Đồ án Thiết kế nhà máy chế biến đông lạnh thủy sản năng suất 35 tấn nguyên liệu/ngày

1 L
I NÓI U Nhng nm gn ây nn kinh t n c ta ngày càng phát trin và i vào n nh.Trong ó ngành thy sn óng vai trò vô cùng quan trng và ang tr thành ngành kinh t mi nhn ca t n c. Vi b bin dài trên 3200km,din tích mt bin rng và khí hu nhit i gió mùa nên vùng bin n c ta có nhiu loài hi sn quý hi m và có giá tr kinh t cao nh cá, tôm, mc… Ngoài ra,trong t lin còn có din tích ao h rng ln, rt thun li cho vic phát trin ngành nuôi trng thy sn.Do ó ngun nguyên liu thy sn ca n c ta là rt di dào. Chính vì vy,  tn dng ngun nguyên liu di dào y mt cách trit , em li li nhun cao thì ngành thy sn ca n c ta cn phi ci ti n k thut ch bi n, k thut bo qun nguyên liu cng nh xây dng thêm nhiu nhà máy ch bi n thy sn… Xut phát t nhu cu thc t ó cùng vi nguyn vng ca bn thân trong thi gian  c giao  án t!t nghip,tôi ã trn  tài” Thi t k nhà máy ch bi n ông lnh thy sn nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”. Qua thi gian nghiên c"u, tìm hiu t thc t và  c s h ng d#n tn tình ca Ti n s$ V Duy ô cùng các cô chú và các anh ch em trong Công ty TNHH Mai Sao, tôi ã c% bn hoàn thành  tài  c giao. Do trình  hiu bi t còn nhiu hn ch nên trong  án t!t nghip này không tránh kh&i nhng thi u sót mong nhn  c nhiu ý ki n óng góp ca thy cô cùng các bn. Cu!i cùng, tôi xin bày t& lòng bi t %n chân thành  n quý thy cô tr ng i Hc Nha Trang- Phân Hiu Kiên Giang, c bit là Ti n s$ V Duy ô ã tn tình giúp ' tôi trong thi gian thc hin  tài này. Kiên Giang, ngày 30 tháng 8 nm2010 Sinh viên thc hin Bùi Hoàng An 2 CH
NG 1 LUN CHNG KINH T - K THUT 1.1. Cn c v kinh t 1.1.1. Th tr ng Hin ti và trong t %ng lai nhu cu v thy sn trên th gii rt ln, c bit là các n c có nn kinh t phát trin.Ng i dân các n c này có xu h ng gim tiêu th tht gia súc,gia cm mà tng c ng n thc ph(m khác,nht là thy sn. Ch) trong 4 tháng u nm 2010, xut kh(u thy sn ca c n c t 375,026 tn, tr giá 1,268 t* USD tng 22,1% v kh!i l ng và 20,1% v giá tr.M"c tng này báo hiu tính hiu t!t +p cho s tr li ca thy sn sau hai nm kinh t th gii r%i vào khng hong.
Th tr ng Nht Bn Hip nh !i tác kinh t Vit Nam - Nht Bn (VJEPA) ã chính th"c có hiu lc t ngày 1.10.2009, khi ó, 86% hàng nông sn, thy sn ca Vit Nam  c h ng u ãi rt ln v thu , trong ó, các mt hàng tôm ã  c gim thu xut nhp kh(u xu!ng 1 - 2%. Th tr ng Nht Bn v#n "ng v trí th" 2 trong t!p các th tr ng nhp kh(u thy sn Vit Nam.
