Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô

Xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Trong đó lương thực giữ vai trò rất quan trọng, đây là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày và càng không thể thiếu trong các ngành sản xuất công nghiệp. Trong số các loài cây lương thực cùng với ngô và lúa gạo thì lúa mì là cây thuộc họ hoà thảo thuộc vào loại có sản lượng cao nhất, được trồng nhiều nơi trên thế giới, tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và khả năng chịu lạnh tốt nên chúng có mặt ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada Trong các sản phẩm chế biến từ lúa mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến. Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà các loại bột khác không có được, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính và không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh kẹo, các loại mì ăn liền Việt Nam là nước không trồng được lúa mì do vậy việc nhập khẩu bột mì từ nước ngoài về sẽ có giá thành cao hơn bột mì sản xuất trong nước. Hơn nữa, quá trình vận chuyển và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng đồng thời chủ động được nguồn nguyên liệu thì việc thiết kế nhà máy sản xuất bột mì ở trong nước là rất cần thiết. Khu vực Miền Trung và Tây Nguyên hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bột mì (nhà máy bột mì ở Đà Nẵng, Quảng Nam và Nghệ An ), năng suất chưa đáp ứng được với nhu cầu sử dụng thực tế. Vì vậy việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực này là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì vừa góp phần tạo việc làm cho người lao động và tăng thêm ngân sách. Xuất phát từ sự thiết yếu này tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô” cho đồ án công nghệ của mình.

doc63 trang | Chia sẻ: ngtr9097 | Lượt xem: 7386 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, đi cùng với xu thế đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng được nâng cao. Trong đó lương thực giữ vai trò rất quan trọng, đây là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày và càng không thể thiếu trong các ngành sản xuất công nghiệp. Trong số các loài cây lương thực cùng với ngô và lúa gạo thì lúa mì là cây thuộc họ hoà thảo thuộc vào loại có sản lượng cao nhất, được trồng nhiều nơi trên thế giới, tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và khả năng chịu lạnh tốt nên chúng có mặt ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada…Trong các sản phẩm chế biến từ lúa mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến. Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà các loại bột khác không có được, vì vậy bột mì là nguyên liệu chính và không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh kẹo, các loại mì ăn liền… Việt Nam là nước không trồng được lúa mì do vậy việc nhập khẩu bột mì từ nước ngoài về sẽ có giá thành cao hơn bột mì sản xuất trong nước. Hơn nữa, quá trình vận chuyển và bảo quản gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng đồng thời chủ động được nguồn nguyên liệu thì việc thiết kế nhà máy sản xuất bột mì ở trong nước là rất cần thiết. Khu vực Miền Trung và Tây Nguyên hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bột mì (nhà máy bột mì ở Đà Nẵng, Quảng Nam và Nghệ An…), năng suất chưa đáp ứng được với nhu cầu sử dụng thực tế. Vì vậy việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực này là rất cần thiết, vừa đáp ứng nhu cầu về bột mì vừa góp phần tạo việc làm cho người lao động và tăng thêm ngân sách... Xuất phát từ sự thiết yếu này tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì theo phương pháp khô” cho đồ án công nghệ của mình. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu 1.1.1. Giới thiệu về cây lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Austraylia... 1.1.2. Phân loại lúa mì [8, tr 43]. Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì mềm và lúa mì cứng. - Lúa mì mềm (Triticum vulgare) Là loại được trồng nhiều nhất, có loại có râu có loại không râu, râu của lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt bầu dục, màu trắng ngà đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ nửa trắng trong nhưng có loại trắng trong hoàn toàn hoặc đục hoàn toàn. Lúa mì cứng (Triticum durum) Lúa mì cứng có bông dày hạt hơn, hầu hết chúng đều có râu, râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt của lúa mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong, độ trắng trong thường khoảng 95 – 100%. - Lúa mì Anh (Triticum turgidum) Cấu tạo bông gần giống lúa mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình tròn hay bốn cạnh, hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. - Lúa mì Balan (Triticum polonicum) Bông dài và hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu hổ phách hay vàng xẫm, nội nhũ nửa trắng trong. - Lúa mì lùn (Triticum compactum) Bông ngắn, có loại có râu, có loại không. Tính chất gần giống lúa mì mềm, nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn do đó loại này ít trồng. Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thông thường có tên là Triticum aestivum L. Thân cây cao khoảng 1,2 m mọc thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8 cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng. 1.1.3. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì [8, tr 44]. Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phần lưng và phần bụng, phía lưng là phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt cho nên khi xác định kích thước người ta đo chiều dài, chiều rộng và chiều dày của hạt. Hình 1.1-a. Hạt lúa mì Vỏ quả Vỏ hạt Alơrông Nội nhũ a b l - Chiều dài. a - Chiều rộng. b - Chiều dày. Phía bụng Phía lưng l Hình 1.1-b. Cắt ngang hạt lúa mì Các loại lúa mì khác nhau thì có hình dáng, kích thước, cấu tạo bên trong và thành phần hóa học khác nhau, nhưng chủ yếu gồm 4 phần chính là vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi. Bảng 1.1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì (%) Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ quả và vỏ hạt Phôi 78,33 3,25 8,08 2,22 83,69 9,48 10,80 4,00 81,60 6,54 8,72 3,14 a) Vỏ Là lớp bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động bên ngoài. Thành phần chính của nó là xenluloza (18 ¸ 22%), hemixenluloza và pentozan (43 ¸ 45%), hợp chất nitơ (4,5 ¸ 4,8%), tro (3,5 ¸ 5%). Vỏ không có giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến tách ra được càng nhiều càng tốt. - Vỏ quả: gồm nhiều lớp tế bào, chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình tác động vật lý sẽ dễ dàng tách ra. - Vỏ hạt: nằm ở phía trong vỏ quả, chiếm 2 – 2,5% khối lượng toàn hạt, gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít nhau chứa các chất màu, còn lớp trong là những tế bào không màu ít thấm nước, vỏ hạt bến và dai nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc được lớp vỏ này do đó trong sản xuất bột mì người ta thường gia ẩm và ủ ẩm để tách ra. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa sắc tố. b) Lớp alơrông Lớp này nằm phía trong lớp vỏ, cấu tạo từ một hàng tế bào lớn, thành dày chứa protein, chất béo, đường, xenlulo, tro và các vitamin B1, B2, PP. Các tế bào trong lớp alơrông càng gần phôi thì kích thước càng nhỏ dần. Chiều dày lớp alorong phụ thuộc vào giống hạt và điều kiện canh tác. c) Nội nhũ Nội nhũ lúa mì chiếm 77 - 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành rất mỏng, chứa đầy tinh bột và các thể protein. Tùy thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột cũng như kích thước và hình dáng của tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong, trắng đục hoặc trắng trong từng phần. Độ trắng trong là một trong các chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (7882%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,10,3%), protein (1315%), tro (0,30,5%), chất béo (0,50,8%), xelluloza (0,070,12%). Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. d) Phôi Phôi chiếm 3,24% khối lượng toàn hạt, chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein (35%), các gluxit hòa tan (25%), chất béo (15%). Phần lớn lượng sinh tố và enzim đều tập trung ở đây. Phôi cách nội nhũ bởi lớp ngù, lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào có khả năng cho thẩm thấu các chất hòa tan. Lớp ngù rất quan trọng vì các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi phải qua đây. 1.1.4. Thành phần hóa học của hạt lúa mì [8, tr 45÷50] Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau: - Nước : 14 ÷ 15 - Prôtein : 13 ÷ 15 - Chất béo : 2,3 ÷ 2,8 - Tinh bột : 65 ÷ 68 - Xelluloza : 2,5 ÷ 3,0 - Pentoza : 8 ÷ 9 - Tro : 1,8 ÷ 2 Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau: Bảng 1.2. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%) Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xelluloza Pentoza Tro Hạt Nội nhũ Vỏ và alơrông Phôi 100 65 27 8 100 100 - - 100 25 55 20 100 65 15 20 100 5 90 5 100 28 68 4 100 20 70 10 1.1.4.1. Protein Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,625,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 70 - 85% tổng lượng protein của lúa mì. Chúng không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước, trương nở tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 2025% khối lượng hạt. Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ số như: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi và độ căng đứt, độ bền ban đầu và sự thay đổi thể tích khi nướng. + Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. + Khả năng hút nước của gluten: gluten tốt có khả năng hút nước cao. Thường gluten tươi chứa 65÷75% nước hay khả năng hút nước của gluten khô là 190 ÷ 200%. + Độ đàn hồi: Nó biểu hiện khả năng giữ khí của bột. + Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi trước thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bình vào khoảng 15cm và có thể dài hơn. + Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa. Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit. Trong đó nhiều hơn cả là leusin, phenyl alamin, chúng tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi nhiều lizin. 1.1.4.2. Gluxit Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm 47 ¸ 73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 ¸ 0,37%, sacaroza 1,93 ¸ 3,67% và maltoza 0,93 ¸ 2,63%. Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào. 1.1.4.3. Chất tro Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi. 1.1.4.4. Chất béo Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo, nó phân bố không đều trong từng phần của hạt. Sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no như axit panmitic, xtearic, oleic, linolic, linolelic… 1.1.4.5. Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E …chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít vitamin. 1.1.4.6. Các enzym Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Các enzym chủ yếu trong lúa mì như: Enzym thủy phân: a,b-amylaza, proteaza, lipaza…, Các enzym oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza… 1.1.5. Tính chất công nghệ và yêu cầu kỹ thuật của hạt lúa mì 1.1.5.1. Tính chất công nghệ của hạt lúa mì [8, tr 9]. Tính chất công nghệ của hạt lúa mì bắt đầu từ đặc điểm về giống, sau đó là các tính chất vật lý của khối hạt như dung trọng, đặc điểm hình học, độ sạch, độ ẩm. Tỷ lệ lấy bột cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bột như ảnh hưởng đến độ tiêu hóa. Trong sản xuất bột mì ta phải xác định được các thông số sau: a) Độ tro của hạt Độ tro của hạt là một yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến độ tro của bột và bán thành phẩm. Bột thượng hạng thì độ tro nhỏ hơn 0,55%. b) Độ trắng trong của hạt Độ trắng trong của hạt dao động trong khoảng 10 – 100%. Hạt trắng trong có cấu tạo chắc và cứng hơn, cho ra bột có hàm lượng protein cao nhưng tiêu hao năng lượng khi nghiền là lớn hơn hạt đục. c) Tính chất bột của hạt Tính chất bột đặc trưng bằng hàm lượng nội nhũ, hiệu suất và chất lượng của các sản phẩm trung gian cũng như của bột trong quá trình nghiền thô (nghiền vỏ) và quá trình nghiền mịn (nghiền lõi). Các chỉ số chính dùng đánh giá tính chất bột của hạt gồm: - Số lượng tấm, vỏ và hàm lượng tro của chúng. - Hiệu suất và chất lượng của bột thượng hạng ở 4 -5 hệ nghiền đầu. - Hiệu suất chung của bột và chất lượng bột. - Mức độ xát vỏ (xác định bằng hàm lượng tinh bột trong cám). - Tiêu hao năng lượng cho một tấn bột thành phẩm. 1.1.5.