Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất nước giải khát

MỞ ĐẦU Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó đáp ứng nhu cầu của con người về dinh dưỡng ngày càng cao. Mặt khác, nó giải quyết công ăn việc làm cho người lao động. Ở nước ta hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một trong những ngành đang phát triển mạnh và theo dự báo nó sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Nó sẽ làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời làm nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác.Trong đó công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển mạnh tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội. Trong cơ thể chúng ta nước là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được. Chúng ta có thể nhịn đói trong thời gian dài nhưng rất khó và sẽ suy yếu nhanh khi nhịn khát trong thời gian ngắn. Do dân số và nhu cầu của xã hội ngày càng tăng, con người dùng nước không chỉ đáp ứng nhu cầu về bổ sung nước trong cơ thể mà còn vì dinh dưỡng và giá trị cảm quan mà nước giải khát đáp ứng được tất cả các điều đó cho nên nước giải khát không thể thiếu được trong xã hội hiện nay. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, bao gồm nhiều sản phẩm khác nhau như: Nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước giải khát lên men...Trong đó nước giải khát lên men là loại nước uống mát, bổ dưỡng, có hương vị đặc trưng, là hợp chất chiết từ nguyên liệu, CO2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hoà trong nước giải khát có tác dụng làm giảm cơn khát cho người sử dụng. Hiện nay nước ta đang trên đà công nghiệp hoá và hiện đại hoá đất nước, do đó cần phải có những người lao động với cường độ cao. Chính vì vậy cần phải có những loại nước uống có giá trị dinh dưỡng nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng nước và năng lượng đã tiêu tốn do quá trình làm việc, bên cạnh đó các sản phẩm của nước giải khát pha chế rất được người sử dụng ưa chuộng, do tính chất đa dạng của nó và theo nhu cầu sử dụng. Để đáp ứng các nhu cầu trên ta cần phải xây dựng nhà máy nước giải khát lên men và nước giải khát pha chế để sản xuất ra các loại nước uống có chất lượng cao nhằm đáp ứng nhu cầu hiện nay. Chương I LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Trước tình hình nền kinh tế xã hội đang phát triển, đời sống con người ngày càng cao, do đó rất cần một chế độ dinh dưỡng hợp lý. Vì vậy việc xây dựng nhà máy chế biến nước giải khát là vấn đề tất yếu. Đà Nẵng nói riêng và các tỉnh khác ở khu vực Miền Trung nói chung hiện nay đang trên đà phát triển. Tại Đà Nẵng cùng với sự phát triển các nghành công nghiệp , thuỷ sản , du lịch và đặc biệt là khu công nghiệp Hoà Khánh đang phát triển nhanh chóng trở thành một khu công nghiêp trọng điểm của Miền Trung. Thêm vào đó nguồn nhân lực rất dồi dào, do đó việc xây dựng nhà máy nước giải khát tại khu công nghiệp Hoà Khánh là hoàn toàn hợp lý để phục vụ cho người tiêu dùng trong và ngoài thành phố cùng với các tỉnh và thành phố lân cận ,và có thể xuất khẩu sang các nước khác trong khu vực Đông Nam A’ với nguồn nguyên liệu chính là malt và ngô. Năng suất thiết kế của nhà máy là: 18 triệu lít sản phẩm/1năm.