Th tr ng M Trong nm 2008, Vit Nam "ng th" 4 v xut kh(u tôm sang M vi 47.900 tn, sau Thái Lan vi 182.400 tn, Indonesia 84.000 tn và Ecuador là 56.300 tn. Sáu tháng u nm 2009, xut kh(u tôm ca Vit Nam sang M tng 18,3% v l ng và 2,1% v giá tr so vi cùng k, nm 2008. Theo tin t Hip hi ch bi n và xut kh(u thy sn Vit Nam (VASEP), hai quý u nm 2009, Vit Nam ã xut sang th tr ng này 15.191 tn tôm tr giá trên 147,3 triu USD. 3
Th tr ng liên minh Châu Âu Vit Nam hin là qu!c gia "ng th" hai trên th gii v s! l ng doanh nghip thy sn  c cp code xut kh(u vào th tr ng EU vi h%n 300 doanh nghip. ây cng là th tr ng nhp kh(u ln nht ca ngành thy sn Vit Nam. Nm 2008, th tr ng này mua ca Vit Nam 350.000 tn thy sn vi kim ngch 1,14 t* USD. Th tr ng này liên k t cht ch- thành mt kh!i mu dch th!ng nht mnh hng nht th gii và cng là th tr ng khó tính nht v tiêu th sn ph(m thy sn,nh ng các n c này có s"c mua ln và cng rt n nh.Trong nhng nm gn ây m.i nm n c ta xut sang th tr ng này hàng t* USD.c bit trong nhng nm ti con s! này s- tng lên vì s! l ng doanh nghip Vit Nam t tiêu chu(n càng nhiu.
Th tr ng khác V th tr ng, "ng v trí th" 4, th" 5 và th" 6 trong t!p các th tr ng chính ca thy sn Vit Nam, Hàn Qu!c, ASEAN và Trung Qu!c là nhng th tr ng n nh nht !i vi XK thy sn ca Vit Nam trong nm qua vi m"c tng tr ng ln l t là 2,3% và 6,9% và 38,4%. !i vi các doanh nghip Vit Nam, ây là nhng th tr ng thun li v v trí a lý, yêu cu k thut không kh/t khe nh nhng th tr ng ln khác.
Th tr ng trong n c i b phn ng i dân thu nhp còn thp nên v mt hàng thy sn còn  m"c thp nht là nhng mt hàng có giá tr kinh t cao.Nh ng t n c ngày mt phát trin thì thu nhp ng i dân ngày mt tng cao,khi ó th tr ng trong n c là th tr ng áng quan tâm. Qua ó ta thy th tr ng ngành thy sn khá phong phú,vic xây dng nhà máy ch bi n thy sn s- góp phn th&a mãn nhu cu ca th tr ng t ra. 4 1.1.2. Li ích kinh t xã hi  áp "ng vi s phát trin ca nn kinh t , hòa nhp vi th tr ng th gii, n c ta ã và ang  i mi tt c các l$nh vc khoa hc k thut, nâng cao cht l ng sn ph(m.Trong ó ngành ch bi n thy sn ngày càng phát trin c v chiu sâu và óng vai trò quan trng trong cuc s!ng hàng ngày.c bit là thy sn ông lnh ngày càng  c khách hàng trong n c l#n n c ngoài tiêu th. Vit Nam có iu kin t nhiên thun li cho vic phát trin trên l$nh vc khai thác, nuôi trng và ch bi n thy sn xut kh(u.Bin Vit Nam dài và rng, li n0m trong vùng có nhiu ch. gp nhau ca các dòng n c nên tr l ng thy sn rt ln và có giá tr kinh t cao.H%n na, nhu cu thy sn th gii ngày càng cao trong khi ó các nhà máy ch bi n thy sn ca ta không áp "ng kp v s! l ng cng nh cht l ng. Vì vy, yêu cu thi t k mt nhà máy ch bi n thy sn ông lnh trong thc trng hin nay là có ý ngh$a rt quan trng và thi t thc.Vic hình thành nhà máy ch bi n thy sn ông lnh s- to ra nhng iu kin thun li v kinh t , xã hi nh : _ To công n vic làm,nâng cao i s!ng,xóa ói gim nghèo,…cho ng i dân xung quanh. _ Tng thu ngân sách,tng kim ngch xut kh(u,góp phn (y mnh