Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng,năng suất 20000 tấn sản phẩm/năm

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2 Họ và tên sinh viên: Hồ Ngọc Long Lớp: 08SH Ngành: Công nghệ sinh học 1/Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng,năng suất 20000 tấn sản phẩm/ năm 2/ Các số liệu ban đầu: - Năng suất nhà máy: 20000 tấn sản phẩm/ năm. - Độ ẩm ban đầu của đại mạch: wbđ = 12 %. 3/ Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Nhiệm vụ - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Tổng quan tài liệu - Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. - Chương 3: Cân bằng vật chất. - Chương 4: Tính và chọn thiết bị. - Kết luận - Phụ lục - Tài liệu tham khảo 4/ Bản vẽ và đồ thị: gồm sơ đồ mặt bằng và thiết bị chính - 1 bản vẽ khổ A3 đính kèm trong thuyết minh - 1 bản vẽ khổ A1 mở rộng hoặc A0 để bảo vệ 5/ Cán bộ hướng dẫn: Phần: toàn bộ Họ và tên:TS. Bùi Xuân Đông 6/ Ngày giao nhiệm vụ: 07/09/2012 7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 07/12/2012 8/ Ngày bảo vệ: NỘI DUNG ĐỒ ÁN Danh mục các hình vẽ trong Đồ án STT Số hình vẽ Tên hình vẽ Trang 1 Hình 2.1 Cây đại mạch 10 2 Hình 1.2 Cấu tạo hạt đại mạch 11 3 Hình 2.1 Máy quạt sàng 23 4 Hình 2.2 Nguyên tắc của máy làm sạch từ tính 24 5 Hình 2.3 Thiết bị rửa đại mạch 25 6 Hình 2.4 Thiết bị ngâm 26 7 Hình 2.5 Cấu tạo thiết bị ươm mầm thông gió thân gió thân trụ đáy bằng 28 8 Hình 2.6 Lò sẫy liên tục JICXA-5 30 9 Hình 2.7 Máy đập rễ mầm 32 10 Hình 4.1 Xilo chứa nguyên liệu 45 11 Hình 4.2 Buke chứa 53 12 Hình 4.3 Thùng rửa và ngâm 54 13 Hình 4.4 Thùng chứa H2O2. 55 14 Hình 4.5 Thiết bị làm lạnh 60 14 Hình 4.6 Thùng chứa rễ mầm 45 15 Hình 4.5 Máy nén khí 63 Danh mục các bảng biểu trong Đồ án STT Số bảng biểu Tên bảng biểu Trang 1 Bảng 2.1 Bảng tổng kết các thông số kỹ thuật của quá trình 34 2 Bảng 3.1 Bảng tổng kết hao tổn chất khô qua từng công đoạn 35 3 Bảng 3.2 Sự biến thiên hệ số hô hấp ở giai đoạn ươm mầm đại mạch 40 4 Bảng 3.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy năm 2009 40 5 Bảng 3.4 Bảng tổng kết cân bằng vật chất 44 6 Bảng 4 Bảng tổng kết thiết bị 69 LỜI CẢM ƠN Em xin gởi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh Học - Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã cho em những nền tảng kiến thức ban đầu vững chắc để có thể hoàn thành tốt Đồ án của mình và tiếp thu những kiến thức mới cho công việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Bùi Xuân Đông đã hướng dẫn tận tình, chu đáo và tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt Đồ án Công nghệ 2. Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn đến người thân, bạn bè đã luôn giúp đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành Đồ án của mình. Mặc dù em đã hoàn thành đồ án được giao nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận được sự thông cảm và sự tận tình chỉ bảo của quý Thầy Cô và các bạn. Đà Nẵng, ngày 08 tháng 12 năm 2012 Hồ Ngọc Long LỜI MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới, Việt Nam đang dần vươn lên và tự khẳng định mình, vì vậy đời sống vật chất và tinh thần của người dân không ngừng được nâng cao. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các ngành công nghiệp nói chung và công nghệ thực phẩm nói riêng đã không ngừng hoàn thiện và cho ra đời những sản phẩm rất phong phú và đa dạng về chủng loại, một trong những sản phẩm phát triển trong nhóm top ten hiện nay là bia - là đồ uống được ưa chuộng hầu hết các nước trên thế giới, mà nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt. Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay, Chính phủ nước ta đã chỉ đạo xây dựng ngành Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế mạnh. Theo đó, nhu cầu của con người về bia ngày càng tăng lên thì ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam cần phải có những thay đổi nhanh chóng để phù hợp với xu thế của thời đại. Một trong những yêu cầu ra trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong nước. Vì thế sản xuất malt là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam. Thực hiện được điều đó sẽ mang lại cho chúng ta những nguồn lợi rất to lớn. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay, với điều kiện khí hậu nhiệt đới khắc nghiệt không phù hợp để trồng và phát triển đại mạch, nên toàn bộ lượng malt cần cho quá trình sản xuất công nghiệp đều phải nhập khẩu từ các nước Châu Âu. Nghiên cứu về quy trình sản xuất malt áp dụng vào thực tế rất cần thiết, giúp cho ngành công nghiệp thực phẩm nước ta giảm chi phí cho nguyên liệu rất nhiều. Nắm bắt được xu thế đó,việc đào tạo, giảng dạy về quy trình sản xuất malt đang được quan tâm và phổ biến trong các trường có đào tạo ngành công nghệ thực phẩm. Để củng cố lượng kiến thức tiếp được, đồng thời nâng cao sự hiểu biết của bản thân, trong học phần đồ án công nghệ II này em chọn đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng, năng suất 20 nghìn tấn sản phẩm/ năm”. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu về sản phẩm malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo và tiến hành sấy đến độ ẩm nhất định. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 -18% các chất phân tử lượng thấp dễ hòa tan chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzyme phong phú. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già. Dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha... Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp, biệt là sản xuất bia. Malt dùng trong sản xuất bia với hai mục đích, vừa là tác nhân đường hóa vừa là nguyên liệu. Loại malt dùng phổ biến nhất là malt đại mạch. Nguyên liệu dùng trong sản xuất malt 1.2.1 Đại mạch Hình 2.1: Cây đại mạch. Hình 1.1: Cây đại mạch. Đại mạch là một loại ngũ cốc thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một là mầm (Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Gramineae). Trong quá trình sản xuất bia, tinh bột của đại mạch được chuyển hóa thành chất hòa tan có thể lên men được. Trong công nghệ sản xuất malt chủ yếu dùng đại mạch hai hàng, bông đứng và rất quan tâm đếncác chỉ số thành phần hóa học của chúng. 1.2.1.1 Cấu tạo hạt đại mạch Hạt đại mạch bao gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ Vỏ đại mạch bao gồm nhiều lớp khác nhau, có thể chia thành 3 phần chính. Lớp ngoài cùng của hạt là lớp vỏ trấu có chức nằn bảo vệ hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose kết Hình 1.2. Cấu tạo hạt đại mạch chặt lại nhờ chất khoáng và lignin. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ ba lớp tế bào. Cứ một lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu tạo như vậy lớp vỏ quả sẽ rất dai và bền vững. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài. Nội nhũ Là phần lớn nhất và có giá trị nhất trong hạt đại mạch. Nội nhũ được bao bọc bởi lớp alơron, lớp này rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentoza, vitamin và tro. Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, cenllulose, chất béo, tro và đường. Phôi Là phần sống của hạt, chiếm 2,5÷5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò rất quan trọng trong sự sống của cây và ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Đại mạch nảy mầm tức là sự hoạt động phát triển của phôi để trở thành malt. Trong giai đoạn nảy mầm hệ enzyme trong hạt được hoạt hoá chúng sẽ cắt một số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử để trở thành các phân tử nhỏ hơn. Một phần các hợp chất thấp phân tử sẻ nuôi cây non, phần còn lại tồn tại trong hạt. 1.2.1.2 Thành phần hoá học của hạt đại mạch Thành phần hoá học của chúng rất phức tạp, phụ thuộc vào giống, nguồn đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Sau đây là một số thành phần quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia Nước Nước có ảnh hưởng lớn đến quá quá