(Bao gồm 15 triệu lít nước giải khát lên men và 3 triệu lít nước giải khát pha chế) 1.1. Đặc điểm tự nhiên. Khí hậu Đà Nẵng chia ra hai mùa , mùa nắng từ tháng 1 đến tháng 8, mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, nhiệt độ trung bình khoảng 280C,độ ẩm tương đối trung bình 82%, hướng gió chủ yếu là Đông-Nam. Với điều kiện tự nhiên và khí hậu như vậy việc xây dựng nhà máy nước giải khát là hoàn toàn có cơ sở (không ảnh hưởng đến cuộc sống dân cư tại địa điểm này ). Hơn nữa điều kiện đất đai của các huyện lân cận như: Điện Bàn, Hoà Vang , Đại Lộc, Duy Xuyên, Quế Sơn...rất màu mở nên việc tạo vùng nguyên liệu ( trồng ngô ) rất phù hợp. 1.2. Nguồn nguyên liệu. Nguồn nguyên liệu chủ yếu là malt và ngô. Malt được nhập về từ nước ngoài, ngô được thu mua ở các huyện và các tỉnh lân cận. Hiện nay với nhiều giống ngô lai cho năng suất cao, nguồn nguyên liệu này trước đây chưa được sử dụng triệt để nên việc xây dựng nhà máy nước giải khát để tận dụng nguồn nguyên liệu này là phù hợp. 1.3. Hợp tác hoá. Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu cũng như tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm, cần phải hợp tác hoá với các nhà máy lân cận trong và ngoài Thành Phố để sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thông, thu mua nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm... nhằm giảm bớt vốn đầu tư xây dựng, rút ngắn thời gian hoàn vốn đồng thời sử dụng tuần hoàn các chất thải chống ô nhiểm môi trường. Mặt khác, nhà máy đặt tại khu công nghiệp Hoà Khánh có cơ sở hạ tầng đảm bảo là điều kiện thuận lợi để nhà máy phát triển. 1.4. Nguồn cung cấp điện. Nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện Quốc Gia, nhờ có trạm biến áp 110 KV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy cần có máy phát điện dự phòng. 1.5. Nguồn cung cấp nhiệt. Nhiên liệu chủ yếu là dầu FO dùng đốt nóng lò hơi riêng của nhà máy, NH3 làm tác nhân lạnh, dầu bôi trơn ... Nhập từ các nơi vào để đảm bảo cho nhà máy hoạt động. 1.6. Giao thông. Nhà máy cần có một lượng phương tiện vận chuyển lớn để vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm. Việc nhà máy xây dựng ở một thành phố lớn như Đà Nẵng có hệ thống giao thông phát triển cộng với việc nhà máy nằm trong khu công nghiệp ở gần quốc lộ , đường sắt và cảng Biển nên rất thuận tiện cho việc tập trung nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm. 1.7. Nguồn nước. Nước là nhu cầu không thể thiếu được, nước được sử dụng do công ty cấp nước Đà Nẵng cung cấp. Ngoài ra cần đào thêm giếng để ổn định nguồn nước và phải qua xử lý trước khi đưa vào sử dụng. Lượng nước dùng trong sinh hoạt nhà máy rất lớn tuỳ theo từng công đoạn sản xuất mà sử dụng lượng nước và chất lượng nước khác nhau, cần đảm bảo được các chỉ tiêu nhất định: Hoá học, hoá lý và tiêu chuẩn vi sinh. 1.8.Thoát nước của nhà máy. Nước thải ảnh hưởng đến môi trường bên ngoài và bên trong nhà máy .Vì vậy nước thải phải qua hệ thống xử lý đến tiêu chuẩn cho phép trước khi thoát theo mạng lưới thoát nước của thành phố để tránh ô nhiễm môi trường nước. 1.9. Nguồn nhân lực . Đà Nẵng là một trong những thành phố lớn cho nên nguồn nhân lực rất dồi dào, có nhiều nhân tài được đào tạo nhiều nơi trên đất nước,bên cạnh đó nhà máy còn cộng tác với cán bộ khoa học kỹ thuật của trường Đại Học Kỹ Thuật Đà Nẵng có thể giải quyết được các vấn đề xảy ra khi nhà máy hoạt động. * Tóm lại: Việc xây dựng nhà máy nước giải khát tại địa bàn Khu công nghiệp Hoà Khánh là rất hợp lý đáp ứng nhu cầu của nhân dân, giải quyết một lượng công ăn việc làm cho con em địa phương và các tỉnh lân cận ,nâng