nn kinh t phát trin,phát trin c% s h tng,giao thông vn ti,… _ Thúc (y các ngành khác cùng phát trin nh : ngành nuôi trng và khai thác thy sn,ngành công nghip hóa cht,sn xut bao bì,… _ áp "ng nhu cu trong n c và xut kh(u,m rng th tr ng, tng ngun thu ngoi t. 1.2. Cn c v k thut 1.2.1. Ngun nguyên liu Kiên Giang có 200km b bin vi ng tr ng khai thác rng 63000km2, tr l ng ln.Theo iu tra ca vin nghiên c"u bin Vit Nam thì trng l ng tôm, mc, cá  ây khong 464660 tn, kh nng cho phép khai thác b0ng 44% tr 5 l ng, t"c hàng nm có th khai thác trên 200000 tn.Ngoài ra, t)nh có trên 100.000ha nuôi tôm, cung "ng 20.000 tn tôm nguyên liu và còn có các vùng nguyên liu khác ngoài t)nh nh Cà Mau, Sóc Trng, Bc Liêu,…có th cung "ng cho hot ng ca nhà máy quanh nm. Nhà máy  c t ti cng cá nên vic thu mua nguyên liu rt thun tin và nhanh chóng gim  c chi phí vn chuyn. 1.2.2. V trí xây dng nhà máy Chn t nhà máy ti khu công nghip Cng cá T/c Cu n0m trên qu!c 63- là  ng n!i lin hai t)nh Kiên Giang và Cà Mau, phía B/c giáp Tân Hip, phía Nam giáp huyn An Biên và Ging Ring, phía ông giáp huyn Gò Quao, phía Tây giáp Rch Gía. H ng gió: Kiên Giang chu nh h ng ca ch  gió mùa t tháng 5  n tháng 11 có h ng gió thnh hành là h ng Tây-Nam,mang theo nhiu h%i n c và gây m a,t!c  gió trung bình 3 – 4.8 m/s.T tháng 12  n tháng 4 có gió ông – B/c,t!c  gió trung bình 3m/s.Ngoài ch  gió mùa ,Kiên Giang còn có gió th i theo ngày và êm,ó là gió t và gió bin,t!c  trung bình 2.5 – 3 m/s. Khí hu: Kiên Giang là mt trong nhng t)nh có khí hu tiêu biu cho vùng ng b0ng sông C1u Long, khí hu mang tính cht nhit i gió mùa nóng (m.Mt khác, Kiên Giang là mt t)nh n0m sát bin nên khí hu còn mang tính cht hi d %ng, hàng nm có hai mùa khí hu t %ng phn mt cách rõ rt: mùa m a t tháng 4  n tháng 11,tháng nhiu nht là tháng 8, mùa khô t tháng 12  n tháng 4 nm sau, tháng khô nht là tháng 2. Nhit : Kiên Giang có khí hu nhit i gió mùa, nhit  khá cao và n nh.Nhit  trung bình c nm là 27.30C, nhit  trung bình mùa khô là 35.40C, (m 2=68%,nhit  trung bình mùa m a là 18.10C, (m 2= 79% L ng m a: t ng l ng m a trung bình nm là 1700-2000mm  t lin,và 2400-2800mm  o Phú Qu!c. 6 1.2.3. Ngun cung cp in Nhà máy s1 dng ngun in l i qu!c gia  phc v sn xut và sinh hot.Ngoài ra,nhà máy còn trang b thêm máy phát in d phòng. 1.2.4. Kh nng cung cp nc S1 dng n c t gi ng ngm ca nhà máy,nh ng tr c khi  a vào sn xut n c phi qua h th!ng x1 lý ca nhà máy  m bo tiêu chu(n quy nh. 1.2.4. Giao thông vn chuyn Nhà máy  c xây dng trong khu công nghip – Cng cá nên giao thông vn chuyn rt thun li cho nguyên liu u vào và sn ph(m u ra. 1.2.5. Kh nng cung cp công nhân - Lao ng trc ti p Hin ti trong t)nh Kiên Giang lc l ng lao ng ch a có vic làm rt nhiu, ngoài ra còn có rt nhiu lao ng t các t)nh khác  n nên nhu cu v công nhân là . - Lao ng gián ti p, qun lý Tr ng i hc Nha Trang – Phân Hiu Kiên Giang, i hc Cn Th%,Tr ng Trung cp Ngh Kiên Giang,…là nhng n%i ào to cán b k thut, cán b qun lý có kh nng áp "ng  c yêu cu ca xí nghip. 