): bằng thép dày 3 mm + Lò than (9): liền với nồi nấu nước sôi cũng bằng thép 3 mm, dài bằng nồi hơi hoặc xây gạch. Lò có 2 cửa đốt than (do nồi dài 3 m) + Con lăn đỡ (6): là ống thép tráng kẽm (20 + Nắp nồi (3): làm bằng tôn hoa + Phên phơi bánh:
Hình 4: Phên phơi bánh phở + Bộ phận dẫn động (7): có nhiệm vụ quay băng tráng. Công suất động cơ khoảng 1kW và tốc độ băng khoảng 1 m/ph đến 2 m/ph. Quá trình tráng như sau: dịch bột đã được chuẩn bị được chứa trong nồi phía dưới có van cho dịch bột xuống. Thanh (2) sẽ điều chỉnh độ dài của bánh bằng điều chỉnh lượng bột ra băng. Qua vùng hấp, dịch bột sẽ chín, bánh phở được tách ra các tấm phên để đi phơi, sấy, hoặc vận chuyển đi. Quá trình tráng cứ tiếp tục như vậy, bột vẫn tiếp tục tráng trên băng và các phên cứ ra bánh liên tục cho đến khi hết bột. Bánh phở sản xuất theo phương pháp này có ưu điểm rẻ, năng suất cao. 3. Quá trình sấy. Trong sản xuất bánh phở khô, sấy khô là công đoạn rất quan trọng. Sấy khô sản phẩm có nhanh hay không quyết định tới năng suất của thiết bị. Chế độ sấy hợp lý quyết định thời gian sấy cũng như hình dáng của sản phẩm, tức là sản phẩm có đạt yêu cầu về độ thẳng hay không, hay bị cong vênh ảnh hưởng đến bao gói và chuyên trở. Đối với sấy khô bánh phở, quá trình sấy được chia làm 3 công đoạn: Sấy từ bánh phở tươi đến độ ẩm 17 - 20%, sau đó đưa vào máy cắt thành sợi và sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 14% để bao gói và bảo quản. 3.1 Quá trình sấy sơ bộ: Quá trình sấy sơ bộ là sấy đến độ ẩm khoảng 17 - 20 % để thuận tiện cho công đoạn cắt thành sợi. Sấy sơ bộ hiện nay được tiến hành bằng phương pháp sấy tự nhiên và sấy trong thiết bị sấy cưỡng bức. 3.1.1 Phương pháp sấy tự nhiên: Phương pháp sấy tự nhiên nghĩa là phơi sản phẩm ngoài trời, sản phẩm khô nhanh hay chậm là tuỳ thuộc vào điều kiện thời tiết bên ngoài. Đặc điểm của bánh phở khô là khi tráng bánh được trải lên các phên nên diện tích của nó lớn, dẫn đến diện tích để phơi các tấm phên cũng rất lớn. Và trong điều kiện tự nhiên như vậy sẽ không tránh khỏi phụ thuộc vào điều kiện thời tiết cũng như công tác giữ vệ sinh cho sản phẩm, chất lượng sản phẩm không đảm bảo, năng suất thấp. 3.1.2 Sấy bằng thiết bị sấy: Để khắc phục những nhược điểm của phương pháp sấy tự nhiên, ta có thể thực hiện sấy bánh phở trên thiết bị có không khí sấy chuyển động cưỡng bức do quạt tạo ra. Có nhiều loại thiết bị sấy khác nhau, song tuỳ thuộc vào năng suất và yêu cầu, tính chất vật liệu sấy, kinh phí đầu tư, mức độ tự động của hệ thống mà ta chọn thiết bị sấy cho phù hợp. Thiết bị sấy ở đây là thiết bị sấy gián tiếp có cấu tạo như sau:
Hình 5: Thiết bị sấy bánh phở. 1. Lò than 4. Hầm sấy 2. Giàn ống sinh nhiệt 5. Xe chở phên bánh 3. Quạt gió Nguyên lý làm việc của thiết bị này như sau: Đầu tiên đốt lò thanh (cùng lúc với đốt lò máy tráng). Khi quá trình tráng bắt đầu, bánh được lấy ra trải trên các phên. Lần lượt xếp các phên lên các xe từ tầng 1 đến tầng 2. Xe nào đầy thì đẩy vào hầm sấy. Bật quạt thổi gió nóng vào hầm, quá trình sấy được tiến hành khoảng 1 giờ thì đảo xe 1 lần. Sau thời gian sấy 2 giờ thì đưa toàn bộ xe ra cho sản phẩm mới vào (để nguyên cả khung bánh cho bánh khô tiếp). Khi bánh khô bóc đều ra xếp chồng lên nhau để điều hoà ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cắt. 3.2 Quá trình cắt sợi: Cắt sợi là công đoạn tạo sợi cho bánh phở, khi bánh sấy đạt độ ẩm từ 17 - 20% được đưa qua thiết bị cắt để cắt các tấm thành sợi có chiều rộng từ 4 - 6 mm. Thiết bị cắt gồm có 2 trục song song nhau:
Hình 6: Cơ cấu cắt bánh phở thành sợi 3.2. Quá trình sấy khô lần cuối. Mục đích của sấy khô lần cuối là sấy cho bánh phở đạt độ ẩm bảo quản không bị mốc (( 14%). Cũng tương tự quá trình sấy sơ bộ, quá trình sấy khô lần cuối cũng có thể chia làm 3 phương pháp: 3.2.1 Sấy khô bằng phương pháp tự nhiên: Bánh sau khi cắt thành sợi và tạo thành nắm, người ta vắt sợi lên các sào phơi bằng tre hoặc nứa nhỏ và phơi ngoài trời đến khi khô. Như trên đã nói nhược điểm của phương pháp này là phụ thuộc vào điều kiện thời tiết cũng như không đảm bảo vệ sinh. Nếu không khí có nhiệt độ cao, độ ẩm nhỏ và gió thổi mạnh hoặc không khí có nhiệt độ bình thường nhưng độ ẩm không khí nhỏ thì quá trình sấy nhanh và độ ẩm sản phẩm cuối đạt yêu cầu cho phép bảo quản lâu (độ ẩm ( 14%). Còn nếu độ ẩm của không khí ngoài trời cao thì không những quá trình sấy lâu mà độ ẩm của bánh không đạt yêu cầu dẫn đến bánh dễ bị mốc khi bảo quản. 3.2.2 Sấy khô bằng thiết bị sấy: Thiết bị sấy tương tự như thiết bị sấy sơ bộ, nhưng để phù hợp với vật liệu này thì trên khung xe sấy làm thêm các móc tròn. Quá trình vận hành thiết bị sấy hoàn toàn như sấy sơ bộ. Bánh phở sau khi được cắt thành sợi hoặc tạo thành nắm, người ta vắt sợi bánh lên các cây sào tre dài bằng xe sấy (không nên xếp dày quá sẽ lâu khô, nếu thưa quá làm giảm năng suất) và sau khi bánh phở đầy lần lượt đặt các sào bánh lên các móc tròn trên xe theo thứ tự từ bên này sang bên kia. Khi xếp đầy theo phương ngang (khoảng cách giữa các sào bánh khoảng 150mm) và tiếp tục xếp lên tầng thứ 2, thứ 3 cho đến khi xếp đầy xe sấy. Khi xe sấy đã được xếp đầy, đẩy xe vào hầm sấy và sấy cho đến khô thì đưa ra. Đối với bánh phở nắm, người ta xếp các nắm lên các thanh tre hoặc nứa và gác lên xe sấy. Trường hợp này trên xe gia cố thêm khung để đỡ khay. Khoảng cách các tầng sấy bánh phở nắm từ 120 - 150 mm và bánh phở nắm xếp lên khay thiết kế sao cho vừa khung và hầm sấy, tránh có khoảng cách trống trong hầm làm cho gió phân bố không đều ảnh hưởng đến độ khô của sản phẩm sau này. Theo phương pháp này, sản phẩm sau khi sấy giòn nên bánh sau khi ra khỏi hầm sấy cần để nguội rồi mới lấy bánh ra khỏi các sào sấy. 3.2.3 Sấy khô bằng phòng điều hoà ẩm: Với những cơ sở sản xuất ở quy mô trung bình hoặc khá lớn thường dùng phòng điều hoà để làm khô bánh phở ở giai đoạn cuối. Phương pháp này còn gọi là sấy ở nhiệt độ thấp. Vậy sấy ở nhiệt độ thấp xảy ra như thế nào? Tại sao không sấy ở nhiệt độ cao mà lại sấy ở nhiệt độ thấp? Chúng ta biết rằng quá trình sấy là quá trình làm bay hơi ẩm khỏi vật liệu. Ẩm bay hơi khỏi vật liệu là nhờ có chênh lệch ẩm giữa vật liệu và không khí xung quanh, chênh lệch này càng cao thì khả năng thoát ẩm càng nhanh và quá trính xảy ra càng nhanh và ngược lại chênh lệch này càng ít thì khả năng bay hơi ẩm của vật liệu càng chậm và quá trình sấy càng lâu. Trường hợp ẩm của vật liệu cân bằng với không khí thì không có quá trình bay hơi nghĩa là không có quá trình sấy xảy ra. Để tạo nên chênh lệch ẩm có hai phương pháp: - Phương pháp tăng nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng thì độ ẩm tương đối của không khí giảm dần đến chênh lệch ẩm của vật liệu và không khí tăng. Phương pháp này phù hợp sấy các loại vật liệu chịu được nhiệt sấy cao. - Phương pháp giảm nhiệt độ: khi nhiệt độ không khí giảm thì độ bão hoà của không khí giảm và độ ẩm tương đối của không khí do đó cũng giảm theo dẫn đến chênh lệch ẩm của vật liệu và không khí tăng. phương pháp này thích hợp cho sấy những loại vật liệu thích hợp ở nhiệt độ thấp. Từ những phân tích trên ta thấy rằng với sản phẩm bánh phở thì sấy khô ở nhiệt độ thấp cũng là một phương pháp thích hợp. Thiết bị của phương pháp này gồm : + Một phòng kín đặt máy điều hoà hoặc máy tách ẩm: mục đích là tách nước của không khí làm cho độ ẩm của không khí giảm không khí sẽ khô hơn. Kích thước của phòng phụ thuộc vào năng xuất của bánh phở cần làm khô. + Các giá để treo các sào bánh và đặt các khay bánh phở nắm. + Một bàn để bao gói sản phẩm.