cao trình độ văn hoá kỹ thuật cho nhiều người. Những vấn đề kinh tế kỹ thụât, nguyên liệu, tiêu thụ sản phẩm luôn đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục (với năng suất thiết kế là 18 triệu lít sản phẩm / 1 năm). Chương II GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Để sản xuất nước giải khát, nhà máy sử dụng nguyên liệu: Ngô, malt, đường, nước và một số chất phụ gia khác. 2.1. Malt. Malt là những hạt hoà thảo nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo thích hợp.Trong malt rất giàu chất dinh dưỡng, khoảng 18% chất dễ hoà tan, các chất dễ hoà tan gồm đường đơn giản, dextrin, vitamin. Đặc biệt malt chứa hệ enzim thuỷ phân phong phú: amylaza, proteaza, xitaza và nhiều enzim khác. Malt dùng chế biến các loại nước uống có độ cồn thấp và có chất lượng cao như bia, các loại nước uống tổng hợp cho người gìà, trẻ em, và phụ nữ mang thai. Malt dùng để sản xuất nước giải khát lên men là malt đại mạch (malt vàng ). Độ ẩm của malt sau khi sấy và trong thời kỳ bảo quản không vượt quá 6%, đảm bảo sạch, không có mùi vị lạ, không mốc, không hôi khói ,có mùi đặc trưng của malt, yêu cầu kích thước đồng đều (khoảng 2,5 ¸ 2,8 mm) để dễ dàng cho quá trình nghiền. Khối lượng dao động trong khoảng 520 ¸ 600 g/l, độ chiết khoảng 75% ¸ 82%. Thành phần hoá học trung bình của malt tính theo phần trăm chất khô: tinh bột 58%, đường khử 4%, sacaroza 5%, pentozan hoà tan 1 %, pentozan không hoà tan và hexozan: 9%, xenluloza 6%, chất chứa nitơ 10%, chất béo 2,5%, chất khoáng 2,5%. Ngoài ra còn chứa chất màu , các tanin và chất đắng. Trong malt chứa hệ enzim thuỷ phân: a amylaza, b amylaza, proteaza , peptidaza, fitaza, xitaza, amylophotphataza. Trong đó enzim peptidaza, xitaza và fitaza nhạy với nhiệt độ hơn cả. Do đó các enzim này chỉ tồn tại ở các malt sấy nhẹ. Enzim a amylaza, b amylaza và proteaza thực hiện việc chuyển các chất trong nguyên liệu thành các loại đường và các axit amin. Enzim a amylaza tác dụng lên liên kết a 1-4 glucozit của mạch amyloza và amylopectin nhờ đó tinh bột nhanh chóng phân cắt thành những dextrin có phân tử lượng thấp và một lượng rất ít disacarit và glucoza, khi đó có sự giảm nhanh chóng độ nhớt của dịch tinh bột. Enzim b amylaza tác dụng lên amyloza và amylopectin bắt đầu từ các đầu tận cùng không có tính khử của các chuỗi và giải phóng lần lượt các gốc maltoza nên b amylaza phân cắt hoàn toàn mạch amyloza thành maltoza, còn mạch amylopectin chỉ cắt được 60% để chuyển thành maltoza và một phần nhỏ dextrin. Proteaza: Enzim này có tác dụng làm cho protein thủy phân thành các polypeptit phức tạp và không đông tụ. Tiếp theo dưới tác dụng của enzim polypeptidaza các polypeptit chuyển thành các axit amin chuyển vào dịch lên men. Protein có trong dịch lên men ít so với các chất chiết được nhưng ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo bọt và độ bền của sản phẩm. Các sản phẩm thuỷ phân của protein: ( albumoza, polypeptit, và các axitamin ) không tách khỏi dung dịch khi đun sôi ( không đông tụ ), nhưng nó có tính keo, albumoza, pepton và các polypeptit tham gia vào việc tạo bọt và tăng vị cho sản phẩm, còn axitamin cần thiết cho dinh dưỡng nấm men. * Bảo quản malt: Nhà máy nhập malt từ nước ngoài và được dự trữ trong kho để bảo đảm sản xuất liên tục, thời gian dự trữ là một tháng. 