Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 20 triệu lít/Năm

MỞ ĐẦU Từ lâu bia đã là một trong các loại đồ uống được ưa chuộng trên khắp thế giới. Bia có mặt trong tiệc vui, lễ, Tết, trong bữa ăn thường ngày, đem lại cho con người sự thoải mái tinh thần, sự bổ trợ sức khoẻ, tác dụng giải khát vì có CO2, độ cồn nhẹ, hương thơm và vị đắng đặc trưng cùng với các chất dinh dưỡng phong phú trong bia. Nếu uống bia điều độ không quá 2 cốc/ngày có thể làm tăng trí nhớ, tăng sức đề kháng các bệnh tim mạch. Bia không phải là thứ đồ uống xa xỉ mà ngược lại bia còn được tiêu dùng bởi cả người giàu, người có điều kiện kinh tế trung bình và khá. Sản xuất bia là một trong những ngành được con người phát minh sớm nhất và ngày càng được cải tiến về công nghệ, thiết bị... nhằm đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của tất cả mọi người. Ngày nay, đời sống vật chất và tinh thần của con người đang tăng lên, nhu cầu tiêu dùng, nhu cầu ẩm thực cũng tăng lên. Nhiều nhà máy trên Thế giới nói chung, ở Việt Nam nói riêng đã được mở rộng sản xuất và xây dựng thêm để kịp thời đáp ứng nhu cầu này. Tiến bộ khoa học công nghệ cũng được áp dụng rộng rãi vào các ngành sản xuất thực phẩm,trong đó có ngành sản xuất bia.Nước ta tuy đã có định hướng cụ thể và bắt tay vào việc mở rộng quy mô sản xuất nhưng vì nhu cầu không ngừng tăng lên mạnh nên việc thiết kế thêm nhà máy ở các địa phương là cần thiết và hợp lý, góp phần vào công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Đồ án thiết kế của em cũng không nằm ngoài mục đích trên. Nội dung của đồ án gồm các phần sau: Phần lập luận kinh tế, phần chọn và thuyết minh dây chuyền sản xuất, phần tính cân bằng sản phẩm, tính và chọn thiết bị, phần tính điện, hơi, lạnh, nước, phần xây dựng, phần tính toán kinh tế, phần vệ sinh an toàn lao động, phần kết luận và tài liệu tham khảo. Đối tượng thiết kế là nhà máy bia năng suất 20 triệulít/năm, xây dựng tại khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh, phục vụ người dân trong tỉnh và các vùng lân cận. Thời gian vừa qua,dưới sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô trong viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm trường đại học Bách Khoa Hà Nội,đặc biệt dưới sự hướng dẫn của TS Quản Lê Hà , các thầy cô trong ngành kinh tế và xây dựng cũng như nỗ lực làm việc,em đã hoàn thành nhiệm vụ.Tuy nhiên do còn hạn chế về nhiều mặt như kinh nghiệm thực tiễn và kiến thức bản thân nên bản đồ án của em không thể tránh khỏi thiếu sót, em kính mong nhận được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để em có thể củng cố kiến thức bản thân, cũng như tránh được những sai sót trong quá trình công tác sau này. Em xin chân thành cảm ơn Hà Nội ngày tháng năm Sinh viên thực hiện Nguyễn Văn Thịnh PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ I.1 Tình hình phát triển ngành bia trên thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Nhu cầu tiêu thụ bia trên thế giới ngày càng nhiều cùng với nhu cầu và điều kiện đời sống vật chất của mọi người ở khắp nơi trên thế ngày càng tăng. Theo thống kê, các nước Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỷ lít/năm. Mỹ là một nước phát triển, qui mô sản xuất lớn 5 công ty đã chiếm 60% tổng sản lượng bia sản xuất ra. ở Canada hai công ty chiếm 94% tổng sản lượng bia sản xuất ra. Các nước Đức, Đan Mạch, Tiệp tiêu thụ nhiều hơn 100 lít/người/năm. Châu Âu, hầu hết các nước đều sản xuất và tiêu thụ bia với lượng lớn thì ở Châu Phi chỉ một số nước là sản xuất và tiêu thụ nhiều bia. Người ta đã thống kê được 10 nước có sản lượng bia cao nhất ở tất cả các châu lục là: Mỹ, Trung Quốc, Đức, Brazin, Nhật, Anh, Mexico, Tây Ba Nha, Nam Phi. 10 nước có mức tiêu thụ bia cao nhất là:Tiệp, Đức, Italia, Úc, Bỉ, Niudilan, Áo, Đan Mạch, Hungari, Anh. b. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Châu á. Châu á có các nước phát triển như: Nhật,Trung Quốc và các nước đang phát triển như: Lào, Campuchia, Việt Nam điều có sản lượng sản xuất và tiêu thụ bia ngày càng tăng lên nhưng mức độ tăng trưởng là khác nhau ở các nước khác nhau. Thái Lan 26,5%, Philippin 22%, Malaixia 21%, Trung Quốc20%. Sản lượng bia ở Trung Quốc, Nhật gần bằng với sản lượng bia ở Đức, Mỹ 8-12 tỷ lít/năm. Nhật có 4 công ty lớn chiếm 40% sản lượng sản xuất ra Trung Quốc có 800 nhà máy có sản lượng lớn hơn 150 triệu lít/năm (chiếm 25% tổng sản lượng sản xuất ra). Mức tiêu thụ ở Nhật 50 lít/người/năm. Mức tiêu thụ ở Singapo 18-20 lít/người/năm. I.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam. Việt Nam là một nước Đông Nam á, vùng khí hậu nhiệt đới ẩm, bia là thứ đồ ưống có độ cồn nhẹ, có gía trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao có tác dụng giải khát nên bia rất được ưa chuộng ở Việt Nam. Mức tiêu thụ của người Việt Nam năm 2000 là10lít/người, tổng sản lượng 1000 triệu lít.Dự kiến đến năm 2005 tiêu thụ 16 lít/người/năm Mục tiêu: - Xây dựng ngành bia thành một ngành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới. - Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, bia đạt chất lượng cao từ nguyên liệu trong nước và nhập khẩu. Định hướng phát triển -Về công nghệ, thiết bị: hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ thiết bị hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước. - Về đầu tư: Tập chung đầu tư vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn, khuyến khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái phiếu đẩy mạnh việc cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước không nắm giữ 100% vốn. + Các chỉ tiêu chủ yếu. Sản lượng: Năm 2005: 12000 Triệu lít Năm 2010: 15000 Triệu lít Tập trung đầu tư các nhà máy công suất lớn, sản xuất kinh doanh hiệu quả, quản lý chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo chất lượng, giá thành được người tiêu dùng chấp nhận cụ thể. - Sau năm 2005 xây dựng mới một nhà máy thuộc công ty bia Hà Nội với năng suất 100 triệu lít/ năm và có khả năng mở rộng vào những năm tiếp theo. Đối với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài tập trung khai thác đủ công suất thiết kế. - Trong đó bia Việt Nam phải giữ vai trò chủ chốt trong việc nâng uy tín chất lượng thương hiệu bia Việt Nam, đảm bảo sản xuất và tiêu thụ đạt tỷ trọng từ 60%-70% thị phần trong nước và hướng tới suất khẩu. Sản lượng sản xuất nghành bia Chỉ tiêu Năm 2005(triệu lít) Năm 2010(triệu lít) 1 Công ty bia Sài Gòn Công ty bia Hà Nội Các nhà máy khác 2 Liên doanh và 100% vốn nước ngoài 3 Địa phương và các thành phố. Địa phương Các thành phần kinh tế khác 350 100 100 350 200 100 780 200 150 400 270 150 Nhu cầu vốn đầu tư Chỉ tiêu Năm 2005 2010 Công ty bia Sài Gòn Công ty bia Hà Nội Các nhà máy khác 2730 1680 700 3780 2100 1400 I.3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy. Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: + Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu. + Thuận lợi về giao thông thuỷ, bộ để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu và sản phẩm. + Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, đến sức khỏe của người dân trong vùng. + Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi. + Địa hình bằng phẳng, điạ chất ổn định, không có chấn động. + Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất dự trữ cho mở rộng sản xuất. Từ các nguyên tắc trên, em lựa chọn địa điểm xây dựngnhà máy nằm trong khu công nghiệp Tiên Sơn- Bắc Ninh. Địa điểm này đáp ứng được các nhu cầu trên phương diện sau: I.3.1. Giao thông Khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh nằm sát quốc lộ 1 và quốc lộ 5, nên thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như việc vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ, vì vậy vậy viêc tiêu thụ bia không chỉ gói gọn tại chỗ mà có thể tiêu thụ ở các vùng lân cận. I.3.