1.2.6. X lý nc thi và ph liu - N c thi N c thi ca nhà máy s-  c x1 lý ti nhà máy,sau khi t tiêu chu(n cho phép thì thi ra sông. - Ph liu Hin ti trong khu công nghip có các công ty sn xut ch cá, sn xut bt cá, có nhiu h dân nuôi cá Tra, cá Basa, nhiu h chn nuôi gia súc…nên ph liu s-  c thanh lý nhanh chóng không gây ô nhi3m môi tr ng. 1.2.7. H thng thông tin liên lc H th!ng thông tin liên lc ang là ph %ng tin hu ích trong hot ng sn xut kinh doanh.Ti kiên giang, h th!ng thông tin liên lc hot ng rt t!t áp "ng 7 mi nhu cu v thông tin liên lc vi các !i tác n c ngoài,n/m b/t  c thông tin kinh t ,th tr ng trong n c và ngoài n c mt cách d3 dàng. Vi nhng iu kin thun li nh trên thì  :”Thi t k nhà máy ch bi n thy sn ông lnh nng sut 35 tn nguyên liu/ngày”. 8 CH
NG 2 CHN QUY TRÌNH CÔNG NGH 2.1. Chn c cu m!t hàng 2.1.1.Nguyên t/c chn c% cu mt hàng xut kh(u  phù hp vi thc t phát trin sn xut ca th gii, chúng ta cn quan tâm  n các vn  sau: -Thu thp thông tin v k thut, công ngh, th tr ng th gii. + Th!ng kê sn xut,xut nhp kh(u sn ph(m trong 5-10 nm, phân tích quy lut sn xut và tiêu th. + Phân tích c tính ca t ng khu vc, th tr ng chính, tp quán tiêu th, bi n ng giá c, u tiên các l$nh vc xut kh(u !i vi th tr ng. + Các m!i quan h ngoi giao ca các qu!c gia !i vi qu!c t và nh h ng ca nó  n các m!i quan h qu!c t . -Tình hình trong n c + Xem xét tình hình sn xut và xut kh(u sn ph(m thy sn trong thi gian 5- 10 nm. + Nhn xét nhng thành tu và hn ch ca công ngh hin có trong n c, công ngh và kinh té vùng.T ó ta i  n nguyên t/c chn la là:  Sn ph(m ca d án phi m bo ch/c ch/n u ra, nh0m vào sn ph(m siêu th và sn ph(m có giá tr gia tng.  Tính toán các ri ro có th xy ra và tn dng c% hi thun li trong vic quan h gia các qu!c gia và qu!c t mang li. 2.1.2. C cu m!t hàng xut kh"u C% cu mt hàng sn xut là mt hàng quan trng cho s tn ti và i lên ca Xí Nghip Ch Bi n Thy Sn.Thy sn ông lnh ca n c ta trong nhng nm qua có phát trin nh ng c% cu mt hàng v#n còn %n iu,do sn ph(m cung cp cho nhiu th tr ng, vi m.i th tr ng yêu cu khác nhau v v sinh và ph %ng pháp 9 ch bi n.Phn ln các mt hàng u sn xut theo %n t hàng là ch y u, sn ph(m chính là tôm,mc,cá,…d i dng nguyên liu hoc d i dng cp ông. T các cn c" trên, em chn 2 nhóm mt hàng - Nhóm mt hàng bch tuc ông block - Nhóm mt hàng tôm sú ông lnh 2.2. Qui trình sn xut 2.2.1.Cn c"  chn quy trình sn xut Vi vic chn quy trình sn xut là rt quan trng vì mt sn ph(m có th sn xut ra t nhiu quy trình khác nhau thì cht l ng cng khác nhau.  to ra  c sn ph(m t cht l ng cao áp "ng  c nhu cu ca th tr ng thì vic chn quy trình là phi cân nh/c k và úc k t mt s! kinh nghim ca mt s! c% s sn xut. Quy trình k thut cn m bo các yêu cu sau:  Cht l ng sn ph(m phi cao  Gía thành sn ph(m phi h  Ít hao t n nguyên vt liu, nng l ng, nhân lc.  Qúa trình sn xut phi liên tc, m bo v sinh an toàn thc ph(m.  Có kh nng c% gii hóa t ng hóa  Phi m bo an toàn lao ng 2.2.2. Qui trình sn xut 2.2.2.1. Qui trình sn xut nhóm m!t hàng bch tuc ông block 10 Hình 2.1 : S