2.2. Ngô. Ngô là cây lương thực trồng rất nhiều trên thế giới và phát triển tốt ở vùng nhiệt đới. Ơ nước ta ngô trồng rất nhiều ở các miền trung du và miền núi với năng suất cao. Ngô có nhiều giống, khác nhau về kích thước, hình dạng và thành phần hoá học. Dựa vào sự khác nhau đó người ta phân ngô thành nhiều loại: Ngô bột, ngô răng ngựa, ngô đá, ngô sáp, ngô đường, ngô nổ. Thành phần hoá học chủ yếu của ngô là tinh bột, protit, ngoài ra còn có chất béo, đường, tro, xenlulo... Bảng 1 . Thành phần hoá học trung bình của các loại ngô:(%). Theo bảng 27[ III - 32]. Loại ngô Protit Tinh bột Chất béo Tro Ngô 11,3 64,2 7,2 1,05 Ngô răng ngựa 12,2 61,5 7,7 1,16 Ngô đá 12,3 60,0 7,9 1,28 Ngô sáp 12,9 61,6 7,8 1,10 Ngô đường 13,8 31,2 14,4 1,37 Ngô nổ 14,3 59,9 6,3 1,33 Protit: Nitơ trong thành phần của ngô gồm gồm nitơ thuộc protit là chủ yếu, nitơ phi protit chỉ chiếm khoảng 1,5¸3,7% lượng nitơ chung. Protit của ngô gồm cả 4 nhóm:albumin, globunin, glutelin, prolamin, trong đó prolamin là nhiều nhất.Về giá trị sinh hoá của protit ngô đối với cơ thể người và động vật được đánh giá bởi hàm lượng axit amin không thay thế được trong thành phần protit. Qua nghiên cứu người ta đã xác định được hàm lượng amino axit trong ngô như sau: Acginin 4%,histidin 2,4%, lizin 2,5%, tirozin 6,1%, triptophan 0,6%, phenylalanin 4,5%, xistin 1,1%, lơxin 21,5%, izolơxin 3,6%, valin 4,6%. Gluxit: Hàm lượng gluxit trong thành phần của ngô vào khoảng 85¸93%, trong đó tinh bột vào khoảng 60 ¸ 70%,đường 1,5 ¸ 5% và dextrin 1¸6%. Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn giản, hình dạng khác nhau, kích thước hạt tinh bột dao động trong khoảng 20¸40mm. Khối lượng riêng cuả tinh bột ngô khoảng 1,5765 -1,6398, trung bình:1,16. Nhiệt độ hồ hoá tinh bột:80 -100oC, tỉ số chiết suất:1,522 và hệ số quay cực riêng của dung dịch tinh bột thuỷ phân: 201,5. Thành phần tinh bột ngô gồm 2 phần: amyloza và amylopectin. *Bảo quản ngô: Ngô mua về được cho vào bao tải và xếp vào kho theo khối hẹp, chạy dài chiều rộng 3-4 bao, chiều cao không quá 10 bao. Để đảm bảo sản xuất liên tục nhà máy xây dựng kho đủ chứa lượng ngô trong một tháng. 2.3. Nước. Trong quá trình sản xuất nước giải khát nước có tầm quan trọng rất lớn. Chủ yếu đảm bảo các chí tiêu chất lượng : Lý, hoá, sinh học để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nước dùng để sản xuất nước giải khát trước hết phải trong suốt, không màu có vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và không có vi sinh vật gây bệnh. Nước cần có độ cứng trung bình 5 -6 mg đương lượng / l, có pH = 6,8 -7,3 ; Độ oxi hoá không vượt quá 1-2 mg/l, hàm lượng cặn không vượt quá 600mg/l; Các chỉ tiêu sinh học: Chuẩn độ côli không quá 300ml, chỉ số côli không lớn hơn 3. Hàm lượng kim loại: Sắt không quá 0,3 mg/l Mangan không quá 0,05 mg/l Magiê không quá 125 mg/l Chì không quá 0,1 mg/l Đồng không quá 3 mg/l Kẽm không quá 5 mg/l Flo không quá 1 mg/l Selen không quá 0,05 mg/l Asen không quá 0,05 mg/l Nitrat không quá 35 mg/l Sunfat 60-80 mg/l không quá 250 mg/l Trong nước không được có xianit, thuỷ ngân, bari, crom, amoniac, photphat, sunfuahydro, nitric. * Sự ảnh hưởng của nước đến chất lượng sản phẩm: Nước làm thay đôi pH của dịch lên men và do đó ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân, kết quả sẽ làm thay đổi đến tính chất của sản phẩm. Theo nghiên cứu của một số tác giả các cation và anion ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Ion Ca2+ hàm lượng dao động rất rộng từ 5- 6 mg/l đến 200-250 mg/l, canxi