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu chính là malt vàng nhập từ úc về thông qua công ty nhập khẩu malt. Ngoài ra có thể nhập thêm malt tại nhà máy sản xuất malt trong khu công nghiệp Tiên Sơn nhằm giảm chi phí. Hoa houblon được nhập bằng đường thuỷ, từ các cảng biển theo đường quốc lộ đến thẳng nhà máy ở dạng chế phẩm thương mại: cao hoa và hoa viên. Nguyên liệu thay thế được sử dụng là gạo. Gạo được thu mua từ các địa phương như Nam Đinh, Thái Bình. I.3.3. Đầu ra Với dân cư đông đúc trong tỉnh và các tỉnh lân cận đều có số dân từ một triệu người trở lên thì sản phẩm được dành để phục vụ cho đông đảo người dân trong vùng. Mặt khác dân cư đông còn là điều kiện thuận lợi để lựa chọn, đào tạo nguồn nhân lực có đầy đủ kỹ năng thao tác thực hành, rành về trình độ chuyên môn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất. I.3.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh: Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện của tỉnh và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận trống cháy, nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm, máy phát điện công suất vừa đủ (theo phần tính điện) để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất. Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nguyên liệu than. Có hai lò hơi làm việc đồng thời. Người vận hành lò hơi phải có trình độ chuyên môn cao, phải thường xuyên kỉêm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng ngay khi cần thiết. Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân chạy máy làm lạnh là khí Freon 22. I.3.5. Nguồn cấp thoát nước. Nhà máy sử dụng nước lấy từ giếng khoan trong nhà máy đã qua xử lý đạt yêu cầu kỹ thuật hoặc mua nước của khu công nghiệp. Nước thải sau khi sử dụng cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xuởng, dụng cụ thao tác…được đưa qua bộ phận sử lý nước thải trước khi thải ra ngoài sông, cống rãnh. Nước ngưng được đem sử lý và dùng cho nồi hơi. PHẦN II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ I. NGUYÊN LIỆU Muốn bia có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng thì đầu tiên là vấn đề nguyên liệu phải đạt được những yêu cầu nhất định. I.1 Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các bia. Malt đại mạch chính là hạt đại mạch được nảy mầm trong điêu kịên nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, sau đó được sấy khô, tách rễ, làm sạch để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Do tính chất và tầm quan trọng của malt trong công nghệ sản xuất bia mà malt cần đạt được những chỉ tiêu về chất lượng nhất định mới được lựa chọn để sản xuất bia. - Chỉ tiêu cảm quan + Về màu sắc: có màu vàng sáng. + Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của malt, không có mùi lạ. + Vị: có vị ngọt dịu nhẹ. + Độ sạch của malt là tỷ lệ các tạp chất, hạt vỡ gãy chứa trong đó. Tỷ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% là các tạp chất khác. Chỉ tiêu vật lý: +Khối lượng tuyệt đối: Là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn chỉ số này dao động trong khoảng 29 ¸ 38 g. + Hình thái vết cắt của malt là mức độ trắng đục hoặc trắng trong của phần nội nhũ: Đối với malt vàng số hạt trắng đục 94%. Chỉ tiêu hoá học : + Thuỷ phần: 7% + Chất hoà tan: 70 ¸ 79% + Hàm lượng tinh bột: 56 ¸58% chất khô + Protit : 8 ¸ 10% chất khô +Saccharoza: 5% +Đường khử: 4% chất khô +Cellulo: 6% chất khô I.2 Hoa hounblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ 2 ( sau malt đại mạch ), của công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm tăng khă năng tạo bọt và giữ bọt của bia, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Hoa houblon có thành phần hoá học: Nước: 11 ¸ 13% Chất đắng: 15 ¸ 21% CK Polyphenol: 6 ¸9% CK Protein: 15 ¸ 21% Xenluloza: 12 ¸ 14% Chất khoáng: 5 ¸8% Các chất khác: 26 ¸28% Trong các cấu tử trên đây thì có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến tinh dầu thơm và thứ 3 là polyphenol. Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia là rất to lớn. Chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi đã hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, các chất đắng là những chất có hoạt tính sinh học cao, tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt rất lâu. Với một nồng độ khá thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy chúng có tính kháng khuẩn cao và nhờ đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm. Tinh dầu thơm: là cấu tử rất có giá trị của hoa houblon. Tinh dầu thơm của hoa houblon hoà tan vào dịch đường tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu thơm là nhân tố quyết định hương thơm của bia vàng. Polyphenol: giá trị công nghệ lớn nhất của polyphenol là chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia. Chính vì các yếu tố trên mà hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. I.3 Gạo Ngoài đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia để giảm giá thành sản phẩm, người ta đã đưa một số nguyên liệu khác vào thay thế, người ta thường sử dụng các nguyên liệu dạng hạt chưa nảy mầm. Nước ta là một nước nông nghiệp trồng lúa nước nên nguồn gạo của chúng ta rất phong phú va giá thành rẻ vì vậy ta chọn gạo làm nguyên liệu thay thế, Thành phần của gạo đưa vào sử dụng: Độ ẩm: w = 12 ¸ 14% Tinh bột: 75 ¸ 80% chất khô Protein: 6,5 ¸ 7,5% chất khô Các thành phần khác tương đương đại mạch. I.4 Nước Trong công nghệ sản xuất bia nước chiếm 80 ¸ 90% trong bia. Với một tỷ lệ lớn như vậy, ta có quyền nói rằng nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Vì vậy nước đưa vào sản xuất bia phải đạt được những yêu cầu nhất định. Nước thực chất là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion. Nhóm cation thì chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Mn2+,… nhóm anion chủ yếu là OH-, HCO3-, CO32-, SO42-…. Hàm lượng các muối trong nước khác nhau nên ảnh hưỏng của chúng đối với tiến trình công nghệ khác nhau. Trong nước có Fe làm bia tanh, Mn làm bia đắng, Ca, Mg, Na làm bia có vị chát. Các loại muối hoà tan trong nước tạo cho nước có độ cứng. Trong nước nếu có muối bicacbonat thì ảnh hưởng bất lợi cho bia vì chúng làm giảm độ chua định phân của dịch cháo khi chúng tác dụng với các muối photphat của malt: 2KH2PO4 + 2Na2HCO3 ----> K2PO4 + Na2HPO4 + H2O + CO2 làm cho pH của dịch cháo tăng, khả năng hoạt động của Enzim sẽ bị giảm và do đó hiệu suất thuỷ phân cũng giảm theo. Muối sunphat của Canxi lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo, tác động này rất có lợi cho quá trình đường hoá. Nước dùng để nấu phải là nước trung bình hoặc nước mềm. Nước cần phải xử lý để đạt các tiêu chuân sau: Tiêu chuẩn vật lý: trong suốt, không mùi, không vị. Tiêu chuẩn vi sinh vật: chỉ số E.coli là 3 (số tế bào E.coli cho phép trong 1lít nước). Tiêu chuẩn hoá học: Ca2+ 5 – 6 đến 200 – 250 mg/l Mg2+ 3 – 4 đến 80 – 100 mg/l Na+ 15 – 20 mg/l theo Na2O Fe2+ 0,2 – 0,5 mg/l Mn2+ < 0,05 mg/l Cl < 75 – 150 mg/l CO32- <50 mg/l Kim loại nặng: không có Khi nước không đạt tiêu chuẩn để sản xuất bia thì phải xử lý. Xử lý nước bao gồm: Lắng trong và lọc, làm mềm nước và cải tạo thành phần sinh học và hoá học của nước. Làm mềm nước: loại bỏ các muối bicacbonat và cacbonả ra khỏi nước hoặc chuyển chúng sang một dạng khác không nguy hại đến tiến trình công nghệ sau này. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion và phương pháp trung hoà. Cải tạo thành phần sinh học của nước, diệt vi sinh vật có trong nước để cho nước sạch về phương diện sinh học. I.5 Chủng nấm men Trong lên men bia thường sử dụng 2 loài nấm men sau: Saccharomyces cerevisiae: Là nấm men nổi, phân bố chủ yếu ở các lớp chất lỏng trên bề mặt của môi trường. Trong suốt thời gian lên men và thậm chí quá trình đã kết thúc tế bào vẫn cứ trôi lơ lửng trong bia non, khả năng kết lắng của chúng rất kém. Mặt khác chúng chỉ hấp thụ và lên men được 1/3 Rafinoza. Saccharomyces carlbergensis Là nấm men chìm thích nghi với điều kiện sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Chúng phân bố chủ yếu ở tầng sâu của dịch đường trong thiết bị lên men. Trong quá trình lên men chúng có thiên hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy thùng. Khi quá trình lên men chính kết thúc thì phần lớn lượng sinh khối đã bị kết lắng. Ở nhiệt độ 0oC, nấm men chìm vẫn có khả năng lên men, trong khi đó chỉ cần nhiệt độ thấp hơn 10oC một chút, loài nấm men nổi đã trở thành vô hoạt. Hơn nữa nấm men chìm có khả năng hấp thụ toàn bộ phân tử đường Rafinoza. Từ hai loại nấm men trên ta thấy nấm men chìm có nhiều đặc tính ưu việt hơn nấm men nổi. Vậy trong công nghiệp sản xuất bia chúng ta chọn chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis. II. CHỌN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT  Sơ đồ công nghệ sản xuất bia Lắng xoáy Cặn Làm lạnh nhanh, bổ sung O2 Nén Xử lý Không khí Nấm men Nhân giống Lên men chính CO2 Thu hồi xử lý Lên men phụ Lọc trong Bổ sung CO2 Chiết chai Thanh trùng Dán nhãn Xếp két Men sữa Xử lý Malt Nghiền Gạo Hồ hoá Rửa bã Bã Nghiền Đường hoá Lọc dịch đường Bã Nấu hoa Hoa Malt lót 10% II.1 Máy nghiền nguyên liệu II.1.1 Nghiền malt Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào nội nhũ nhanh hơn và triệt để hơn. Hạt được nghiền càng nhỏ thì càng tạo điều kiện tốt cho các enzim phát huy hiệu lực, tuy nhiên nếu nghiền nhỏ cả vỏ malt thì một số thành phần của vỏ sẽ hoà tan vào dịch đường lam cho bia có vị đắng và chát khó chịu, mặt khác nó còn ảnh hưởng tới quá trình lọc dịch đường, các cấu tử của vỏ trấu có khích thước quá bé thì khả năng lọc kém hơn, các mương dẫn bị tắc, kết quả dẫn đến là hiệu quả của quá trình lọc kém. Vậy xu thế trong quá trình nghiền là nội nhũ càng nhỏ càng tốt, còn lớp vỏ càng bảo toàn nguyên vẹn bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu. Có 3 phương pháp nghiền malt: + Nghiền khô: Malt được đưa vào nghiền trực tiếp. Ưu điểm: Tiến hành đơn giản, tiết kiệm vốn đầu tư. Nhược: vỏ malt nát không tốt cho vị của bia và quá trình lọc trong dịch đường. + Nghiền ẩm: Malt trước khi nghiền được phun ẩm bổ sung bằng nước nóng. Ưu điểm: vỏ malt được bảo toàn phần nào trạng thái nên bảo đảm được chất lượng bia. Nhược điểm: Tiến hành phức tạp hơn so với nghiền khô, vốn đầu tư cao hơn. +Nghiền ướt: Malt được nghiền cùng với nước theo tỷ lệ phối trộn nhất định ( thường phối trộn theo tỷ lệ đưa vào đường hoá). Ưu điểm: lớp vỏ đã được hút nước sẽ trở nên rất dai vì vậy chế độ nghiền này vỏ trấu gần như được giữ nguyên vẹn. Nhược điểm: Đòi hỏi máy móc phức tạp, kỹ thuật cao, vốn đầu tư. Từ những ưu, nhược điểm của các phương pháp em chọn nghiền ướt phù hợp với yêu cầu trong công nghệ sản xuất bia. II.1.2 Nghiền gạo Gạo có đăc điểm là cấu trúc tinh bột của chúng còn rất cứng, ở trạng thái như vậy chúng rất khó bị thuỷ phân. Để đạt được mục tiêu cuối cùng là chích ly được nhiều nhất chất hoà tan từ nguyên liệu, biện pháp hữu hiệu nhất là chúng phải được nghiền nhỏ mịn, sau đó phải xử lý ở nhiệt độ cao, làm cho tinh bột chín thì quá trình thuỷ phân sau đó mới triệt để. Có 2 loại máy nghiền là máy nghiền trục và máy nghiền búa. Nhưng chúng ta chọn máy nghiền búa, vì máy nghiền búa nghiền nguyên liệu cho độ mịn tốt hơn máy nghiền trục. II.2 Nấu và đường hoá nguyên liệu Các phương pháp đường hoá nguyên liệu: có 3 phương pháp Phương pháp đường hoá phân đoạn Phương pháp này bột malt được trộn lẫn với nước ở thiết bị phối trộn. Sau đó bơm một phần dịch đặc ở đáy thiết bị phối trộn sang thiết bị đường hoá. Phần này bao gồm chủ yếu là các cấu tử thuộc pha rắn và được gọi đoạn nhất. Đoạn nhất này sẽ đư