 quy trình công ngh ch bin bch tuc xp hoa ông block óng thùng- ghi nhãn R ông-M bng –bao gói-dò kim loi Bo qun thành ph(m Nguyên liu R1a 1 Bo qun S% ch R1a 2,ngâm quay Kim tra bán thành ph(m Phân c' R1a 3 Cân X p khuôn- Châm n c Ch ông Cp ông 11 2.2.2.2. Thuy t minh quy trình Nguyên liu  Nguyên liu phi t %i t nhiên,không có màu mùi l,không qua x1 lý hóa cht,loi b& bch tuc !m xanh.  Nguyên liu chuyn  n nhà máy  c kim tra h s% cung cp nguyên liu và cht l ng cm quan.Công vic này do KCS khâu nguyên liu m nhn.  Nhit  nguyên liu phi <= 40C.  Nguyên liu không  c ti p xúc trc ti p vi nn.  Thi gian ti p nhn nguyên liu <= 2h. Mc ích: vì cht l ng thành ph(m ph thuc vào cht l ng nguyên liu nên m.i lô nguyên liu khi vn chuyn v công ty cn kim tra và phân loi nh0m m bo loi b&, không  a vào ch bi n các nguyên liu b h h&ng  m bo cht l ng thành ph(m. R1a 1  Nguyên liu sau khi ti p nhn  c r1a qua hai ln n c: N c r1a 1: n c lnh có pha dung dch chlorine 100ppm. N c r1a 2: n c lnh sch.  Nhit  n c r1a <=40C Mc ích: loi b& bt tp cht và vi sinh vt bám trên b mt nguyên liu. Yêu cu: m.i ln r1a không quá 25kg nguyên liu,thay n c r1a sau 250kg nguyên liu,thi gian r1a m.i ln không quá 1phút. Bo qun Nguyên liu sau khi r1a ln 1 c mang i bo qun n u không ch bi n kp,nguyên liu  c bo qun trong n c á có pha n c mu!i 1.5-2%,nhit  bo qun <= 40C trong các thùng cách nhit.Thi gian bo qun không quá 24h. S% ch  Loi b& nhng phn không n  c rng, m/t, ni tng, tp cht, cát sn.  S% ch trong thao n c á nhit  < 100C. 12  Th ng xuyên thay n c trong quá trình s% ch , p á duy trì nhit  bán thành ph(m < 60C. Yêu cu: Thao tác phi nhanh,nh+ nhàng tránh làm "t râu, rách da mc. Dng c ch bi n luôn phi m bo v sinh. Công nhân phi luôn  c duy trì v sinh sch s-. Thao tác: dùng tay thun cm dao, ngón tay cái cm bch tuc bm nh+ lt cho túi mc l ra ngoài,dùng dao loi b& ni tng ra.Tr"ng bch tuc có th gi li hoc b& i tùy theo yêu cu khách hàng.Sau ó dùng dao chích m/t bch tuc, ly rng.Sau khi s% ch xong ti n hành r1a bch tuc trong n c lnh sch (t <=100C).Chà xúc tu tht k  loi b& h t t, cát bám trên b mt.Sau ó r1a li thân mc,r1a t ng con mt. R1a 2  Sau công on s% ch ta em bán thành ph(m r1a ln l t qua 3 ln n c lnh,nhit  <= 100C.  Ln 1:dung dch chlorine 10ppm  Ln 2:dung dch chlorine 5ppm  Ln 3:n c lnh sch M.i ln r1a không quá 5kg/r , sau 30 r thay n c.  Ngâm, quay Mc ích cho mc sn ch/c. Cho dung dch n c mu!i 3% (30% n c á, n c 60% so vi bán thành ph(m cho vào quay, n c mu!i v a   t  c dung dch n c mu!i 3%,100ppm H2O2), nhit  4 6 oC. M.i ln quay không quá 150kg, thi gian quay 25 - 30 phút. Sau khi quay xong công nhân múc lên r1a qua 2 n c lnh sch có nhit  4 5oC ri chuyn sang công on phân loi phân c'. 