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với hạt lúa mì [15]. a) Những đặc tính chung, và tính chất cảm quan Hạt lúa mì phải có độ dòn, sạch, không có mùi vị lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt không có chất phụ gia hay chất độc hại. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không vượt quá mức tối đa cho phép, không có côn trùng sống. b) Những đặc tính lí hóa - Độ ẩm nhỏ hơn 15,5% - Dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt) lớn hơn 70 kg/100 lít. - Hạt lúa mì hư hỏng do các nguyên nhân khác nhau < 15% tổng khối lượng. 1.1.6. Các hoạt tính sinh lý của khối hạt trong quá trình bảo quản Mặc dù hạt đã tách khỏi cây, khi bảo quản trong kho nó không quang hợp nữa nhưng nó vẫn là vật thể sống và những hoạt động sinh lý vẫn tiếp tục diễn ra, những hoạt động sinh lý gồm: quá trình hô hấp, quá trình chín sau thu hoạch, sự nảy mầm, hiện tượng tự bốc nóng, sự dính của khối hạt xảy ra trong quá trình bảo quản. 1.1.6.1. Quá trình hô hấp Tùy theo lượng oxi mà có thể là hô hấp hiếu khí hoặc yếm khí. Nếu khoảng không trong khối hạt có tỉ lệ oxy chiếm khoảng ¼ thì hạt có thể tiến hành hô hấp hiếu khí. Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal Nếu khối hạt bị bít kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt, thì tỉ lệ oxy trong khoảng không gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới ¼, trong khối hạt ngoài hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra cả hiện tượng hô hấp yếm khí. Phương trình tổng quát như sau: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28 Kcal Cho dù là hô hấp hiếu khí hay yếm khí cũng có sự tổn hao chất khô và tạo ra khí CO2 (khoảng 12 – 15%), điều này là không mong muốn trong bảo quản. Đối với hô hấp hiếu khí thì quá trình hô hấp tạo ra nước làm tăng độ ẩm của khối hạt dẫn đến khối hạt dễ bị tấn công bới vi sinh vật. Kết quả của quá trình hô hấp - Làm hao hụt chất khô của hạt. - Làm tăng thủy phần của hạt và độ ẩm tương đối không khí xung quanh hạt. - Tăng nhiệt độ của khối hạt dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng. - Làm thay đổi thành phần của không khí trong khối hạt. 1.1.6.2. Quá trình chín sau thu hoạch Việc chín sau thu hoạch hạt diễn ra ở đầu thời kỳ bảo quản vì ban đầu có hạt chưa chín hoàn toàn. Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh hóa xảy ra trong tế bào và mô hạt. Quá trình này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong nước của hạt và làm tăng thêm lượng dinh dưỡng của hạt (như lượng axit amin giảm để tăng lượng protit, lượng đường giảm để tăng lượng tinh bột…). Hoạt lực enzim giảm dần và cường độ hô hấp cũng giảm. Thời gian chín sau thu hoạch phụ thuộc vào mức độ chín của hạt khi thu hoạch, nhiệt độ, độ ẩm không khí… Lượng hơi nước và nhiệt sinh ra tương đối lớn làm cho hạt nóng ẩm, thúc đẩy các quá trình hư hỏng dễ xảy ra. Tóm lại, quá trình chín sau thu hoạch là quá trình có lợi vì chất lượng của hạt được hoàn thiện, năng lực sống của hạt mạnh mẽ hơn, bảo quản sẽ an toàn hơn. 1.1.6.3. Quá trình nảy mầm Hiện tượng nảy mầm xảy ra nếu ta bảo quản trong điều kiện không tốt bởi vì hạt muốn mọc mầm cần có đủ 3 điều kiện: độ ẩm thích hợp (>30%), đủ oxi và một lượng nhiệt tối thiểu cần thiết. Hiện tượng nảy mầm làm hạt hô hấp rất mạnh nên lượng chất khô giảm đi nhiều và lượng nhiệt do hạt thải ra lớn làm tăng nhiệt độ khối hạt và hoạt động