tồn tại nhiều nhât ở các dạng muối Ca(HCO3 )2 và CaSO4. Muối Ca(HCO3 )2 gây ảnh hưởng bất lợi vì làm giảm độ chua định phân của dịch lên men khi chúng tác dụng với muối photphat của malt: 2KH2PO4 + 2NaHCO3 = K2HPO4 + Na2HPO4 +2H2O + 2CO2. Nếu pH của khối cháo tăng thì khả năng hoạt động của enzym thuỷ phân sẽ giảm. Muối CaSO4 lại làm tăng độ chua định phân của dịch cháo. Tác động này rất có lợi cho quá trình đường hoá: 4K2HPO4 + 3CaSO4 = Ca3 (PO4)2 + 2KH2PO4 +K2SO4 . Tương tự Ion Mg2+ cũng giống như Ion Ca2+. Ion Na+ tồn tại trong nước chủ yếu ở các dạng muối Na2CO3, NaHCO3 , Na2SO4 và NaCl. Na2SO4 nếu hàm lượng cao sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu. Muối NaCl nếu hàm lượng lớn thì không tốt nhưng trong phạm vi đến 200 mg/l làm cho sản phẩm có vị đậm đà thích thú. 2.4. Đường. Nhà máy sử dụng đường RE. Đa số các loại nước giải khát đều chưá khoảng 8 I 10% đường . Đường được sản xuất ở các nhà máy đường ở các tỉnh lân cận (Quãng Nam,Quãng Ngãi...). Nhà máy dùng đường để nấu xirô bổ sung vào dịch lên men, chất lượng của đường dùng để sản xuất được ghi trong bảng 2. Bảng 2: Chất lượng của đường dùng trong nhà máy. Theo bảng 1 - [VI-15] Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2 (%) Hàm lượng sacaroza 99,65 99,45 Độ ẩm < 0,07 < 0,12 Hàm lượng chất khử < 0,15 < 0,17 Hàm lượng tro < 0,1 < 0,15 *Bảo quản đường: Đường được chứa trong bao PE dán kín, được bảo quản trong kho có bệ cách nền 0,2m. 2.5. Khí CO2 : Khí cacbonic có thể bảo hoà trong nước nhằm tạo cảm giác và giải khát khi uống. Khí cacbonic rất phổ biến trong tự nhiên ở trạng thái tự do lẫn kết hợp. Tuỳ theo áp suất và nhiệt độ, khí CO2 có thể tồn tại ở 3 dạng: Rắn, lỏng, khí. Để bảo hoà khí CO2 nhà máy phải sử dụng khí cacbonic ở dạng lỏng, đựng trong bình thép dưới áp suất cao khoảng 70at. Ơ điều kiện bình thường CO2 là một chất khí không cháy và cũng không duy trì sự cháy, không màu, hầu như không mùi, khi hoà tan trong nước CO2 trở thành axit cacbonic có vị chua dễ chịu. Do đó cacbonic được sử dụng rộng rãi trong san xuất nhiều loại nước giải khát. Sau khi uống nước giải khát CO2 vào cơ thể sẽ thu nhiệt và bay hơi do đó ta có cảm giác mát và dễ chịu hơn. CO2 được nhận từ nhiều nguồn khác nhau, nhà máy sử dụng khí cacbonic từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia, rượu và của nhà máy, sau đó được nén trong một cái bình thép ở áp suất 70at để làm lỏng CO2 . 2.6. Axitcitric.(C6H8O7). Người ta thường chiết axit citric từ quả chanh, là 1 tinh thể không màu ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng axit citric trong chanh chiết được thường lên đến 99%, các tạp chất cho phép: Độ tro không quá 0,5%, lượng axit tự do không quá 0,05%, hàm lượng asen không quá 0,00015%, khi hoà tan axit citric trong nước cất dung dịch phải trong suốt, có vị chua tinh khiết và không có mùi vị lạ. Nhà máy thường sử dụng axit citric để chuyển hoá sacaroza trong quá trình nấu xirô thành đường nghịch đảo nhằm tăng độ ngọt chung cho dịch xirô. Đồng thời axit citric cũng dùng trong sản xuất nước ngọt pha chế nhằm tạo vị cho sản phẩm. Chương III. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất nước giải khát lên men từ tinh bột: Malt 40% Nghiền Đạm hoá và đường hoá Lọc và rửa bã Phối chế dịch lên men Thanh trùng và làm nguội Lên men Làm lạnh và lọc trong Ôn định Chiết rót Thanh trùng Kiểm tra Dán nhãn Thành phẩm Rửa Chai bẩn Hơi đốt Ngô Nghiền Hồ hoá Đạm hoá Đường hoá Thơm hoá Đường Nấu xirô nồng độ 60% Hơi đốt Lọc CO2 Hơi đốt Hơi đốt Hơi đốt Hơi đốt 60% 3.2 . Sơ đồ công nghệ sản xuất nước ngọt pha chế. Đường Hơi đốt Nấu xirô 60% Lọc Làm lạnh Pha chế xirô bán thành phẩm Phối chế Chai Rửa Khí CO2 Làm lạnh Nước Xử lý Chiết rót và đóng nắp Kiểm tra Dán nhãn Vào két Hương liệu Bão hoà CO2 Màu Chất bảo quản 3.3.Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất nước giải khát lên men: 3.3.1. Nghiền: 3.3.1.1. Mục đích: Phá vỡ cấu trúc của tế bào malt và ngô tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá trình: Sinh, lý, hoá xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dịnh đường có nồng độ cao các chất có trong nguyên liệu ban đầu. 3.3.1.2. Nghiền Malt: Thành phần cấu tạo chủ yếu malt là vỏ và nội nhủ, hai hợp phần này khác nhau về thành phần, tính chất vật lý, cơ lý, hoá học và cũng khác nhau về vai trò và chức năng trong sản xuất dịch đường. Mức độ nghiền đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu cho nên khi nghiền malt cần đảm bảo các quá trình sau: + Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt. Trong vỏ malt được cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, ngoài ra còn có một số chất khác như licnin, tanin và các chất khoáng. Xenluloza không tan trong nước và khi nấu nó không biến đổi, còn các chất tanin, chất đắng và các chất hoà tan trong nước, trong khi nấu chúng chuyển thành các dịch đường làm thay đổi vị và màu của các thành phẩm, kết quả làm giảm chất lượng của các sản phẩm. + Trong nội nhủ chứa chủ yếu là tinh bột, một số hiđratcacbon khác và protein, chính những chất này đã được chiết vào dung dịch khi nấu, do đó để chiết được những chất có trong nội nhủ ta phải nghiền nhỏ. Tuy nhiên nếu nghiền quá mịn thì lọc dịch đường sẽ khó khăn và làm giảm hiệu suất thu hồi do các chất hoà tan còn sót lại trong bã nghiền. * Tiến hành nghiền malt. Nhà máy tiến hành nghiền malt bằng máy nghiền khô, bốn trục, một sàng. Hai cặp trục phân bố phía trên sàng và hai cặp trục phân bố phía dưới sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé, hai pha này được thu gom vào thùng chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm trên sàng được đưa qua cặp rulô thứ hai để nghiền một lần nửa. 3.3.1.3. Nghiền ngô. Cấu trúc của tinh bột ngô rất cứng nên khó bị thuỷ phân, để chiết ly được nhiều nhất chất hoà tan ta phải tiến hành nghiền mịn ngô, sau đó qua khâu xử lý và hồ hoá ở nhiệt độ cao để làm yếu các liên kết trong mạch tinh bột. *Tiến hành nghiền ngô: Ngô cũng được ngiền bằng thiết bị nghiền khô, bốn trục, một sàng. Tiến hành nghiền ngô như nghiền malt, song trong quá trình nghiền có thể điều chỉnh khoảng cách giữa hai rulô trong một cặp trục để có được độ nhỏ mong muốn. 3.3.2. Hồ hoá: * Mục đích: Làm yếu các liên kết trong mạch tinh bột để tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo, nhiệt độ hồ hoá: 800C 3.3.3. Thơm hoá: 3.3.3.1. Mục đích: Tạo màu, tạo mùi cho nước giải khát nhờ các sản phẩm của phản ứng melanoidin và caramen. 3.3.3.2. Các quá trình xảy ra: Quá trình thơm hoá được thực hiện ở áp suất và nhiệt độ cao, ngoài melanoidin một lượng caramen cũng được hình thành, hai sản phẩm này góp phần quan trọng cho việc tạo màu nhưng quá nhiều ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. 3.3.3.2.1 . Tạo màu do phản ứng melanoidin: Phản ứng melanoidin hay phản ứng ozamin, cacbonylamin-amiloza là phản