trình vận chuyển và bảo quản hạt, hàm ẩm cao làm cho quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt sẻ tăng là nhân tố làm tổn hao chất khô cuả hạt trong quá trình bảo quản. Mặc khác lượng nước trong hạt cao là điều kiện cho vi sinh vật phát triển rất nguy hiểm cho hạt, ngoài ra sẻ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Hàm ẩm tối đa cho phép bảo quản là: 13%. Gluxit Gluxit là hợp phần chiếm khối lượng nhiều nhất trong thành phần chất khô của hạt đại mạch. Nó bao gồm 4 nhóm: monosaccharit, disaccharit, trisaccharit và polysaccharit. Monosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza với công thức tổng quát C6H12O6 và xitoza (C5H10O5). Lượng glucoza và fructoza trong đại mạch là không đáng kể: 0,3÷0,4% Các loại đường đơn giản tuy không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của phôi đặc biệt giai đoạn ươm mầm. Disacharid chủ yếu là sacharid và mantoza với công thức tổng quát C12H22O11. Saccharoza chiếm 10,8% chất khô của hạt được phân bố nhiều ở phôi: 5,5% Trisacharid: đường rafinoza Poly sacharid: chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch, chủ yếu là tinh bột, xenlluloza, hemixelluloza, pentoza, amilan và các hợp chất dạng keo. Trong đó tinh bột và hemixelluloza có vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Tinh bột Là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng củng như ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia, chiếm hơn một nữa khối lượng chất khô của hạt đại mạch, có chủng giống lên đến 70%. Trong công nghệ sản xuất bia tinh bột có 2 chức năng: Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính. Khi tiếp xúc với nước thì tinh bột sẽ hút nước và trương nở. Tinh bột gồm hai polysaccharit hợp thành: amylose và amylopectin. Khối lượng của amylose chiếm khoảng 17 - 24% , còn của amylopectin từ 76 - 83%. Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylase đóng một vai trò hết sức to lớn trong công nghệ sản xuất malt, vì đây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng nên cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm, ươm mầm, sấy malt. Cellulose Cellulose của hạt đại mạch được phâm bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Cellulose không tan trong nước, hầu như không thay đỏi về thành phần và cấu trúc trong suốt quá trình sản xuất bia. Nó đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lý tưởng. Hemicellulose Là thành phần chủ yếu tạo nên tế bào và là một phức hệ gồm pentozan, hexozan, và acid uronic. Hemixelluloza bị thuỷ phân tạo thành hexoza và pentoza dưới tác dụng của enzyme sitaza. Các đường đơn trên sẽ hoà tan bền vững vào dịch đường tạo thành chất chiết là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho nấm men phát triển. Các hợp chất pectin Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian, trong các hợp chất pectin thì protopectin chiếm tỷ lệ cao. Các hợp chất pectin có bản chất là hydratcacbon cho nên khi bị thủy phân sẽ cho ra các sản phẩm là đường đơn galactoza và xiloza. Các hợp chất chứa nito Hàm lượng các hợp chất chứa nito trong hạt đại mạch chiếm khoảng 9 – 11% trọng lượng chất khô và nó đóng vai trò quan trọng đối với công nghệ bia, vì ở chừng mực nào đó chúng có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Trong đại mạch các hợp chất này tồn tại ở 2 dạng: protit và “hợp chất chứa nito phi protit”. Protit Là chỉ số quan trọng thứ hai sau tinh bột để đáng giá xem lô hạt đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao bia đục khó bảo quản, chất lượng cảm quan kém. Ngược lại nếu quá thấp quá trình lên men không triệt để, bia kém bọt, kém đậm đà và non nhiều chỉ số khác. Hàm lượng protit tốt nhất 8÷10%. Lớp aloron và phôi: Là khu vực phân bố nhiều protit nhất. Sự thuỷ phân protit là một trong những quá trính quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia. Đặc biệt quan trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa các sản phẩm thủy phân của các hợp phần trong nội nhũ. Khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng như độ bền keo của bọt bia phụ thuộc trước hết vào mức độ thuỷ phân của protit và tỉ lệ giữa các cấu tử sản phẩm. Protit trong đại mạch được chia làm 2 nhóm: + Protit đơn giản hay còn gọi là protein: Có các đại diện tiêu biểu là levkozin, edestin hodein và gluten. Trong suốt quá trình sản xuất malt và bia thì levkozin, edestin và một phần nhỏ hodein hoà tan vào dịch đường và tồn tại trong bia còn những cấu tử khác thì kết lắng và thải ra ngoài. + Protit phức tạp: hay còn gọi là proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất là protein và một phân tử khác cơ bản chất phi protein, đại diện tiêu biểu là nucleoproteid, lipoproteid và photphoproteid, chúng kém hoà tan và hoà tan không bền vững song lại khó bỏ ra khỏi dịch đường. Các hợp chất nito phi protit Gồm albumoza, pepton, peptit, polypeptit, acid amin. Trong đó albumoza và peptone có vai trò lớn trong việc tạo và giữ bọt đồng thời làm tăng thêm hương vị đậm đà của bia. Song nếu hàm lượng albumoza và peptone cao nó lại làm giảm độ bền keo vì chính chúng là tác nhân gây đục. Peptit là hổn hợp nhiều chất, phân tử chúng được tạo thành từ các gốc acid amin nhưng ít, chúng dể hoà tan vào dịch đường là một trong những thành phần dinh dưỡng. Acid ammin tự do chiếm 0,1% so với lượng chất khô, tuy ít song tác dụng của chúng là rất lớn, chúng cung cấp cho nấm men phát triển đồng thời là tác nhân chính tạo melanoid tham gia vào việc giũ bọt và là thành phần dinh dưỡng trong bia. Các hợp chất không chứa nito Gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nito. Khi được trích ly bằng nước chúng hòa tan thành dung dịch. Các đại diện tiêu biểu của nhóm là polyphenol, chất đắng, fitin, acid hữu cơ, vitamin và chất khoáng. Polyphenol và chất đắng: những hợp chất thuộc nhóm này dễ dàng kết hợp với protit cao phân tử để tạo thành chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền kao của sản phẩm. Mặt khác sự hòa tan của polyphenol vào dịch đường lại là nguyên nhân làm xấu đi hương vị của bia. Fitin: là muối của canxi và magie với axit inozitphosphoric C6H6O6(H2PO3)6, nó tập trung ở vỏ và chiếm khoảng 0,9% chất khô của vỏ. Khi bị thủy phân nó sẽ tạo thành inozit C6H6(OH)6 và axit phosphoric. Vitamin: đại mạch chứa nhiều laoij vitamin như B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A, axit pantotenic Tuy hàm lượng rất ít nhưng hệ vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất malt vì chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng của mầm. Chất khoáng: Trong đại mạch chứa nhiều chất khoáng khác nhau đều có vai trò quan trọng trong sản xuất malt và bia đặc biệt là nguyên tố phospho, nó đóng vai trò quan trọng trong hệ thống hình thành hệ thống đệm của dịch đường. Chất béo và lipid: Thành phần chủ yếu của chất béo trong đại mạch là este của glyxerin với các axit béo bậc cao. Chúng tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aloron. Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi enzyme lipaza. Một số sản phẩm thủy phânđược chuyển đến phôi để nuôi cây con, số còn lại hoặc tồn tại trong dịch đường, hoặc bị thải ra ngoài theo bã malt. Enzyme Đại mạch chứa một lượng enzyme rất phong phú và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao. Đến giai đoạn hạt chín hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kể. Và đến lúc hạt sấy đến hàm ẩm 13% thì hầu hết hệ enzyme trong hạt trở thành trạng thái liên kết. Đến giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43 - 44% thì hệ enzyme được giải phóng khỏi trạng thái liên kết chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực của các enzyme đạt đến mức tối đa, nhờ đó mà đến lúc đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân gần như hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt. Bao gồm hai nhóm chính: - Hydrolase (nhóm enzyme thủy phân): + Cacbohydrase: diastase, sitase, hexozidase + Protease: proteinase, peptidase, amidase + Esterase: lipase, amilophosphatase, fitase - Decmolase (enzyme oxy hóa - khử): dehydrase, oxydase, catalase 1.2.1.3 Đánh giá chất lượng của malt vàng Chỉ số cảm quan + Màu sắc: Màu vàng sáng (malt vàng). + Vỏ: Ánh bóng + Vị và hương: Đặc trưng cho từng loại malt + Độ sạch: 0,5% hạt gãy, 1% tạp chất Chỉ số cơ học +Dung trọng đại mạch là khối lượng (kg) của 100 lít đại mạch. Đại mạch dùng cho sản xuất bia thường có dung trọng 68-75 kg/lít + Độ trắng trong: - 0÷2,5% : Rất tốt - 5÷7 % : Chấp nhận được - 2,5÷5% : Tốt - 7,5÷10,9% : Chất lượng kém - > 11% : Chất lượng rất kém + Độ trắng đục : - 94% malt vàng - 96% malt đen + Hạt gãy : ³ 0,5% + Hạt có bột xốp : > 98% + Dạng bán thuỷ tinh : <1% + Dạng thuỷ tinh : <1% Chỉ số hoá học + Độ hoà tan tính theo chất khô: 76÷81,7% + Độ ẩm: <5% + Thời gian đường hoá: <15 phút + Độ màu của nước nha: 0,18÷0,3 ml + Năng lực amilaza: 280÷330 WK + Chất đạm toàn phần theo chất khô: 11,5% + pH: 5,5÷6,5 + Polyphenol: 5÷8% Các chất hỗ trợ kĩ thuật Nước Trong công nghệ sản xuất malt, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: Nước dùng để rửa, ngâm đại mạch mạch, vệ sinh phân xưởng v.v... nên lượng nước dùng trong nhà máy rất nhiều. Nước phải trong suốt không mùi, không có vị lạ và không chứa sinh vật gây bệnh. Độ cứng của nước tốt nhất là 7 mg đương lượng/lít. Ion kim loại cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của hạt. Yêu cầu Fe2+ < 0,3 mg/l; Mn2+ < 0,05 mg/l; Pb2+ < 0,1 mg; Cu2+ < 3 mg/l; Na+ < 3,5mg/l. Trong đó sắt là nguyên tố ảnh hưởng rất lớn. Sắt tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO3)2. Với hàm lượng cao chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt. Ở giai đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH)2, lớp này sẽ cản trở đến tốc độ hút nước của hạt, cản trở sự tiếp xúc oxy và giải phóng CO2 khi hạt hô hấp. Ngoài ra Fe2+ còn có thể tham gia phản ứng hoá học với các chất màu để tạo thành các phức chất làm biến đổi màu của hạt đại mạch. Nước được lấy từ nguồn nước đã xử lý của thành phố và hệ thống nước ngầm thông qua giếng khoang. Thành phần và tính chất của nước rất khó đáp ứng được yêu cầu công nghệ do vậy phải tiến hành xử lý trước khi đưa vào sản xuất. Quá trình này bao gồm các công đoạn: lắng trong và lọc, làm mềm nước, bổ sung thêm các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành phần sinh học của nước. Hóa chất Trong công nghệ sản xuất malt, hóa chất được sử dụng với hai mục đích chính là rửa và sát trùng hạt. Trong quá trình rửa đại mạch, để hạt sạch hơn người ta cho thêm vào nước rửa một số chất sau: NaOH: 0,35 kg/m³, Na2CO3: 0,9 kg/m³, CaO : 1,3 kg/m³. Để sát trùng hạt người ta sử dụng formalin với lượng dùng là: 1 tấn đại mạch cần 1÷1,2 kg. Hoặc dùng H2O2 với liều lượng 3 lít H2O2/ m3 nước. Cũng có thể dùng KMnO4, Ca(OH)2. Lưu ý: CaO khi vào nước sẽ tạo thành Ca(OH)2, nó làm cho quá trình rửa hạt nhanh hơn, sạch hơn, làm tăng pH của môi trường nên hòa tan được các hợp chất polyphenol và chất đắng trong vỏ hạt vào nước. Nhưng phải rửa lại hạt thật kỉ nếu không nó sẽ bám lên bề mặt hạt gây cản trở đến quá trình hô hấp và ảnh hưởng xấu đến quá trình ươm mầm. Yêu cầu: Khi sử dụng hóa chất và chất sát trùng cần chọn những hóa chất và liều lượng sử dụng để không làm ảnh hưởng xấu đến quá trình ươm mầm cũng như chất lượng malt thành phẩm. Các quá trình cơ bản xảy ra trong quá trình sản xuất malt Sự hô hấp của hạt Sự hô hấp của hạt luôn gắn liền với sự hoạt động của hệ enzyme oxi hóa khử. Ở đại mạch khô hàm ẩm 11÷13% hệ enzyme trong hạt nằm ở trạng thái liên kết. Ở trạng thái như vậy hạt vẫn hô hấp nhưng với cường độ tối thiểu, chỉ nhằm mục đích duy trì sự sống của tế bào. Đến khi hạt hút thêm lượng nước tụ do cường độ hô hấp của hạt bắt đầu gia tăng, thậm chí khi hạt hút thêm 2% hầm ẩ