1. Phòng điều hoà 3. Giá đỡ 2. Điều hoà (tách ẩm) 4. Bàn thao tác Hình 7: phòng điều hoà ẩm. Bánh sau khi được cắt thành sợi và tạo nắm được đưa vào treo và xếp trong phòng điều hoà. Nhiệt độ phòng khoảng 150C. Bánh sấy trong phòng cho đến khi đạt độ khô. Phương pháp sấy này bánh khi khô ít giòn hơn, quá trình sấy chủ động hơn và ta có thể điều chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm theo ý muốn. Một điều không kém phần quan trọng là phương pháp sấy có phòng điều hoà tiết kiệm được diện tích sử dụng rất nhiều. 4. Bao gói và bảo quản. Bánh phở khô là loại sản phẩm hút ẩm không nhiều so với bánh đa nem hoặc giấy tinh bột gói kẹo do đó việc bảo quản không quá phức tạp. Bánh phở sau khi được sấy khô xong được đóng gói ngay. Trọng lượng mỗi gói khoảng 0,5kg, 1kg tuỳ theo yêu cầu của người tiêu dùng. Đối với bánh phở nắm có thể xâu thành chuỗi để tiện đưa đi không bị dập gãy. Lượng bánh phở chưa kịp đóng gói có thể cho vào túi nilon lớn buộc kín sau sử dụng dần. Bánh phở khô có ưu điểm là có thể vận chuyển đi xa mà không sợ hỏng, nhu cầu tiêu dùng của nhân dân là nhiều, khả năng sản xuất lớn, kỹ thuật sản xuất không phức tạp và ở đâu cũng có thể làm được. Trên đây là toàn bộ các công đoạn của quy trình công nghệ sản xuất bánh phở khô nước ta hiện nay. Tuỳ theo điều kiện kinh tế ở mỗi nơi mỗi khác và khả năng tiêu thụ mà người sản xuất có thể tổ chức sản xuất ở quy mô và trang bị như thế nào cho phù hợp. Phần II: Phân tích quá trình và lựa chọn phương án sấy I- Phân tích quá trình sấy: Khi sấy thì lượng ẩm trong sản phẩm sấy bay hơi và giảm dần theo thời gian, do đó tốc độ sấy cũng biến đổi theo thời gian và nó biến đổi theo độ ẩm của sản phẩm sấy, qua quá trình nghiên cứu người ta thấy quá trình sấy của sản phẩm ướt đến độ ẩm cân bằng gồm ba giai đoạn chính. 1. Giai đoạn đốt nóng vật. Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật liệu sấy vào thiết bị sấy tiếp xúc với tác nhân sấy cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt ( tư ). Trong quá trình này toàn bộ vật liệu sấy được gia nhiệt, ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho tới khi đạt đến nhiẹt độ sôi tương ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí của thiết bị sấy. Do bị làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Tuy vậy sự tăng nhiệt độ trong quá trình này xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật. Vùng trong vật đạt tới tư chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai đoạn làm nóng xảy ra rất nhanh. 2. Giai đoạn sấy giảm dần. Kết thúc quá trình gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt. Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hoá hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để hoá hơi nước, ẩm sẽ hoá hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hoá hơi. Do nhiệt độ TNS không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm của vật cũng không đổi. Điều này làm tốc độ giảm của độ chứa ẩm của vật theo thời gian không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi:
Trong giai đoạn tốc độ sấy không đổi, biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính, ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt đến trị số giới hạn uk = ucbmax thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt. Đồng thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đ