13 Kim tra bán thành ph(m Sn ph(m sau công on s% ch  c kim tra li  loi b& tp cht,ni tng,rng,m/t còn sót li. Yêu cu:s1 dng dng c v sinh sch s-. Công nhân  tình trng sch s- khi ti p xúc vi sn ph(m. Thao tác:  l ng v a  bán thành ph(m lên bàn ch bi n,kim tra tht k,loi b& nhng con bch tuc còn ni tng, rng, m/t vào r ng riêng bit, loi b& tp cht vào r ph liu. Sn ph(m còn ni tng ,rng, m/t  c  a i ch bi n li, tp cht  c  a ra ngoài x1 lý. Thao tác nhanh, p á v a   m bo nhit  ca sn ph(m <=100C. Không  sn ph(m r%i rt xu!ng nn, không  các r sn ph(m chng lên nhau. Phân c'  Sn ph(m  c phân c' theo yêu cu ca khách hàng, c'  c tính theo s! con /kg hoc gram/con.  Vic phân c' nh0m to ra s ng u v kích th c, và loi b& nhng con b "t xúc tu, nhão tht, tr %ng n c.  Công nhân khi thc hin vic phân c' phi  trong tình trng sch s-.  Bch tuc  c phân thành các size. size 2-3 3-5 5-8 8-10 Gram/con 30-down 30-40 40-50 50-up R1a 3  Bán thành ph(m  c r1a qua 2 ln n c: N c r1a 1: dung dch chlorine 5ppm N c r1a 2: n c lnh sch  nhit  n c r1a <=50C. 14  Mc ích nh0m hn ch s phát trin ca vi sinh vt. Cân Sau khi bán thành ph(m  c r1a  ráo,ta em i cân theo t ng c' ã phân,cân m.i m5 theo yêu cu ca khách hàng, cân h t c' này mi chuyn sang c' khác  tránh nh0m l#n.Cân m.i block 1.6kg cng thêm l ng ph tri 7-8%(tùy theo size có l ng ph tri khác nhau)  m bo úng trng l ng tnh. X p khuôn  Mc ích: to hình dng cho sn ph(m, to quy cách thành ph(m phù hp vi yêu cu ca khách hàng.  Yêu cu: khuôn x p phi t tiêu chu(n, khuôn phi nguyên v+n,không m!p méo, không b l. rò, không b r) sét, khuôn phi  c nhúng qua 2 ln n c r1a tr c khi x p khuôn: N c r1a 1: dung dch chlorine 100ppm N c r1a 2: n c lnh sch  X p khuôn: x p bông 2 mt size 8-10 5-8 3-5 2-3 S! con 6con 8-10con 10-12con 12-16con S! con mt trên 2 hàng x 3con 2 hàng x 4con 2 hàng x 5con 2 hàng x 6con S! con mt d i S! còn li Châm n c   to hình cho sn ph(m  m bo trng l ng ca sn ph(m  áp "ng yêu cu khách hàng  Tách sn ph(m kh&i khay d3 dàng  Bo v sn ph(m trong quá trình bo qun  Làm nhanh t!c  làm ông 15  Nhit  n c châm 4 50C  L ng n c cho vào các khay khong 200ml.  L u ý: châm n c tránh  to bt nh h ng  n cht l ng sn ph(m. Ch ông  Sn ph(m sau khi x p khuôn n u ch a cp ông kp thì  a vào bo qun trong kho ch ông nhit  kho t 10C÷40C.Thi gian ch ông không quá 3 gi.  Ch ông  hn ch s phát trin ca vi sinh vt nh0m duy trì cht l ng sn ph(m khi không kp cp ông.  Yêu cu: các khuôn x p trong kho phi  c lót cách nn.  Nhit  kho phi  c duy trì , hn ch m c1a kho khi không cn thi t.  Khi cp ông u tiên x p các khay sn ph(m bo qun tr c. Cp ông   bo qun sn ph(m  c lâu h%n.  Cp ông b0ng t ông ti p xúc, nhit  t 4 -400C, thi gian 2÷3h, sau khi nhit  trung tâm sn ph(m t 4 -180C.  Không  c m c1a trong thi gian chy ông. R ông, M bng, Bao gói, Dò kim loi  Sn ph(m sau khi cp ông  c tách kh&i khuôn d i vòi n c chy và  c m bng trong n c sch  c làm lnh  n nhit  4 40C, m bng 5%.  óng m.i %n v sn ph(m vào 1 túi PE và hàn kín ming túi.  Yêu cu: b mt m bng phi láng +p, ph u b mt sn ph(m, không  sn ph(m trong n c m bng quá lâu.  Dò kim loi: dò t ng block mc, n u block