sống của khối hạt. Mặt khác, khi hạt nảy mầm, trong hạt xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học làm chất lượng của hạt bị giảm sút. 1.1.6.4. Quá trình tự bốc nóng Trong quá trình bảo quản thì các vật thể sống trong khối hạt (hạt, VSV, sâu mọt) sẽ hô hấp mạnh tạo ra một lượng nhiệt rất lớn. Và do hạt dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ khối hạt tăng cao kết quả làm thay đổi các chỉ số cảm quan, thay đổi chất lượng của hạt và chất lượng giống… Quá trình đó gọi là hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt. 1.1.6.5. Sự dính của khối hạt Hiện tượng mất từng phần hay toàn bộ độ rời của khối hạt gọi là sự dính của khối hạt. Khối hạt bị dính do các nguyên nhân sau: - Do áp suất khối hạt trong xilo, đặc biệt là các xilo có đường kính lớn, cao. - Dính do làm lạnh quá mức. - Dính do bị bốc nóng. - Dính do các nguyên nhân khác như hoạt động của vi sinh vật. Sự dính của khối hạt trong bảo quản là một hiện tượng không mong muốn. Do đó, trong bảo quản hạt cần tìm cách ngăn chặn để các hạt không bị dính với nhau. 1.2. Các phương pháp bảo quản hạt Để bảo quản hạt một cách hiệu quả (giảm mất mát về khối lượng, bảo đảm về chất lượng và giảm chi phí lao động thấp nhất cho một đơn vị bảo quản) cần phải nắm rõ tính chất, tình trạng của mỗi khối hạt khi đem vào bảo quản, và ảnh hưởng của môi trường xung quanh đến khối hạt. a) Bảo quản hạt ở trạng thái khô Cơ sở chung: dựa vào khả năng hoạt hóa sinh lý thấp của nhiều cấu tử trong hạt khi lượng nước trong khối hạt thấp. Khi độ ẩm của hạt nhỏ hơn độ ẩm tới hạn thì các quá trình trong hạt xảy ra không đáng kể. Vì vậy người ta thường bảo quản ở W < Wtới hạn (13 – 14%) bằng các phương pháp sấy hoặc phơi. b) Bảo quản hạt ở trạng thái thiếu không khí Cơ sở chung: thiếu oxi cường độ hô hấp của hạt giảm, hạt chuyển sang hô hấp yếm khí và giảm dần hoạt động sống. Vi sinh vật trong khối hạt phần lớn thuộc loại ưa khí nên khi không có oxi thì coi như hoạt động sống của vi sinh vật bị đình chỉ. Thiếu oxi thì dễ dàng loại bỏ sự phát triển của sâu bọ. Có 3 phương pháp tạo môi trường thiếu oxy: - Tích lũy CO2 và mất O2 do sự hô hấp của các cơ thể sống trong khối hạt. - Đưa vào khối hạt những chất khí khác để đẩy không khí ra khỏi khối hạt. - Tạo độ chân không cho khối hạt. c) Bảo quản hạt ở trạng thái lạnh Cơ sở chung: dựa trên sự nhạy cảm của tất cả các cấu tử sống trong khối hạt với nhiệt độ thấp. Người ta thực hiện việc làm lạnh bằng cách thông gió, cào đảo khối hạt… Với đặc điểm lúa mì nhập về với số lượng lớn và đạt độ ẩm bảo quản nên tôi quyết định bảo quản hạt ở trạnh thái khô. Đồng thời thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập của VSV, côn trùng để có biện pháp phòng chống kịp thời. 1.3. Một số chỉ tiêu về bột mì [ 9, tr 55] Chất lượng bột mì thành phẩm phải đạt được những yêu cầu sau: Chỉ tiêu cảm quan: - Trạng thái bề mặt: bột mịn, đều hạt - Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng - Mùi: không có mùi hôi, mốc và các mùi khác lạ - Vị: vị bình thường không có vị đắng hoặc vị chua - Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường và khi nhai không có cảm giác sạn Chỉ tiêu hóa lí: - Độ ẩm ≤ 13.5% - Độ tro ≤ 1% - Độ axit ≤ 2% (% tính bằng ml NaOH 0.1N) - Gluten thô, ướt 28% khối lượng. 1.4. Giới thiệu một số dây chuyền sản xuất bột mì Trong thực tế sản xuất mỗi nhà máy có một quy trình chế biến khác nhau, nhưng các công đoạn cơ bản thì giống nhau như các công đoạn nghiền, phân loại hỗn hợp nghiền… tùy vào điều kiện của nhà máy, phương pháp sản xuất mà có thêm bớt một số công đoạn nhưng vẫn đảm bảo giữ nguyên những công đoạn cơ bản. Sau đây là các quy trình sản xuất bột mì của một số nhà máy. a) Quy trình nhà máy bột mì Việt – Ý: Nguyên liệu ® Hệ thống tiếp nhận nguyên liệu ® Nam châm 1 ® Cân ® Sàng tạp chất ® xilo chứa ® Lưu lượng kế ® Nam châm 2 ® Cân ® Sàng tạp chất, máy tách sạn ® Lưu lượng kế ® Gia ẩm và ủ ẩm lần 1 ® Gia ẩm và ủ ẩm lầ
Luận văn liên quan